• Мы:

Игорь Шарбатов. Профессия сомелье совмещает в себе множество ресторанных профессий

Игорь Шарбатов. Профессия сомелье совмещает в себе множество ресторанных профессий

В нашей стране, так же как в странах СНГ и Восточной Европы, профессия сомелье является молодой. Поэтому пока не все рестораторы определились с ее необходимостью. Конечно, эта должность нужна не в каждом ресторане. Нет смысла ее открывать в маленьком, на десяток посадочных мест кафе или ресторане с небольшой винной картой. В таких заведениях достаточно старшего официанта или метрдотеля, могущего подсказать или обучить человека, который в будущем, возможно, захочет стать сомелье. В данном случае наличие человека, занимающего эту должность, можно сравнить с наличием \"живой музыки\": руководитель или владелец каждого ресторана сам определяет, нужно ли ему это?

Сегодня все знают или, во всяком случае, слышали мнение, что красное вино пьется под мясо, белое — под рыбу. Однако в достаточно дорогом заведении не обойтись без человека, который бы подсказал, какое именно красное вино выбрать под мясо — а может быть, взять некое белое? — и каким именно белым дополнить конкретно это рыбное блюдо. Но даже и этого — просто сказать, какое взять вино к какому блюду, — недостаточно для обслуживания в дорогом заведении. Это нужно обосновать — почему именно так, а не иначе? Дело в том, что гость платит деньги не только за вино и блюдо, не только за разговор со знающим человеком, а за учебу. Потому что любое общение с профессионалом — это небольшая учеба. И гость получает в ресторане не только сочетание вина и блюда, но и небольшой урок, повышая, таким образом, свой интеллектуальный уровень.

Теоретически этот урок может преподать и официант. Но если он не имеет достаточно большого дегустационного опыта, он в лучшем случае подаст вино и расскажет о нем свои ощущения, свои эмоции — то есть, непрофессионально. Для того, чтобы официант сделал шаг на пути к профессии сомелье, он должен для начала пойти и отучиться в школе сомелье — сегодня в Петербурге несколько таких школ.

Так как эта профессия связана с вином — продуктом интересным и дорогим, — она стала престижной и привлекает не только молодежь, но и людей более старшего возраста, которые идут обучаться в школы сомелье. Но выпускник такой школы станет не сомелье — а лишь человеком, который может им стать. Потому что помимо теоретических знаний он должен получить практические. А практические знания набираются очень большим многолетним опытом. Я, к примеру, знаю людей, которые работают по 5, 6, 10 лет в ресторанах во Франции и говорят при этом: \"Мне еще немножко подучиться надо!\" А у нас через три месяца учебы люди иногда представляются: \"Я окончил школу, я сомелье\". Поэтому при приеме на работу руководителю предприятия общественного питания надо очень четко понимать, кто себя называет сомелье, а кто на данный период таковым является.

Кроме того, нужно различать человека, действительно разбирающегося в винах и знающих о них на самом деле много, от сомелье, готового работать в ресторане. Я тоже знаю о винах достаточно много, являюсь президентом Ассоциации сомелье Санкт-Петербурга, но в профессиональном смысле сомелье, работающем в ресторане, я не являюсь.

Словом, документ об окончании школы сомелье очень важен, но когда молодой человек или девушка приходят с ним устраиваться на работу, нужно понять, умеют ли они пользоваться полученными знаниями: документ и умение работать — это две большие разницы. Образно говоря, можно пойти в аптеку и накупить много лекарств — но врачом таким образом стать невозможно.

Поэтому человек, который хочет стать сомелье, должен сначала отучиться в школе, а потом начать нарабатывать опыт — жизненный опыт, опыт дегустаций. Свой путь в ресторане он может начать, например, с должности су-сомелье — помощника.

Жизненный опыт в этой профессии важен, поскольку человек должен много общаться, знать людей, разбираться в характерах. Он должен быть психологом — иначе как же он сможет, видя гостя в первый раз, определить, какое вино ему посоветовать? Никак — пока не пообщается. А понять, как обратиться именно к этому гостю, какой подход найти к нему, можно, только будучи психологом. А уж доходчиво рассказать ему, почему к блюду, которое он планирует заказать, подойдет данное вино, объяснить это доступно — для этого нужно быть педагогом. Так что, профессия сомелье объединяет в себе сразу несколько других профессий.

Более того, начинается она не с работы в ресторане, а с работы с поставщиками, с выбора и оформления закупок. А для этого нужно не просто знать, какое вино хорошее и стоит своей цены, а какое не очень и цена за него завышена, но и понимать, какое из них нужно именно в этом ресторане, какое будет востребовано, какое станет интересно гостям и подойдет и стилю ресторана, и его кухне. То есть, зачастую именно сомелье по заказу ресторатора определяет политику заведения. Он отвечает за хранение и продвижение этого продукта, ведет бухгалтерскую отчетность, ведает не только винной, но и сигарной картой, вплотную работает с барменом и шеф-поваром, знает нюансы кухни вплоть до степени обжарки рыбы. Поэтому именно сомелье часто становятся в результате управляющими заведений — они в ресторане знают все, от кухни до кладовой.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх