• Мы:

Зиннят Акбашев: «Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться»

Зиннят Акбашев: «Наша профессия открывает много возможностей перед тем, кто хочет учиться»

Зиннят Акбашев, шеф-повар петербургского ресторана «Ферма», является тем представителем нового поколения профессионалов, которые обучаются не столько в институте, сколько на практике. Они черпают знания там, где это возможно, и потому столь быстро и успешно идут вверх по карьерной лестнице. Зинняту всего 26 лет, но он, помимо «шефства» в ресторане, является шеф-консультантом Академии Гостеприимства, консультирует поваров из других заведений, принимает участие в конкурсах и периодически выступает членом жюри.

Из архитекторов - в повара


- Зиннят, а с чего же, собственно, все начиналось? Ведь профессия повара еще буквально 7-8 лет назад у нас считалась непрестижной...

- Я с детства хорошо готовил. У нас в семье привыкли вкусно есть: мама готовила совершенно потрясающе, и я - достаточно поздний ребенок, младший сын, - всегда ей помогал. Но так сложилось, что после школы я готовился поступать на судоводительский факультет Академии им. адмирала Макарова - учился на подготовительных курсах, - исключительно потому, что там учился мой старший брат. Однако уже перед самым поступлением я передумал туда идти, поскольку профессию судовода все же не представлял профессией всей своей жизни, решив пойти в архитектурно-строительный: мосты, тоннели, дороги - это мне было более интересно. Но не добрал полбалла для поступления, о чем сейчас, конечно же, не жалею. Вот тогда и встал вопрос: кем же мне, собственно, быть? У меня был выбор: помимо того, что я хорошо готовил, я еще и хорошо стриг. И мог пойти учиться и на повара, и на парикмахера! Устроили семейный совет, и старший брат мне сказал: «Едят-то три раза в день, а стригутся - раз в месяц. Иди на повара!\" И я пошел. Взяли меня с удовольствием, аттестат у меня был 4,7 балла, так что я даже устного собеседования не проходил. И начал учиться в 43-м училище - и тоже с удовольствием.

- Сразу понравилось?

- Дело в том, что я готовился к шести годам изнурительной зубрежки, упорного сидения в библиотеке, а тут попал совершенно в другой мир: мы рисовали оборудование, рисовали какие-то овощи, рыбу - для меня это было просто отдыхом и наслаждением. Я от всего получал удовольствие! У меня была очень хороший мастер производственного обучения, я сразу пошел на практику в правительственную гостиницу «Смольнинская». Мы часто кормили различные делегации, группы. Помню, в коридоре я встретил Геннадия Зюганова - просто опешил! Мне предложили приготовить для него селедочку с картошкой, и я это делал с гордостью, - словом, вот так, потихонечку, затянуло! - он улыбается.

- И постепенно начали работать?..

- Да, еще во время обучения я через знакомых устроился в небольшой ресторанчик «Маша и медведь»: мне нравилось работать поваром. Примерно в это же время я выиграл конкурс среди поваров кулинарных училищ - как сейчас помню, готовил банкетное блюдо из кролика, украсил его всякими розочками из помидоров - тогда это было крайне актуально... И продолжал работать - сначала в «Маше и медведе», потом поваром в казино-клубе «Слава», а параллельно - шеф-поваром в «Маше и медведе». А когда в «Славе» освободилось место шеф-повара, меня назначили шефом. в «Ферму» же меня пригласили уже непосредственно в качестве шеф-повара. Параллельно я учился заочно в Московском государственном университете экономики, статистики и информатики по специальности «менеджмент организации». В прошлом году получил диплом - теперь у меня высшее экономическое образование.

- Учились тоже с удовольствием?

- Да, причем сначала поступил на специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит. Но для этого, наверное, должен быть определенный характер: усидчивость, терпение в разборе документов, которого мне не хватало. Наша преподавательница бухгалтерии сразу поняла, что я не бухгалтер, спросила меня об этом, я ответил: «Да, я повар». «Ой, - сказала она, - как хорошо! У меня завтра у дочки день рождения, подскажите, какой интересный салатик приготовить». И так меня полюбила, что у всех было 3-4, а у меня - стабильно 4-5! - он смеется. - Но, отучившись два года, я все же перевелся на направление Менеджмент организации.

- Для шеф-повара это образование крайне важно!..

- Да, тем более что тогда я уже, работая поваром в казино-клубе «Слава», подрабатывал в «Маше и медведе» именно шеф-поваром: вся ресторанная кухня, включая закупки, была на моих плечах. Параллельно продолжал участвовать в конкурсах.

Мастерство оттачивается на конкурсах


- Никто на основном месте работы не был против - все же это существенный отрыв от производства?..

- Напротив! Директор ресторана казино сказала мне: «Участие в конкурсе обязательно!\" Это был, помню, Парад роз в Павловске. Я ей объясняю: «Но ведь я не умею вырезать никаких цветов из овощей и фруктов...\" «У тебя есть две недели! Ты научишься». И я действительно научился! Для меня это был большой стресс. Парад роз: все проходит в Розовом зале. Я нарезал из свеклы около ста роз, оформил букет в двухъярусной вазе, зелень сделав из лука-порея, внизу ваза представляла собой аквариум, где плавали золотые рыбки, я поместил туда еще и кувшинку со свечой - словом, красиво было очень. Получил серебро.

- То есть Вам дали второе место?

- Да, первое досталось «Онтроме» - там тоже композиция была потрясающая. Но я на тот момент все равно был самым счастливым человеком! И так, потихоньку, затянуло, потому что на следующий год опять взялся участвовать в том же Параде роз. Подошел еще более серьезно: обмотал девушку-официантку индийским сари, посадил ее на стол, навесил на нее всяких ожерелий с маленькими розочками из свеклы, редиса, еще из чего-то - всю ночь их вырезал! Мама помогала мне их собирать в ожерелья... Рядом с девушкой поставили цветы, арома-палочки с запахом роз, включили легкую индийскую музыку... Эту работу тоже оценили достаточно высоко. Но только потом был конкурс «Кулинарный Олимп», организованный Академией Гостеприимства, на котором я занял уже первое место. Так и участвую в конкурсах по сей день. В прошлом году, например, принимал участие в Интернет-конкурсе «Аквамариновое блюдо», готовил Мармелад из маракуйи с ванильным парфе, тортиком из кокоса и манго с сорбетом из клубники с базиликом. Получил золото по кондитерскому мастерству и серебро в номинации «Холодная закуска».

- Именно так, на конкурсах, действительно повышается мастерство...

- На конкурсах, в участии в мастер-классах. Я вижу, как работают такие мастера, как Илья Лазерсон, Серж Фери, они делятся опытом - мы перенимаем. Тот, кто хочет, научится! А мне, кроме того, предоставилась возможность непосредственно участвовать в этих мастер-классах: я их вел, комментировал, был рядом и смотрел, смотрел, смотрел... Это просто бесценный багаж знаний.

- Зиннят, таким образом Вы можете фактически воочию наблюдать, куда же движется наша ресторанная кухня, как она развивается?..

- Да, я вижу, как появляются новые блюда, как они постепенно распространяются по нашим ресторанам. Вижу, что блюда становятся более понятными, более вкусными, появляются новые вкусовые сочетания - динамика очень положительная!

- То есть, кухня становится ближе к людям, которые буквально открывают для себя профессию повара, видя его искусство.

- Да, и тем самым поднимается престиж этой профессии, открывающей много возможностей перед тем, кто умеет учиться.

Шеф-повар на кухне должен уметь делать все...


- Зиннят, Вы на кухне все умеете делать или у Вас есть какая-то специализация?

- Я на кухне умею делать все. И полы мыть умею, и овощи чистить, и все остальное. Я шеф-повар, поэтому - должен! В нашем ресторане мы готовим все сами - начиная от приготовления сырокопченого мяса и заканчивая выпечкой хлеба, приготовлением разнообразных кондитерских изделий, конфет и варкой варенья.

- И Вы все это можете приготовить?..

- Конечно! Если бы не мог, то было бы очень сложно открыть такой ресторан - а в «Ферму» я пришел с самого начала, когда здесь еще и ресторана не было, только помещение под него, - и выдерживать в нем стабильное качество блюд. Конечно, я не буду говорить, что сумею приготовить пиццу лучше, чем пиццайоло, а пожарить мясо - лучше, чем повар, работающий на гриле. Но смогу все это приготовить на высоком уровне и сумею, мало ли что, подменить любого.

- Вы изначально разрабатывали ресторанное меню?

- Сначала мы разработали одно меню, потом другое, переделали его на третье, - он улыбается. - Сейчас, наверное, это уже шестой вариант - уточненный, обновленный, усовершенствованный. Мы разрабатывали меню параллельно со строительством заведения. Генеральный директор, который сам является очень большим специалистом в оценке, в понимании еды, вникал в каждое блюдо. Что-то ему нравилось, что-то нет, но все обсуждалось! И поначалу для меня был даже некий шок: первая дегустация была, наверное, из 15 блюд, я их приготовил, мой директор пробует. Первое блюдо: вкусно; второе: очень вкусно; третье: очень интересно, какой необычный соус! Подаю следующие два блюда. Он меняется в лице: «Это ужасно. Зиннят, это ты приготовил? Это точно ты?\" Моя самооценка на какой-то период времени просто упала, - он смеется.

- А они действительно были ужасны?

- В его понимании, наверное, да. Я очень расстроился - приходил в себя весь следующий день. Но потом оценил такой подход: прежде чем проводить какую-то дегустацию, нужно довести блюдо до совершенства. И теперь пока я сам не решу, что блюдо достойно быть представленным, я его пробовать никому не даю. Так что, мой руководитель очень требователен, но я его требования понимаю и принимаю.

- Но, помимо высоких требований, он еще и возможность для работы дает, обеспечивая Вас всем необходимым?

- Конечно. Я участвовал и в подборе оборудования, и в выборе посуды. Мы многое меняли, что-то убирали, что-то добавляли. И на каждый элемент кухонного оборудования я должен был дать обоснование: для чего он нам нужен, что мы в нем будем готовить, как именно и прочее. Но когда я это обоснование давал, все покупалось. Так что за год строительства этого ресторана я получил колоссальный опыт! На этапе проработки кондитерских изделий я попросил инвесторов, генерального директора, и мне сделали отдельную кухню - выпечной цех, - который я использовал для проработки кондитерских изделий и хлеба: на то, чтобы процесс приготовления этих изделий сделать максимально технологичным, ушло месяца полтора-два. Так что - когда нужно, мне всегда идут навстречу.

...но без команды ни один шеф не справится


- То есть шеф-повар не просто должен хорошо готовить, ему нужно управлять процессом, быть хорошим менеджером - руководителем, - и в этой связи Вы вовсе не зря окончили университет.

- Конечно, ведь у меня находится в подчинении еще и достаточно большое количество персонала, который нужно организовать. И несмотря на то, что все они специалисты и без них я, по большому счету, не сделаю ничего, но в то же время должен быть руководитель, задающий концептуальное направление ресторанной кухни и единый фирменный стиль.

- Людей подбирали тоже Вы?

- Да, я начал подбор персонала месяца за 3-4 до открытия заведения: общался с людьми, отбирал их, стараясь, чтобы они мне были близки по духу. На кухне нужна команда! Конечно, первые месяца два все равно мы друг к другу притирались, но в результате у нас сложилась команда.

- Как именно Вы этого добивались?

- Сказал сразу, что все сплетни, слухи буду пресекать на корню - вплоть до увольнения. Я здесь шеф-повар, здесь мои правила: все работают, выполняют свои задачи, и кто с этим не согласен, может сразу искать другой ресторан. И хочу сказать, что с кем-то пришлось расстаться! Но лучше сделать это сразу, чем потом он всех подведет: когда нет коллектива - нет работы. А вот в тех, кто остался, кто работает сейчас, я вполне уверен. У меня на кухне работают порядка 30 человек, и я действительно уважаю каждого. Знаете, бывают мероприятия очень важные, бывают - очень-очень важные, а бывают - очень-очень-очень важные. И я спокоен за то, что команда отработает качественно, вовремя и на высоком уровне.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
Одноразовая посуда и упаковка: бумажные стаканчики, алюминиевые и бумажные формы
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх