• Мы:

«Царскому двору» — соответствующее оборудование

«Царскому двору» — соответствующее оборудование

Этот ресторан, расположенный в одном из спальных районов Петербурга, — крайне необычное для таких районов заведение. Он готов разместить порядка 400 человек единовременно, а при фуршетной подаче — на 100-150 человек больше. Двухэтажный, современный «Царский Двор» был оборудован «Компанией Торговый Дизайн» также с использованием всех современных разработок.

Специфика оборудования: восточный уклон


Ресторан развивает европейскую и восточную кухню. Восточная является одной из самых востребованных — дающих, как говорит его шеф-повар Рамиль Имангулов, возможность наслаждаться всеми красками жизни. Именно поэтому «Царский Двор», помимо европейской классики, выбрал среднеазиатское, азербайджанское направление — шашлыки, плов, манты, чебуреки и прочее. А специфика заведений такой направленности в том, что для них нужна, во-первых, хорошая вытяжка, а во-вторых — хорошее газовое оборудование. Для шашлыков это профессиональный мангал, сваренный из стали толщиной не менее 8-10 мм, с вытяжным зонтом с искрогасителем. В этом случае гарантируется создание условий, позволяющих контролировать сгорание древесного топлива, и обеспечивается максимальная пожарная безопасность. Кроме того, для приготовления многих блюд восточной кухни обязательно нужны газовые горелки, потому что на электричестве они не получаются. Например, чебуреки нужно жарить на сковороде при большом количестве огня — только тогда они получатся по-настоящему восточные.

— Чтобы у чебурека была вкусная корочка, ему требуется шоковая обжарка — для этого нужны мощные газовые горелки, — объясняет Рамиль Имангулов. — У электрических плит в любом случае существует ограничение температуры, и при ее превышении эти плиты отключаются. Да и с газом работать удобнее и экономичнее — тем более что рядом с нами проложена газовая магистраль.

Наконец, из необходимых видов оборудования для ресторана восточной кухни — лавовый гриль и гладкая жарочная поверхность. Последняя нужна, чтобы жарить, к примеру, кутабы — восточные лепешки, которые при приготовлении просто бросают на горячую поверхность без масла. Для выпечки же разнообразных хачапури и кондитерских изделий подходит известный всем поварам конвектомат.

— С ресторанной группой «Чинар-Суфра», которая открывала новый ресторан «Царский Двор», наша компания плодотворно работает уже несколько лет, поэтому это заведение — далеко не первое, которое мы оснастили, — говорит Марина Шишкова, менеджер-технолог «Компании Торговый Дизайн». — Здесь работа началась с проектирования производственных цехов и вспомогательных помещений, после чего мы начали подбирать оборудование ведущих мировых производителей.

Кухня ресторана спроектирована на двух этажах. Общая площадь производственных и служебно-бытовых помещений двух этажей составляет примерно 286 кв. метров. Основные производственные цеха — горячий, холодный, мясо-рыбный, овощной и прочие — расположены на первом этаже, на втором — вспомогательный цех, предназначенный для обслуживания зала на этом этаже, и моечная столовой посуды. На обоих этажах для удобства гостей размещены бары.

Каждый цех требует своего оснащения


В горячем цеху кухни ресторана разместилось такое тепловое оборудование как немецкая газовая пароконвекционная печь с парогенератором Rational и итальянская конвекционная газовая печь UNOX (вторая такая печь была поставлена в доготовочный цех). 10-уровневый пароконвектомат Rational модели SCC 101 G рассчитан на 5 режимов работы: пар (30-130оС), конвекция (30-300оС), комбинированный режим (30-300оС), низкотемпературный пар (30-99 оС) и регенерация. 5-уровневая печь UNOX серии XG413 с цифровым управлением вмещает 4 противня размером 600х400 мм и имеет мощность горелки 13 кВт/11,18 Мкал. Кроме того, сюда были поставлены электрическая фритюрница Beckers одноименной итальянской фирмы, а также газовая плита на 6 горелок без духового шкафа и две жарочные поверхности — гладкий гриль и гриль барбекю с вулканической лавой — фирмы Zanussi (Италия).

В отдельном помещении расположен мангал, предназначенный для
приготовления блюд на угле.

В холодный цех поставили холодильным оборудование отечественного производителя «Полаир», чье соотношение цена/качество оптимально, — это и холодильно-морозильные шкафы, и морозильные камеры.

Еще одна важная позиция — нейтральное оборудование. Если брать суммарное количество, то это самая большая группа кухонного оборудования, куда входят рабочие поверхности, моечные ванны, стеллажи и прочее. В «Царском Дворе» оно представлено отечественным производителем — производственным заводом Crispi.

— Удобно то, что этот производитель представляет очень широкий ассортимент оборудования, — рассказывает Марина Шишкова. — Оно имеет различное исполнение, различные формы каркасов и разные конфигурации и длину — поэтому его можно подобрать для любой кухни.

В баре с учетом потребности заказчика установлено барное оборудование итальянского производителя Macap — миксеры, соковыжималки, блендеры, — а также кубиковый льдогенератор итальянской фирмы Brema с бункером-накопителем. Данный льдогенератор производит 42 кг льда в сутки. Пока этой производительности для работы бара хватает, но бармен пользуется еще и боксами для хранения льда, который расходится в особенно загруженные часы массового прихода гостей.

— Для кухни же льда фактически не хватает, — обращает внимание Рамиль Имангулов. — Поэтому руководители заведения, прогнозируя рост потребности в производстве льда, планируют покупать еще один льдогенератор.

Моечных столовой посуды две — на каждом этаже своя, чтобы не было пересечения потоков. Помимо лестницы, первый и второй этажи связывает лифт, поэтому если где-то не хватает посуды, все очень быстро регулируется. В обеих моечных стоят посудомоечные машины испанской фирмы FAGOR купольного типа на 800 тарелок в час, укомплектованные дополнительным оборудованием — правыми и левыми столами, которые приставлены с двух сторон для кассет с грязной и чистой посуды. В комплект входят два дозатора автоматического забора моющих средств: дозатор ополаскивающего средства комплектуется от завода-изготовителя, а дозатор моющего средства монтируется компанией «Торговый Дизайн» отдельно.

— Такие дозаторы нужны для экономии, — объясняет Марина Шишкова. — Иначе мойщицы будут расходовать лишние моющие средства, так как на глаз очень трудно определить, сколько же именно их нужно для мытья данного количества посуды. Трудность здесь еще и в том, что эти средства профессиональные, а значит — концентрированные, и их нужно уметь развести водой в нужных пропорциях. Дозаторы же делают все это автоматически. Расходные материалы для посудомоечных машин — жидкие моющие средства — тоже поставляем мы. Таким образом, наша компания ведет новое заведение с начала его строительства, с проработки архитектуры и производственных помещений и до дальнейшего сервисного обслуживания и поставки всех расходных средств, которые ему необходимы в процессе работы.

Польза и надежность оборудования выше стоимости


— Когда ресторан только открывается, сначала закупается минимальное количество оборудования, а потом дозаказывается по потребности, — рассказывает Рамиль Имангулов. — В этом отношении с «Компанией Торговый Дизайн» очень удобно работать: все всегда привозится вовремя и в нужном количестве.

Минимальное количество холодильников считается по количеству цехов на кухне. В «Царском Дворе» таких цехов пять, и холодильников было заказано, соответственно, пять — по одному в каждый цех. Помимо этого, было куплено два морозильника большой мощности и большая камера для хранения продуктов. И для начала этого должно было хватить.

— Но мы открывались в прошлом декабре, буквально за неделю до Нового года, и сразу же «бросились в бой» — обслуживать банкеты, — улыбается шеф-повар. — Поэтому нам фактически сразу потребовались дополнительные холодильные мощности, с которыми помогли компании-поставщики продуктов — они выдали ресторану свои фирменные морозильники.

Что же касается плит, то их мощностей вполне хватило в начале работы заведения и хватает сейчас. Впрочем, у ресторана есть возможность расширения: на третьем, пока закрытом для гостей этаже может быть открыт стеклянный (зеркальный) зал — и тогда оборудование на кухню будет докупаться.

В целом, стоимость оборудования составила около 2,5 млн. рублей.

— Да, это оборудование дорогое, но я считаю, что польза, которую оно приносит, и его надежность стоят того, — уверенно говорит Рамиль Имангулов.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх