Top.Mail.Ru

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Паван Кумар Мангера

Паван Кумар Мангера уже 5 лет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Fiolet, куда пришел из ресторана «Акварель». До этого он возглавлял кухню московского заведения Seven Seas, а до Москвы много лет работал в Лондоне, Гонконге, Арабских Эмиратах и Таиланде.

Для лепешки:

Нутовая мука - 0,050

Кукурузная мука - 0,050

Вода - 0,030

Красный лук - 0,020

Чили-перец - 0,010

Приправа карри - 0,005

Соль и приправы по вкусу.

Для блюда:

Соус \"Песто\"- 1ст. л.

Маринованный чили-перец - 1 шт.

Сашими-тунец - 50 г

Смесь оливкового и кунжутного масел - 1 ст. л.

Соус \"Карри-майонез\" - 1 ст. л.

Помидоры черри - 1-2 шт.

Микс салатов и базилика - 0,030

Ростки люцерны для украшения - 0,010

Мелко нарезанный красный, желтый и зеленый сладкий перец для украшения - 0,030

Представляемое сегодня блюдо его автор Паван Кумар Мангера создал, основываясь на традициях японской и итальянской кухонь.

- Важно ничего не испортить, если мы берем что-то из Европы и хотим смешать с Азией, - говорит он. - Новое можно придумать только тогда, когда знаешь, как готовятся классические блюда и можно ли смешивать один продукт с другим. У каждого повара, работающего в стиле фьюжн, есть свой взгляд на сочетания вкусов. И прежде чем блюдо войдет в меню, сто раз его приготовишь и попробуешь, выверяя вкусовые оттенки. Но это нормальный процесс для любого повара.

Ahi Tuna - это лепешка из нутовой и кукурузной муки, приготовленная в тандуре с топингом из сашими-тунца, украшеная цветными овощами, тайским базиликом и карри-майонезом.

Технология приготовления


Для приготовления теста берем смесь нутовой (гороховой) и кукурузной муки один к одному, добавляем воду и предварительно отваренную красную чечевицу, соль по вкусу и замешиваем крутое тесто.

Заправляем тесто мелко рублеными Чили-перцем, красным луком и приправами.

Раскатываем из теста тонкую лепешку и выпекаем на гриле с двух сторон, периодически прокалывая вилкой и смазывая сливочным маслом, до полной готовности.

Обсушиваем лепешку салфетками от лишнего масла - основа готова. Можно оставить ее как есть, а можно нарезать на пять частей.

Декорируем тарелку миксом салатов и базилика и выкладываем на нее лепешку.

Смазываем лепешку соусом \"Песто\".

Сверху кладем кусочки сашими-тунца, колечки маринованного Чили-перца и помидоров черри.

Поливаем блюдо смесью ароматных масел.

Завершаем приготовление закуски, декорируя блюдо соусом \"Карри-майонез\", зеленью и ростками люцерны.

Другие рецепты
Смотреть все
18 Апреля 2012

Таглиателли с белыми грибами и сыром Пармезан

Таглиателли с белыми грибами и сыром Пармезан

Таглиателли – это длинная широкая лапша, которую в «Парке Джузеппе» готовят сами. Это свежая самодельная домашняя паста,...

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Трюфельное меню от Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге 

Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Вверх