• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №4 2010

Зиннят Акбашев: «Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться»

Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма», является тем представителем нового поколения профессионалов, которые обучаются не столько в институте, сколько на практике. Они черпают знания там, где это возможно, и потому столь быстро и успешно идут вверх по карьерной лестнице. Зинняту всего 26 лет, но он, помимо «шефства» в ресторане, является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, консультирует поваров из других заведений, принимает участие в конкурсах и периодически выступает членом жюри.

Прекратить воровство в баре реально!

Себестоимость алкогольных напитков в баре всегда достаточно высока, и поэтому необходимость их строгого учета и контроля не требует объяснения. Однако именно этот сегмент ресторанного бизнеса учитывать и контролировать особенно сложно, не в последнюю очередь из-за многочисленных схем мошенничества. Недаром самой высокооплачиваемой категорией работников в советское время были именно бармены и официанты: за год работы они покупали машины, меняли квартиры. Еще бы — ведь они буквально сами себе выплачивали зарплаты, обворовывая ресторан. По подсчетам специалистов, и сегодня объем потерь за счет махинаций персонала в кафе и ресторанах может доходить до 60 процентов выручки. Однако современные системы автоматизации ресторана успешно справляются с задачей учета и контроля напитков в баре.

Григорий Бабарайка. Холода в баре должно быть много!

Мы продолжаем тему правильной организации рабочего места бармена, от которой зависит его производительность и, соответственно, выручка всего заведения. И здесь крайне важную роль играет оборудование для бара — такое, как льдогенератор, холодильники, а также посудные полки и шкафы, где можно разместить посуду, инвентарь и некоторый ассортимент вин.

Паван Кумар Мангера. О функциях «художника» и «коммерсанта»

Меня порой спрашивают, почему я, столько лет работая шеф-поваром, не стремлюсь дальше подниматься по карьерной лестнице и стать, например, управляющим. Но для меня это два разных направления: шеф-повар — это человек, занимающийся творчеством как художник, а управляющий — это коммерсант. Если шеф занимается своей работой как искусством, у него остается очень мало времени на администрирование. Кроме того, требуются определенные черты характера для управления бизнес-процессом, для работы непосредственно в зале ресторана, думаю, я ими не обладаю. Даже то, как свободно я общаюсь с поварами на кухне, может не подойти для работы «на публике» — в зале же всегда есть гости, которым не надо видеть рабочие моменты, они лишь должны чувствовать уютную атмосферу, ненавязчивое внимание к себе и уникальный вкус подаваемых у нас блюд. В каждом бизнесе есть кухня, которую не всем показывают, в ресторанном бизнесе кухня понимается буквально, и на ней я, как рыба в воде, покидать ее не хочется.

Управление персоналом: Best Practice

Театр начинается с вешалки, а ресторан – с выражения лица первого же встретившегося вам официанта. От профессионализма и радушия персонала зависит атмосфера заведения, что влияет на количество гостей и, в конечном итоге, на вашу прибыль. Чем может помочь ресторатору современная информационная система? Рассмотрим решение задач управления персоналом на примере программы нового поколения iiko.

Стеффано Заффрани: «У меня на Россию большие планы!\"

Мы представляем нашим читателям эксклюзивное интервью с мастером итальянской кухни, обладателем звезды Мишлен, шеф-поваром одного из самых дорогих заведений Москвы ресторана «Рубенс» Стеффано Заффрани (Steffano Zaffrani). Он приезжал в Петербург по приглашению ресторана «Тархун» с представлением специального авторского меню, состоящего из трех сетов - рыбного, мясного и классической домашней кухни Италии. Стеффано работал в самых разных ресторанах Италии и мира, готовил для Мадонны и Сильвестра Сталлоне, Сильвио Берлускони и Герхарда Шредера, Лучано Паваротти и шейха Омана, а также многих других знаменитостей. Обладателем звезды Мишлена повар стал более 10 лет назад, когда работал в ресторане Casale di villa battistini в провинции Риети недалеко от Рима. В Россию Стеффано Заффрани 7 лет назад пригласили владельцы московского ресторана «Баликоти», и наша страна пришлась ему по душе: он видит потенциал в российском ресторанном рынке и пока не собирается его покидать.

Как избежать неприятностей с санитарными книжками сотрудников

Одной из составляющих безопасности гостей заведений общественного питания является соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов, а также проведение регулярных медицинских осмотров для проверки персонала. По итогам проверки прошедшим ее выдаются личные медицинские книжки. На сегодняшний день существует целый перечень профессий, организаций, производств, требующий обязательное прохождение медосмотра и оформление медкнижки, и на одном из первых мест в этом перечне стоят сотрудники заведений общественного питания.

Ресторан вьетнамской кухни: специфика, заложенная историей страны

Мы начинаем серию публикаций об организации построения ресторанов с национальной кухней. В этом номере мы рассмотрим такую не самую распространенную позицию, как вьетнамское заведение. В целом, вьетнамская кухня в России сегодня распространена далеко не так широко, как, к примеру, японская или китайская. Есть несколько, не более десятка, вьетнамских ресторанов в Москве, 3-4 заведения в Петербурге и по одному в паре-тройке городах-миллионниках. Этот рынок вполне можно назвать свободным, есть определенный интерес к нему со стороны рестораторов. Однако сегодня российскому предпринимателю достаточно трудно открыть вьетнамский ресторан: слишком велика специфика национальной кухни, не так видны перспективы. Кроме того, сложность в продвижения таких заведений еще и в том, что у потребителей с социалистических времен сложился в отношении вьетнамской кухни негативный стереотип: вьетнамский рынок, «забегаловка» рядом с ним, антисанитария. Но современные рестораны этот образ опровергают. Все их сотрудники, от официантов до руководителей, утверждают: гость, один раз зашедший и попробовавший приготовленные ему блюда, на 90% станет постоянным! Чем же интересна вьетнамская кухня, в чем специфика вьетнамского ресторанного рынка и что важно знать российскому ресторатору?

От редакции

Уважаемые читатели! В этом номере мы начинаем новый цикл материалов – об организации построения ресторанов с национальной кухней. Мы рассмотрим такую необычную позицию, как вьетнамское заведение. А в ближайших номерах расскажем о кафе и ресторанах с более распространенными у нас кухнями – итальянской и японской.

Притягательная сила инноваций

В петербургском Колледже туризма и гостиничного сервиса с недавних пор действуют учебные лаборатории, оборудованию которых могут позавидовать не только коллеги — профессионально-технические заведения, — но и рестораны. Именитые шеф-повара охотно ходят туда «на экскурсию».

Александр Пшеничный: «Сегодня цивилизованные отношения в бизнесе — это доверие и репутация»

Александр Пшеничный как специалист ресторанного бизнеса ковался давно, с начала 90-х годов прошлого века. Придя в первый же открывающийся в Петербурге «Макдоналдс» в качестве инженера, он освоил профессию администратора и сейчас с гордостью рассказывает, что является единственным человеком, перешедшим в этой компании из одной касты в другую — из «технарей» в «белые воротнички». Из администратора дорос до директора кафе и… написал заявление об уходе: посчитал, что сделал в этой компании все. После этого работал в «Чайной ложке», еще в нескольких сетевых проектах, в последние годы является генеральным директором сети ресторанов Yamato. И вот, наконец, решился и в самый разгар кризиса сам стал ресторатором: в конце прошлого года выкупил у ночных клубов ХХХХ одно из заведений, чтобы открыть в нем свой бар Tod Pub.

Сергей Малаховский. Много кухонь в одном меню? Допустимо, если…

Сегодня зачастую, чтобы ресторан был на волне спроса, его владельцы хотят вместить в меню предложение сразу по нескольким кухням. А какие кухни сегодня популярны в России? Японская, итальянская, тайская, русская... На первый взгляд они совсем не сочетаемы. И все-таки совместить их в одном меню можно, при соблюдении ряда условий.

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) — системе R-Keeper v.7. Принципиально новая версия R-Keeper (v.7) создана на основе многолетнего опыта использования предыдущих версий, и обладает еще большей гибкостью, универсальностью, безопасностью и расширяемостью. О новой системе автоматизации ресторана рассказывают преподаватели Учебно-Консультационного Центра компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb).

Максимальная защита для ресторанного бизнеса

Современный ресторан — это не просто пункт общественного питания, это место отдыха, общения, проведения деловых встреч, торжеств или семейного времяпрепровождения. Поэтому важно не только создать приятную атмосферу, подготовить обширное меню и качественно обслужить гостей, но и полностью обеспечить их безопасность. Хулиганские выходки, кражи, пожар — все это может нанести огромный материальный ущерб, уронить репутацию заведения и даже унести человеческие жизни.

ExpoHoReCa объединяет специалистов

Международная выставка ExpoHoReCa, организованная выставочной компанией «ФАРЭКСПО» в Петербургском СКК уже в восьмой раз, в этом году собрала несомненных лидеров среди специалистов ресторанно-гостиничного бизнеса: управляющих, шеф-поваров, барменов, бариста, сомелье, поставщиков и производителей продукции. Несмотря на экономический спад — время, особо трудное для рестораторов и отельеров, — те, кто представил на выставке свою продукцию и участвовал в деловом форуме, смогли в полной мере презентовать себя на деловом рынке Северо-Запада: по статистике, в ExpoHoReCa-2010 приняли участие 92 компании, а за три дня работы выставку посетили более 3 тысяч человек.

Николай Щербаков: Всегда полезен практический совет

Ресторан — это предприятие особого рода: здесь есть и производство, и продажа, и сервис. Управление им — особая наука. Именно поэтому рестораторы не любят посещать семинары по управлению предприятием вообще, отдавая предпочтение профильным мероприятиям и общению с коллегами-практиками. Помня об этом, Национальная Академия Гостеприимства, по традиции организовывая деловую программу петербургской выставки ExpoHoReCa, много внимания уделила собственно практике и практикам. Об итогах минувшего форума и тенденциях развития ресторанного рынка мы побеседовали с Николаем Щербаковым, президентом Национальной Академии Гостеприимства.

Авторские рецепты

Мастер-класс Михаила Кокота, шеф-повара ресторана французской кухни «На Елисейских Полях»

В этом ресторане Михаил Кокот работает второй год, попав сюда совершенно случайно: увидел в Интернете интерьер заведения, стилизованный под французский дворик, и, поняв, что оно работает уже 13 лет, а значит - вполне стабильно чувствует себя на петербургском рынке, - «загорелся» работать именно здесь. Все решило то, что к тому времени Михаил уже несколько лет занимался исключительно французской кухней: после поварского лицея работал сначала поваром в ресторане «Дворянское гнездо», а потом - в «Седьмом госте», где дослужился до су-шефа. В ресторан «На Елисейских Полях» он пришел уже в качестве шеф-повара.

Паван Кумар Мангера

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Паван Кумар Мангера уже 5 лет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Fiolet, куда пришел из ресторана «Акварель». До этого он возглавлял кухню московского заведения Seven Seas, а до Москвы много лет работал в Лондоне, Гонконге, Арабских Эмиратах и Таиланде.

Мастер-класс Зиннята Акбашева, шеф-повара ресторана «Ферма»

Зиннят Акбашев является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, победителем международных конкурсов, в том числе призером конкурса \"Драгоценное блюдо\" и золотым призером Кубка \"Балтийская Кулинарная Звезда\", ведущим мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки), а также членом жюри международных соревнований ИИТАЛА-2005 (ИМАТРА, Финляндия). Помимо прочего, молодой шеф-повар окончил Московский государственный университет экономики, статистики и информатики по специальности менеджмент.

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх