• Мы:

Блюда от Романа Суворова

Роман Суворов, повар с 15-летним профессиональным стажем, работает сейчас преподавателем в кулинарно-кондитерской \"Школе Шоколада\" им. Андрея Коркунова. Роман проводит мастер-классы по всей России - учит молодых и более опытных поваров и готовит их к участию в профессиональных конкурсах.

Сам он, конечно, тоже в них принимает участие и, как шутит (а на деле это чистая правда), за все время не получил ни одной бронзовой медали - только золотые и серебряные. Роман является золотым призером в номинации \"Золотой шеф-повар года\" (пятый юбилейный кулинарный салон \"Вкус Жизни\" на о. Крит в Греции, 2010 г.); золотым призером Российского отборочного тура 2009 года на Bocuse d'or (\"Золотой Бокюз-2010\") в Женеве; капитаном команды и золотым призером, взявшим также кубок Гран-при (номинация \"Черный ящик\") на международных соревнованиях в Молдове в 2009 г. Он получил 5 золотых медалей на международных кулинарных салонах в номинациях: \"Блюдо из пасты\", \"Блюдо из рыбы\", \"Блюдо из баранины\", \"Вегетарианское блюдо\", \"Ресторанный десерт\"; 3 серебряные медали за индивидуальную работу в боксах на пятом юбилейном кулинарном салоне \"Вкус Жизни\". На этом же салоне он был капитаном команды и получил серебряный кубок (номинация \"Черный ящик\"). Является капитаном команды и серебряным призером (номинация \"Черный ящик\") международных командных соревнований в Киеве в 2008 году.

Помимо этого, Роман Суворов - член состава жюри кулинарных салонов в Москве, Ярославле, Перми; участник отборочного тура на международный конкурс \"Золотой Бокюз\" 2008; участник Первого Открытого Российского Чемпионата \"Лучший шеф-повар года\".

- В профессиональном плане я увлечен изучением литературы по кулинарии в целях поиска новых сочетаний продуктов, ароматов и вкусов, - говорит Роман Суворов. - Мне нравится составлять сезонные меню. А вот отдых я предпочитаю спортивный. Люблю кататься на горных лыжах и коньках, походы и отдых на природе. Особое удовольствие мне доставляет приготовление еды на костре. Очень люблю путешествовать на машине.

Роман мечтает о своем семейном ресторане с собственным огородом, и чтобы каждую неделю гости пробовали новое меню! Гордо носит звание чемпиона России и хочет видеть свою страну на пике кулинарного Олимпа.

Маринованные морепродукты с картофелем ризотто и ростками зеленого горошка


Ингредиенты:
королевская креветка - 1 шт.;
мидия - 1 шт.;
синекорый палтус - 30 г;
картофель - 80 г;
помидоры черри - 3 шт.;
оливковое масло - 940 г;
желток 1 яйца;
сухое белое вино - 10 г;
лимоны, лайм, бальзамический уксус, чеснок, зернистая горчица, гладкая горчица, паприка, лавровый лист, кружок лимона, листья свеклы, руккола, кервель, ростки зеленого горошка, кинза, укроп, петрушка, эстрагон, вода, морская соль, черный свежемолотый перец, смесь перцев.

Технология приготовления:

- Приготовить рассол: растворить 0,5 чайной ложки морской соли в 250 г воды, добавить 0,5 лаврового листа, 1 кружок лимона, по веточке укропа и петрушки, щепотку смеси перцев и 10 г белого сухого вина. В кипящий рассол опустить морепродукты и рыбу. Бланшировать 1 минуту, вытащить, остудить.

- Приготовить маринад: в 40 г оливкового масла смешать 3 г свежей кинзы, 1 г чеснока, 1 г петрушки, 2 г зернистой горчицы, добавить около 5 г сока лайма и соль и перец по вкусу. Замариновать в нем морепродукты и рыбу, оставить до употребления.

- Приготовить картофель ризотто: свежий картофель нарезать мелким кубиком и бланшировать в подсоленной воде 2 мин. Достать, высыпать на лоток, чтобы быстро остудить.

- По технологии приготовления майонеза приготовить заправку. Для приготовления 250 г 1 яичный желток пробить в блендере, добавляя 200 г оливкового масла - сначала по капле, потом струйкой. Добавить остальные ингредиенты: 7 г гладкой дижонской горчицы, свежемолотый черный перец, 2 г свежего эстрагона, 2-3 капли уксуса бальзамик. Перемешать, довести до вкуса солью и соком лимона (7-10 г).

- Картофельное ризотто заправить 20 г приготовленной заправки, добавить 0,6 г мелкорубленой кинзы, соль, перец, щепотку паприки (ее можно заменить приправой для картофеля или для гриля).

- Приготовить соус Цитрон: на 1 л потребуется 300 г сока лимона, цедра этих лимонов, нарезанная соломкой, 700 г оливкового масла, 10 г морской соли. Соль растворить в соке лимона, смешать с оливковым маслом, добавить цедру. Соус должен ночь настояться в холодильнике, затем его нужно процедить.

- Приготовить микс-салат: молодые листья свеклы, немного рукколы, кервеля, ростки зеленого горошка. Все заправить соусом Цитрон.

Собрать блюдо: на тарелку нанести декор соусом; положить картофель ризотто, помидоры черри, морепродукты, микс-салат.

Блюдо из гидробионтов


А проще - из морепродуктов, которые в Греции называются гидробионтами. Именно это блюдо получило в этом году серебряную медаль на салоне \"Вкус Жизни\" на Крите.

Ингредиенты:
креветка (8/12) - 1 шт.;
молоко - 200 г;
сливки 33% - 100 г;
куриный бульон - 50 г;
лимонник (лимонная трава) - 1 палочка;
агар-агар - 3 г;
чеснок - 1 зубчик;
бальзамический уксус - 30 г;
кусочек теста фило, картофель, молодая свекла с ботвой, лук-шалот, сливочное, оливковое и подсолнечное масло, розмарин, мини-цуккини, цветок цуккини, сок и цедра лайма, морская соль, свежемолотый черный перец, смесь специй (тмин, кумин, кориандр).

Технология приготовления:

- Приготовить лимонный соус: молоко, не доводя до кипения (иначе оно потом не взобьется в пену), настоять на лимоннике. 50 г этого молока прокипятить с агар-агаром и вновь влить в общую массу. Перемешать, процедить, залить в сифон. Заправить сифон газом для крема, хорошо встряхнуть и оставить в горячем месте до использования. При подаче соус должен быть температурой примерно 45-50оС.

- Приготовить розмариновый соус: на сковороде с оливковым маслом пожарить до стекла лук-шалот, добавить зубчик раздавленного чеснока. Как появится чесночный запах - залить бальзамическим уксусом. Когда выпарится уксус, влить куриный бульон и сливки. После их закипания добавить мелко рубленные листики свежего розмарина, после чего пробить блендером и процедить через мелкое сито. Довести до вкуса солью и свежемолотым черным перцем.

- Цуккини порезать на пятачки, обжарить вместе с цветком на оливковом масле до легкой хрустинки. Картофель и свеклу почистить, вырезать цилиндрическую и круглую формы соответственно, забланшировать в подсоленной воде по отдельности. При подаче прогреть на смеси оливкового и подсолнечного масла.

- Из теста фило вырезать треугольник, смазать сливочным маслом, посыпать смесью специй. Запечь в духовке при температуре 180оС 2-3 минуты (до золотистого цвета).

- Креветку обжарить на оливковом масле с добавлением сока и цедры лайма, соли и перца.

- Собрать блюдо: декорировать тарелку розмариновым соусом, уложить цилиндр из картофеля, рядом поставить тесто фило с цветком цуккини, слева и справа - цуккини и свеклу. Креветку нанизать на декоративный шампур, поставить рядом.

- В рюмку выдавить лимонный соус и подать с блюдом.

Мраморная говядина с картофельным супом, белыми грибами и трюфельным -маслом


Ингредиенты:
мраморная вырезка - 200 г;
картофель - 100 г;
белое сухое вино - 30 г;
куриный бульон - 150 г;
молоко - 150 г;
плавленый сыр - 50 г;
черный трюфель - 1 г;
лук порей, лук шалот, белые грибы, оливковое, сливочное и трюфельное масло, тимьян, чеснок, соль, свежемолотый черный перец.

Технология приготовления:

- Мраморную вырезку обжарить на ароматном, с добавлением трав (тимьян, розмарин и прочие), масле, заколеровать, поставить в духовку с температурой 180оС на термоизмеритель 47о, доведя ее до кондиции medium rare.

- Приготовить суп: картофель нарезать произвольно, обжарить на смеси оливкового и сливочного масла вместе с луком-пореем, чесноком и тимьяном до стекла. Зашпарить белым сухим вином, добавить куриный бульон и варить до готовности овощей. После этого пробить суп блендером, процедить через мелкое сито, добавить плавленый сыр, закипятить и довести до вкуса солью и перцем.

- Белые грибы промыть, порезать крупно и обжарить на растительном масле без запаха. Посолить, поперчить.

- Собрать блюдо: в мелкую суповую тарелку или тарелку для пасты налить 120 г картофельного супа, в центр положить обжаренные белые грибы, на них - мясо, разрезанное пополам. Полить мясо маслом из белого трюфеля, 1 кусок посыпать крупной морской солью и мелко рубленным черным трюфелем.

Другие рецепты
Смотреть все
02 Марта 2012

Альпийский кофе от Ирины Коняхиной, бренд-шефа сети венских кофеен ...

Альпийский кофе от Ирины Коняхиной, бренд-шефа сети венских кофеен COFFEESHOP COMPANY в России

Авторские напитки – это всегда риск для бариста. Понравится или не понравится гостю, будет иметь успех или останется незамеченным – все эт...

13 Февраля 2013

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Рататуй от Артура Лоцманова, шеф-повара компании «Деловая Русь»

Еще несколько лет назад постное меню ассоциировалось со скудным и скучным столом, многими ограничениями и запретами. Сейчас картина измени...

08 Апреля 2014

Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Лаврак от Ильи Воронова, бренд-шефа ресторана «СольФаСоль»

Это блюдо средиземноморской кухни, и Илья предпочитает использовать традиционные продукты, однако при необходимости лаврак можно заменить ...

Закончила поварской техникум в Санкт-Петербурге.

совладелец и исполнительный директор компании Restteam

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх