• Мы:

Говядина веллингтон с лисичками

13 Сентября 2016

О поваре:
Серьезную карьеру повара Павел Погунов начал в 2006 году в отеле «Кемпински Мойка 22». Двигаясь по карьерной лестнице в течение четырех лет, в 2010‑ом стал старшим су-шефом в ресторане высокой кухни «Бельвью Брассери». В 2011 году проходил стажировку в одном из самых знаменитых отелей Германии — Adlon Kempinski 5* под руководством шеф-повара Томаса Неезера, награжденного звездами Michelin.
Закончив свою карьеру в «Кемпински», в 2013 году Павел перешел на должность шеф- повара модного итальянского ресторана VOX, а в 2014‑ом возглавил кухню Demetra Art Hotel и ресторана «Нож справа, вилка слева».

Ингредиенты на 450 г (1 порция)

  • говяжья вырезка — 220 г;
  • шампиньоны — 40 г;
  • лук репчатый — 30 г;
  • блин пшеничный — 1 шт;
  • тесто слоеное — 60 г;
  • лисички свежие — 200 г;
  • яйцо куриное — ½ шт;
  • масло оливковое — 50 г;
  • соус демиглас — 50 г

Технология приготовления:

1.    Зачистить говяжью вырезку от пленок и нарезать на стейки — 200–250 г.
2.    Поперчить стейки.
3.    Обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле по 30 секунд с каждой стороны.
4.    Нарезать мелким кубиком лук и шампиньоны.
5.    Обжарить лук до золотистого цвета и добавить шампиньоны, жарить до готовности, добавить соль и перец по вкусу.
6.    На тонкий пшеничный блин выложить обжаренные лук с шампиньонами и распределить по всей поверхности блина.
7.    Положить в середину говяжий стейк и завернуть мясо в блин конвертом.
8.    Готовый конверт выложить на лист слоеного теста и свернуть.
9.    Смазать место стыка яйцом и выложить на пергаментную бумагу швом вниз.
10.    Из маленького кусочка теста сделать сетку и выложить на лицевую часть заготовки.
11.    Смазать яйцом.
12.    Поставить в разогретую до 175 °С духовку на 30 минут (well done)*.
*Для того чтобы мясо приготовилось до степени прожарки medium — 25 минут  

Технология приготовления соуса демиглас:

1. Сварить крепкий бульон (1 л) из говяжьих и куриных костей с добавлением моркови, корня сельдерея и репчатого лука.
2. На медленном огне выварить готовый бульон примерно на 70%.
3. Готовую базу 300 мл процедить и еще раз довести до кипения и варить 30 минут. 
4. В заранее прогретый ковшик влить красное вино (300 мл), выварить наполовину (150 мл) и соединить с мясной заготовкой до нужного вкуса.
5. Добавить соль, перец, сахар и сливочное масло по вкусу.
 

Другие рецепты
Смотреть все
25 Июля 2014

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева

Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбаш...

11 Декабря 2015

Пряничный рождественский домик

Пряничный рождественский домик

Совсем близко Новый год и Рождество, и на всех ресторанных кухнях сейчас ведутся разработки праздничных рецептов, а многие шеф-повара и ше...

15 Июня 2011

Ягненок-гриль в мятном соусе от Дмитрия Удалова, шеф-повара «Рене...

Ягненок-гриль в мятном соусе  от Дмитрия Удалова, шеф-повара  «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик отеля»  (сеть Marriott International)

Блюда на гриле — одни из самых летних блюд. Сейчас, когда лето входит в свои права после долгой зимы и несколько затянувшейся весны, лю

Коммуникационное агентство
консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Типография Эпиграф – комплексный подход в изготовлении печатной и ткацкой продукции.

29 декабря 1955 года в семье известного архитектора и героя Французского движения сопротивления в годы войны Константина Петровича Деллоса и солистки радио СССР, певицы Марины Мальцевой появился на свет сын Андрей.

Окончив 12-ю школу для детей партийных работников и артистов, Андрей поступает в Художественное училище памяти 1905 года и в 1976 году блестяще заканчивает его с дипломом художника–реставратора. В 1980 он оканчивает Московский автомобильно-дорожный институт, имея в своем багаже специальность инженер-строитель.

Данил Герасимиди в 2007 году окончил технический факультет Астраханского государственного технического университета (АГТУ).

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх