• Мы:

Борщ «Державный» от Георгия Трояна, шеф - повар ресторана «Эксклюзив» ООО «Газпром торг сервис» (Москва)

28 Октября 2011

Технология приготовления

• Борщ начинаем варить с бульона. Для него берем телячьи мозговые кости, так называемые «гранаты», и грудинку, заливаем водой и доводим до кипения. После закипания сливаем первый бульон, тщательно промываем под холодной водой кости и грудинку. Вновь заливаем водой и варим с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком, перцем горошком 1.5-2.0 часа. Затем бульон отцеживаем. Грудинку разбираем на «пряди».
• В то время когда варится бульон, подготавливаем овощи для борща. Подготовленную свеклу, морковь режем соломкой, репчатый лук полукольцами. Свеклу заливаем вишневым соком, добавляем уксус 9%, сахарный песок и тушим на медленном огне. Бекон режем соломкой, растапливаем и обжариваем с морковью, репчатым луком, сухим корнем петрушки. Пассируем с добавлением топленого сливочного масла, добавляем пропущенные через мясорубку помидоры и пассированную томатную пасту, домашнюю аджику, тушат в течении 20 минут. Овощную пассировку с томатом добавляем в свеклу и тушим вместе 10-15 минут. Основа для борща готова.
• Очищенный некрупный картофель закладываем в бульон и полностью его развариваем. Добавляем свежую капусту нашинкованную соломкой, варим ее до полуготовности, добавляем телячью грудинку, тушеную свеклу с овощами, лавровый лист, доводим до вкуса солью, молотым перцем, сахарным песком и уксусом. Добавляем рубленый чеснок, зелень петрушки и кинзы. Снимаем с огня, даем настояться 15-20 минут. Еще раз доводим до вкуса.

Сервировка

Борщ подаем с деревенской сметаной и гречишниками.

Гречишники: гречневую крупу прокаливаем на сковороде. Отдельно пассируем белые грибы и репчатый лук, добавляем их в гречневую крупу, заливаем водой, солим, варим до готовности. Охлаждаем. Пропускаем через мясорубку, добавляем сырое яйцо, тщательно вымешиваем, формуем в виде биточков. Обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле.

Другие рецепты
Смотреть все
09 Сентября 2011

Телячьи щечки от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ате...

Телячьи щечки  от Сергея Лобачева, шеф-повара гастрономического ателье «Груша», члена Национальной гильдии шеф-поваров

Телячьи щечки, мозги, бараньи кишки — что это еще такое? Сегодня подобные субпродукты для большинства поваров являются малоприв...

07 Октября 2015

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом

Мы представляем авторское блюдо Сергея Ярамишяна — шеф-повара ресторана Arcobaleno петербургского пятизвёздочного отеля Domina Prest...

Пестрые шашлычки с мякотью цыпленка и тигровых креветок с салатом и...

Пестрые шашлычки с мякотью цыпленка и тигровых креветок с салатом из рукколы

— Это блюдо-импровизация, — рассказывает руководитель службы корпоративного питания футбольного клуба «Зенит» Камо Татевосян. Я люблю импр...

консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх