Андрей Чекмарёв: Площадь помещения — это далеко не всё

За свою жизнь в ресторанном бизнесе Андрей Чекмарёв, владелец компании ChefGroup&Concert Store и организатор семинара «Камасутра для рестораторов», работал с заведениями разных концепций и форматов, от бара до чайхоны и ресторана. Мы говорим с ним об особенностях 

Концепция заведения как воплощение идеи

— Андрей, как зависит концепция заведения от площади помещения?

— Любой бизнес начинается с идеи. Концепция заведения — это воплощение идеи в более широком смысле слова. Соответственно, каждая концепция обусловлена площадью, на которой она должна быть реализована. Ведь концепция подразумевает, какая кухня будет в ресторане, какая посадка и так далее. Например, в концепцию одного нашего проекта заложены сложный технологический процесс приготовления продукта и открытая кухня, площадь которой должна составлять не менее 100 кв. метров. А площадь зала должна быть минимум на 150 посадочных мест, так как концепция подразумевает низкую стоимость блюда. А значит — у нас должен быть большой поток гостей и высокая оборачиваемость стола. Мы начинаем зарабатывать только с 501‑й проданной порции. Именно поэтому площадь ресторана должна быть не менее 300 квадратных метров: это совершенно чётко исходит из концепции.

— Для каких концепций заведений общественного питания подходят помещения большой площади и почему, а для каких вполне подойдут помещения маленькой площади?

— Всё обусловлено операционными затратами проекта. Аренда, фонд оплаты труда, другие расходы — всё это определяет количество посадочных мест и уровень среднего чека. Исходя из этих данных, можно просчитать, какая площадь вам понадобится для реализации идеи.

Эра танцполов уже прошла

— Как вы считаете, аренда напрямую влияет на выбор концепта?

— Сегодня аренда площади достаточно высокая, а значит, к разработке и реализации концепции нужно подходить более тщательно. Как видите, эра танцполов уже прошла: никто не хочет платить за «пустую» площадь. Именно поэтому в нашу жизнь ворвались «диванные танцы», где расстановка зала сделана таким образом, чтобы гости могли потанцевать около своих столов. Такой подход не только экономит бюджет, но и придаёт заведению свою атмосферу.

— На атмосферу площадь заведения также сильно влияет…

— Ресторанный бизнес — это очень интересный процесс. Порой шаурмичная на 20 квадратных метрах зарабатывает больше, чем ресторан на 500 метрах. Именно поэтому ресторатор должен понять, про что его бизнес — тупо «про деньги» или же про что-то ещё. Именно в момент понимания приходит осознание необходимости разработки чётко сформированной концепции.

— Каким ещё требованиям должно соответствовать помещение?

— На самом деле площадь помещения — это далеко не всё. В своей истории я искал помещение в конкретной локации площадью не менее 500 кв. метров и с достаточно большим бюджетом на аренду: я понимал, что операционная деятельность сможет её оправдать. Спустя несколько месяцев я нашёл такое помещение. Но! Там не было достаточной мощности электроэнергии, и для того, чтобы её обеспечить, мне понадобилось бы порядка 10 миллионов рублей, что составляло треть моего бюджета на строительство ресторана. Естественно, я отказался от этого помещения, как бы оно мне ни нравилось. Вообще, я стараюсь искать помещения, в которых уже был ресторанный бизнес. Это может освободить от многих проблем — таких как проведение вытяжки, «война» с соседями, коммуникации и прочими.

Эра танцполов уже прошла: никто не хочет платить за «пустую» площадь. Именно поэтому в нашу жизнь ворвались «диванные танцы», где расстановка зала сделана таким образом, чтобы гости могли потанцевать около своих столов. Такой подход не только экономит бюджет, но и придаёт заведению свою атмосферу.
 

Если гость хочет «затусить», то выбирает место в центре 

— Андрей, а какие районы города, по вашему мнению, наиболее удобны для ресторанов большой площади, а какие — для небольших заведений?

— Опять же, всё зависит от концепции. Если мы говорим о каком-то ивент-заведении, где происходит множество мероприятий, много событий, то, конечно же, это центр. Менталитет наших людей таков, что если гость хочет «затусить», то выбирает чаще всего место в центре. В Москве это ещё не так сильно ощущается, а в регионах это очень твёрдое убеждение. Именно поэтому в спальных районах открывают концепции, направленные на жителей этих массивов. Пивные бары, пиццерии, «кафе у дома», суши-бары — именно они выживают в подобных условиях. Если же мы говорим о какой-то деловой локации, то тут подойдут концепты фри-фло, фуд-корты, рестораны, где можно быстро поесть в обеденное время и провести время после работы. Но здесь также необходимы и места с хорошим интерьером, кухней и достаточно высоким чеком, где можно провести деловые переговоры. В любом случае лучше выбирать помещение в местах массового трафика, учитывая потребности аудитории и её возможности.

— Есть такое ощущение, что иногда и трафик не спасает…

— Да, случаи, когда ресторан открывается в очень оживленном месте, но через некоторое время закрывается, тоже нередки. Возьмём, например, такую московскую улицу как Старый Арбат. Я частенько вижу, как там открываются достаточно известные ресторанные сети, но через какое-то время помещение опять сдаётся. Потому что на таких улицах в основном туристический трафик с достаточно низкой покупательской способностью. Да — этот трафик огромный. Людей море! А рестораны пустые. Именно поэтому там выживают только концепции с «дешёвым» продуктом. Но стоимость аренды не даёт многим выжить на одной из главных улиц страны. Всё надо просчитывать!

Подбор локации — это ещё и чутьё 

— А где бы вы не советовали размещаться?

— Я бы не стал открываться в спальном районе. Не стал бы открывать не на «красной линии». Лучше переплатить за локацию и потом получать прибыль, чем сэкономить на аренде и потом сидеть и ждать каких-то случайных гостей. Вообще, подбор локации — это не только голые цифры и оценки трафика. Это ещё и чутье. Нужно не только провести анализ торговой территории, но и понять тех людей, которые находятся в этой локации. Понять, как они думают, чем руководствуются, чего хотят. Продумать, как вы сможете перенаправить поток к себе в дверь. Иногда нам кажется, что помещение стоящее, и нужно «пройти всего десять метров за угол», но оно не рабочее. Второй пункт — это наличие парковки и места под летнюю террасу. Без этих двух пунктов я даже не рассматриваю варианты, так как допускал подобные ошибки в прошлом.

Словом, концепция, площадь помещения и локация — это нераздельные понятия. Подходите к этому вопросу серьёзно, и тогда вас ждёт успех!