• Мы:

Говядина веллингтон с лисичками

13 Сентября 2016

О поваре:
Серьезную карьеру повара Павел Погунов начал в 2006 году в отеле «Кемпински Мойка 22». Двигаясь по карьерной лестнице в течение четырех лет, в 2010‑ом стал старшим су-шефом в ресторане высокой кухни «Бельвью Брассери». В 2011 году проходил стажировку в одном из самых знаменитых отелей Германии — Adlon Kempinski 5* под руководством шеф-повара Томаса Неезера, награжденного звездами Michelin.
Закончив свою карьеру в «Кемпински», в 2013 году Павел перешел на должность шеф- повара модного итальянского ресторана VOX, а в 2014‑ом возглавил кухню Demetra Art Hotel и ресторана «Нож справа, вилка слева».

Ингредиенты на 450 г (1 порция)

  • говяжья вырезка — 220 г;
  • шампиньоны — 40 г;
  • лук репчатый — 30 г;
  • блин пшеничный — 1 шт;
  • тесто слоеное — 60 г;
  • лисички свежие — 200 г;
  • яйцо куриное — ½ шт;
  • масло оливковое — 50 г;
  • соус демиглас — 50 г

Технология приготовления:

1.    Зачистить говяжью вырезку от пленок и нарезать на стейки — 200–250 г.
2.    Поперчить стейки.
3.    Обжарить на раскаленной сковороде на оливковом масле по 30 секунд с каждой стороны.
4.    Нарезать мелким кубиком лук и шампиньоны.
5.    Обжарить лук до золотистого цвета и добавить шампиньоны, жарить до готовности, добавить соль и перец по вкусу.
6.    На тонкий пшеничный блин выложить обжаренные лук с шампиньонами и распределить по всей поверхности блина.
7.    Положить в середину говяжий стейк и завернуть мясо в блин конвертом.
8.    Готовый конверт выложить на лист слоеного теста и свернуть.
9.    Смазать место стыка яйцом и выложить на пергаментную бумагу швом вниз.
10.    Из маленького кусочка теста сделать сетку и выложить на лицевую часть заготовки.
11.    Смазать яйцом.
12.    Поставить в разогретую до 175 °С духовку на 30 минут (well done)*.
*Для того чтобы мясо приготовилось до степени прожарки medium — 25 минут  

Технология приготовления соуса демиглас:

1. Сварить крепкий бульон (1 л) из говяжьих и куриных костей с добавлением моркови, корня сельдерея и репчатого лука.
2. На медленном огне выварить готовый бульон примерно на 70%.
3. Готовую базу 300 мл процедить и еще раз довести до кипения и варить 30 минут. 
4. В заранее прогретый ковшик влить красное вино (300 мл), выварить наполовину (150 мл) и соединить с мясной заготовкой до нужного вкуса.
5. Добавить соль, перец, сахар и сливочное масло по вкусу.
 

Другие рецепты
Смотреть все
27 Апреля 2015

Хинкали от Александра Вальтмана, шеф-повара ресторана «Садахар»

Хинкали от Александра Вальтмана, шеф-повара ресторана «Садахар»

Эту рецептуру хинкали Александр разрабатывал специально для собственного производства ресторана «Садахар». Данный продукт отно...

06 Февраля 2014

Трио из морепродуктов

Трио из морепродуктов

Это то самое блюдо, технологию приготовления которого шеф-повар не объясняет досконально, оставляя её додумывать ищущим шефам. Блюдо играет н

консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх