• Мы:

Стеффано Заффрани: «У меня на Россию большие планы!\"

Стеффано Заффрани: «У меня на Россию большие планы!\"

Мы представляем нашим читателям эксклюзивное интервью с мастером итальянской кухни, обладателем звезды Мишлен, шеф-поваром одного из самых дорогих заведений Москвы ресторана «Рубенс» Стеффано Заффрани (Steffano Zaffrani). Он приезжал в Петербург по приглашению ресторана «Тархун» с представлением специального авторского меню, состоящего из трех сетов - рыбного, мясного и классической домашней кухни Италии. Стеффано работал в самых разных ресторанах Италии и мира, готовил для Мадонны и Сильвестра Сталлоне, Сильвио Берлускони и Герхарда Шредера, Лучано Паваротти и шейха Омана, а также многих других знаменитостей. Обладателем звезды Мишлена повар стал более 10 лет назад, когда работал в ресторане Casale di villa battistini в провинции Риети недалеко от Рима. В Россию Стеффано Заффрани 7 лет назад пригласили владельцы московского ресторана «Баликоти», и наша страна пришлась ему по душе: он видит потенциал в российском ресторанном рынке и пока не собирается его покидать.

Еда - это высокая культура


- Маэстро Заффрани, где Вы научились так хорошо говорить по-русски? - повар действительно вполне бегло говорит по-русски.

- На кухне! - он смеется.

- Как решились ради России оставить заведение в Италии, где получили звезду Мишлена?

- Почему оставить? Я продолжаю его консультировать. Кроме того, у меня еще есть мой личный ресторан в городе Аспен, штат Колорадо в Америке. Так что, я все эти годы разрываюсь между континентами: какое-то время живу в России, потом еду в Италию, лечу в Америку, возвращаюсь в Россию. Но пока держусь!

- А звездный ресторан Вам не принадлежит?

- Нет. Несколько лет назад один из моих знакомых решил открыть ресторан и стал советоваться со мной. Я спросил: «Ресторан какой направленности, какого уровня хочешь открыть?\" «Не знаю». Я предложил открыть рыбное заведение. «Хорошо!\" И 5 лет мы работали очень много, буквально не покладая рук и не выходя из этого заведения. Получили звезду, и теперь нельзя снижать планку. Сейчас там 28 поваров обслуживают 50 человек ежевечерне плюс летом банкеты. Этот ресторан располагается на берегу озера рядом с виллой, где по пятницам, субботам и воскресеньям проводятся свадьбы - на 350-400 человек.

- За что дается звезда Мишлена?

- За все! Чистота, порядок, обслуживание - сервис, - но главное - кухня. Идеально должно быть все: уровень стандартов очень высокий, и каждый сотрудник ресторана должен его выдерживать. Мы открыты для гостей только вечером, с 8 до 11 часов, но сами работаем по 14 часов каждый день. И вся работа - буквально каждую минуту! - должна быть очень чистой, очень аккуратной. На кухне в прямом смысле слова не то что соринки - пылинки быть не может!

- А сама кухня этого ресторана какая-то особая?

- Нет! Кухня там рыбная, но все блюда очень аккуратно подаются, очень правильно. Еда - это жизнь, это культура. Это очень высокая культура! Я 27 лет уже повар, но я пока еще мало знаю об этой культуре. Каждый день появляются новые продукты, каждый день узнаешь о новых блюдах, о новой подаче этих блюд - только Бог знает все, - он улыбается. - Я не знаю! Поэтому говорить о том, что такое правильный ресторан, правильная кухня или вино, о том, как правильно встречать гостя, нужно очень осторожно, очень аккуратно.

- Вы учитесь?

- Я всегда учусь! Я каждый год езжу на встречи шеф-поваров ресторанов звезд Мишлен - езжу учиться у них. Это дорого стоит! Только это крайне необходимо, это дает неоценимый опыт. А вдруг - кто знает? - завтра шеф-повара придумают новый вид кухни, введут его в моду - а я не знаю, что это такое, вообще не знаю об этом! Такого быть не может: я должен учиться. Это нормально.

- В ресторанах, которые Вы курируете, Вы подаете итальянскую кухню?

- Сейчас я консультирую 8 ресторанов, где есть несколько видов кухни, в том числе и креативная. Но в основном, конечно, - традиционная итальянская. Я думаю, мир устал пробовать непонятные блюда.

Мир выбирает итальянскую кухню


- В российском ресторане, где Вы являетесь консультантом, тоже ставите итальянскую кухню?

- Да, домашнюю кухню из Тоскано и кухню моего родного региона Умбрии. Там, в Сполето, я рос - это мой родной город. Три года учился в кулинарной школе, начал работать с 14 лет, с тех пор так и работаю, - он смеется.

- Набравшись опыта и став настоящим Мастером. Известно, что Ваш ресторан посещала и Мадонна, и Сильвестр Сталлоне, и многие президенты, и известные политики...

- В моем родном городе Сполето жил известный композитор, и раз в году в течение месяца у нас проходил музыкальный фестиваль. В свое время на него приезжали Рудольф Нуриев, Алла Пугачева, у нас бывали Пласидо Доминго, Каррерас, Лучиано Паваротти и другие великие певцы - вот, когда я там работал в ресторане, их кормил. А Мадонна, Энди Гарсия, Сильвестр Сталлоне, Том Круз, Николь Кидман посещают мой ресторан в Аспене в Колорадо. Это город, куда приезжают обеспеченные граждане и туристы со всего мира, чтобы кататься на лыжах, - горнолыжный курорт, - он улыбается. - Русских тоже очень много. Город большой, очень красивый, а ресторана с итальянской кухней в нем до нас не было.

- И теперь известные люди выбирают именно Ваше заведение, именно итальянскую кухню?

- Это удивительно! Поначалу я думал: никто не знает об открытии этого ресторана, вряд ли можно ожидать множество гостей. Но в первый же вечер у нас все места были заняты! И на данный момент его ежедневно посещают порядка 150 человек - зимой и ранней весной, когда есть снег. Летом народу меньше - такой уж город.

- То есть, фактически конкурентов у Вас там нет?

- На итальянской кухне нет! Там есть один очень хороший немецкий и один очень хороший французский рестораны.

- Но все выбирают итальянский?

- 90 процентов - да. Почему им нравится итальянская кухня? Не знаю! Может быть, потому что у нас есть вкус. Во французском - красота, а у нас - вкус!.. Кроме того, у них богатая кухня, а у нас - бедная. Они готовят фуа-гра, они готовят утку, мы - нет. Мы готовим простые Спагетти помодоро, но - вкусно! Я очень люблю Францию, но вкус у французов другой. Французские блюда более жирные, там любят сливочное масло. Мы - только оливковое! Оно, в отличие от сливочного, очень полезное. Поэтому итальянская кухня более здоровая.

О совмещении вкуса и пользы


- А что же Вы тогда скажете о русской кухне? Она совсем нездоровая?.. - провокационно спрашиваю я.

- В ней есть блюда, которые мне нравятся, - дипломатично отвечает он.

- Какие, например?

- Пельмени!

- Но это же мясо с тестом - очень вредно!

- Зато очень вкусно! - мы смеемся. - Где вредно, где жирно - все вкусно! Свинина, баранина, фуа-гра, продукты во фритюре - очень вкусно. Да, вредно, но - вкусно!

- Получается, итальянская кухня - своего рода исключение: и вкусно, и полезно.

- Наверное, исключение. Из русской кухни я еще во времена ученичества знал ваш салат Оливье - он у нас так и называется: Салато Руссо. Но у нас там только сельдерей, морковь, зеленый горошек, картофель и майонез - и все! У вас здесь много ингредиентов.

- А мяса в вашем «русском салате» нет?

- Не-ет! У нас не учатся на мясе. Мы можем в какой-нибудь салат добавить рыбу или утку, но не мясо. С мясом попробовал только здесь, в России.

- Понравилось?

- Нет. Он был с мясом, луком - я не люблю ни лук, ни чеснок.

- Наверное, потому что у Вас там другие травы - руккола, например...

- Рукколу тоже не во все блюда можно добавлять! В каждой стране, конечно, есть свои ингредиенты, свои продукты, к которым люди привыкли и которые любят. У нас в Италии, к примеру, никогда не получится хорошая белужья икра, как у вас в России. Так же, как у вас никогда не смогут делать такое оливковое масло, как делаем мы. У вас есть самая лучшая в мире пшеница, из которой мы, итальянцы, готовим пасту: муку из нее нам поставляет одна-единственная фирма. Эта пшеница растет у вас в Таганроге. Только вы, русские, не умеете делать пасту! Почему? Потому что у вас другая вода. А потом - пасту нужно уметь сушить, нужен воздух, нужно много вещей, чтобы все сложилось правильно.

Повар никогда не станет великим, работая только за деньги


- Поэтому каждая страна имеет свою кухню, свои продукты и, конечно, своих великих поваров.

- Да! У нас в московском ресторане работают 40 поваров. Так вот, 3-4 из них - они обалденные! (он именно так и говорит - С.К.) Остальные работают только за деньги. А кухня - это сердце и руки. Не деньги. Деньги - потом. Чтобы стать хорошим поваром, нужно любить кухню. А если повар работает только за зарплату - из него не получится великий. Не может получиться!

- Маэстро Заффрани, как Вы оцениваете уровень наших поваров?

- Уровень ваших поваров 7 лет назад был нулевым. Сейчас я вижу, что есть просто отличные шеф-повара! Они учатся - и итальянской кухне, и французской.

- А Вам лично есть чему у них поучиться?

- Конечно! Я учусь. Например, мне до того, как приехать в Россию, никогда не приходилось готовить такую рыбу, как сиг. У нас она известна, но фактически не используется. И здесь я ее распробовал - она очень вкусна!

- А те же самые пельмени научились готовить?

Нет, я все же предпочитаю равиоли. Здесь главное отличие в тесте. Ваши пельмени готовят из воды и муки. Мы при приготовлении равиоли на 1 кг муки берем 15-18 яиц и воду не добавляем. Ваши повара, чтобы тесто для пасты было пожелтее, добавляют сок моркови. Я спрашиваю: «Зачем? Разве эта паста из моркови?\" Добавьте яйца - тогда тесто будет красивого желтого цвета. Хороший желток - он же оранжевый! В России сегодня тоже можно купить очень хорошие продукты - только их нужно искать.

В России будем открывать заведения с качественной и недорогой кухней


- Есть ли в Ваших планах открытие заведений в России?

- Я хочу открыть в вашей стране несколько ресторанов разных видов. Возможно, какой-то из них откроется и в Санкт-Петербурге.

- Какие именно это будут рестораны?

- Один - конечно, итальянский, с магазином внутри. Другой - рыбный, причем рыба у нас будет живая. Еще один ресторан будет приближен к заведению фаст-фуда, только с открытой кухней. Пока еще не знаю, какую кухню там будем делать - итальянскую или русскую.

- То есть, планы на Россию у Вас достаточно большие?

- На данный момент да! И хотя пока по российскому ресторанному рынку сильно ударил кризис, перспективы у него все рано есть! Мы сделаем рестораны с качественной и недорогой кухней.

- А это возможно объединить?

- Возможно! Нужно только много работать над концепцией заведения и над поиском продуктов - найти поставщиков. Кроме того, я уже достаточно опытен, чтобы уметь организовать хранение продуктов и наладить безотходное производство. Секрет прост: на кухне нужно иметь меньше сковородок и больше техники. Именно техника позволяет купить более дешевый продукт и сделать его более вкусным.

- Сейчас моден настоящий вкус, модна настоящая кухня. Пусть даже это будет блюдо с тысячью ингредиентами, но оно должно быть понятным. Я всегда говорил: если ты настоящий повар - ты знаешь продукт. Знаешь, какого он вкуса и как этот вкус меняется в процессе приготовления. Приобретается это лишь с большим опытом. И есть еще один момент - правильная организация различных вкусов. Если ты не умеешь сделать из тысячи ингредиентов Блюдо (именно так, с большой буквы) - гости будут пробовать непонятно что. Если умеешь - делай смело! Вот, как мы приготовили блюдо из морского черта и голубя. Если ты точно знаешь, что эти два ингредиента хорошо подойдут друг другу - пробуй делать! Но сейчас очень важна домашняя кухня, традиционная. И при этом - недорогая. Надоела ресторанам дорогая еда! Все возвращается к истокам. Молекулярная кухня - она красивая, очень оригинальная. Но если вы хотите кушать, то здесь не наедитесь! - он смеется. - Наедитесь блюдами традиционной кухни.
- Я планирую открыть русско-итальянское заведение исключительно на российских продуктах. Но это тяжело. Я уже почти 5 месяцев каждое утро в 8 часов езжу на рынок и пробую продукты. Могу сказать, что 60 процентов того, что мне нужно, я уже нашел. У вас есть говядина, но нужно найти такого фермера, который может правильно подготовить это мясо для продажи. Дело в том, что у вас корову забивают и на следующий день мясо уже везут на рынок. А оно должно 3-4 недели лежать в холодильнике при определенной температуре - дозревать. Кровь нужно всю сливать - у вас этого не делается, и потому вырезка не очень хорошо пахнет. Так что - мясо-то хорошее, но его нужно правильно подготовить. Есть и рыба - только речная. Еще можно везти рыбу с Черного моря. Только не устрицы - они у вас очень жирные. Очень вкусны ваши крабы и раки. Осетрина, сом, щука - все вкусно. Белуга мне не нравится. А вот балык из лосося очень хорош! И икра. Еще из мяса - баранина: отлично. Свинина - отлично! Курица? Вкусно. Но не отлично. Перепелка, кролик - вкусно. А потом - у вас много воробьев! Они очень вкусны. В моем родном городе один воробей стоит 3-4 евро. Но только не городской, а лесной, чистый. Его можно жарить целиком, даже внутренности чистить не нужно, только ощипать - уверяю, очень вкусно! Только они маленькие, чтобы наесться, нужно как минимум 100 штук, - он смеется. - Ворон тоже можно готовить, только не старых. Мы в Италии все едим. Когда я учился, мне мой шеф-повар говорил: «Я в лесу никогда не погибну! Я могу приготовить еду из 90 процентов того, что меня окружает.\"
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Группа компаний «СофтБаланс» была основана в 1993 году. Наша деятельность направлена, прежде всего, н...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Оснащение предприятий общественного питания.  

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх