• Мы:

Самураи держат удар

Самураи держат удар

По мнению специалистов, на ресторанном рынке от всеобщего экономического спада пострадали меньше всего заведения, имеющие японскую направленность. Суши-бары выдержали кризис с минимальными потерями, а часто и без потерь вовсе. То есть, даже при ограниченном бюджете население не отказывает себе в удовольствии еще раз поесть суши и роллы. И вывод напрашивается сам собой: заведения с японской кухней оказались одними из самых кризисоустойчивых и, значит, экономически выгодных. Это кажется тем более парадоксальным, что эти заведения являются достаточно дорогостоящими в отношении продуктов. В чем же их секрет и специфика, что необходимо знать ресторатору до открытия суши-бара или ресторана и во сколько это открытие может обойтись?

Самая полезная кухня в мире


Европейские диетологи составили рейтинг стран, кулинарные традиции которых способствуют поддержанию хорошей формы и долголетию. И первое место в рейтинге занимает Страна восходящего солнца: в Японии средняя продолжительность жизни составляет 82 года, а жители отличаются хорошим здоровьем и стройными фигурами. Все дело в разнообразии питания: много овощей, зелени и водорослей, свежие морепродукты, соя, рис и лапша, богатые полезными микроэлементами.

Неудивительно поэтому, что несколько лет назад бум на японские заведения прокатился сначала по Америке, потом по Европе и, наконец, уже в 21 веке, достиг России. В Петербурге он наблюдался примерно в середине первого десятилетия, но, как дружно говорят повара и рестораторы, рынок еще не наполнен и постепенно наполняется. Сегодня в Северной столице не менее 400 японских ресторанов и суши-баров. Большая часть из них приходится на долю сетевиков — таких как «Евразия» (признанный лидер по количеству заведений японской кухни), «Васаби», «Япоша», «Якитория». Однако открываются и вполне неплохо себя ощущают и единичные, самостоятельные ресторанчики и суши-бары данной направленности.

— Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в их высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование, — объясняет Максим Ермаков, член Международного поварского альянса. — Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски.

Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку. Проще всего открыть, конечно, не ресторан, а именно суши-бар: ассортимент в нем скромнее, горячая кухня часто исключается, так что процесс приготовления блюд состоит в основном в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около 10 тыс. долларов (за счет исключения техники для приготовления горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около 5 тыс. долларов. Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. Если для заведения на 50 мест необходима площадь не менее 150 кв. м, то в Петербурге можно встретить миниатюрные суши-бары площадью 30-40 кв. м.

Как открыть суши-бар
Советы начинающему ресторатору

Максим Ермаков, член Международного поварского альянса:

Для начала стоит найти помещение площадью не менее 50-60 кв. м. В первую очередь стоит обратить внимание на его технические характеристики: наличие необходимой вентиляции, водоснабжения, разрешенной мощности электросетей (варианты менее 6 кВт рассматривать не советую); наличие санитарного узла, его доступность для клиентов, наличие оборудованной мойки для посуды и инвентаря (если этого нет, необходимо обсудить с арендодателем возможность внесения таких изменений в помещение), наличие двух отдельных входов с улицы (клиентского и служебного, ведущего в подсобные помещения). Также стоит определиться с территориальным расположением здания: если оно расположено далеко во дворах, то вряд ли будет замечено прохожими.

Если предполагается, что суши-бар будет предлагать алкогольные напитки, то необходима лицензия на торговлю алкогольной продукцией. Для ее получения прежде всего требуется создать юридическое лицо (Общество с Ограниченной Ответственностью) с уставным капиталом не менее 500 тысяч рублей (уставной капитал может включать в себя оборудование, инвентарь, мебель, технику — словом, все, от холодильников и плит до ручек и скрепок, а также наличные деньги, внесенные на расчетный счет ООО). Далее следует заключить договор аренды помещения на созданное юридическое лицо, обеспечить охранную и пожарную сигнализацию помещения, получить заключение санитарно-эпидемиологического органа, получить заключение службы противопожарной безопасности. Полный список необходимых документов можно получить в органе, который осуществляет лицензирование в Вашем регионе. Наконец, все вышеперечисленные документы необходимо в этот орган предоставить, заплатить государственную пошлину, и если все в порядке — получить лицензию.

После оформления всех документов Вы должны будете оборудовать помещение, нанять персонал, закупить необходимые продукты, и Ваш суши-бар открыт!


Характерные черты японской кухни


Одна из особенностей японской кухни — ее ярко выраженная сезонность. Каждый сезон отличается от любого другого по ингредиентам, по вариации блюд в каждом приеме пищи. И, надо сказать, что многие блюда, знакомые нам лишь в их единственном исполнении, на своей родине имеют не просто множество — сотни вариантов. Так, например, известный нам мисо-суп в Японии насчитывает около 500 разновидностей.

— Любой день в японском ресторане начинается с приготовления бульона, который потом становится основой всех бульонов и соусов нашей кухни, — рассказывает Мунечика Бан-сан, шеф-повар московского ресторана «Мисато». — На 2 литра воды мы добавляем 10 г комбу (Dashi Kombu) — водорослей, которые впитывают влагу и увеличиваются в размере. Этот бульон нельзя доводить до кипения, потому что тогда появляется горечь, йодистый привкус: вода должна быть температуры примерно 95оС. Потом в бульон можно добавить 50-60 г сушеной стружки тунца.

Надо сказать, что японский повар, осваивая приготовление зачастую только одного какого-то блюда, тратит на это не менее 10 лет. Именно поэтому в Стране восходящего солнца повара имеют четкую специализацию: одни готовят только супы, другие — только рис, только роллы, только суши и так далее. В Петербурге подобное разделение поваров практикуется лишь в ресторанах «Якитория» — что и неудивительно, ведь это японская сеть, популярная в этой стране и хранящая традиции приготовления и подачи блюд.

Сколько стоит открытие

— Сейчас стало модно ставить суши-бары уже в работающие рестораны, не обращая внимание на направленность кухни, — отмечает Роман Трусов. — Все дело в том, что сам суши-бар занимает не так много места, и затраты на него относительно невелики. Все, что надо для старта, это набэ (катка для риса), рисоварка, термос для риса, пара хороших ножей, суши-кейс, несколько специалистов своего дела, помещение для заготовок и посуда в японском стиле. Общие затраты могут обойтись от 200 тысяч рублей. Но это при условии, что все это делается на базе уже существующего ресторана. Если же речь идет об открытии с нуля, то, конечно же, порядок вложений будет совсем другой.

Стоимость суши-бара эконом-класса на 50 посадочных мест (без учета аренды или покупки помещения) составляет порядка 3-4 млн. руб., но, как считают специалисты, при открытии небольшого заведения можно уложиться и в 1,5 млн. руб. Стоимость открытия ресторана высокого уровня на 70 посадок составит порядка 7-9 млн. руб.


— Важной частью японской кулинарии также является искусство фигурной нарезки продуктов перед подачей на стол (на столе продукты уже не режутся и нож не входит в столовый прибор), а также искусство сервировки, — добавляет Максим Ермаков. — Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками, особенно если это иностранцы, впервые попавшие в Японию, возникает вопрос: какие части блюда съедобны, а какие — украшение?

Интересно, что одним из различий между нашим представлением о суши и тем, что есть на самом деле, является различие в способе еды: в Японии, например, их едят руками, а вовсе не палочками, и лишь чуть-чуть смачивают соевым соусом рыбу. Стандартом суши в России является 20х12: 20 г риса, 12 — рыбы (или любой другой начинки). Иногда размер суши даже уменьшают — до 17х12. В Японии кладут больше рыбы: рис там считается гарниром, которого должно быть меньше. Суши-нигири у нас часто подаются в форме лодочки — так нам кажется эстетичнее. А в Японии просто рубят их в форме брусочков — так удобнее.

Где научиться готовить по-японски?..


Сегодня это вопрос вопросов. Действительно, в России нет специализированной школы для поваров-профессионалов, желающих обучиться хотя бы азам японской кухни. Изначально, когда суши-бары только начали открываться, обучать российских поваров готовить приезжали непосредственно японские повара. Но содержать их крайне дорого — порядка 3-4 тысяч долларов в месяц плюс оплата жилья. Поэтому их приглашали по контракту на несколько месяцев — исключительно для того, чтобы они поставили кухню и обучили наши кадры. И потом каждый их ученик стал обучать уже следующее поколение поваров.

— К сожалению, в последнее время очень мало ресторанов прибегают к услугам носителей культуры японской кухни, — подтверждает Сергей Бутаков, генеральный директор консалтинговой группы «РестАрт». — В наше время большинство ресторанов и суши-баров пользуются услугами поваров, которые начинали изучать кухню Страны восходящего солнца под началом шеф-поваров из этой страны. Впоследствии эти ученики сами стали учителями и обучили всех ныне работающих сушистов. Обучение существует в основном в ресторанных холдингах, где готовят собственный штат. Действительно хороших специалистов на рынке не так уж много, основная их масса — это те самые ученики шеф-поваров из Японии. Остальные — выходцы из ресторанных сетей японской кухни. Я считаю, что для ресторана лучше отдать предпочтение специалисту из Японии. При открытии же обычного суши-бара уровень российского специалиста будет более чем достаточен.

Сегодня новичку обучиться японской кухне можно только в ресторане у более опытного повара, а шлифовать знания — на мастер-классах, которые иногда проводятся различными кулинарными школами или проходят на специализированных выставках и салонах. Но нужно учесть, что у каждого опытного повара свой почерк, каждый готовит те же соуса на свой вкус, добавляя каких-то ингредиентов больше, каких-то меньше. И так же учит своих поваров — то есть, это будет некое обучение «по наследству».

— Лучший способ учиться японской кухне — это ехать в Японию, а если нет такой возможности — идти работать пусть за копейки, но в самый хороший ресторан, — считает Роман Трусов, президент Международного поварского альянса. — Если у ресторатора небольшой суши-бар, ему, конечно же, нет смысла нанимать шеф-повара из Японии. Да и в целом, я больше склоняюсь к нашим шеф-поварам. У нас много талантливых ребят, с хорошими мыслями и руками. Для ресторатора, особенно планирующего заведение японской кухни, вообще самое главное — найти грамотного шефа. Нашли его — и все, одной проблемой стало меньше. Не стоит экономить на бюджете кухни и зарплате поваров. Зарплата должна быть достойная, чтобы можно было потом спросить и ни в коем случае не страдало качество. Другое дело, если ресторатор планирует развивать большую сеть суши-баров. Тогда, конечно, есть смысл раскошелиться и привлечь хорошего специалиста из Японии.

Персональные кадры


Для заведений японской направленности такой подход — персональные кадры — очень характерен. Да, сегодня все кафе и рестораны испытывают сложности с подбором кадров; да, официант считается временной, «студенческой» профессией; да, линейный персонал может спокойно мигрировать из заведения в заведение любой направленности. Кроме японской! Данная кухня и данная подача блюд настолько специфична, что у неопытного официанта (не говоря о поваре) не получится прийти — и уже на следующий день бодро бегать по залу, собирая заказы. Много подводных камней поджидает его на этом пути… Поэтому для специалистов линейного звена в японских заведениях всегда проводят свои мастер-классы, их обучают и стараются не терять.

В среднем, на обучение опытного российского повара, чтобы он начал работать в японском заведении с хорошей отдачей, с хорошей скоростью, уйдет не менее трех месяцев. Но скорость нарабатывается только в тех местах, где есть большая проходимость, — в спокойном заведении он сможет научиться качественно готовить, но скорость не наработает.

— У нас повара — достаточно взрослые люди, для которых требуется просто поставить работу — и они будут работать, — говорит Елена Ли, управляющая и шеф-повар суши-бара Takeshi. Преимущество этого специалиста в том, что она знает то, что должен делать каждый повар, от и до, — и сама может заменить каждого. Поэтому Елена сумела поставить работу кухни так, чтобы всем была понятна сфера деятельности и сфера ответственности.

А официантов надо учить отдельно. И даже к мойщицам и уборщицам нужен свой подход. Под японский формат, как считает Елена, найти сотрудника достаточно тяжело. Чего стоит одно обучение сворачиванию ашибори — влажных махровых салфеток для вытирания рук, — которому тоже нужно учиться (в Takeshi ашибори сворачиваются вручную, и делает это именно мойщица). Помимо прочего, здесь нужно привыкнуть промывать всю мелкую посуду — маленькие соусницы, небольшие супницы, ложечки. Другое умение — мытье досок: их нельзя царапать, тереть щетками. И каждый такой нюанс требует внимания: любую мойщицу надо, как говорит Елена, простажировать, прежде чем она приступит к работе.

— У наших официантов тоже сложная работа, они проходят достаточно долгий процесс обучения, — продолжает управляющая. — Когда человек приходит к нам устраиваться на работу, он знает в лучшем случае, что такое ролл Филадельфия и, может быть, суши с лососем — и все. Ни о каких тонкостях подачи и тем более об ингредиентах, составляющих эти блюда, он не имеет понятия. А знать должен! Мы его обучаем и тонкостям приготовления и подачи, и умению рассказать о вкусовых качествах блюда (для этого он его, конечно, пробует сам) — таким образом, обучение происходит как минимум месяц, и то — в случае, когда человек сам заинтересован в этом обучении и действительно стремится выучиться. Он должен знать все меню с составом блюд и технологией их приготовления и подачи. Это важно даже для того, чтобы не забрать со стойки раздачи чужой заказ: иногда разные блюда с непрофессиональной точки зрения очень похожи. И стажеры порой их путают.

Таким образом, обучение официантов в японском заведении состоит из трех составляющих: японская кухня (горячее и суши-бар), обслуживание и сервировка стола. Помимо прочего, японская кухня нетрадиционна в том плане, что вынос блюд в ней не соответствует европейской традиции. В европейской кухне порядок выноса блюд давно определен: закуска, салат, суп, горячее. А в японской можно выносить все одновременно: супом, например, запивают суши — соответственно, их можно подать гостю вместе, — так же как салат и суп. Следовательно — к каждому гостю здесь нужен сугубо индивидуальный подход.

Но прежде чем вынести блюдо, официант должен сервировать стол. Сначала всегда кладется ашибори, ставятся соусники, кладутся палочки или европейские приборы — обязательно нужно спросить гостя, чем ему более удобно пользоваться. Далее выносятся напитки и только потом — заказанные блюда.

Стоит лишь отметить, что в заведениях данной направленности более, чем в каких-либо других, успех зависит от слаженной, четкой и доброжелательной работы персонала.

— Культура еды, обслуживание, маркетинговые исследования, грамотные пиар-ходы, — все это и еще более того зависит от персонала, его знаний и знаний самого ресторатора, — говорит Роман Трусов. — Поэтому советую не экономить на оплате сотрудникам и находить специалистов высокого уровня, даже если Вы собираетесь открыть заведение не премиум-класса.

Натюрморты на тарелке


Классическая японская кухня во многом отличается от тех блюд, что подаются в японских заведениях Европы и Америки.

— В понимании японцев традиционными являются роллы, которые приготовлены рисом вовнутрь и обернуты нори, — объясняет Сергей Бутаков. — Также к классике относятся: шашлычки (якитория), салаты из морских водорослей, салаты с морепродуктами, супы — мисо и суймоно (прозрачный рыбный бульон с различными наполнителями).

— У японцев нет тех роллов с сыром или майонезом, которые очень любят европейцы и американцы — они готовят лишь классические роллы с лососем, с тунцом, с угрем (рыба может быть любая), с огурцом. При этом рисом снаружи роллы заворачивают лишь за пределами Японии. Но для нас они очень вкусны! — говорит Елена Ли. — Японцы к нам иногда заходят, удивляются, посмеиваются, но всегда заказывают непривычные для себя блюда — Калифорнию, например, или мой набор Делюкс, — улыбается Елена, разработавшая пользующийся большим успехом у гостей набор роллов с необычными наполнителями Делюкс. — Пробуют — и им нравится, хотя, конечно, они воспринимают такие блюда исключительно экзотикой: у себя они такое есть не будут.

Классикой японской кухни являются и сашими: это просто рыбная нарезка с овощами — с дайконом (редькой), огурцом, морковью или водорослями, например. Это сугубо японское блюдо европейцы не очень понимают: обыкновенная рыба — ну и что?.. С другой стороны, те, кто пробовал сашими на территории Японии, часто больше нигде не заказывают это блюдо. Дело в том, что в хороших японских ресторанах подают свежайшую рыбу, причем часто берут живую — приняли заказ, тут же ее поймали, нарезали и на стол. Плюс настоящий васаби — очень капризный корень, который растет в Японии, а у нас используют заменитель — порошок. И что там васаби — даже имбирь, который сам по себе прозрачный, у нас окрашивают в розовый цвет, считая, что так более эстетично. Но у японцев своя эстетика — и еще какая!..

— Японская кухня — это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо, — объясняет Максим Ермаков. — Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением на блюде. Японская кухня, пожалуй, одна из самых гармоничных в мире: она разнообразна и изысканна, предельно натуралистична и, несомненно, полезна для организма. Рационализм и умеренность, свойственные зрелым культурам, находят свое отражение в том числе и в кулинарных традициях Страны восходящего солнца.

Продукты и их разновидности


Как рассказывают повара, японская кухня отличается использованием продуктов в натуральном, фактически необработанном виде. Для приготовления блюд используется огромное разнообразие морепродуктов, все культурные и многие дикие съедобные растения, а также лапша из пшеничной и гречневой муки. Кстати, именно лапша — а вовсе не рис с рыбой — является основным блюдом повседневного питания японца. Но главным ингредиентом большинства других блюд японской кухни является все же рис. Из мяса в кухне народа самураев присутствуют говядина и свинина, но весьма в ограниченных количествах.

— В Японии очень ценится мраморная говядина, — рассказывает Роман Трусов. — Получают ее из молодых бычков, выращенных по особой технологии Кобе. Существует более ста разновидностей этого мяса, название которому дается в честь деревень, в которых эти бычки выращиваются. В городе Кобе эта технология была отработана наиболее удачно. Сами японцы говорят, что мясо из Кобе тает во рту. По технологии, бычки вначале пасутся на лугах в экологически чистых зонах, затем их подвешивают в специальных помещениях, тем самым не давая двигаться, и начинают интенсивно откармливать, при этом постоянно делая вибромассаж. Все эти процедуры в течение нескольких месяцев сопровождаются классической музыкой. В Японии такое мясо — тэппанияки — готовят на тепанах прямо на глазах посетителей. Из мраморной говядины также готовят кобе-стейки, сябу-сябу, В древней Японии готовили мясо на костре, использовав лопату (суки), от сюда появилось название «сукияки» («яки» — это жаркое). В Санкт-Петербурге, к сожалению, это мясо нерентабельно, и многие уважающие себя японские рестораны используют мраморную говядину австралийского или американского производства.

— Другие основные компоненты классической японской кухни — это китайская редька, всевозможные грибы, очень много овощей, например, клубень лотоса (в сыром виде его вкус напоминает мел), репа, сладкий картофель, листья оба (растение под названием «перилла», подобие нашей крапивы), — дополняет Сергей Бутаков. — В японской кухне в основном доминируют сладко-соленые вкусы блюд, и европейцам (так же, как и американцам) приходится адаптировать блюда, делая их более пряными, острыми, запеченными.

Японские продукты сейчас в большом количестве производит Китай — заменитель васаби, имбирь, нории, концентрат соевого соуса и прочее. В наших сетевых заведениях и суши-барах непосредственно японским сегодня может быть — и то не всегда — тунец, blue и yellow — голубой и желтый. Это одна и та же рыба, но голубой тунец — это спинка, а желтый — часть, которая ближе к животу. Голубой в 2-2,5 раза дороже, чем желтый: blue fin tuna не самого высокого качества стоит порядка 1300 руб. за 1 кг в замороженном виде; yellow fin tuna — 700-750 руб. за 1 кг в зависимости от поставщиков (стоимость указана на момент подготовки номера — на середину июля 2010 года — для петербургского ресторанного рынка).

Лосось — тушка с головой, который подлежит разделке, — стоит порядка 300 руб. за 1 кг; филе без кости, без теши и прочего стоит около 450 руб. за 1 кг. Но надо иметь в виду, что цена на лосось меняется фактически еженедельно.

— Мы работаем на тушке с головой, разделываем рыбу здесь — но эта экономия позволяет не снижать качество блюд в целом, — подчеркивает Елена Ли.

Китайский угорь стоит от 600 руб. за 1 кг, но стоимость этой рыбы зависит от ее длины — чем угорь длиннее, тем у него ниже процент отхода и тем он дороже.

Икру летучей рыбы — тобико — сегодня во множестве поставляют из Белоруссии. Как рассказывают повара, качество такой икры оставляет желать лучшего, от нее даже красятся руки, она не липнет на роллы, что крайне важно, и кроме того, она горчит. Но и цена ее соответствующая — около 650 руб. за 1 кг. Китайская икра тобико среднего качества стоит порядка 950 руб. за 1 кг, а высокого качества — тобико азума — от 1650 руб. за 1 кг.

Это икра дорогая, и ее иногда заменяют икрой мойвы — масаго, — которую также чаще всего поставляет Белоруссия. Ее стоимость начинается от 400 руб. за 1 кг и доходит до 650 руб. Но эти две икры, масаго и тобико, различаются на вкус и опытный гость может понять, что ему вместо икры летучей рыбы подается нечто другое, поэтому повара часто их просто миксуют.

Тобико гораздо крупнее масаго и на вкус она хрустит. Эта икра разделяется и по цвету: зеленая тобико немного горьковатая, она окрашена васаби; красная — более сладкая; оранжевая соленая. Белорусская тобико, как говорят повара, на вкус, какого бы цвета она ни была, одинаково горчит.

Очень больная позиция — краб. Цена на него растет постоянно и уже превысила 1500-рублевый порог за 1 кг. Поэтому краб могут мешать, например, с крабовыми палочками.

— Мы работаем на средней тобико, поскольку покупать лучшую нерентабельно — все же мы не ресторан. Но и опускаться не хочется! — говорит Елена Ли. — Что же касается краба, то мы тоже мешаем, не буду скрывать, но мы мешаем краба с коктейльной креветкой, и соотношение этого микса краба и креветок 70х30.

50 листов нори — пачка 125 г — стоит порядка 200 руб.

Соевый соус приходит в концентрированном виде, и каждый шеф-повар готовит его по своей технологии. Поэтому у кого-то он более сладкий, у кого-то — слабой или сильной солености. Иногда его варят со стружкой тунца. Сам концентрат очень соленый, он поставляется в коробках по 20 литров, и одна такая коробка стоит около 1700 руб.

Заменитель васаби недорогой — 200 руб. за 1 кг; имбирь стоит около 70-75 руб. за 1 кг.

Рис — одна из ведущих позиций — должен быть круглозерновой, обязательно цельный. Лучше всего для японской кухни подходит, конечно, специально культивированный японский сорт риса нишики (Nishiki). Он имеет округлую форму зерна, длина зерен составляет 4-5 мм. Но иногда на рынке появляется подделка: в мешках, обозначенных как рис нишики, содержится обычный краснодарский рис. Такой рис продается дешевле процентов на 30: если настоящий Нишики стоит порядка 70 руб. за 1 кг, то краснодарский — всего 54 руб. за 1 кг. Но от качества риса, собственно, прежде всего зависит качество суши, и иногда шеф-повара находят промежуточный вариант — китайский рис, по стоимости и пригодности для приготовления суши стоящий где-то посередине японского нишики и краснодарского.

Сыр Филадельфия могут заменять сыром Буко. Это считается вполне достойной заменой, и не каждый специалист отличит эти два сыра. Филадельфия более эластичный, более нежный сыр, Буко — более творожный. И если Буко стоит около 350 руб. за 1,5 кг, то Филадельфия — 700 руб. за 1,7 кг.

Суши для радости

Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо суши (суси) — небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей семейства ламинария, называемых также морская капуста), начиненные рисом вместе с другими начинками. Рулетики норимаки для японцев нечто вроде того, что для нас голубцы, разве что, в отличие от наших, они обернуты в капусту морскую и начинены не мясом, а ломтиками рыбы с рисом.

Но надо отдать должное, суши (суси) бывают разных видов. Некоторые из них вовсе не похожи на наши голубцы и сделаны не в виде рулетиков, а в виде маленьких колбасок из риса, декорированных живописными ломтиками рыбки, осьминога, других морепродуктов и овощей.

Это японское блюдо представляет собой брусочки специального риса (довольно клейкого), на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо креветки, приправленные специальным соусом, либо икра или творог-тофу. В зависимости от формы брусочка различают маки-суши (цилиндрики), нигири-суши (овальной формы) и так далее. Часто рис и другие ингредиенты заворачивают в листки водоросли (нори-суши), или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-суши). К суши всегда подают маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, чтобы оттенить вкус и освежить рот между двумя приемами суши. Суши принято макать в соевый соус, который наливают на специальную индивидуальную тарелочку-соусник. К соевому соусу можно добавить васаби и сделать свой персональный новый соус.

Кадзари-суси на первый взгляд похожи на обычные роллы. Но будучи разрезанными, представляют взгляду красивые узоры или даже целые картины, составленные из ингредиентов. Уже многие годы кадзари (в переводе с японского \"украшенные, декорированные\") являются частью традиционной культуры суси. Однако в последнее время интерес к этому направлению чрезвычайно возрос — как в Японии, так и по всему миру.

Кадзари-суси готовят как для знаменательных событий вроде Праздника Девочек или Дня Мальчиков, так и просто для созерцательного удовольствия. Дети очень любят этот вид суси. Японцы говорят, что вид и вкус кадзари-суси приносят им дополнительное ощущение радости и счастья. Кадзари-суси украсят любой стол и внесут в трапезу творческую нотку.


Меню: японский конструктор


Японцы в последние месяцы все чаще поднимают вопрос соответствия названия японского заведения его содержанию. Они недовольны тем, что их кухня, расходясь по миру, все больше теряет свои очертания и ассимилирует с местными кухнями. Но, по всей видимости, это необратимый процесс, кухни разных стран в любом случае неумолимо сближаются, остается лишь вести речь, насколько в японском заведении должны быть представлены традиционные японские блюда, а насколько — их адаптации.

— Соотношение традиционных и адаптированных блюд должно быть примерно 50/50, — считает Сергей Бутаков. — Стандартное меню японского заведения предлагает: супы — 4-5 позиций, количество роллов зависит от ассортимента рыбы (в среднем около 20 наименований), салаты — 6-8 позиций. В ресторане премиум-класса меню должно быть более сжатым, с высоким качеством блюд, уровнем их подачи и высокой ценой. В суши-барах ассортимент шире, порции чуть больше, цены ниже, но при этом и качество продуктов зачастую ниже.

— Меню не должно быть раздуто, чтобы его не устал читать посетитель, — подчеркивает Роман Трусов. — В то же время в нем должны быть представлены позиции, пользующиеся спросом. Достаточно по 10 позиций суши, роллов, сашими, 5-7 супов, горячих закусок, 7-10 салатов, основных горячих блюд и десертов. Как правило, меню дополняется авторскими блюдами от шеф-повара, где как раз и имеет смысл разместить так называемые адаптированные для нашего общества блюда. Авторские блюда есть смысл менять раз в три месяца, отмечая позиции, пользующиеся популярностью. В зависимости от заведения меняется и само меню. В ресторане премиум-класса уделяют особое внимание подаче, в меню входят эксклюзивные и свежие продукты, по возможности не подвергшиеся заморозке. Обычные же суши-бары не всегда могут позволить себе закупать такие продукты или оборудовать кухню новым высокотехнологичным оборудованием.

Шеф-повара уже выяснили, что у нас не востребованы, например, суши с макрелью, со скумбрией слабой соли, со сладкой креветкой. Поэтому в меню включаются самые востребованные суши — с лососем, с угрем, тунцом, тигровой креветкой, с осьминогом, кальмаром и гребешком. Это основа, которая, как считается, должна быть в каждом японском заведении. Остальное — на усмотрение шеф-повара: например, суши с красной икрой, крабом, мидиями, маринованными водорослями, разноцветной икрой Тобико и прочие.

Острых и запеченных суши должно быть столько же, сколько не острых. Это технологически грамотно, потому что продукты для их приготовления используются одни и те же, просто в обычные суши идет цельная рыбная нарезка, а в острые и запеченные — остаток от нее, который составляет порядка 25%. Эту ту же самую качественную рыбу можно, измельчив, использовать для других, тоже очень востребованных видов суши.

Соус для суши также может быть острый и не острый — майонез или спайси-соус соответственно. Спайси-соус каждый шеф-повар делает по своему рецепту. Его составляющими являются майонез, разновидности Чили-пасты, кунжутное масло. Кто-то добавляет зеленый лук, кто-то — тобико для красоты.

Для разнообразия шеф-повар может ввести свои фирменные суши. Например, в Takeshi это суши Делюкс, разработанные непосредственно Еленой Ли как альтернатива суши с нори — морской капустой. Не всем гостям она нравится, считает шеф-повар, и у них в любом случае должен быть выбор. Всего таких суши 6 видов. Они одинаковы по приготовлению, но разные по составу. Рис вместо нори оборачивается лососем. На один комочек риса с лососем сверху кладется смесь из нарезанного копченого угря, зеленого лука, спайси-соуса и икры летучей рыбы; на второй — маринованные водоросли чукка; на третий — смесь морского гребешка, майонеза и икры летучей рыбы; на четвертый — спайси-соус, а сверху — мидии; на пятый — творожный сыр вукко, а сверху — кусочки авокадо; на шестой — творожный сыр вукко, а сверху — икра лосося. Украшается перышками из свежего огурца.

В меню могут быть и ручные роллы — роллы в кулечке с различной начинкой. Но, с другой стороны, их может и не быть — по усмотрению шеф-повара.

Сашими любят те, кому не по душе рис — каждый управляющий, как и каждый официант, знает гостей, которые, заказывая суши, просто съедают с них рыбу, оставляя рис. Именно такие гости оценят рыбное блюдо без риса.

К японским гарнирам — рис, лапша соба (гречневая), лапша удон (пшеничная) — обязательно нужно добавить хотя бы один европейский, поскольку желающие заказать именно его также всегда найдутся.

— Я бы именно в России добавила в японское меню блюда из мяса — люди привыкли к нему и порой даже в рыбные рестораны идут, чтобы заказать мясо, — говорит Елена Ли. — У нас есть такие блюда и, думаю, их количество можно было бы увеличить.

При составлении меню роллов нужно ориентироваться на все тот же состав продуктов, с которыми шеф-повар работал изначально, планируя классические суши. Тогда все они будут востребованы. В роллы добавляются начинки из огурца, авокадо — поскольку всегда приходят гости, которые спрашивают вегетарианские блюда. Но в целом, они такие же, как и суши — с лососем, угрем, тунцом и прочим. Плюс острые роллы со спайси-соусом внутри в том же количестве и составе.

Страничка роллов в меню фактически во всех заведениях расширяется за счет европейского (американского) предложения. И роллы Филадельфия по продажам занимают первое место. После него идет Калифорния, вариации на тему — например, роллы Калифорния в яйце и прочее.

— Японская кухня — это конструктор, — улыбается Елена Ли. — Который собираешь, подбираешь вкусы, но в любом случае создаешь блюда по одному и тому же трафарету.

Очень большим спросом пользуются наборы, где представлено несколько позиций суши и роллов. Также интересны гостям и гедза — японские пельмени, которые могут быть с разной начинкой — с креветкой или свининой, например. Они отличаются от наших пельменей не только структурой теста, которое готовится по другой рецептуре и является более эластичным (пригодным для жарки), — но и способом приготовления. Гедза имеют три степени прожарки. Сначала они обжариваются во фритюре, потом пропариваются в сковороде с кипящей водой — до тех пор, пока вода не выпарится, — а потом еще и обжариваются в кунжутном масле.

Салаты предлагаются в основном овощные — из белой редьки, например. Очень востребованы классические салаты из чукки — маринованных водорослей с добавлением орехов.

Заправки, как рассказывают повара, в основном достаточно однообразные: соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, рыбный бульон.

Концентрированный рыбный бульон Хондаши (Hondashi) является основой фактически всех японских супов. В него добавляют сушеную стружку тунца бонито (Bonito), а также соевый соус. Японский суп имеет объем 220 мл, у нас его увеличивают до 350 мл.

Японец Мунечика Бан-сан на одном из своих мастер-классов, проведенных в Москве, раскрыл пришедшим у него поучиться поварам один из множества своих секретов.

— Если вы хотите, — сказал Мунечика Бан-сан, — придать блюду настоящий японский вкус, просто добавьте в него ложечку саке.

Ежедневно на кухне демократичного заведения японской кухни на 50 посадочных мест должно быть как минимум:

угря — 10 кг;
риса — 1 мешок на 22 кг 680 г;
филе лосося — 10 кг;
тунца — 1,5 кг;
нори — 100 листов (2 пачки по 125 г каждая);
имбиря — 5 кг;
васаби — 1 кг (этот продукт должен быть свежим, поэтому он замешивается ежедневно, а в выходные — 2 и 3 раза);
концентрата соевого соуса — 1 коробка на 20 л.


Напитки и десерты


Саке — несомненно, один из самых известных японских напитков. У нас оно считается рисовой водкой, но его крепость не превышает 16%, и фактически это, скорее, рисовое вино. Кроме того, повару необходимо знать, что подогретым саке пьется также далеко не всегда: в Японии подогретыми подают лишь дешевые сорта этого напитка. Есть ряд дорогих сортов саке, которые категорически нельзя подогревать. Они имеют широкое распространение в мире, хотя в России до сих пор не оценены по достоинству.

— Разумеется, современным японцам известны фактически все спиртные напитки, которые известны нам, — водка, виски, вино и, конечно же, пиво, — говорит Максим Ермаков. — Что же касается безалкогольных напитков, то чаще всего японцы пьют зеленый чай, который подают и за обеденным столом, и отдельно — как напиток, утоляющий жажду. В чай не принято добавлять сахар, чаще всего к нему подают сладости, рецептов которых в традиционной японской кондитерской кулинарии не перечесть!

— В древней Японии, как правило, употребление десертов было минимальным, — продолжает Роман Трусов. — Японки готовили рисовые сладкие лепешки моти, наполняя их разной начинкой. Кроме них, можно назвать фрукты в кляре или запеченные с медом, а также пасту из бобов с тростниковым сахаром вагаси. Сейчас же десертное меню сильно расширилось и стало более адаптировано под европейца. В меню японского ресторана мы можем увидеть сладкие роллы, карамелизованные фрукты, десертные супы, экзотическое мороженное, различные виды выпечки и многое другое. Не стоит забывать и о чайной церемонии, с которой связано потребление десертов и особая этика.

— В японской кухне популярно имбирное мороженое и мороженое из зеленого чая, а также всевозможные сладкие роллы, которые могут быть приготовлены на основе сладкого риса, — рассказывает о современных японских десертах Людмила Букина, шеф-кондитер гостиницы «Золотое кольцо», под руководством которой команда российских кулинаров заняла в этом году второе место в отборочном туре на кубок мира по кондитерскому искусству «Open de France de desserts». — Также в виде роллов можно закрутить блинчики — например, шоколадные, с кремом и кусочками фруктов, подать это можно с фруктовыми или ягодными соусами или мороженым. Можно сделать десерты с добавлением корня имбиря или васаби. Словом, все ограничивается только фантазией кулинара. Но на самом деле в России в японских ресторанах очень популярны все европейские десерты. Так что десертная карта может включать в себя и десерты, стилизованные под японскую кухню, и европейские.

Во главе стола — рисоварка


— Основным оборудованием в японском заведении являются рисоварка, дайконорезка (она необходима для приготовления сашими), кадушки для замешивания риса, японские ножи, суши-кейс (или витрина), гриль-саламандра для запекания суши, — называет Сергей Бутаков.

Как говорят повара, на петербургском рынке нет ни одной компании, которая бы специализировалась исключительно на японском оборудовании и посуде, поэтому данный товар они закупают в разных фирмах.

Каждый шеф-повар японского заведения приобретает или мечтает приобрести суши-кейс — специально спроектированную витрину, в которой хранятся продукты временной выкладки. Распределение холода в ней производится снизу и сверху, распределяется равномерно, не заветривая продукты и сберегая их от замораживания и высыхания. Для этого суши-кейс оборудован испарителями, расположенными в верхней и нижней частях внутреннего объема витрины. Это оборудование предназначено для применения в торговом зале, где готовый продукт или его ингредиенты демонстрируются гостям. Но часто суши-кейсы в целях экономии заменяют на обычную охлаждаемую витрину, холод в которой производится только снизу. И, конечно, в отношении холода ни одно японское заведение не обойдется без морозильной камеры.

В заведениях японской кухни, конечно, большая часть готовой продукции — порядка 40% — приходится на суши-бар, но около 30% — на горячее, и жареные блюда занимают здесь тоже немалую долю. Поэтому, что касается теплового оборудования, то на первом месте в японской кухне стоит гриль-саламандра для приготовления запеченных суши.

Бесконтактный гриль-саламандра сконструирован таким образом, что нагрев продукта осуществляется сверху. Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом. При всем многообразии конструкций грилей все они имеют один общий конструктивный принцип — горизонтальное расположение нагревательных элементов. Преимущества использования подобного типа аппаратов очевидны: небольшие размеры (400х450х500 мм) дают возможность вешать их на стене, а установочная мощность при этом составляет 2 кВт.

Далее, японскую кухню невозможно представить без рисоварки. Ее основная задача — приготовить рис, по вкусу близкий к тому, который японцы готовили в древности на открытом огне. Сегодня рисоварка — электрический прибор, не требующий контроля за временем приготовления риса и не допускающий его недоваривания или сжигания. Рисоварка не ускоряет процесс приготовления продукта, но упрощает труд повара. Признанным мировым лидером в производстве профессиональных рисоварок является компания CUCKOO, использующая при производстве этого оборудования современные технологии. Для замешивания риса используется деревянная катка.

Конечно, прогресс не стоит на месте, и вот уже и на российском рынке появился суши-робот, претендующий на замену ручного труда. Это небольшая машина, требующая обслуживания лишь одним оператором и выполняющая разнообразные заготовки для суши и роллов — до полутысячи в час! Поэтому суши-робот вряд ли нужен небольшому заведению, но может стать полезным для конвейерного (массового) производства суши. Сверху суши-робот имеет контейнер для риса, который необходимо периодически наполнять, и панель управления сбоку, чтобы задавать нужную скорость и размеры заготовок, которые и должен доделывать оператор. Суши-роботы делают не только заготовки для суши и роллов, но и перемешивают рис, поддерживая определенную температуру, и нарезают роллы на равные части.

Наконец, нельзя не сказать о знаменитых японских ножах: сверхскоростные и прочные, о них буквально слагаются легенды. Настоящий японский нож — это гордость повара, и почти всегда он бывает личным. Для профессиональной же кухни часто закупаются качественные профессиональные ножи, производящиеся не обязательно в Стране Восходящего Солнца.

— Минимальный набор техники для кухни суши-бара состоит из пяти позиций: профессиональной рисоварки, суши-кейса, термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды, — обобщает Максим Ермаков. — Сэкономить можно на холодильниках: часто их бесплатно предоставляют поставщики морепродуктов. В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130-150 тысяч рублей. Также можно купить плиту для приготовления мисо-супа, тогда затраты увеличатся еще на 10 тысяч рублей.

Удобная рисоварка

Екатерина Румянцева, директор Санкт-Петербургского отделения компании \"Клен\":

— Рис является основой азиатской и японской кухни, поэтому в ресторанах этого направления обязательно применяются рисоварки. Этот агрегат максимально упрощает процесс варки риса, снижает затраты электроэнергии, освобождает сотрудников кухни от необходимости постоянно следить за тем, чтобы рис не убежал и не подгорел. Рисоварка сама определит время готовности продукта, отключится и перейдет в режим подогрева — поварам останется только вынимать необходимое количество риса для порционных блюд.

В рисоварках, которые продаются в нашей компании, есть еще и дополнительная возможность варки овощей на пару в специальной сетке. Максимально упрощено управление — только две кнопки, старт и подогрев. В результате наши покупатели получают надежное и недорогое оборудование — стоимость такой рисоварки начинается от 1665 руб.


Небольшой итог


Таким образом, заведения ресторанной направленности сегодня вполне рентабельны, независимо от формата. Другое дело — современные гости тоже достаточно разборчивы, умеют сравнивать и в непонравившееся неважно чем — качеством пищи, обслуживания или просто атмосферой заведение долго ходить не будут. И тогда единичном суши-бару или ресторанчику придется закрываться. Сеть какое-то — и даже довольно долгое время может «брать» своей массовостью. Но, похоже, дальновидные владельцы даже самых массовых и пока рентабельных сетей начали задумываться о том, что выгадывать на качестве не имеет смысла: рынок постепенно наполняется, и прибыльность менее контролируемых по качеству заведений будет неуклонно снижаться.

Особая кухня требует особого оборудования


Тамара Смыслова, технолог-проектировщик компании \"Торговый Дом Грандреал\":

— Открытие ресторана японской кухни — дело чрезвычайно ответственное. А его грамотное оснащение, кроме прочего, требует соблюдения множества тонкостей.

ООО «Торговый Дом Грандреал» предлагает своим покупателям воспользоваться специальными предложениями по комплектации профессиональным оборудованием для японских ресторанов. Особая кухня требует и особого оборудования. Во-первых, благодаря тому, что многие блюда подаются практически сырыми, в японских ресторанах возникает большая потребность в холодильном оборудовании (для хранения рыбы и морепродуктов).

В большинстве случаев оснащение производственных цехов японского ресторана строится по такому же принципу, что и оснащение традиционного ресторана европейской кухни, но с привлечением специфического оборудования для приготовления блюд национальной японской кухни. Так, ООО «Торговый Дом Грандреал», помимо традиционного набора оборудования (льдогенератор, холодильные столы и шкафы, морозильные камеры и шок-фризеры, плиты, грили, мангалы, микроволновые печи, фритюрница, духовка или пароконвектомат, измельчительная техника, барное оборудование (миксер), бликсеры, слайсеры, овощерезки), предлагает дополнить комплект кухонного оборудования специализированной техникой для японского ресторана, такой как: холодильные витрины для суши, рисоварки, настольные мангалы, мармиты и термосы для риса, специальная японская жарочная поверхность (тепан), подогреватель полотенец.

В некоторых случаях можно обойтись и традиционной техникой. Например, рис можно приготовить в обыкновенной кастрюле, которая помещается в пароконвектомат. Интересно, что профессиональные шеф-повара отмечают высокое качество блюд из риса, приготовленного в пароконвектомате. Отличительной особенностью этого оборудования является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. Кроме того, один пароконвектомат способен заменить несколько видов технологического оборудования (плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и другое). С помощью пароконвектомата можно приготовить и морепродукты, и овощи.

Одним из основных элементов японского ресторана являются специальные витрины, так называемые суши-кейсы. Особенность этих витрин заключается в том, что они обеспечивают хранение суши и роллов без риска их высыхания, чему особенно подвержены морепродукты и рис. ООО «Торговый Дом Грандреал» предлагает своему покупателю широкий выбор такого вида оборудования от первоклассных японских моделей, до демократичных европейских и отечественных аналогов.

«Самурай» на российском рынке


Эдуард Болышев, генеральный директор ООО \"Самурай\"

В связи с возрастающим количеством запросов и популяризацией сегмента суши-ресторанов и суши-баров на территории России и СНГ, компанией Satsuki вместе с двумя региональными дистрибьюторами в 2008 году было решено основать постоянный филиал на территории Российской Федерации. Местом дислокации было решено выбрать город Санкт-Петербург как морской портовый центр, имеющий развитую транспортную инфраструктуру и удобное географическое расположение по отношению к странам Восточной Европы. Так родилась компания «Самурай».

Одно из направлений нашей компании — интеграция оборудования, а именно — суши-роботов. В России данное оборудование является ноу-хау в сфере производства и реализации суши и ориентировано на суши-рестораны, суши-бары, гостиницы, производителей наборов быстрого питания и компании, осуществляющие производство суши с доставкой на дом.

Весь спектр нашего оборудования насчитывает более 70 моделей, от ультракомпактных установок до быстродействующих — для массового производства.

Все суши роботы можно поделить на классы, исходя из их назначения и места в производственной схеме и цикле:

— Оборудование для мойки риса (в том числе с автоматическими дозаторами).

— Профессиональные рисоварки электро и газо.

— Программируемые миксеры для риса разной вместимости.

— Стационарные и переносные нигири-роботы для лепки рисовых шариков заданного размера и веса.

— Маки-роботы и резаки для готовых норимаки роллов водорослями наружу и внутрь (типа Калифорния и Филадельфия).

— Оборудование для индивидуальной упаковки готовых нигири и частей роллов.

Также мы можем представить новинку в сфере распространения суши — кайтен суши-конвейер. Это новый подход к бизнесу на российском рынке суши-ресторанов и суши-баров, активно интегрируемый последние пять лет в европейских странах и известный в Японии с 1958 года.

Если вы собираетесь открыть суши-бар или производство наборов суши для быстрого питания (бенто), наше оборудование как нельзя лучше подойдет для оптимизации производственного процесса в вашем бизнесе, сокращения переменных издержек и обеспечит заведомо серьезные конкурентные преимущества на рынке производства и реализации суши. Кроме того наша компания занимается консалтингом в сегменте общественного питания на основе японской кухни.

Если вы уже имеете бизнес в сфере приготовления суши, наше оборудование поможет компенсировать зависимость от квалификации и естественной текучести кадров, сократить переменные издержки и получить возможность сделать более низкую стоимость готового продукта суши для конечного потребителя, тем самым обеспечив себе конкурентное преимущество в индустрии суши бизнеса.

Если же вы занимаетесь ресторанным консалтингом и поставкой оборудования предприятиям общественного питания, то мы всегда готовы к сотрудничеству с Вами по нашей специальной дилерской программе.

Оборудование как часть ресторана японской кухни


Игорь Липатов, генеральный директор ООО «ББ-сервис»:

— Распространенным видом холодильного оборудования для ресторана с японской кухней является камера. Камеры, состоящие из сэндвич-панелей, выпускают как в стандартном варианте, так и в индивидуальном. В целом, отечественные производители панелей — такие заводы как Лиссант, Ариада или Полаир — выпускают продукцию, вполне удовлетворительную по качеству. Сложнее вопрос состоит с холодильными установками. Тут важно обратить внимание на такой параметр, как температура окружающей среды. Большинство холодильных систем выпускаются в стандартном исполнении при максимальной температуре окружающей среды +25°С. Поэтому при выборе оборудования, чтобы оно работало без сбоев, необходимо уточнять данный параметр. Большинство моделей оборудования западных производителей рассчитано на «тропические» условия окружающей среды (+43°С). Хорошо зарекомендовали себя такие зарубежные производители как Fagor (Испания) Aspes (Испания) (холодильные шкафы и столы), Zanotti (Италия) (моноблоки и сплит-системы), Skycold (Финляндия) (весь спектр холодильного оборудования), Derby (Дания) Caravell (Дания) (холодильные шкафы и лари), из отечественных производителей можно отметить Polair (камеры и шкафы холодильные) Ариада (камеры и шкафы холодильные), «Полюс» (шкафы хододильные), «Чувашторгтехника» (столы холодильные), Atesy (столы и суши-кейсы).

В производстве японского ресторана есть свои особенности. Это отдельный участок «производства суши», где можно различить 2 основных этапа: первичная обработка сырья, куда включается нарезка рыбы, приготовление соусов и масс (васаби, например), варка риса и последующее его хранение и прочее; собственно приготовление, оформление и отпуск готовых блюд.

Так как в японской кухне едят палочками, большинство блюд имеют мелкую и тонкую нарезку. Поэтому необходимо подобрать соответственное оборудование.

Для сильного измельчения масс предусматривают куттер, ручной миксер с насадкой нож, блендер или бликсер. В основном пользуются универсальным средством — это ручной миксер с насадкой нож. Лидером в данной области является компания Robot-Coupe (Франция), но у нее есть и конкуренты — например, фирма Fimar (Италия).

Можно в производстве суши установить робот. У южно-корейской холодильной компании KORECO существуют две модификации подобного оборудования: Nigiri-robot —робот для производства рисовых шариков производительностью до 1200 шт/ч и Maki-robot для производства ролов производительностью 150 шт/ч. Роботы предназначены для выпуска больших объёмов стандартной продукции.

Тепловое оборудование также отражает особенности ресторана с японской кухней. Из-за скорости тепловой обработки и мелкой нарезки продукта необходимо оборудование, способное максимально быстро разогреваться до заданных температур. Поэтому в ресторанах с японской кухней устанавливают плиты мгновенного обогрева (до 15 мин.) зарубежных производителей, например, Tecnoinox/Berto’s (Италия), МВМ (Германия), Electrolux/Zanussi (Швеция/Италия), HACKMAN METOS (Финляндия), KOVINASTROJ (Словакия), Fagor (Испания) и прочие. Отечественные производители не отстают от зарубежных по качеству, но более медлительны в разогреве (25-45 мин.) Качественные и надежные плиты выпускают такие производители как ОАО «Завод «Проммаш» (Саратов), «Чувашторгтехника» (Чебоксары), ATESY (Москва) и другие. Успешно проблему разогрева решает газовое оборудование, фактически все из перечисленных зарубежных производителей имеют варианты газовых плит.

Последнюю стадию приготовления суши принято организовывать непосредственно за барной стойкой. Для этого предусматривают настольную холодильную витрину (суши-кейс). Хорошо зарекомендовали себя витрины фирмы HOSHIZAKI (Япония), но выпускаются они также и отечественными производителями, такими как Carboma ВХСв (г. Йошкар-Ола), Суши-кейс «САКУРА» (ATESY) . Из ЕС можно отметить фирму GAYC (Испания), Fagor (Испания) и другие.

В завершение хочу сказать, что дорогое и высококачественное оборудование в «японском ресторане не гарантия успеха на 100%. Стоимость капитального оборудования японского ресторана на 30-40% дешевле европейского. В японском ресторане очень много значат детали — это и острые ножи, и теплые «осибори», и посуда (гета), и прочее. Поэтому нужно понимать, что оборудование — это только часть ресторана.

Посуда для суши — классическая и оригинальная


Юлия Григорьева, ассистент руководителя филиала компании «INA International» (Москва) в Санкт-Петербурге:

— Японская кухня вот уже не один год остается одной из наиболее популярных в Петербурге. Открываются новые рестораны, продолжают расширяться сетевые заведения. Следует признать, что к настоящему времени сложился вполне категоричный стереотип, совершенно четкое представление о сервировке блюд японской кухни. Во многом тут отдается дань историческим традициям восточной цивилизации, а что-то привносит современный прагматизм.

Классическими формами тарелок для японской кухни являются прямоугольные и квадратные блюда, для супов — традиционная пиала, и вариации в аксессуарах. Такая посуда идеальна с практической точки зрения. В отличие от деревянных подносов, фарфоровая посуда прослужит дольше, не впитает запахов и вкусов сервируемого на ней блюда и, если вашим выбором станет продукция завода Steelite, прослужит намного дольше. Английский производитель предлагает в качестве традиционной сервировки блюда серий Quadro (квадратные тарелки), Neo (прямоугольные блюда), Mandarin (пиалы, соусники, ложки), Contour (глубокие и мелкие круглые блюда без бортов) и Sheer (срезанные салатники и конические кружки современного дизайна). Quadro, Neo и Sheer, помимо белого фарфора, изготавливаются также и в красном цвете, и в черном матовом — тоже ставшие уже привычными цвета японской и других восточных кухонь.

Однако не следует воспринимать такую сервировку как нерушимое правило. Стоит решиться на эксперимент, повару — включить фантазию, и результат может приятно удивить. Попробуйте расположить суши на плоской круглой тарелке без борта или на треугольном блюде. Но если Вы хотите действительно выделить свой ресторан, то Вам следует обратить внимание на одну из наиболее уникальных и изящных серий, вполне подходящую для японской кухни, богатой морепродуктами, — уникальную серию столовой посуды Organics. Ее стиль вдохновлен формами дикой природы подводного мира. В ее очертаниях проглядывают застывшие кораллы, рифы окаменевших губок. Асимметричные тарелки и вытянутые, довольно плоские блюда делают линейку подходящей для японской кухни. Ina International поддерживает данную серию в постоянном наличии на складе, что немаловажно в случае с посудой характерного, запоминающегося дизайна.

Ярким декоративным пятном станет блюдо из серии Z: прямоугольные, квадратные и круглые тарелки с ребристым бортом и идеально плоской рабочей зоной (квадратной или круглой формы). На таких блюдах можно подавать как главное кушанье, так и десерт, или комплимент.

Японская утварь для любой фантазии


Игорь Воробьев, коммерческий директор компании «Саботаж-Дизайн»:

— Выбор посуды для заведения, занимающегося японской кухней, как и для заведения любой другой кухни, зависит от фантазии владельцев или шеф-поваров. Это и керамика, и фарфор, и меламин, и дерево, и пластик, и прочие материалы. В одном ресторане выкладка может быть на посуде из разных материалов: что-то на керамики и фарфоре, что-то на дереве, а что-то на пластике.

Наша компания предлагает посуду из керамики, фарфора, меламина, пластика, чугуна, дерева и бамбука. Кроме того, мы представляем на рынке электрооборудование, утварь для кухни, ножи, камни, специальную униформу для суши-поваров и многое другое. В нашем ассортименте 1500 наименований продукции, все доставляется со склада в Москве.

Сладкие роллы и суши


Ольга Иванова, технолог-кондитер ООО «ИТАЛИКА Северо-Запад»:

— Компания «ИТАЛИКА Северо-Запад» предлагает интересный и качественный продукт — миндальную пасту коричневого цвета, которая идеально подходит для штамповки конфет и мелких декоративных элементов, для изготовления вручную различных фигурок и для обтяжки тортов и пирожных. Так же, нашу новинку можно использовать для приготовления модных кондитерских изделий, таких как сладкие роллы и суши. Сладкие роллы и суши идеально вписываются в меню ресторанов японской кухни. Но эти вкусные, красивые, необычные кондитерские изделия можно включать в меню любого кафе, бара и ресторана. Это дополнит и разнообразит ассортимент десертов.

Сладкие роллы и суши готовятся легко и быстро. На основе качественной миндальной пасты коричневого цвета, которая имитирует водоросли нории, можно приготовить большой ассортимент сладких роллов, нигири, спайси…

Миндальная паста коричневого цвета содержит 26% миндаля высшего сорта, что придает ей определенный жировой состав и эластичность, благодаря этому паста очень хорошо раскатывается и не рвется, ее можно пропускать через тестораскаточную машину. Продукт можно подвергать заморозке.

Компания «ИТАЛИКА Северо-Запад» приглашает поваров и кондитеров на ознакомительный семинар по приготовлению сладких роллов и суши на основе продуктов нашего ассортимента.

На сегодняшний день мода в дизайне сделала еще один шаг вперед. На смену помпезному стилю, которые многие называют «гламур», являющийся, по факту, немного осовремененным барокко, пришел западноевропейский хай-тек, ориентированный на новые материалы, технологии, визуальные решения. Если гламур оперировал старообразными фактурами, такими, например, как черный бархат, высокие канделябры, большое количество золотого цвета, то хай-тек ориентируется на сухие четкие цвета, максимальную эргономичность помещения, новые, неожиданные, но лаконичные визуальные формы. Этот стиль берет свое начало из недр европейских и американских музеев современного искусства и быстро завоевывает все новые и новые пространства во всем мире. Естественно, под его влияние быстро попадают суши-бары, как и все места общественного отдыха.

Петербург находится под контролем крупных суши-сетей, как правило, стандартизирующих свой дизайн. Из всего их многообразия к хай-теку стремятся, пожалуй, только «Две Палочки». Гораздо выигрышней смотрятся маленькие сети и одиночные рестораны, использующие оригинальные визуальные решения и талантливые дизайнерские задумки.

Хороший пример полного соответствия западной моде — «Ки-До» на Каменноостровском проспекте: огромные окна, выходящие на набережную, обеспечивают достаточно света, который, проникая в помещение, освещает массивные металлические столы, слегка помятые по краям. Все помещение цвета старой медной монетки, покрытой песчаной пылью, венчает стойка суши-бара, напоминающая бетонный дот, затерявшийся где-нибудь на островке Тихого океана. Зал окрашен очень сухо, предметов, на которых задерживается взгляд очень мало — ничто не отвлекает от отдыха, но в то же время, сразу бросается в глаза единая идея, связывающая пространство тугим узлом, превращающая этот суши-бар в по-настоящему стильное место для отдыха.

Однако попадаются места, где дизайнеры и руководство не совсем уверенно осваивают новый стиль: глаз смотрящего может наткнуться на стулья, обтянутые крокодиловой кожей, по соседству с барной стойкой нежно-голубого цвета, а с окон будут свисать новогодние гирлянды. Кивок в сторону стиля техно — на потолке: открытые трубы вентиляции соседствуют с золотыми шпагатами, преимущественно декоративного характера. Оригинальность выбора стилевых элементов, не связанных между собой какой-либо концептуальной идеей, может увенчаться их абсолютной разрозненностью.

На многих очень сильно давит стереотип: Япония, дескать, всегда палки, восходящее солнце, обнаженные катаны… Берешь коктейльную карту и обнаруживаешь там очередного камикадзе в хай-болле. Доходит до того, что в некоторые рестораны берут работать в зал, только девушек азиатской внешности!
Нет секрета в том, что традиционный японский ресторан — это строгое подчинение иероглифу закона, что автоматически выливается в пяток затратных заграничных поездок с целью выяснить, как же все-таки этот пресловутый иероглиф по-настоящему выглядит. А выглядит он так: условия диктует оформительская традиция, одна из наиболее древних и консервативных, которая, в силу своего возраста, неотрывно связывает дизайн, созданный человеком, с естественным дизайном, который создает природа. Именно поэтому раздвижные стены из дерева и бумаги ведут в садик, гармонично вписанный в пространство ресторана, а все присутствующие ходят по голому полу в дозри (японский аналог вьетнамок), а по татами босиком. Помещение делится на несколько комнат караппо, отделенных перегородками и отличающимися полным отсутствием внутреннего убранства, и несколько комнат сеин, которые могут быть богато обставлены. Однако традиция оставляет место и для импровизации — издревле японцы использовали бумажные ширмы для того, чтобы моментально изменить интерьер ресторана, заставить пространство повернуться другими углами. Также ширмы долгое время использовались для того, чтобы отделять женскую половину заведения от мужской.

Стены декорируют лоскутками шелка, целыми шелковыми одеялами или парадными кимоно на специальных крестообразных или прямоугольных вешалках, так же используют пергаменты длинной во всю стену или традиционные картины.
На сегодняшний день, несмотря на вековые традиции, суши-бар, даже в Японии, не обязательно включает в себя циновки и бамбук, кимоно и белый грим, а также портрет императора при входе: наибольшим успехом пользуются сегодня разработки европейских дизайнеров — как лаконичные и строгие, так и нарочито стилизованные под культуры неазиатских народов. К примеру, один из самых популярных ресторанов Токио называется «Африка» и вполне этому названию соответствует благодаря статуям черных девушек в бусах и высоких головных уборах.

Так что дизайн японских ресторанов находится не только в рамках исторически сложившихся правил и законов, но и далеко за их пределами. Свободного места для фантазий может быть сколько угодно, важно не забывать о гармонии, как любят говорить японские художники.

Жан-Александр Невский
Рис с давних времен стоит во главе японского стола, возвышаясь над прочими блюдами традиционной кухни страны восходящего солнца. Все оттого, что он не только считается основным ежедневным блюдом, но и используется в качестве сусла для приготовления саке, традиционного алкогольного напитка. Японская же национальная кухня взрастила и искусство подачи гарнира, считая его неотъемлемым дополнением главных блюд. А застольный этикет был сформирован в поисках более изящного и совершенного варианта как для рисовых трапез, так и для употребления саке на строго официальных празднествах и мероприятиях. Таким образом, история японской кухни неотделима от риса, и началась она с популяризации рисовых культур, их возделывания и культивации.

Золотой треугольник Янцзы в восточной части Китая принято считать отправной точкой в японской практике возделывания риса. С началом эпохи культивации японцам был известен единственный коротко-зерновой рис. Хотя рис длинного зерна был распространен и в Юго-Восточной Азии, и в Индии, из-за его отсутствия в Японии развились предубеждения, которые сохраняются и по сей день. Для японцев рисом принято считать разнообразные сорта исключительно коротко-зернового риса, в отличие от длинно-зернового, который считается неполноценным и горьковатым. Традиционно, еда состоит из простого вареного риса, называемого gohan (гохан) или meshi (меси), и пикантных гарниров okazu (оказу). Блюдо из риса всегда было главным на столе, таким образом, и названия gohan и meshi перешли в число разговорных синонимов слова \"пища\". Гарниры дополняют рис пикантными оттенками приправ и, как правило, изощренность и разнообразие подобных блюд в свое время указывало на достаток хозяина, накрывающего стол.

Крестьяне, живущие в горных областях с низким уровнем урожайности риса, наряду с бедными людьми прежде смешивали рис и пшено. Батат, появившийся в восемнадцатом столетии, также стал популярным блюдом на юге Японии, где он дополнил низкий урожай риса.

Однако даже скудно приготовленный чистый вареный рис или пирог из толченого клейкого риса считаются важными блюдами. К примеру, пироги из толченого клейкого риса, сваренного на пару, mochi (моти) готовятся в ступе толчейным пестиком и являются незаменимой деталью праздничного стола. Люди верили, что дух, — священная рисовая сила, — становился чище после измельчения, и mochi, по поверьям, хранит в себе \"дух риса\". Естественно, что блюдо это было и является сейчас самой прославленной формой риса и поэтому лучше всего подходит в качестве угощения. Таким образом, на Новом году, главном ежегодном празднике в Японии, mochi всегда выступает в роли праздничного атрибута.

Данные переписи населения 1873 года в регионе Гида, поднявшие продовольственный вопрос, показали, что рис являлся важнейшим продуктом питания, несмотря на абсолютную непригодность области, как места ведения хозяйства. Те же сведения показывают среднестатистическое количество ежедневно потребляемой пиши японцем эпохи премодерна. Зарегистрированное население этой горной области составляло примерно 90 тысяч человек, и считается, что именно эти люди сохранили сильнейшую во всей Японии зависимость от пшеницы, замещающей рисовые культуры. Средний показатель ежедневного потребления энергии на душу населения составлял 1850 килокалорий (в 1980 году это были 2600 килокалорий), 55 процентов которых, тем не менее, приходилось на рис. И пшено, и рис, будучи главными блюдами, всегда варились или готовились на пару. Обмолот, с другой стороны, как сельскохозяйственная операция практически не был развит, а полученная рисовая мука использовалась лишь для выпекания пирогов или закусок, но не хлеба. Годами позже популярность приобрела лапша из подобной муки, старейший вид которой sakubei (сакубей) готовился из смеси рисовой и пшеничной и был привезен из Китая в восьмом столетии.

На протяжении четырнадцатого и пятнадцатого столетий лапша из рисовой муки стала популярна в качестве легкого обеда или закуски, потребление ее разительно выросло в семнадцатом столетии, когда производство лапши из гречневой муки soba (соба) наладилось в Эдо, современном Токио. С тех пор, soba стал популярным блюдом в восточной Японии, где и располагается Токио, тогда как лапша udon из пшеничной муки всегда оставалась популярной в Японии западной.

Naomichi Ishige, The Cambridge World History of Food
Перевод и литературная обработка Константина Ямщикова
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх