• Мы:

Говядина веллингтон с лисичками

13 Сентября 2016

О поваре:
Серьезную карьеру повара Павел Погунов начал в 2006 году в отеле «Кемпински Мойка 22». Двигаясь по карьерной лестнице в течение четырех лет, в 2010‑ом стал старшим су-шефом в ресторане высокой кухни «Бельвью Брассери». В 2011 году проходил стажировку в одном из самых знаменитых отелей Германии — Adlon Kempinski 5* под руководством шеф-повара Томаса Неезера, награжденного звездами Michelin.
Закончив свою карьеру в «Кемпински», в 2013 году Павел перешел на должность шеф- повара модного итальянского ресторана VOX, а в 2014‑ом возглавил кухню Demetra Art Hotel и ресторана «Нож справа, вилка слева».

Ингредиенты на 450 г (1 порция)

  • говяжья вырезка — 220 г;
  • шампиньоны — 40 г;
  • лук репчатый — 30 г;
  • блин пшеничный — 1 шт;
  • тесто слоеное — 60 г;
  • лисички свежие — 200 г;
  • яйцо куриное — ½ шт;
  • масло оливковое — 50 г;
  • соус демиглас — 50 г

Технология приготовления:

1.    Зачистить говяжью вырезку от пленок и нарезать на стейки — 200–250 г.
2.    Поперчить стейки.
3.    Обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле по 30 секунд с каждой стороны.
4.    Нарезать мелким кубиком лук и шампиньоны.
5.    Обжарить лук до золотистого цвета и добавить шампиньоны, жарить до готовности, добавить соль и перец по вкусу.
6.    На тонкий пшеничный блин выложить обжаренные лук с шампиньонами и распределить по всей поверхности блина.
7.    Положить в середину говяжий стейк и завернуть мясо в блин конвертом.
8.    Готовый конверт выложить на лист слоеного теста и свернуть.
9.    Смазать место стыка яйцом и выложить на пергаментную бумагу швом вниз.
10.    Из маленького кусочка теста сделать сетку и выложить на лицевую часть заготовки.
11.    Смазать яйцом.
12.    Поставить в разогретую до 175 °С духовку на 30 минут (well done)*.
*Для того чтобы мясо приготовилось до степени прожарки medium — 25 минут  

Технология приготовления соуса демиглас:

1. Сварить крепкий бульон (1 л) из говяжьих и куриных костей с добавлением моркови, корня сельдерея и репчатого лука.
2. На медленном огне выварить готовый бульон примерно на 70%.
3. Готовую базу 300 мл процедить и еще раз довести до кипения и варить 30 минут. 
4. В заранее прогретый ковшик влить красное вино (300 мл), выварить наполовину (150 мл) и соединить с мясной заготовкой до нужного вкуса.
5. Добавить соль, перец, сахар и сливочное масло по вкусу.
 

Другие рецепты
Смотреть все
02 Марта 2012

Альпийский кофе от Ирины Коняхиной, бренд-шефа сети венских кофеен ...

Альпийский кофе от Ирины Коняхиной, бренд-шефа сети венских кофеен COFFEESHOP COMPANY в России

Авторские напитки – это всегда риск для бариста. Понравится или не понравится гостю, будет иметь успех или останется незамеченным – все эт...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх