• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер № 8 2016

Публикации

Рецепты успеха ресторанного бизнеса

Этот номер мы выпустили незадолго до форума «Искусство гостеприимства», который наше издательство организует и проводит в Петербурге 8 и 9 сентября для рестораторов и отельеров. Мероприятие обещает быть масштабным, разноплановым. А еще интернациональным. Таким, каким в итоге получился августовский «Ресторановедъ».

Холодильные шкафы — гарантия дохода

Компания HICOLD представляет различные виды холодильного оборудования, в том числе холодильные шкафы, укомплектованные стеклянными дверями.

Эльгиз Качаев: «Кризис почистил рынок: ушли те, кто не выдержал испытания снижением спроса»

Ресторанный бизнес Северной столицы доказал свою жизнеспособность и состоятельность, несмотря на изменения, которые за последние несколько лет произошли в экономике страны. О текущей ситуации и перспективах развития мы поговорили с председателем Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга Эльгизом Качаевым, который дал нашему журналу эксклюзивное интервью.

Как открыть французский ресторан

Когда в 1765 году парижанин Буланже (Boulanger), первым в мире решил назвать свой трактир рестораном, он, скорее всего, и не предполагал, что тем самым положил начало целой эпохи. Однако заведением, которое в полной мере соответствовало нашему сегодняшнему представлению о данном формате, стал «Гран Таверн де Лондр» (Grand Taverne de Londres). Его открыл семнадцать лет спустя, в 1782 году, мсье Бовилье (Beauvilliers).

Серж Фери: «Настоящий бренд французской кухни – это лягушачьи лапки, улитки по-бургундски, морепродукты»

Серж Фери, шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер», дал интервью журналу «РесторановедЪ»

Режис Тригель: «Для французов улитки — это больше праздничное блюдо»

Ресторан The Most стал культовым местом ресторанной Москвы еще в нулевых. А весной в 2012-м проекта, авторами которого являются Александр Мамут и Александр Раппопорт, пережил второе рождение и после кардинальных изменений предстал перед публикой в совершенно ином виде, став модной столичной брассерией, причем уже без определенного артикля в названии, но с определенной концепцией. Шеф-повар заведения Режис Тригель в интервью нашему журналу рассказал о современных трендах в ресторанном бизнесе Франции, дал несколько ценных, практических советов по созданию проектов с ярко выраженным акцентом на ее кулинарные традиции и одновременно поделился мнением о перспективах таких заведений в России.  

«Рецепт» французского ресторана: вкусная еда, качественные продукты и особый шарм

Четыре года назад в Северной столицe появился ресторан-энциклопедия французской кухни LEGRAN. Тогда его создатель и не думал, что со временем придется вносить коррективы в продуманную до мелочей концепцию. Но судьба на пару с экономикой предложили предпринимателю свой затейливый сценарий. В результате жизнь успешного заведения разделилась на «до» и «после». Сегодня о ней интересно и вкусно рассказывают непосредственный владелец и идейный вдохновитель проекта Игорь Гюнашян и управляющая ресторана Юлия Синица.  

Подача горячего хлеба 24 часа в сутки Это несложно

В разных странах на протяжении многих лет рынок HoReCa развивается, совершенствуя новые способы привлечения клиентов: оформление блюд, эксклюзивное меню и неповторимые вкусовые показатели блюд.

Плиты Kraft серии EKO 700: решение для бережливых рестораторов

Оптимальное использование площади кухни и рациональное распределение имеющихся электрических мощностей. Вот, пожалуй, два вопроса, которые приходится решать рестораторам вне зависимости от того, идет ли речь о новом, еще не реализованном проекте, или о действующем заведении. 

Трюфель как основа концепции

Фамильный ресторан Клемана Бруно Chez Bruno уже много лет популярен далеко за пределами не только Прованса, где  находится, но и всей Франции. В мае этого года знаменитый повар открыл новый ресторан в самом центре Северной столицы – Трюфельный дом Bruno на Адмиралтейском проспекте. Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Гастрономический Париж

На часах 08:00… Начинается ленивое парижское утро. Причем не только для туристов, которые пытаются успеть в Лувр или на электричку до Версаля, но и для парижан. Первых посетителей уже готовы принять кафе, которые только открываются. Их так много, что невозможно выбрать, куда именно присесть — каждое заведение манит своим уютом, теплом и гостеприимством.

Еда, вино и другие слагаемые удачного проекта

Российский ресторанный бизнес по своему среагировал на текущую экономическую ситуацию в стране. Так, петербургский ресторан «Нож справа, вилка слева», работающий в Demetra Art Hotel, открыл в другом районе Северной столицы новый проект - кулинарию «ЕDA & ВИНО». Всего за три месяца с момента официального старта были достигнуты результаты, которые превзошли даже самые смелые ожидания. Об истории успеха рассказывает Юлия Забнева, директор упомянутого ресторана, вместе со своей командой реализовывавшая задуманное от и до. 

Александр Затуливетров: «Рестораны — это дьявольский бизнес»

Его имя прочно ассоциируется с российским ресторанным бизнесом по меньшей мере последние лет двадцать. Возникает ощущение, что он был ресторатором всегда. И если в Петербурге появлялся по-настоящему яркий, нестандартный, в чем-то обязательно новаторский проект, то с очень большой долей вероятности к нему имел самое прямое отношение именно Александр Затуливетров, ныне еще и генеральный директор управляющей компании SkyRest. Он давно стал, сам того не подозревая, как сейчас модно говорить, трендсеттером, своеобразным ориентиром для рестораторов настоящих и будущих.

Мобильный ресторан с R-Keeper

Современные технологии прочно вошли в нашу повседневность, самыми популярными стали мобильные сервисы, приложения, интернет-опции, которые позволяют облегчить и разнообразить нашу жизнь. Индустрия гостеприимства и развлечений давно и успешно использует многие актуальные hi-tech решения. В этой статье вы узнаете обо всех интересных новинках, способных сделать Ваш ресторан более популярным и успешным.

Учет собственного производства в ресторане

В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду. Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.

Сантьяго Ластра Родригес: «Любимая кухня — мексиканская, она у меня в крови»

Наша встреча с Сантьяго Ластра Родригесом — молодым шеф-поваром, который уже успел стать известным далеко за пределами родной для него Мексики, — проходила в петербургском ресторане Marketplace, куда его пригласили для создания осеннего сет-меню. Сантьяго первый раз приехал в Северную столицу, но оставил прогулки по городу на последние дни своей кулинарной командировки. Как сказали его коллеги, все время он проводит на кухне ресторана, обучая команду поваров приготовлению новых блюд и привнося мексиканский колорит в каждый этап создания отдельного блюда. С первых минут общения подкупают обаяние, жизнерадостность и невероятная открытость молодого повара. Наш разговор начался с вопроса о выборе профессии.

Авторские рецепты

Говядина веллингтон с лисичками

О поваре: Серьезную карьеру повара Павел Погунов начал в 2006 году в отеле «Кемпински Мойка 22». Двигаясь по карьерной лестнице в течение четырех лет, в 2010‑ом стал старшим су-шефом в ресторане высокой кухни «Бельвью Брассери». В 2011 году проходил стажировку в одном из самых знаменитых отелей Германии — Adlon Kempinski 5* под руководством шеф-повара Томаса Неезера, награжденного звездами Michelin. Закончив свою карьеру в «Кемпински», в 2013 году Павел перешел на должность шеф- повара модного итальянского ресторана VOX, а в 2014‑ом возглавил кухню Demetra Art Hotel и ресторана «Нож справа, вилка слева».

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх