• Мы:

Притягательная сила инноваций

Притягательная сила инноваций

В петербургском Колледже туризма и гостиничного сервиса с недавних пор действуют учебные лаборатории, оборудованию которых могут позавидовать не только коллеги — профессионально-технические заведения, — но и рестораны. Именитые шеф-повара охотно ходят туда «на экскурсию».

Откуда такая «роскошь»?


Бластчиллер (аппарат шоковой заморозки), стеклокерамические и индукционные плиты, пароконвектоматы трех марок, пакоджет (многоцелевой кухонный комбайн), печи для пиццы, индукционный вок, вакуумная упаковочная машина, грили трех видов, кондитерская конвекционная печь — вот далеко не полный список нового оборудования, появившегося в колледже. А еще здесь есть диковинка — антисковорода, аппарат Antigriddle американской марки PolyScience для придания замороженной корочки готовым блюдам, такого нет больше нигде в России!

Как удалось заполучить суперсовременное оснащение? Модернизация учебных мастерских Колледжа туризма и гостиничного сервиса осуществлена на средства национального проекта «Образование». Дело в том, что коллектив колледжа при содействии специалистов отрасли и профессионалов сферы современных информационных технологий в 2009 году разработал инновационную образовательную программу «Создание учебно-производственного комплекса для подготовки рабочих и специалистов предприятий общественного питания малого и среднего бизнеса в условиях технико-технологических инноваций отрасли». И эта программа победила в конкурсе программ образовательных учреждений начального и среднего профобразования в рамках приоритетного национального проекта «Образование». В результате к концу прошлого года колледжем было приобретено современное учебно-лабораторное и учебно-производственное оборудование, программное обеспечение — система автоматизации предприятий питания R-Keeper и т.д. А в начале 2010-го мастерские в учебном корпусе на набережной Обводного канала вступили в строй.

Для чего в студенческих мастерских оборудование, которого порой нет даже на кухнях дорогих ресторанов?

— Для того чтобы наши выпускники по навыкам шли в ногу со временем или опережали его, а не отставали, — говорит Светлана Антонова, директор колледжа туризма и гостиничного сервиса. — Во-первых, мы выбирали те виды оборудования, которые чаще встречаются на кухнях лучших петербургских ресторанов. В частности, поэтому у нас представлены 3 вида грилей и пароконвектоматы сразу трех производителей: Rational, MKN, Eloma — это наиболее распространенные модели. Кстати, именно поэтому лабораторию современных технологий автоматизации предприятий питания мы основали на базе программного обеспечения R-Keeper, ведь эта система представлена в 70% заведений общепита в городе и Ленобласти. Во-вторых, мы постарались заполучить самые последние новинки техники. Были люди, которые задавали вопрос: зачем вам индукционные плиты, они же пока не распространены в ресторанах? Но через несколько лет, может, к моменту выпуска наших нынешних первокурсников, они будут нормой. Мы считаем, что учебный процесс должен идти в ногу с прогрессом, тогда наши выпускники будут конкурентоспособными, востребованными на рынке. Знание современных технологий расширяет кругозор студентов, повышает их уважение к профессии. Что хорошего в том, что молодой повар придет на работу в ресторан, не умея работать с пароконвектоматом? Городу требуются специалисты общественного питания новой формации, владеющие современными технологиями. Ключевая задача сегодняшнего дня — формирование структуры подготовки специалистов нового поколения, отражающей запросы бизнеса.

Особенности оснащения


В рамках инновационной программы в колледже построены: кулинарная и кондитерская лаборатория, демонстрационная кухня, дегустационная лаборатория, лаборатория контроля качества пищевой продукции и лаборатория современных технологий автоматизации предприятий питания R-Keeper. Среди поставщиков оборудования, участвовавших в оснащении мастерских, такие известные компании как «Торговый проект», «Интрада», «ЮСИЭС» и др.

Большая кулинарная и кондитерская лаборатория оптимальна по планировке, как профессиональная кухня, и она оснащена современным европейским технологическим (холодильным, тепловым, электромеханическим, вспомогательным) оборудованием таких известных марок, как Pacojet, Sirman, Robot-Coupe, Tecnoinox, Diamond, Debag, Eloma и др. Также в ней установлена система видеонаблюдения, позволяющая видеть работу учащихся, записывать их удачные и ошибочные действия и в последующем анализировать. Рядом с кулинарно-кондитерской лабораторией — дегустационная, где преподаватель и студенты не только пробуют приготовленные ими блюда, но и при помощи видеоповторов на общем экране могут разобрать ошибки, допущенные в процессе приготовления, и (или), используя мультимедиа, познакомиться с инновациями отрасли по теме урока.

Лишь стеклянная стена разделяет кулинарно-кондитерскую лабораторию с другой технически оснащенной площадкой — демонстрационной кухней. Здесь компанией «Интрада» построена технологическая линия современного оборудования, позволяющая проводить мастер-классы, практические семинары и т.д.

— Все знают, что непросто стать подрядчиком проекта, выполняемого на государственные средства. К оборудованию предъявлялись очень строгие требования, — рассказывает Денис Иванов, директор по продажам ООО \"ИНТРАДА\". — Например, все изделия из нержавеющей стали должны были быть марки AISI 430; толщина используемой стали — не менее 1 мм; каркас — сварной. Все моечные ванны, согласно требованиям заказчика, оснащены измельчителями пищевых отходов М75 производства InSinkErator (США), рычажными смесителями ORAS (Финляндия). К технологическому оборудованию предъявлялись не менее строгие требования — рассматривалось только европейское оборудование, высокого качества с большим потенциалом надежности, безопасности, также играли важную роль при выборе такие показатели, как энергосбережение, эффективность и функциональность, эстетический вид. В итоге мы установили плиту с керамической поверхностью на 2 конфорки, гриль, холодильные и нейтральные столы — все производства компании Diamond (Бельгия), а также пароконвектомат MKN (Германия), мойки, нейтральные столы и вытяжные зонты российских производителей. Получилась очень эффективная технологическая линия для работы 1-2 человек одновременно.

— Разработанный для колледжа проект оснащения кулинарного и кондитерского цехов изначально очень грамотный и профессиональный. Здесь предусмотрено оборудование для предприятий общественного питания разных направлений: от кондитерской до ресторана высокой кухни, от блинной до крупных пищевых производств — мало ли где будут работать выпускники колледжа? — дополняет Владимир Попов, руководитель отдела корпоративных продаж ООО «Торговый Проект». — Например, наша компания оснастила участок для производства пиццы — он не выделен в отдельное помещение, но по сути это полноценное пиццерийное производство. В нем установлены печи для пиццы GAM (Италия), Roller Grill (Франция), пресс для пиццы Cuppone (Италия), планетарный миксер Wodschow&Co (Bear Varimixer) (Дания), специализированный охлаждаемый стол для пиццы Fagor (Испания), удобный для ее формования и топпингования. Также наша компания осуществила поставки значительного количество оборудования производства ведущих зарубежных компаний, таких как Hackman-Metos (Финляндия), Helkama (Финляндия), Koneteollisuus Oy (Финляндия), Robot Coupe (Франция), Metalcarrelli (Италия), C.M.A. (Италия) и ряда других. Оборудование этих производителей пользуется заслуженным авторитетом у профессиональных поваров. Радует, что теперь на нем могут обучаться и будущие специалисты общественного питания. Компания «Торговый Проект» оказывает квалифицированную помощь персоналу колледжа в освоении нового технологического оборудования — наше сотрудничество продолжается.

Впрочем, кухонное оборудование — это еще не все. Система видеоконференцсвязи, установленная на демонстрационной кухне, позволяет расширить круг участников семинаров, мастер-классов и конференций.

— Все, что здесь происходит, можно наблюдать on-line в кабинете теоретического цикла в этом же здании, на набережной Обводного канала, а также на другой учебной площадке колледжа, на улице Луначарского, — поясняет Галина Барышева, заведующая ресурсным центром колледжа туризма и гостиничного сервиса. — Кроме того, в демонстрационной кухне оборудован мобильный класс на основе беспроводной сети (установлено 16 ноутбуков), где студенты могут работать с нормативной и технологической документацией, создавать технологические карты, производить калькуляцию и расчет блюд и кондитерских изделий по заданной теме, а преподаватель в интерактивном режиме может контролировать их работу и дать оценку каждому студенту.

По словам члена Академии Гостеприимства, шеф-повара Сержа Ферри, таким учебными мастерскими могут похвастать далеко не все кулинарные школы Франции. Кстати, многие шеф-повара и шеф-кондитеры города, побывавшие в новых лабораториях колледжа, изъявили желание провести здесь мастер-классы, потому что им любопытно поработать с новым оборудованием. Например, об этом говорили Сергей Речкалов, Руслан Бурмистров, Юрий Николаев, Константин Брук, Полина Нартова и др. Нельзя сказать, что на кухнях ресторанов, где они работают, несовременное оборудование, просто оно другое, а каких-то видов оснащения там элементарно нет, поскольку на каждой кухне — свой оптимальный комплект техники (то есть самое необходимое). Иметь все новинки отдельному заведению питания ни к чему, а вот познакомиться с ними, испробовать в действии интересно и мастерам.

Автоматизация


Отдельно хочется сказать о кабинете современных технологий автоматизации предприятий питания, оборудованном информационно-управленческой системой R-Keeper. Помимо компьютеров, здесь 15 учебных терминалов Touch Screen с двумя дисплеями шеф-повара Kitchen Display System. Оснащение этой лаборатории позволяет изучить организацию производства различных типов предприятий питания. Созданный междисциплинарный комплекс включает в себя программы по автоматизации рабочих мест официантов, кассиров, менеджеров торгового зала, администратора предприятия, технологов.

— Модульность программно-аппаратного комплекса R-Keeper предоставляет широкие возможности индивидуализации решений для различного типа предприятий питания, — поясняет Игорь Ситник, генеральный директор компании «ЮСИЭС СПб» (UCS SPb), которая проводила оснащение лаборатории современных технологий автоматизации предприятий питания оборудованием и программным обеспечением. — Комплекс R-Keeper позволяет проводить автоматизацию деятельности предприятий питания различных форм обслуживания: небольших кафе, заведений фаст-фуд, концептуальных ресторанов, где гостей обслуживают официанты, столовых на предприятиях и т.д. Существует и недорогое решение для автоматизации уличных киосков общепита — R-Keeper 6100. Программа обеспечивает контроль работы персонала, предоставляет все необходимые отчеты и информацию. Также в установленный в колледже комплекс входит модуль R-Keeper Store House, позволяющий проводить автоматизацию складского учета и управлять товародвижением.

Особо следует отметить систему Kitchen Display System (KDS), которую мы также установили в лаборатории. KDS является частью R-Keeper и состоит из одного или нескольких мониторов повара (видеотерминалов), специальных устройств управления и соответствующего программного обеспечения. Основной функцией KDS является доставка заказа от станции, на которой он был сформирован, на экран нужного видеотерминала без использования сервис-принтера, затрат бумаги и голосового общения персонала. Т.е. повар при приготовлении блюд руководствуется не маркой заказа, напечатанной на сервис-принтере, а информацией, которая видна на мониторе около его рабочего места. Там же представлена и вся очередь заказов — что ему нужно готовить в первую очередь, что во вторую и т.д. Эта современная технология очень популярна на предприятиях быстрого питания и там, где организована доставка готовой продукции.

— Мы очень рады, что теперь студенты могут обучаться на базе современного оборудования и актуальных программных продуктов, — продолжает Игорь Ситник. — Именно R-Keeper можно чаще всего встретить в ресторанах и кафе, поэтому работа в новой лаборатории принесет максимальную пользу студентам колледжа. Уверены, что подобный опыт оснащения учебных заведений будет нами продолжен.

— Специалисты компании «ЮСИЭС СПб» не просто поставили оснащение и подключили систему, — отмечает Галина Барышева. — Работа с ними велась еще на стадии формирования лаборатории: мы вместе делали планировку кабинета, чтобы все выглядело эстетично, чтобы студентам было удобно работать как по одному, так и в группе. В конечном итоге мы объединили 2 класса, чтобы сделать эту лабораторию просторной. И сейчас взаимодействие с нашим новым партнером продолжается: мы обращаемся к специалистам компании, если нам нужно подключение функций к определенному терминалу или соединение определенных терминалов в систему для работы в командах и т.д.

— Новые возможности, возникшие благодаря внедрению новой инновационной образовательной программы, будут использоваться не только для подготовки учащихся, — подчеркивает Светлана Антонова. — Инновационная площадка будет задействована для повышения квалификации преподавателей нашего колледжа и еще девятнадцати средних специальных учебных заведений сервиса, объединенных ресурсным центром, который создан на нашей базе. Подготовки специалистов нового поколения невозможна без педагогов, знающих о современных технологиях не понаслышке.

Аппарат Antigriddle для придания замороженной корочки готовым блюдам под маркой PolyScience, иначе называемый «антисковорода», разработан в США 3 года назад, но до России доехал впервые только в 2010-м, по заказу петербургского колледжа туризма и гостиничного сервиса. Особенность этого вида оборудования в том, что его рабочая поверхность постоянно охлаждена до -34…-37оС, она даже покрывается инеем. На ней можно создавать необычные блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи и, например, теплого мягкого крема внутри. Во время «первых испытаний» антисковороды в колледже туризма и гостиничного сервиса Серж Ферри приготовил ломтики бананов в шоколаде. Есть и другие известные петербургские шефы, желающие поэкспериментировать с антисковородой.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх