• Мы:

Картофельный суп с российским игристым вином, белыми грибами и травами

29 Октября 2012

Изначально суп готовится с шампанским и называется суп-Шампань, но везде, как сказал Томас, нужно использовать местное вино, поэтому он приготовил его на российском игристом вине. Блюдо подается с кнелями из сметаны, белужьей (в оригинале) икрой, которая в данном блюде заменена на красную лососевую, тыквенным маслом и брускеттой с мини-томатами, чесноком и травами.

Ингредиенты:
овощной бульон – 300 мл;
сливки – 400 мл;
соль, перец;
игристое вино – 200 мл.
Для брускетты:
брускетта (чиаббата);
оливковое масло – 50 мл;
лук – 80 г;
чеснок – 20 г;
томаты – 80 г;
петрушка – 15 г;
зеленый лук – 2- г;
соль, перец.

Технология приготовления
В оливковом масле обжарить мелконарезанные томаты, лук, чеснок и остальную зелень с добавлением соли и перца – для брускетты.
Есть два способа приготовления супа. Первый – если молока или сливок нет в наличии. Тогда можно почистить картофель, нарезать его кубиками, отварить в подсоленной воде, отбросить на дуршлаг, чтобы вода стекла, и пробить блендером.

Второй способ проще. Очищенный и порезанный кубиками картофель положить в молоко или сливки, добавить немного сливочного масла и проварить до мягкости, после чего пробить блендером.
Взять свежие грибы – лучше два вида, – немного лука и чеснока, все обжарить. В блендере, считает Томас, грибы пробивать не нужно: если у повара действительно хорошие и свежие грибы, их нужно показать гостю, а не перемалывать в кашеобразное состояние.

- Что касается брускетты, то очень часто в разных ресторанах мы видим при подаче влажный хлеб, – говорит Томас. – Томаты с маслом и зеленью дают очень много сока, которым пропитывается хлеб, очень быстро размокая. Поэтому прежде чем наполнить ее начинкой, мы должны ее обжарить: тогда на брускетте образуется корочка, которая некоторое время не даст соку проходить внутрь, и при подаче гостю хлеб будет выглядеть аппетитно.
Когда суп фактически готов, перед его подачей добавить небольшое количество игристого вина – чтобы оно отдало свои газы и сделало суп более воздушным. А чтобы еще больше насытить его кислородом, в самом конце его необходимо еще раз пробить блендером.

Налить суп в миску, сверху положить сметану, добавить немного красной икры и в самом конце поверх супа положить грибы.

Немного полить суп маслом из семечек тыквы – это придаст ему еще более интересный вкус.

Другие рецепты
Смотреть все

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Трюфельное меню от Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге 

25 Июля 2014

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбаш...

Лосось в оригинальной подаче от Владислава Дьячука

Лосось в оригинальной подаче от Владислава Дьячука

На мастер-классе Владислав Дьячук попытался воспроизвести элементы своего коронного конкурсного блюда, с которым он получил признание маст...

Международная компания.   25 лет занимается поставкой профессионального оборудования для  ресторанов, к...
ЗАО «Деликатес» выпускает широкий спектр высококачественных колбасных изделий, мясных полуфабрикатов ...
«Пэйтор» – российский дистрибутор с сфере POS-периферии и автоматической идентификации.
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх