• Мы:

Журнал «Ресторановед», Номер №3 2010

Михаил Фейгельман: «Ресторанный бизнес — дело благодарное!»

Когда-то Михаил Фейгельман окончил Ленинградский институт инженеров железнодорожного транспорта, но собственно инженером ему поработать не довелось: «лихие» 90-е годы закрутили, затянули в предпринимательские сети, откуда, раз попав, выбраться сложно. Работал в торговле, занимался вместе со своим компаньоном Владимиром Львовским производством минеральной воды, а потом — производством пельменей. Даже опыт грузоперевозок имеется! А вот нашел себя только в ресторанном бизнесе — в который, кстати, попал, прямо скажем, по случаю.

Тренды

От редакции

Уважаемые читатели! Представляем вам мартовский номер журнала «РесторановедЪ». Наступает весна, время перемен, новых идей и свежих сил. И вот с этими свежими силами, под флагом Федерального Закона 294, идут в рестораны проверяющие… В мартовском номере мы публикуем перечень документов, действие которых распространяется на предприятия общественного питания, и которые хорошо бы иметь в наличии в любом заведении.

Сувенирная продукция: стильное дополнение к меню

Мы уже касались темы торговой зоны в ресторане, где продается поставляемая или собственная продовольственная продукция. Но иногда в ресторанах начинают торговать промышленными товарами, ассортимент которых бывает достаточно велик - от фирменных сувениров до посуды или игрушек. Эта продукция в той или иной степени в любом случае является имиджевой - работающей на образ заведения, рекламной.

Системы видеоконтроля в ресторанном бизнесе

Одним из самых простых и действенных способов контроля персонала в барах и ресторанах являются системы видеоконтроля. Они позволяют максимально эффективно отслеживать действия персонала. Существуют системы, предназначенные для совмещения в режиме реального времени информации о текущих продажах, поступающих с POS- терминалов, с видеоизображением, поступающим с камер видеонаблюдения. Информация с POS-системы накладывается в виде текста на изображение с видеокамеры, расположенной над рабочим местом кассира или бармена. Особые события процесса продаж (возврат товара, аннуляция, инкассация денег и т. п.) отмечаются и используются для поиска фрагментов в видеосервере.

Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.

Милицейская проверка: бояться или готовиться?..

В прошлом номере мы обсуждали некоторые тонкости внеплановой проверки, предусмотренной Федеральным законом от 26 декабря 2008 г. 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Кто и что именно может проверять в ресторанах, помимо представителей Роспотребнадзора?

Ресторан без мяса? Пока это только мода

Вегетарианство для нашей северной страны нехарактерно, но периодически оно входит в моду. Тогда в ресторанах начинает формироваться вегетарианское меню, а в столицах открываются заведения именно с вегетарианской кухней. Идеи таких заведений привозятся из-за рубежа и адаптируются под нашу аудиторию. Сегодня российская публика, вслед за европейской, постепенно склоняется к здоровому образу жизни, и рестораны и кафе с вегетарианской кухней считаются перспективным форматом. Поэтому у нас все чаще открываются такие заведения. И хотя, на первый взгляд, выгодно обустроить такой ресторан достаточно просто, необходимо знать многие тонкости его оборудования и продвижения для того, чтобы он не закрылся в первый же год.

Время демократичных заведений

Основатель успешной столичной сети фри-фло \"Грабли\" (7 заведений) и собственной кулинарной школы Роман Рожниковский поделился с нами своими представлениями о демократичных заведениях, секретах их рентабельности и пределах дешевизны.

Удаленный доступ приближает руководство к заведению

Еще несколько лет назад руководителю ресторана или его владельцу нужно было буквально «дневать и ночевать» в заведении, чтобы знать, что в нем происходит. Но с развитием ресторанного рынка, с развитием сетевого бизнеса это стало не просто трудным, а фактически невозможным: человек не может побывать в один вечер в 5-6 своих заведениях! Но чтобы контролировать работу в них, ему нужно постоянное знание происходящего. И вот здесь на выручку приходит система автоматизации, а именно — ее функция удаленного управления рестораном или ресторанной сетью. Специалисты компаний, уже много лет занимающиеся автоматизацией заведений, рассказывают нам, в чем принцип функции удаленного управления заведением или сетью заведений, что именно дает эта функция владельцу или управляющему заведения такая функция, а также насколько она удобна персоналу.

Павел Белялов продолжает побеждать!

В феврале в Гранд Отеле Европа прошел российский этап Конкурса молодых поваров Гильдии гастрономов. Его золотым призером стал Павел Белялов (рестораны \"Европа\" и \"Икорный бар\" Гранд Отеля Европа). В сентябре 2010 года Павел будет представлять Россию на международном финале конкурса Гильдии, который состоится в Хельсинки (Финляндия).

Новинка: R-Keeper v.7. Новый стандарт в автоматизации ресторанного бизнеса

Продолжаем серию мастер-классов, посвященных новой разработке компании UCS (ЮСИЭС) - системе R-Keeper v.7. Принципиально новая версия R-Keeper (v.7) создана на основе многолетнего опыта использования предыдущих версий, и обладает еще большей гибкостью, универсальностью, безопасностью и расширяемостью. О новой системе рассказывают преподаватели Учебно-Консультационного Центра компании \"ЮСИЭС СПб\" (UCS SPb).

От удобства барной стойки зависит количество выполненных заказов

Мы начинаем разговор о правильной организации рабочего места бармена, ведь часто от этого зависит не просто удобство его работы, но его производительность, что крайне важно в часы наплыва гостей. Сегодня бармены из-за неудобной барной стойки зачастую просто не успевают обслуживать своих гостей, что приводит к снижению выручки заведения в целом.

Страсть к профессии плюс знания

Сегодня в России только формируется новая поварская школа. Моя родная Италия живет по давно сложившимся традициям и требованиям.

Фуршетная юбка придает праздничность убранству стола

Череда праздников поднимает настроение рестораторам: их заведения гости не обходят стороной. Но на время торжества столы в современном ресторане редко накрывается лишь скатертью: чаще их накрытие напоминает \"бутерброд\" - скатерть, наперон, салфетки, фуршетная юбка. О специфике накрытия столов в заведениях общественного питания рассказывает Надежда Кудрявцева, генеральный директор компании БДП.

Секрет успеха

Удвоить, а в отдельных случаях и утроить прибыль ресторана - вполне достижимая цель. Задаваясь вопросом, как повысить эффективность заведения, ресторатор смотрит на каждую строчку отчета о прибылях и убытках, размышляя, как увеличить или уменьшить соответствующие показатели. Решение нового поколения для автоматизации ресторанного бизнеса iiko позволяет оптимизировать бизнес, сокращая издержки и увеличивая прибыль. Значительно сокращая время на решение рутинных задач, iiko помогает руководителю создать продуманную стратегию развития компании, подготовить профессиональную и мотивированную команду и обеспечить ее мощным инструментарием для достижения поставленных целей.

Авторские рецепты

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Дмитрий Решетников окончил Лицей сервиса, после чего работал в нескольких кафе и ресторанах Петербурга, в частности в ресторане «Аустерия», и долгое время работал в кейтеринговой компании — и на выездах, и непосредственно на производстве. Поэтому Дмитрий умеет готовить все — и морепродукты, и рыбу, и, конечно, мясо.

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-повара бара «Бегемот»

Эмилю Ковтуну 30 лет. Он закончил профессиональное училище № 34 в Тульской области, после чего поехал, как он выразился, «покорять Москву». Покорял ее целых 6 лет, работая поваром в очень многих ресторанах - до тех пор, пока не попал в группу Аркадия Новикова. Эмиль трудился в Cantinetta Antinori, кафе «Весна», ресторане «Аист», дослужился до должности су-шефа, после чего его и пригласили в Петербург открывать уже в качестве шеф-повара Tiffany's cafe, которое находилось на месте нынешнего «Бегемота». Когда «Тиффани» закрыли, Эмиля перевели в ресторан Francesco. А когда закончилась реконструкция «Бегемота», он вернулся обратно на это же место.

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-технолога сети мини-пекарен «Месье Патиссье»

Алексей Зиновьев - человек, ставший в прошлом году трижды победителем. Он взял две медали, золотую и серебряную, в конкурсе «Золотая Кулина-2009», заняв первое место в номинации Категория Арт-класс «Художественная работа из теста» за Композицию из хлеба и второе - в номинации Арт-класс «Композиция из карамели» за Корону из карамели. Третью победу он получил в конкурсе «Лучший по профессии», заняв второе место в номинации «Лучший кондитер».

Высшее, Санкт-Петербургский Университет Технологий Управления и Экономики, Менеджмент и Управление на предприятии. University of Dubai, Dubai Business School, Hotel management & Economics

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх