• Мы:

Спагетти Карбонара от шеф-повара ресторана «Канвас» «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеля» Юрия Николаева

Юрий Николаев начал свою карьеру в 1995 году в ресторане «Гранд Отеля Европа» в качестве повара. Его кулинарный талант проявился уже в первые годы работы, и спустя несколько лет после появления в «Европе» Юрий стал су-шефом ресторана Гранд Отеля и шеф-поваром знаменитого ресторана «Садко». С 2004 года, с момента открытия, он начал работать в «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик Отеле» и через 4 года был официально назначен шеф-поваром (executive chef).

Паста переводится просто как «тесто». Средний итальянец, по статистике, в год съедает 28 кг пасты. 70% итальянцев предпочитают спагетти. Если спагетти из твердых сортов пшеницы, то от них не толстеют: известная во всем мире средиземноморская диета включает в себя это блюдо!

Для представления своей «изюминки» Юрий Николаев выбрал обычную, на первый взгляд, пасту. Но это лишь на первый взгляд, ведь итальянцы считают, что умеют готовить более 500-600 видов пасты. Но на самом деле фактически каждая хозяйка имеет свой рецепт, и если при подсчете учитывать небольшие расхождения в рецептуре, то видов пасты можно насчитать более 10 тысяч! Что делать повару, решившему отразить в меню своего ресторана итальянскую пасту? Николаев решил провести самую настоящую экскурсию по Апеннинскому полуострову, представив гастрономические особенности разных регионов Италии — Лигурии, Лаццио, Абруццо, Пулии, Ломбардии, Сардинии и других.

Но блюдо, которое шеф-повар решил представить для нашего журнала, не меняется ни в одном регионе. Спагетти Карбонара — это классика итальянской кухни. Приготовление этого блюда определено жестким образом, и гость, пришедший в ресторан и заказавший его, не должен почувствовать разницу, находится ли заведение в Милане, в Москве или Сан-Франциско. Именно такую пасту предлагает нашему вниманию Юрий Николаев.

- Я когда-то знал 11 или 12 способов приготовления таких спагетти, и все они были разные, — рассказывает Юрий. — Пока в моей практике не появился итальянский шеф, который сказал: «Забудь, чему тебя учили немцы, французы… Потому что никто не знает о пасте больше, чем итальянец». Он показал, как готовить спагетти Карбонара, один раз, и с тех пор ни один мой гость не отличает их приготовление от приготовления этого блюда в Риме.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ОДНУ ПОРЦИЮ:


бекон — 90 г;
лук репчатый — 30 г;
яичный желток — 1 шт.;
сливки — 120 г;
куриный бульон — 60 г;
пармезан — 60 г;
спагетти — 100 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:


1. Поставить варить спагетти. Для этого, прежде всего, вода должна занимать 3/4 высоты кастрюли — пасте нужна свобода при варке. Солить ее нужно, когда вода только закипает, и варить в кипящей воде до состояния аль денте (al dente), чтобы она оставалась «с сыринкой». Есть легко запоминающееся соотношение, которым повар поделился со слушателями: 1000х100х10, где первое число — вода, второе — масса пасты, третье — соль. По стандарту спагетти варится 8 минут. Но повар советует на 2-3 минуты раньше проверить, не сварилась ли уже паста. Для этого ее можно потянуть за два конца: сваренная до нужного состояния паста будет пружинить. Если ее разрезать ножом, внутри можно увидеть белую мучную прослойку.

2. За время варки спагетти можно приготовить соус. Для этого сначала нарезать бекон. Стандартов по его нарезанию нет, поэтому это можно сделать кубиками или соломкой.

3. Нарезать лук.

4. Пожарить бекон с луком на сковороде с оливковым маслом. Что начинать жарить первым, непринципиально. Если готовится большая порция или несколько порций сразу, то лук можно кинуть на сковороду в первую очередь, если порция одна — сначала жарить бекон. Основное правило здесь: бекон должен быть хрустящим. Поэтому по стандарту площадь нарезанного бекона не должна превышать 3/4 объема сковороды — иначе это будет уже не жарка, а нечто среднее между тушением и прожариванием.

5. Яичный желток смешать в отдельной посуде с частью сливок и тертым пармезаном. Сколько именно сливок взять, в данном случае непринципиально — потом повар будет ими еще разбавлять соус.

6. В жарящийся бекон и лук добавить куриный бульон. Вместо 60 г бульона можно взять 30 г бульона и 30 г сухого белого вина. Как рассказывает Юрий Николаев, иногда повара добавляют в соус только сливки. Он считает это не совсем правильным: соус станет слишком жирным, и гость в результате не почувствует того нежного вкуса блюда, ради которого оно, собственно, и готовится.

7. Добавить желток со сливками. Соус должен немного повариться и загустеть (для чего и добавляется желток как естественный загуститель).

8. Слить спагетти, положить их в сковороду к соусу, перемешать. При необходимости добавить еще сливок. Соус должен быть не слишком жидким и не слишком густым. На заметку: в северных регионах Италии соус к спагетти Карбонара готовится более густым, чем в южных.

9. Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку. Украсить веточкой базилика. Молодые повара допускают ошибку, не умея рассчитывать время до подачи этого блюда гостю. Если гость не получил спагетти Карбонара в течение 5 минут после его приготовления, он не почувствует вкуса блюда. По большому счету, оно будет испорчено.

Стоимость блюда составляет 550 рублей.

Semora di grano duro — твердые сорта пшеницы

Pasta all,nero — яичная паста

Pasta fresca — свежая паста

Pasta secca — сухая паста
Другие рецепты
Смотреть все

Говядина веллингтон с лисичками

Говядина веллингтон с лисичками

О поваре: Серьезную карьеру повара Павел Погунов начал в 2006 году в отеле «Кемпински Мойка 22». Двигаясь по&n...

18 Апреля 2012

Кулич с лимоном

Кулич  с лимоном

Без кулича невозможно представить пасхальный стол – он является его обязательным атрибутом. Рецептов куличей множество, и различаются они ...

01 Июня 2011

Открытый равиолло с рагу из говядины и курицы от Альфонсо Д,Алесс...

Открытый равиолло с рагу  из говядины и курицы  от Альфонсо Д,Алессандро, шеф-повара ресторана Italy

Равиолло — традиционное итальянское блюдо, которое у нас чаще всего ассоциируют с пельменями. Да, для него тоже готовится тесто (но совсем...

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх