Мастер-класс Зиннята Акбашева, шеф-повара ресторана «Ферма»

Зиннят Акбашев является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, победителем международных конкурсов, в том числе призером конкурса \"Драгоценное блюдо\" и золотым призером Кубка \"Балтийская Кулинарная Звезда\", ведущим мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки), а также членом жюри международных соревнований ИИТАЛА-2005 (ИМАТРА, Финляндия). Помимо прочего, молодой шеф-повар окончил Московский государственный университет экономики, статистики и информатики по специальности менеджмент.

утка - 1/2 часть

соус Демиглас - 600 г

лук (средняя головка) - 1 шт.

стебель сельдерея - 1 шт.

морковь - 2 шт.

чеснок - несколько зубчиков

тимьян, розмарин, мята - по 2 веточки

соль, перец, тмин, мед

Для \"Фермы\" Зиннят Акбашев полностью разрабатывал основное меню. Сегодня он предлагает гостям домашнюю европейскую кухню, включающую как традиционные, так и авторские блюда. К ним относятся, например, \"Карельский пирог с мясом кролика\" или \"Баранья нога в оригинальной подаче\" - в травах и специях на доске с маринованным виноградом. Но для представления в нашей рубрике повар выбрал именно утку - блюдо, которое пользуется в ресторане очень большим успехом: многие приезжают специально на нее.

- У нас есть постоянные гости, которые приезжают к нам иногда сами, иногда - со своими коллегами или компаньонами, и заказывают исключительно утку, - рассказывает, улыбаясь, Зиннят Акбашев. - Периодически я им говорю: \"Попробуйте же что-нибудь другое из нашего меню!\". И мне фактически всегда отвечают: \"Ну, давайте сегодня утку, а в следующий раз - что-нибудь другое\".

Утки весом по 2 кг на кухню ресторана поставляются в свежем виде из Франции, а готовятся по старинной чешской технологии с авторскими доработками Зиннята Акбашева.

Технология приготовления
Утку разрезать пополам вдоль, смазать с внешней стороны медом, посолить, поперчить, обильно посыпать тмином. Точно так же обработать внутреннюю сторону. Мед придает утке особую пикантность.

Подготовленную утку положить в чугунную кастрюлю.

Сюда же добавить крупно нарезанную морковь, стебель сельдерея, чеснок и зелень - мяту, розмарин, тимьян. Чем разнообразнее зелень, тем богаче вкус утки.

Полить теплым соусом Демиглас.

Добавить резаный лук.

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в печь. Печь в этом ресторане дровяная, утки ставятся на всю ночь, когда огонь в печи уже погашен, но жар остается. Утром они вынимаются из уже остывшей печи.

При подаче на тарелку выложить половинку утки, а рядом - штрудель с кисло-сладкими яблоками и кислой капустой.

Блюдо украсить веточками тимьяна и мяты, рядом поставить соус из черной смородины.

Стоимость одной порции составляет 800 рублей.