• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №8 2010

Самураи держат удар

По мнению специалистов, на ресторанном рынке от всеобщего экономического спада пострадали меньше всего заведения, имеющие японскую направленность. Суши-бары выдержали кризис с минимальными потерями, а часто и без потерь вовсе. То есть, даже при ограниченном бюджете население не отказывает себе в удовольствии еще раз поесть суши и роллы. И вывод напрашивается сам собой: заведения с японской кухней оказались одними из самых кризисоустойчивых и, значит, экономически выгодных. Это кажется тем более парадоксальным, что эти заведения являются достаточно дорогостоящими в отношении продуктов. В чем же их секрет и специфика, что необходимо знать ресторатору до открытия суши-бара или ресторана и во сколько это открытие может обойтись?

Вырастить менеджера

Выбирая между тем, принять на работу стороннего, уже состоявшегося менеджера или воспитать такового внутри собственной компании, сетевые заведения общественного питания в 8 случаях из 10 предпочитают второй вариант. И это касается не только руководителей среднего звена, но и топ-менеджеров. Такой выбор имеет ряд преимуществ: во-первых, видя перспективу карьерного роста, персонал реже уходит из компании, во-вторых, взращенные внутри компании кадры лояльней, в-третьих, они обладают именно теми профессиональными компетенциями, в которых заинтересована компания. Сегодня опытом подготовки менеджеров внутри своих коллективов делятся представители нескольких крупных сетевых проектов, работающих в Петербурге.

Александр Затуливетров. И единичная кофейня может стать прибыльной

Сегодня среди рестораторов не осталось, пожалуй, ни одного человека, который бы не понимал, что строить личное благосостояние на открытии единичного заведения крайне сложно, если вообще возможно. Все понимают, что 300% наценки — это далеко не так хорошо, как кажется со стороны. Поэтому любой отдельный ресторан и, в частности, кофейня — это способ самовыражения, определенное творчество и производство чего-то прекрасного. Тенденция нынешнего времени такова, что на рынок приходят не рестораторы, а владельцы крупного бизнеса.

Игорь Шарбатов. Профессия сомелье совмещает в себе множество ресторанных профессий

В нашей стране, так же как в странах СНГ и Восточной Европы, профессия сомелье является молодой. Поэтому пока не все рестораторы определились с ее необходимостью. Конечно, эта должность нужна не в каждом ресторане. Нет смысла ее открывать в маленьком, на десяток посадочных мест кафе или ресторане с небольшой винной картой. В таких заведениях достаточно старшего официанта или метрдотеля, могущего подсказать или обучить человека, который в будущем, возможно, захочет стать сомелье. В данном случае наличие человека, занимающего эту должность, можно сравнить с наличием \"живой музыки\": руководитель или владелец каждого ресторана сам определяет, нужно ли ему это?

Автоматизация кафе «Вояж»

Совсем недавно компания «ИСТ КОНСЕПТ» установила комплексную систему автоматизации «Intellect Style» — «Русский Ресторан» в Кафе «Вояж».

«Царскому двору» — соответствующее оборудование

Этот ресторан, расположенный в одном из спальных районов Петербурга, — крайне необычное для таких районов заведение. Он готов разместить порядка 400 человек единовременно, а при фуршетной подаче — на 100-150 человек больше. Двухэтажный, современный «Царский Двор» был оборудован «Компанией Торговый Дизайн» также с использованием всех современных разработок.

Роман Суворов: «Россия к «Бокюзу» не готова»

Весной этого года в Москве прошло одно из важнейших кулинарных событий в России — отборочный тур на первый этап самого престижного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or). Повар, ставший победителем, должен был ехать на первый этап — европейский отборочный тур Bocuse d’Or Europe, — который состоялся в июне в Женеве, а потом, в случае прохождения этого этапа — непосредственно в Лион, где в следующем году и состоится очередной «Золотой Бокюз». Победителем стал Роман Суворов, обаятельный преподаватель кулинарно-кондитерской школы «Школы Шоколада» им. Андрея Коркунова, увлеченный современными методами работы на кухне и прививающий региональным поварам новую культуру обработки и приготовления продуктов. Но на европейский отборочный тур он не поехал. В июле Роман Суворов приезжал в петербургский ресторан «Тархун» с представлением гастрономического ужина, и мы спросили его о подготовке к высокому конкурсу и причинах отказа в его участии.

Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада подтвердил тенденцию демократизации

В конце июля в Петербурге прошел II Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России «Ресторанный и гостиничный бизнес региона во времена «экономической турбулентности». На этом мероприятии, организованном «Академией гостеприимства», бизнес-объединением рестораторов, отельеров и компаний-поставщиков сектора HoReCa, собрались около 300 операторов ресторанного и гостиничного бизнеса из Петербурга, Москвы, Мурманска, Калининграда, Вологды, Оренбурга, Краснодара, Ялты, Сургута, Липецка, Свердловской области.

Денис Иванов: «От кризиса нас спасло то, что мы тут же повысили цены в ресторанах!»

Успех этого новосибирского ресторатора выражается не в количестве заведений — у него почти нет сетевых проектов. Зато фактически все открытые им рестораны становятся знаковыми. В прошлом году Денис Иванов стал победителем премии «Пальмовая ветвь»: его ресторан «Beerman&Пельмени», открытый в Новосибирске, был признан лучшей ресторанной концепцией, появившейся за этот год в России. «Мне просто нравится этим заниматься!» — говорит ресторатор, чьим первым самостоятельным проектом стал 9 лет назад именно ресторан высокой кухни. Этот первый проект мгновенно вышел в лидеры новосибирского ресторанного рынка и, как считает Иванов, если бы ресторанам в России давались звезды Michelin, то «пару звезд бы он точно имел».

Распоряжение о проведении проверки - обязательно!

Заканчивая цикл материалов о проведении проверок в ресторанах, мы расскажем, на что имеют право сотрудники определенных государственных органов, а на что они права не имеют и, соответственно, не могут требовать. Этот вопрос тем более своевременен, что вступил в действие приказ от 30 марта 2010 г. N 249 «Об утверждении инструкции о порядке проведения сотрудниками органов внутренних дел гласного оперативно-розыскного мероприятия обследование помещений, зданий, сооружений, участков местности и транспортных средств». Согласно этому приказу, сотрудники кафе и ресторанов вправе требовать у сотрудников правоохранительных органов выдачи копии распоряжения об обследовании до его начала. Рестораторы смогут узнать о целях милицейской проверки, кто ее инициировал, кто отдал распоряжение. На практике это означает, что ресторатор может не позволить сотрудникам милиции, не имеющим данного распоряжения, начинать какие бы то ни было проверки. Он может позвонить 02 и заявить о несанкционированной проверке.

Роман Суворов. На конкурсы надо подтягивать регионы, которые пока боятся применять у себя что-то новое

Мне кажется, любой конкурс — это, по большому счету, некая лотерея. Можно победить, а можно и удивиться, почему ты не победил, ведь работы были достойные? Хоть оценивает всегда целая линия судей, то есть, оценка вроде бы идет объективная, но ведь вкусы у людей разные и у каждого все равно своя субъективная оценка, а в результате выводится некая средняя. Здесь никакой беды нет, мы, когда выезжаем на конкурсы, всегда друг у друга учимся — это и привлекает в таких мероприятиях. Это некий азарт, как спорт, может быть, — достижение каких-то высот, уверенная самооценка и большая работа. У меня есть интерес еще год или два выступать, а потом от этого отойти: уже есть имя, есть победы. Мы командой от России летали в Грецию, на Крит, на юбилейный Международный кулинарный конкурс «Вкус жизни», и оттуда привезли в общей сложности больше 10 медалей. Моя личная коллекция пополнилась на 3 серебряные и 3 золотые медали, повар из Ярославля привез 2 серебряные медали, а из Екатеринбурга — 2 золота и 2 серебра.

От редакции

Лето с его жарой, как бы там ни было, неизбежно заканчивается. И хотя продажи мороженого и прохладительных напитков пока продолжают побивать все предыдущие рекорды, шеф-повара уже вовсю готовят осенние предложения, а бармены разрабатывают сезонные коктейли.

Денис Иванов. Главное для ресторатора — точное понимание того, каким ресторан должен стать

Денис Иванов, один из крупнейших новосибирских рестораторов, открывший кофейни в аэропорту Толмачево (сегодня — 10 точек питания под брендом «Чашка кофе»); ресторан-бар News-cafe (место, ставшее квинтэссенцией модной жизни города); ресторан выездного обслуживания News-cafe catering; ресторан в новосибирском Академгородке с оригинальным дизайном и изысканной кухней T.B.K. Lounge (The Best Kitchen Lounge), ставший лауреатом премии «Пальмовая ветвь»; пивной ресторан Beerman&Grill; первый в Новосибирске специализированный караоке-бар «Ухо и медведь»; уже ставший культовым ресторан «Летняя веранда»; наконец, ресторан «Beerman&Пельмени», получивший почетное первое место на IV церемонии награждения победителей премии «Пальмовая ветвь». Денис Иванов был признан одним из лучших российских рестораторов, и в 2009, перед началом Зимней Олимпиады, он был приглашен исполнительным директором в один из проектов оргкомитета SOCHI 2014 — «Русский дом» в Ванкувере, где в том числе занимался организацией питания. Кроме того, он является членом Организационного комитета XXII Зимних Олимпийских Игр и XI Паралимпийских Зимних Игр 2014 года в Сочи — директором департамента по организации питания.

Событийный видеоконтроль в ресторане

Практика применения решений в области событийного видеоконтроля на сегодняшний день достаточно обширна: банки, магазины, гостиницы. Зачем может быть нужен событийный видеоконтроль ресторану? Об этом говорят специалисты компаний, занимающихся автоматизацией.

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) — 7 версии системы R-Keeper. R-Keeper охватывает все аспекты работы предприятий общественного питания: финансовый и складской учет, кадровое дело, учет рабочего времени, контроль производства. Это многофункциональная система, включающая в себя целое семейство программных продуктов, в том числе системы лояльности гостей, доставки готовой продукции, контроля розлива напитков, видеонаблюдение. Система R-Keeper незаменима при необходимости управления сетью ресторанов, предоставляет любые on-line отчеты и возможность проводить on-line списания товаров, поддерживает связь с 1С-бухгалтерией и многое другое.

Наталья Зотова. Как не раствориться на ресторанном рынке

Любая компания, уже работающая на ресторанном рынке и особенно только выходящая на него, сталкивается с проблемой поиска целевой аудитории. Где найти тех, кто заинтересован именно в твоей продукции, тех, кто захочет и сможет ее приобрести? Иногда самым хорошим двигателем торговли называют Интернет: мол, все можно продать через него. Но попробуйте продвинуть на рынок через Интернет кофе, вино, текстиль! Или какой-либо другой новый продукт. Впрочем, как и оборудование: старое, бывшее в употреблении, всем известное оборудование, несомненно, таким образом продать можно. Но продвинуть новое, о котором еще никто не знает, показать все его достоинства, продемонстрировать его в работе и объяснить нюансы работы по Интернету нельзя. Кроме всего прочего, как бы там ни было, эта информационная сеть все равно является массовой — так же, как и телевидение, — и уж точно не вычленяет в потоке просмотров действительно нужных клиентов.

Авторские рецепты

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, президента винокуренного завода Maker’s Mark Distillery

Билл живет в городе Лоретто, штат Кентукки. Он — производитель бурбона в седьмом поколении. Его бурбон — Maker’s Mark. Он принял семейный бизнес от отца, Билла Сэмюэлза-старшего, который изобрел рецепт Maker’s Mark и основал элитные бурбоны как класс. Билл-младший изготавливает бурбон по отцовскому рецепту (в нем рожь заменена пшеницей) и продолжает традицию производства виски малыми партиями под строгим контролем, вкладывая в каждую бутылку частицу своей души и семейной истории.

Коктейль американских политиков от Фрэнка Колемана, первого вице-президента по связям с общественностью Совета производителей крепкого алкоголя США

Фрэнк Колеман представляет торговое объединение, в которое входят ведущие производители крупнейшего в мире рынка элитного крепкого алкоголя. Он разработал и возглавил успешную многомиллионную образовательную программу в США, подчеркивающую богатые традиции, вкусовые преимущества и утонченность американского крепкого алкоголя, а также продвигающую возрождение потребления коктейлей. В 2003 году за вклад в развитие местной индустрии бурбона губернатор Пол Паттон присвоил мистеру Колеману титул Почетного Полковника Кентукки (Kentucky Colonel). В 2008 году в замке Блэр в Горной Шотландии Фрэнк Колеман был провозглашен Хранителем Чаши (Keeper of the Quaich) за продвижение шотландского виски в США, а журнал Whiskey Magazine назвал Фрэнка Колемана «Лицом Года» по результатам конкурса Символ Отрасли Виски 2010.

Блюда от Мунечика Бан-сана, шеф-повара ресторана «Мисато» (Москва)

Мунечика Бан — повар, специально приглашенный из Японии ставить кухню в московском ресторане высокой кухни «Мисато». Все уважительно его называют Мунечика Бан-сан. В России он вполне освоился и успел даже выиграть гастрономический поединок «Италия vs Япония», прошедший этой зимой на площадке итальянского гастрономического ресторана «Альберо». По единодушному мнению всех членов жюри, Бан-сану удалось максимально выполнить задачу поединка — представить в каждом блюде взаимосочетание традиционных японских и итальянских вкусов и ингредиентов.

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ромео, планирует осенью открыть второй «Небар» в Москве — на Ямской-Тверской, а в более далеких планах — открыть по «Небару» в каждом городе-миллионнике. Шеф-поваром этого кафе-клуба является Сергей Кольцов, а бренд-шефом — Антон Турчин. Бренд-шефом — потому что, помимо «Небара», Ромео открыл еще и кафе «Тесто Место», а в Приморском районе открывается еще один клуб под названием Duty Free. Антон курирует кухни всех этих заведений. В июле он представил новое меню пока что единственного российского «Небара».

Блюда от Романа Суворова

Роман Суворов, повар с 15-летним профессиональным стажем, работает сейчас преподавателем в кулинарно-кондитерской \"Школе Шоколада\" им. Андрея Коркунова. Роман проводит мастер-классы по всей России - учит молодых и более опытных поваров и готовит их к участию в профессиональных конкурсах.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх