• Мы:

Роман Суворов. На конкурсы надо подтягивать регионы, которые пока боятся применять у себя что-то новое

Роман Суворов. На конкурсы надо подтягивать регионы, которые пока боятся применять у себя что-то новое

Мне кажется, любой конкурс — это, по большому счету, некая лотерея. Можно победить, а можно и удивиться, почему ты не победил, ведь работы были достойные? Хоть оценивает всегда целая линия судей, то есть, оценка вроде бы идет объективная, но ведь вкусы у людей разные и у каждого все равно своя субъективная оценка, а в результате выводится некая средняя. Здесь никакой беды нет, мы, когда выезжаем на конкурсы, всегда друг у друга учимся — это и привлекает в таких мероприятиях. Это некий азарт, как спорт, может быть, — достижение каких-то высот, уверенная самооценка и большая работа. У меня есть интерес еще год или два выступать, а потом от этого отойти: уже есть имя, есть победы. Мы командой от России летали в Грецию, на Крит, на юбилейный Международный кулинарный конкурс «Вкус жизни», и оттуда привезли в общей сложности больше 10 медалей. Моя личная коллекция пополнилась на 3 серебряные и 3 золотые медали, повар из Ярославля привез 2 серебряные медали, а из Екатеринбурга — 2 золота и 2 серебра.

Международный кулинарный конкурс «Вкус жизни» проходит с 2005 года при поддержке Ассоциации шеф-поваров о. Крит, Ассоциации кулинаров Украины, Ассоциации кулинаров Греции, Торгово-экономического университета г. Киева, туристической компании «Travel Professional Group» и греческой сети отелей «Aldemar Hotels&SPA». В этом году в нем принимало участие 5 команд: Украина, Россия, Греция, Сербия и Азербайджан. Соревнования проходят по 9 номинациям: «Оригинальное авторское блюдо», «Основное блюдо», «Вегетарианское блюдо», «Блюдо из баранины», «Блюдо из рыбы и морепродуктов», «Десерт», «Этническое блюдо», а также «Золотой шеф» и «Черный ящик». Каждый участник сам взвешивал свои силы и определял, в каком из видов состязания он будет участвовать. Две последние номинации были самыми сложными. Первая предполагала приготовление конкурсантом в течение 2 часов закуски, основного блюда и десерта, а вторая — то же, но из набора продуктов из некого сундука, доставшегося в ходе «слепой» жеребьевки.

Это была настоящая команда от России, не из одной Москвы, как обычно. Я всегда стараюсь брать людей из разных городов, чтобы они могли почувствовать, что это такое, и рассказать дома, что помимо их ресторана и их коронного блюда есть очень и очень много интересного, к чему стоит стремиться. На этом юбилейном конкурсе в Греции у меня была достойная победа — «Золотой шеф-повар года».

Так сложилось, что я очень много езжу по регионам и вижу, что там происходит. И повара, и руководители заведений частенько боятся применять у себя что-то новое. Когда я туда приезжаю, мне всегда говорят: «Нам нужна новая волна, все самое модное, самое свежее!» Хорошо, я им это даю. И часто слышу в ответ: «Рома, ты издеваешься? Это же невозможно приготовить! Просто нереально!» Я говорю: «Вы понимаете, что отстаете от Европы на десятилетия?» Показываю фотографии, рассказываю, что вообще-то я даю уже пережеванную информацию, она устарела — уже даже Москва так не готовит, а вы еще до этого не дошли и не можете принять эту пищу. И значит, что вы совсем дети... Но есть регионы, куда я приезжаю часто — раз в сезон, — и знаю, на что способны тамошние повара, и вот им мне уже не нужно объяснять то, что Европа и Москва давно прошли, а нужно просто показать нюансы. И это здорово: тогда ресторан в этом городе идет самым первым и лучшим. Такой моей гордостью является ресторан «Волга» в Костроме, который я курирую уже 4 года.

Но, с другой стороны, жаль, что гости тоже часто не могут оценить новый продукт, новую технологию его приготовления, новую подачу, — не воспринимают. К примеру, в консервной банке подаем пате из фуа-гра — да, это писк, это модно, но мне говорят: «Наши люди не поймут». И тогда это станет просто очередным пустым шансом продвинуть высокую кулинарную моду, высокую кухню. Я ни в коем случае не говорю, что люди ничего не понимают или не имеют вкуса — ничего подобного! Просто они не готовы это еще принять так, как есть.

Конечно, просто удивлять человека можно каждый день, преподнося ему что-то новое. Но бизнес-то строится для того, чтобы извлекать прибыль, а значит — всю эту кулинарную моду, самые передовые вещи нужно адаптировать под каждый ресторан и преподносить так, чтобы люди готовы были за это платить деньги. Если в ресторане не сумеют это преподнести так, чтобы люди за это платили, то для чего я туда еду? От того, что я им говорю, часто берут не более 10%. А надо брать больше! Надо смело двигать то, что им поначалу кажется сложным.

Или, к примеру, я провожу мастер-класс. Аудитория — больше 100 человек. Я работаю на сцене с громкой связью. И в конце выходит повар и благодарит: «Хорошее было шоу!» Немая сцена. То есть, человек даже не понял, что я преподаю это конкретно для него, чтобы он у себя в ресторане это сделал. А не для того, чтобы мне поаплодировали и ушли в убеждении, что сделать это невозможно.
Но надо сказать, что такое все же встречается достаточно редко: чаще люди интересуются, выходят с такими же идеями на конкурсы, потом звонят, задают вопросы. Еще одна моя гордость — училище из Иванова. Они мне звонили и прислушивались к тому, что я им рекомендовал. И говорят, что на конкурсах всегда слабо выступали, а спустя год начали занимать призовые места. Очень радостно! Пару лет назад я готовил команду Ярославля к конкурсу — они выступали в Москве, и в одной номинации завоевали золотую медаль и в командном зачете бронзовую. Это здорово, потому что они не просто просили дать совет — они не побоялись постараться и выполнить его.

Интервью с Романом Суворовым, где он рассказывает, как проходила подготовка к российскому отборочному туру на «Золотой Бокюз» и почему в результате он все же отказался от участия в нем, читайте на страницах нашего издания.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Молочная продукция (натуральные сливки)
Под руководством Ирины Тивелевой  компания ведет направление индивидуального, дизайнерского пошива одеж...
Компания BUNGE основана в 1818 году и в настоящее время представлена более чем в 30 странах мира. BUNGE является ...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх