• Мы:

Эльгиз Качаев: «Кризис почистил рынок: ушли те, кто не выдержал испытания снижением спроса»

13 Сентября 2016
Эльгиз Качаев:  «Кризис почистил рынок: ушли те, кто не выдержал испытания снижением спроса»

Ресторанный бизнес Северной столицы доказал свою жизнеспособность и состоятельность, несмотря на изменения, которые за последние несколько лет произошли в экономике страны. О текущей ситуации и перспективах развития мы поговорили с председателем Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга Эльгизом Качаевым, который дал нашему журналу эксклюзивное интервью.

— Эльгиз Идрисович, какова ситуация в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга на данный момент?

—  По состоянию на первое января 2016 года всего в нашем городе насчитывается более 7,4 тысяч предприятий общественного питания, представленных множеством форматов, начиная с ресторанов и кафе и заканчивая столовыми и буфетами. При этом обеспеченность населения посадочными местами составляет 82,66%. По сравнению с 2015 годом количество предприятий осталось на прежнем уровне. Что касается финансовых показателей, а именно оборота 2015 год, то он составил 56,2 млрд руб. и уменьшился относительно 2014 года на 5,1%.

— Чем вызвана такая динамика?

—  Снижение темпов роста оборота общественного питания в 2015 году объясняется влиянием роста геополитической напряженности, девальвацией рубля, ускорением инфляции, возобновлением роста сберегательной активности населения, снижением активности коммерческих банков по кредитованию физических лиц и высокими затратами российских потребителей на оплату кредитов.

— А какие положительные моменты можете отметить?

—  Оборот общественного питания в январе-июне 2016 года составил 30,7 млрд рублей и увеличился относительно аналогичного периода 2015 года на 5,9%.

Безусловно, кризис внес свои коррективы, изменились ингредиенты блюд, ассортимент, средний чек, горожане стали реже посещать предприятия общественного питания. Вместе с тем в кризис открытие ресторана требует меньших вложений: дешевле аренда, материалы, ниже зарплаты. Нанять ту же ремонтную бригаду дешевле, чем пару лет назад, а качество не страдает: люди держатся за место.

В соответствии с распоряжением Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга от 13.05.2016 № 2318‑р «О реализации постановления Правительства Санкт-Петербурга от 30.03.2016 № 219 в части, касающейся поддержки субъектов малого и среднего предпринимательства в Санкт-Петербурге» в 2016 году субсидии СМСП предоставляются по программам:
— по специальной программе «Кредитование коммерческими банками субъектов малого и среднего предпринимательства»;
— по специальной программе «Поддержка социального предпринимательства»;
— по специальной программе «Субсидирование затрат субъектов малого и среднего предпринимательства на создание и (или) развитие групп дневного времяпрепровождения детей дошкольного возраста»;
— по специальной программе «Сертификация»;
— по специальной программе «Субсидирование затрат субъектов малого и среднего предпринимательства, осуществляющих деятельность в сфере ремесленничества и народных художественных промыслов»;
— по специальной программе «Выставочно-ярмарочная деятельность»;
— по специальной программе «Субсидирование части арендных платежей субъектов малого и среднего предпринимательства, осуществляющих производственную деятельность в сфере легкой промышленности».

— Изменился ли, на ваш взгляд, ресторанный бизнес Петербурга?

—  Кризис «почистил» рынок: ушли те, кто не выдержал испытания снижением спроса. А у новых предприятий появилась возможность занять пустеющие ниши и площадки, рост курса валют стал стимулом для развития внутреннего туризма. В Санкт-Петербурге этой весной был настоящий бум открытий предприятий общественного питания, особенно активно развивался малый бизнес. Причем, лидеры рынка запускают по одному-два проекта, появилось более 20 новых несетевых заведений.

Отмечу, что руководители недавно открывшихся предприятий делают ставку на туристическую привлекательность Санкт-Петербурга. Вместе с тем концепции кухни, как правило, не изменились. Владельцы и топ-менеджеры проектов отслеживают тенденции отрасли в целом и находят пути сохранения бизнеса с учетом спроса населения. Приоритетным направлением развития является работа с российскими производителями, с фермерскими хозяйствами и органическими продуктами. При этом не все открытия сосредоточены в центре города, что является признаком подъема рынка. Ведь значит, места на главных улицах заняты. Однако и на окраине есть на что рассчитывать. По оценке руководителей предприятий ресторанного бизнеса, общий объем инвестиций в открытия за 2 месяца — около 350 млн рублей. Одна кофейня до 50 кв.  м может стоить 3–4 млн, ресторан — 15–25 млн рублей.

Статьей 10 ТР ТС 021/2011 установлена обязанность изготовителя пищевой продукции по разработке, внедрению и поддержанию процедур, основанных на принципах ХАССП. Выполнение этих требований является обязанностью производителя согласно статье 11 ТР ТС 021/2011.
Оценка эффективности разработанных и внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, производится специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора и надзора за соблюдением требований ТР ТС субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции. 
За несоблюдение производителем пищевой продукции требованийТР ТС 021/2011 установлена административная ответственность 
в соответствии с частью 1 - 3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

— Эльгиз Идрисович, есть направление, которое сейчас прогрессирует активнее других?

—  Последние годы в Санкт-Петербурге активно развивается формат «кофе с собой», а кофейни являются самым растущим сегментом. В основном это или небольшие точки с кофе навынос начинающих рестораторов, или более крупные проекты профессиональных обжарщиков. Ценители кофе в первую очередь интересуются, кто поставщик кофе и кто его обжаривает.

Набирает обороты формат уличной еды, фастфуда, растет количество предприятий быстрого обслуживания, столовых.

Продолжает развиваться национальная кухня. В первом полугодии 2016 года открывались предприятия с русской, японской, китайской, грузинской, индийской, тайской, сербской, итальянской кухнями. Кстати, если несколько лет назад моду на Италию символизировала паста, теперь Апеннины представлены в основном пиццериями и барами. 

— Какие тенденции вы еще отметили бы?

—  Помимо постоянных участников рынка услуг общественного питания, приходят новые игроки. 

— Чем администрация города помогает предпринимателям?

—  Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга оказывает информационную поддержку, проводя в течение года в Центре импортозамещения и локализации в Ленэкспо и на других площадках города встречи, совещания, круглые столы, на которых обсуждаются наиболее актуальные вопросы отрасли.

В рамках развития и внедрения прогрессивных методов подготовки кадрового обеспечения в сфере общественного питания, а также с целью повышения уровня обслуживания и качества предоставляемых услуг общественного питания в Санкт-Петербурге, мы проводим конкурсы, фестивали, семинары. Наша общая задача — сделать так, чтобы качество услуг соответствовало международным стандартам и одновременно повышалась привлекательность Санкт-Петербурга для туристов.

— А если говорить о материальной составляющей?

 В рамках финансовой поддержки субъектам малого и среднего предпринимательства в Санкт-Петербурге Комитет предоставляет субсидии на возмещение части понесенных затрат предпринимателя в размере, предусмотренном условиями специальных программ.

Обращаю особое внимание предпринимателей, что с 15 февраля прошлого года завершен переходный период и, согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», обязательно применение принципов ХАССП.

Кром того, наш Комитет компенсирует предпринимателям часть затрат по специальной программе «Сертификация», с условиями которой рекомендую познакомиться на сайте комитета.

— Каждый год одним из актуальных для ресторанного бизнеса вопросов становится открытие веранд, террас, летних кафе.

—  Вы правы. В связи с изменением федерального законодательства с 2012 года в Санкт-Петербурге размещение нестационарных торговых объектов, в том числе выносных столиков и летних кафе, осуществляется в соответствии с порядком, утвержденным постановлением Правительства Санкт-Петербурга от 27.09.2012 №1045.

Таким образом, размещение летних кафе и выносных столиков возможно только на земельных участках, включенных в схему размещения нестационарных торговых объектов. В случае размещения сезонного объекта общественного питания на земельном участке, смежном с тем, на котором располагается предприятие общественного питания (кафе, ресторан), договор заключается без проведения аукциона сроком на 5 лет.

Требования в сфере размещения таких объектов в 2016 году никаким образом не изменились и не отличаются от тех, что действовали годом ранее.

Более того, исполнительными органами государственной власти принимаются различные меры, способствующие упрощению данной процедуры. Так, сокращены сроки рассмотрения заявлений, увеличен срок аренды с 3 до 5 лет, разрешено размещать летние кафе и выносные столики и таких же некапитальных торговых объектов.

Прием документов на размещение НТО осуществляется посредством МФЦ, рассмотрение и заключение договоров осуществляет Комитет имущественных отношений.

— Эльгиз Идрисович, как оцениваете перспективы?

—  Изучив ситуацию на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать, развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества предприятий ресторанного бизнеса.

Записал Игорь Еленин

Другие статьи
Смотреть все

Рестораторы готовятся к высокому зимнему сезону и торопятся открыть новые рестораны, кафе, бары в ноябре.

В октябре 2017 года в Санкт-Петербурге открылся вегетарианский ресторан, две кофейни, а также кафе и бары.

В Санкт-Петербурге на углу Социалистической улицы и Достоевского в техническом режиме заработала кофейня Crumbs. Заве...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх