.png)
Статьи и интервью
Олег Ольхов: «Постное – значит, полезное»
В последние годы постное меню стало и модным, и, зачастую, необходимым трендом для многих российских ресторанов (особенно, в дни Великого поста). Это явление началось, когда в постсоветской России религия перестала быть под запретом и верующие различных конфесий перестали скрывать свои религиозные чувства. Тогда же, пусть и не массово, появились не только специальные предложения в меню, но и целые рестораны, основанные на определенных традициях. Оказалось, что среди посетителей ресторанов много тех, кто хотел бы придерживаться канонов и ограничений в питании, но при этом не переставать посещать любимые заведения. Конечно, самыми заметными примерами влияния религиозных традиций на ресторанный бизнес стали специальные постные меню в заведениях совершенно разных концепций и форматов.
Тест-драйв ресторана, или «Контролируемая запара»
Тест-драйвы бывают не только у автомобилей, но и у ресторанов. Что это такое и зачем это нужно новому проекту, мы изучили на собственном опыте, открывая во Владивостоке первый грузинский ресторан с говорящим названием «Супра» (в голове у местных жителей сразу всплывает прямая ассоциация с легендарным автомобилем Toyota Supra, так что тест-драйв был более чем уместен).
Казнить нельзя помиловать
Все мы учились в школе и помним, что были учителя, которые очень скрупулезно красной ручкой указывали на все наши ошибки и ставили двойки и тройки, заставляя нас нервничать, бояться надписей на полях и, что самое главное, терять желание учиться. И были другие — которые писали «уже лучше, чем прошлый раз» и «вижу, как ты стараешься». И мы старались быть действительно «лучше, чем вчера»! Узнаёте нашу столь частую систему штрафов и поощрений персонала?
Георгий Хвистани: Новым трендом ресторанного бизнеса в Сочи будет аренда готовых заведений
О ресторанных рынках Москвы и Санкт-Петербурга говорится достаточно часто, а что сегодня происходит с ресторанами и ресторанными концепциями в регионах? Например, на юге России — в Сочи? Об этом мы разговариваем с Георгием Хвистани, создателем и владельцем сочинского ресторанного холдинга London Restaurant Group, включающем рестораны Barceloneta, «Магеллан», «Мамино», «Синдикат».
Елена Догузова: Винный концепт предполагает ощущение, что все гости сидят за «одним столом»
Говоря об активно развивающихся концепциях, вспомним про винные заведения. Гости ресторанов сегодня всё чаще выбирают вино, и рестораторы всё чаще открывают заведения, специализирующиеся на вине, — рестораны, винотеки, бары. Где именно их лучше всего открывать, на какие помещения обращать внимание и каким требованиям они должны соответствовать, мы спросили Елену Догузову — генерального директора, создателя винных карт московских ресторанов «Простые вещи», «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, а также руководителя московской винной школы «Простые Вещи».
Развитие формата пекарен
Небольшие кафе-пекарни, так называемые бейкерии, уже очень давно и плотно завоевали популярность в Европе. Невозможно представить европейскую улочку без уютной пекарни, в которой всегда толпится народ, причём в одном доме может размещаться и две, и три пекарни, и каждая будет уникальной и популярной. В последние годы тренд на мини-пекарни появился и в нашей стране. Мини-пекарен стало открываться множество, и я бы сказала, что их открытие пока очень стихийно. Российские пекарни, сетевые и единичные, пока только приучают покупателя к новому для рынка продукту, к новому формату, изучают его спрос, пытаются на него реагировать, создают свой рынок и, конечно, завоёвывают любовь потребителя. Совсем скоро в культуру потребления и в России прочно войдут пекарни со своим уникальным российским акцентом.
Андрей Чекмарёв: Площадь помещения — это далеко не всё
За свою жизнь в ресторанном бизнесе Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов», работал с заведениями разных концепций и форматов, от бара до чайхоны и ресторана. Мы говорим с ним об особенностях
Автоматизируем всех!
Раменные, бургерные, винные бары, пиццерии или рестораны поп-ап — мода на ресторанные концепции успевает смениться несколько раз в год. При этом для заведений любого формата, от крошечной кофейни до большой сети ресторанов, общим остается одно — необходимость автоматизации. Рассказываем, как программному обеспечению Tillypad («Тиллипад») удается удовлетворить потребности всех типов предприятий.
Ресторатор должен делать то, что ему нравится
Связь концепции заведения с площадью помещения, где оно располагается, несомненно, существует – хотя я не могу сказать, что на сто процентов прямая, и выбирать концепцию, исключительно исходя из площади, я бы всё-таки не советовал. Гораздо важнее район, в котором открывается ресторан, его потенциальная целевая аудитория, потребитель, на которого он в конечном итоге сориентирован. Оцените, что расположено вокруг – логистику этого места. Потому что площадь – это далеко не ключевой фактор при выборе «идеи». А самое главное – как бы это ни прозвучало! – ресторатор прежде всего должен делать то, что ему нравится. То, что он реально сможет сделать. А не то, что делать просто надо.
Творите с учётом прибыли!
Выбор концепции во многом зависит от площади заведения. Хотя стоит иметь в виду, что при открытии ресторана или кафе учитывается не только размер площади, но и местоположение помещения, а также многие другие факторы — такие как, например, расположенные рядом компании, образующие поток гостей в ресторан.
ЗОЖ — тренд не только для жизни, но и для бизнеса
Здоровый образ жизни и современные тренды в органической и био-продукции станут главным фокусом выставочной и деловой программы METRO EXPO 2019 . 9-я специализированная выставка для предпринимателей ресторанно-гостиничной индустрии и независимой розницы пройдет в Москве с 20 по 22 марта 2019 года. На площади в 21 000 кв. м будут сосредоточены специализированные предложения и готовые решения для бизнеса из сфер ресторанно-гостиничной индустрии и независимой розницы.
ExpoHoReCa-2019: в ногу со временем
ExpoHoReCa‑2019 впервые пройдёт в одном из самых современных выставочных комплексов Европы — КВЦ «Экспофорум» — с 26 по 28 февраля 2019. Новая локация позволила иначе организовать выставочное пространство. Разделы выставки повторяют актуальные направления отрасли.
Цветные кондитерские витрины Hicold
Весь модельный ряд кондитерских витрин Hicold VRC 350 доступен в трех цветах: нержавеющая сталь, перламутрово-золотой RAL 1036 и бежевый RAL 1001.
От редакции
В этом номере журнала «Ресторановед» (январь-февраль 2019 года) мы ведём разговор о концепциях заведений общественного питания — и о традиционных кофейнях и пекарнях, и о быстро развивающихся сегодня концептах, таких как, например, винные рестораны, рестораны в спальных районах, рестораны, которые открывают шеф-повара.
Форум-ярмарка ресторанных концепций «ЯРКО!», день 2: дискуссии продолжаются
Второй день форума «ЯРКО!» прошёл в столь же жарких диспутах и дискуссиях, как и первый.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия