• Мы:

Ресторан вьетнамской кухни: специфика, заложенная историей страны

Ресторан вьетнамской кухни: специфика, заложенная историей страны

Мы начинаем серию публикаций об организации построения ресторанов с национальной кухней. В этом номере мы рассмотрим такую не самую распространенную позицию, как вьетнамское заведение. В целом, вьетнамская кухня в России сегодня распространена далеко не так широко, как, к примеру, японская или китайская. Есть несколько, не более десятка, вьетнамских ресторанов в Москве, 3-4 заведения в Петербурге и по одному в паре-тройке городах-миллионниках. Этот рынок вполне можно назвать свободным, есть определенный интерес к нему со стороны рестораторов. Однако сегодня российскому предпринимателю достаточно трудно открыть вьетнамский ресторан: слишком велика специфика национальной кухни, не так видны перспективы. Кроме того, сложность в продвижения таких заведений еще и в том, что у потребителей с социалистических времен сложился в отношении вьетнамской кухни негативный стереотип: вьетнамский рынок, «забегаловка» рядом с ним, антисанитария. Но современные рестораны этот образ опровергают. Все их сотрудники, от официантов до руководителей, утверждают: гость, один раз зашедший и попробовавший приготовленные ему блюда, на 90% станет постоянным! Чем же интересна вьетнамская кухня, в чем специфика вьетнамского ресторанного рынка и что важно знать российскому ресторатору?

Вьетнамские блюда: Восток или Запад?..


— Наша кухня разительно отличается от других восточных кухонь, — говорит Чан Ван Нян, генеральный директор группы предприятий общественного питания и туризма, куда в том числе входят вьетнамские рестораны в Петербурге «Золотой Дракон» и «Пагода Мот Кот». — С одной стороны, Вьетнам всегда был близок с Китаем, десятилетиями будучи его колонией. С другой — на протяжении своей истории наша страна сто лет являлась французской колонией. Соответственно, кухня Вьетнама испытала очень сильное китайское, а также французское влияние.

Явно из Китая тянется любовь сегодняшних вьетнамцев к блюдам из свинины и рыбы с кисло-сладким соусом. Кроме того, обычай использовать палочки для еды также пришел от большого северного соседа. Но мало кто из европейцев знает, что Франция привила вьетнамцам не меньшую любовь к лягушкам, а также паштетам, сыру, улиткам и мидиям. Сегодня, несомненно, трудно разобраться, какие именно ингредиенты в какие блюда пришли во вьетнамскую кухню из Китая, какие — из Франции (а ведь рядышком еще и Таиланд расположился, и тайская кухня также повлияла на формирование вьетнамской!), но однозначно то, что во Вьетнаме едят пищу здоровую, полезную, с необычайно тонкими соусами и утонченным вкусом.

Если в китайской кухне все готовящиеся продукты — рыба или мясо — обязательно пропускаются через кипящее масло, то во Вьетнаме этой процедуры избегают, предпочитая обеззараживать продукт, просто обрабатывая его при более высокой температуре. Кроме того, в демократичных китайских ресторанах в блюда добавляется достаточно много кунжутного масла — там более жирная кухня, чем во вьетнамских заведениях.

В целом, вьетнамская кухня основана на свежих продуктах — рыбе, морепродуктах, свежих овощах, зелени. Сухие приправы фактически не употребляются — только свежие травы. Обычными ингредиентами для приготовления блюд являются утка, рыба, свинина, овощи и фрукты, морепродукты — крабы, омары, устрицы.

Отдельно необходимо сказать о соусах, которые подаются фактически к каждому блюду, а часто и в нескольких видах. Кунжутный, кисло-сладкий, перцовый, чесночный, лимонный, но особенно популярен рыбный — «ныок мам», — являющийся визитной карточкой вьетнамской кухни и по сути заменяющий соевый соус других восточных стран. Для приготовления ныок мам используется лишь свежая рыба и морская соль, он настаивается от 6 до 12 месяцев. Кроме того, традиционными блюдами являются бань-куон (паровые рисовые блинчики с различными начинками), нэмы (жареные бань-куон) и супы фо, которые варятся с добавлением специй, сока лайма, зелени, кусочков мяса и морепродуктов, а также рисовой лапши.

Вьетнам — страна, вытянутая с севера на юг и по кулинарным пристрастиям четко разделенная на три части. На севере, в Ханое, самая тонкая кухня — здесь французское влияние ощущается наиболее полно; средний Вьетнам сохранил древнюю традиционную кухню, но с собственными деликатесами — здесь в древности располагалась столица страны Гуэ, и повара удивляли императорскую семью необычными блюдами; на юге чувствуется влияние более сладкой и острой тайской кухни, эта часть Вьетнама славится широким ассортиментом приправ и специй.

Словом, эта кухня может предложить — и предлагает! — миру множество блюд, за исключением собак и кошек, змей и тараканов, крыс и… жареной селедки, с которой у нас тоже часто ассоциируются вьетнамские заведения…

Вьетнамские рестораны: от Ханоя до Парижа


Говоря о вьетнамской кухне, нельзя не сказать о вьетнамском ресторанном рынке.

— Вы правильно сказали: вьетнамский ресторанный рынок. Вьетнам — это огромный рынок, и везде там рестораны, — улыбается Нгуен Чи Зунг, управляющий сетью вьетнамских ресторанов в Москве VietCafe. — На каждом шагу, где бы вы ни находились, всегда можно поесть, всегда можно куда-либо зайти. В основном, это все семейные рестораны, готовятся там исключительно местные блюда: семья живет на верхних этажах, а внизу продает еду. И даже часто бывает так, что специализируются только на одном блюде — например, лапша с курицей. И может сложиться так, что полгорода едет именно в этот ресторанчик, чтобы поесть именно эту лапшу с курицей, потому что только здесь вкусно. А бывает, что днем на первом этаже жилого дома продаются зеркала или какие-то украшения, а с 7 до 9 вечера, на время ужина, все убирается, ставятся столы, и хозяева начинают продавать какое-то свое семейное блюдо, особенно вкусное. И все люди знают, что это вкусно, и приходят и ужинают. Таких примеров очень много.

— В Ханое есть маленький ресторанчик, которому более ста лет, — рассказывает Чан Ван Нян. — Все это время там готовят лишь одно рыбное блюдо, на которое водят всех приезжающих знаменитостей, которое советуют пробовать всем посещающим эту страну гостям, и уж, конечно, на которое ходят местные едоки. Примечательно, что рецепт этого блюда не является секретом: он открыт, и по нему пробовали готовить во многих других заведениях Вьетнама — нигде больше так не получается!

Однако сегодня вьетнамцы живут на всех континентах земли, и везде, где поселяются, по традиции открывают рестораны — сначала только для своих, а потом и для местных жителей. Интересно, что сами вьетнамцы говорят о том, что они по всему миру занимаются разными видами бизнеса, но только те, кто выбрал ресторанный, становятся по-настоящему успешными.

Вьетнамские заведения популярны в Калифорнии, они открыты в Австралии, и даже в Париже любят кухню этой далекой восточной страны. Чан Ван Нян рассказывает, как с удивлением увидел в 13-м районе Парижа не просто вьетнамское заведение, но ресторанчик, в котором готовят блюда вьетнамской дворцовой кухни: в столице Франции в свое время располагался вьетнамский императорский двор со всеми приближенными слугами и, конечно, поварами. Кухня прижилась!

Специфика вьетнамских заведений в России


Прежде всего, надо отметить, что, как подчеркивают все вьетнамские предприниматели, занимающиеся продвижением заведений общественного питания, в классических вьетнамских ресторанах мало молодежи. Их основные гости — люди за 30, более серьезные, более основательные. И интерьер вьетнамских заведений поэтому более камерный, спокойный, чем интерьер современных ресторанов, считающихся модными, — здесь много уединенных уголков, где можно посидеть, поговорить, отдохнуть в спокойной обстановке, без громкой музыки и яркого света.

Именно такие заведения открываются и в нашей стране, и, кстати, возможно, недооценка молодежной аудитории является еще одной причиной небольшой пока распространенности у нас вьетнамской кухни.

Однако все открытые заведения чувствуют себя достаточно успешно, хотя экономический спад, конечно, сказался и на их развитии. Как отмечают руководители заведений, количество гостей не упало — люди продолжают ходить туда, где им нравится, — но снизился средний чек. Сегодня он составляет 500-600 рублей фактически во всех заведениях.

— Мы открыли «Золотой Дракон» 16 лет назад — из восточных ресторанов были самые первые на рынке! — с гордостью говорит Чан Ван Нян. — Пережив кризис 98-го года, в 99-м вышли на самый высокий уровень продаж — сами были удивлены! А этот экономический спад очень уж долго длится…

— В прошлом году у нас было падение по выручке 10-15%, — поддерживает коллегу Нгуен Чи Зунг. — Но мы все равно смогли еще один ресторан открыть. Хотя, если бы не кризис, то, думаю, открыли бы не один, а все три.

Эта сеть вьетнамских заведений в России пока единственная. Сейчас она насчитывает 4 ресторанчика, в августе планируется открыть пятый. Он станет самым большим рестораном сети: до этого заведения открывались лишь стандартной площадью всех вьетнамских ресторанов в России 160-200 кв. метров, а новый ресторан планируется в почти 350 кв. метров. Кроме того, вьетнамское заведение вообще впервые открывается в крупном торговом центре.

Самым слабым звеном некоторых восточных ресторанов считается антисанитария. Современные предприниматели с этим борются всеми возможными способами.

— Антисанитарию мы решили искоренить изначально, — говорит Нгуен Ван Зунг. — И сегодня показываем всем, что у нас все чисто, вымыто, приведено в порядок. Мы делаем упор на чистоту! Люди должны быть уверены, что в наших ресторанах царствуют гигиена и санитария: все продукты хранятся правильно, все процедуры проводятся в должном количестве и на должном уровне. И именно это, кстати, стало самым сложным для наших поваров. Сейчас-то они все уже научились и привыкли к чистоте и порядку, а поначалу пришлось с ними побороться, — он улыбается.

Основными проблемами в России вьетнамские предприниматели называют две: отсутствие свежих продуктов и сложности с набором сотрудников.

Продукты привозятся издалека


— Дело в том, что в России мы стараемся представлять все те же самые вкусные блюда, что и у себя во Вьетнаме, — объясняет Чан Ван Нян. — Но из-за недостатка свежих продуктов это крайне сложно делать. Сейчас с этим стало получше, а раньше рыба, к примеру, была только свежемороженая. Поэтому я часто езжу в Хельсинки и привожу оттуда свежую рыбу.

Непосредственно из Вьетнама фактически ничего не привозится — за исключением некоторых приправ.

— Мы работаем с поставщиками, которые привозят нам все продукты, ингредиенты, тот же рыбный соус и прочее, — рассказывает Нгуен Чи Зунг. — Сначала хотели сами все это возить, но потом поняли, что лучше немного переплатить, но зато голова не будет болеть о поставках, продукты будут поставляться стабильно и в срок. А лапшу рисовую мы делаем сами. Но несколько раз в год я еду на родину, привожу новые рецепты. В наших заведениях бывают специальные предложения от шеф-повара: мы стараемся во всех уголках Вьетнама находить какие-то необычные, но очень вкусные блюда, и предлагать их гостям.

Что же касается оборудования, то для приготовления вьетнамских блюд никаких специальных приспособлений не требуется: повара пользуются стандартным набором «печи-холодильники-морозильники-пароконвектомат», обычными сковородками и кастрюлями.

Может ли европеец готовить блюда восточной кухни?


Главная сложность в наборе сотрудников заключается в том, что во вьетнамских заведениях работают фактически только вьетнамцы. В «Золотом Драконе» и «Пагоде Мот Кот» принципиально подходят к набору поваров: все они приехали из Ханоя, и Чан Ван Нян считает, что иностранным поварам свою кухню доверить сложно.

— В принципе, человека, конечно, можно научить готовить наши блюда, — говорит он, — но того кулинарного мастерства, той тонкости кухни он не достигнет. Конечно, русские и другие европейцы будут довольны тем, что он приготовит, но любой вьетнамец сразу почувствует разницу, сразу поймет, что готовил не свой. У нас есть ненормированные пряности, травы, которые можно положить в определенные блюда чуть больше, в определенные — чуть меньше. Здесь важно чутье повара! И сами вьетнамские повара по-разному готовят.

VietCafe привлекает местную рабочую силу, но преимущественно потому, что у вьетнамских поваров могут возникать проблемы с Федеральной миграционной службой, которая в случае несвоевременной выдачи документов может превратить человека в невольного «нелегала». Впрочем, как подчеркивает Нгуен Чи Зунг, помимо вьетнамцев, в ресторанах сети работают в основном киргизы, имеющие российское гражданство: россияне более необязательны, так как, находясь у себя дома, даже в кризис не особенно держатся за свое рабочее место. «Хотя, — говорит он, — и у нас есть российские граждане, которые очень хорошо работают. Здесь все индивидуально, все от человека зависит!»

И все-таки — может!


Как бы там ни было, во всех вьетнамских заведениях есть стандартная рецептура: все блюда, несомненно, сертифицированы.

— Хотя как можно сертифицировать работу художника? Это немассовое производство! Главный сертификат — это оценка гостя, — считает Чан Ван Нян.

Но Нгуен Чи Зунг убежден, что самое важное — выстроить систему, прописать все стандарты работы вьетнамского заведения. А потом можно ставить туда кого угодно — вьетнамца, араба, русского — ничего не изменится.

— Если система построена, есть полностью разработанное меню, то нужен только один человек — шеф-повар, — который перенимает эту кухню и делает то, что уже разработано, — объясняет Нгуен Чи Зунг. — Если мне поступит хорошее предложение открыть по франчайзингу заведение, например, грузинской кухни — я с удовольствием его открою, мне очень нравится эта кухня. Конечно, какое-то преимущество у человека, носителя национальной культуры, в данном случае есть, но оно совсем небольшое, я бы сказал — вовсе не ощутимое.

Так как интерес к вьетнамской кухне сегодня растет, а стереотипы меняются, то возможностью открытия вьетнамского заведения уже сейчас начинают интересоваться российские рестораторы: как рассказывают специалисты, сейчас появляется множество желающих вьетнамский ресторан по франчайзингу. Пока это сделать нельзя: система не выстроена на достаточном уровне ни в одном из действующих заведений этого профиля. Но работа по стандартизации всех процессов — и экономических, и производственных, и всех остальных – ведутся активно, и, по прогнозам разработчиков системы, через год-два она будет закончена.

Желающим же попробовать себя «на вьетнамской кухне» уже сейчас можно посоветовать, обдумывая открытие, учитывать все те сложности, о которых мы упомянули и которые присущи многим национальным ресторанам.

Формат: кафе премиум-класса
Площадь: около 200 кв. м
Посадочные места: порядка 40
Средний чек: 600 руб.
Особенности оформления: бамбук; наличие небольших уединенных беседок; присутствие воды — опосредованное (в виде картин), а иногда и непосредственное (обычно фонтан в виде ручья, текущего по гористой местности, оформленной на стене); картины с видами Вьетнама, а также национальная атрибутика — вьетнамские национальные головные уборы (шляпа муйне), иногда пробковые «колонизаторские» шлемы
Оборудование кухни: обычно стандартное — электрические или газовые печи, холодильники, морозильники, пароконвектомат
Любой ресторан, продвигающий идею национальной кухни, порядка 80-90% продуктов и ингредиентов для своих блюд приобретает в городе, где он расположен. Вьетнамское заведение не исключение. Так, из мяса здесь более всего используется свинина и курица. Блюд с этими составляющими в меню обычно около 20-25%. Около 10-15% блюд приходится на говядину и утку, иногда — кролика. Блюда из рыбы — семги, лосося, стерляди, скумбрия и угря — составляют порядка 25%. Также, порядка 25% приходится на блюда из морепродуктов — кальмара, креветки и, в меньшей степени, из краба, улиток, мидий и прочего. Несколько блюд из предлагаемого рыбного, мясного ассортимента и ассортимента из морепродуктов всегда подаются с грибами и овощами. Оставшиеся 15% блюд приходится на салаты, где используются те же самые свинина, курица, говядина, грибы и овощи, а также десерты. В качестве десертов предлагаются карамелизованные фрукты, мороженое или европейские чизкейки. Все это вполне можно найти у наших поставщиков продуктов — и даже лягушки, которых предлагают некоторые вьетнамские рестораны, давно поставляются в Россию.

Вообще, надо отметить, что вьетнамские заведения предлагают своим гостям не только сугубо вьетнамские блюда, но и блюда, несколько адаптированные под российский рынок — например, нам встречались столь распространенный у нас салат «Цезарь» во «вьетнамской обработке» и стейк из говядины. Но надо отметить, что таких блюд все же крайне мало в этих заведениях — буквально 2-3 предложения.

Однако некоторую часть необходимых продуктов ни в Петербурге, ни в Москве найти не представляется возможным. К примеру, фактически все вьетнамские заведения используют в своей кухне стебли или плоды лотоса, а иногда и побеги молодого бамбука. Достать их в России можно разве что на вьетнамском рынке, договорившись там по-вьетнамски с продавцами и, возможно, найдя-таки небольшую партию. Но кто будет отвечать за ее качество? То же самое можно сказать и об аутентичных пряных травах и специях.

Поэтому основные продукты все вьетнамские заведения покупают у поставщиков данной продукции, а небольшая часть необходимого — тот же молодой бамбук, специи и пряности — поставляются из Вьетнама или Таиланда. Специи вообще очень удобный продукт в плане хранения, их можно покупать с хорошим товарным запасом. Остальное необходимо правильно рассчитывать, чтобы на ресторанном складе не скапливался избыток продукции или, напротив, ресторанная кухня не испытывала его недостатка. Но это уже зависит от грамотной работы менеджера по закупкам, который должен не только следить за наличием товара и сроками его поставки, но и знать новинки кулинарной индустрии и поддерживать дружеские отношения с поставщиками — как с теми, с которыми ресторан уже наладил отношения и работает, так и с теми, с которыми только может начать работу, — для страховки.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стратегический консалтинг, обучение персонала, оценка персонала, развитие персонала, тренинги.
Сервировочные доски и предметы интерьера из дерева
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх