Ресторан без мяса? Пока это только мода

Вегетарианство для нашей северной страны нехарактерно, но периодически оно входит в моду. Тогда в ресторанах начинает формироваться вегетарианское меню, а в столицах открываются заведения именно с вегетарианской кухней. Идеи таких заведений привозятся из-за рубежа и адаптируются под нашу аудиторию. Сегодня российская публика, вслед за европейской, постепенно склоняется к здоровому образу жизни, и рестораны и кафе с вегетарианской кухней считаются перспективным форматом. Поэтому у нас все чаще открываются такие заведения. И хотя, на первый взгляд, выгодно обустроить такой ресторан достаточно просто, необходимо знать многие тонкости его оборудования и продвижения для того, чтобы он не закрылся в первый же год.

Массового гостя ждать не приходится

Следует отметить, что, в сравнении с обычными \"всеядными\" ресторанами, вегетарианские заведения имеют в основном формат кафе. Объясняется это, конечно, небольшой численностью приверженцев такого образа жизни. Кафе с небольшим количеством посадочных мест, достаточно демократичным меню и домашней обстановкой проще привлечь к себе постоянных гостей, которые полюбили бы именно это место и \"вытянули\" бы его в плюс. Но здесь важно очень четкое позиционирование: каких гостей здесь ждут?

Вегетарианское кафе \"Кашмир\", к примеру, позиционирует себя как заведение индийской вегетарианской кухни - и это стало тем фундаментом, который ему помогает выстоять уже в течение нескольких лет. Индийская атмосфера, индийское меню, индийские радости в виде чая с лепестками роз или экзотического алкоголя привлекает сюда отнюдь не только приверженцев вегетарианства.

С другой стороны, большой степени экзотики наш народ не любит, и в последнее время закрылось как минимум несколько проектов, сделавших ставку на некие \"фишки\", крайне сузившие круг потенциальных клиентов. Закрылось заведение, пропагандирующее экологически чистые продукты из Финляндии: нет у нашего среднестатистического гостя возможности (да и желания) дорого платить за обычные, в целом, блюда. Ничего не слышно еще об одном проекте, обещавшем составлять эксклюзивное меню по гороскопу. Все это слишком сложно для понимания обычных людей, поэтому такие заведения постепенно уходят с рынка.

Зато в Петербурге вполне закрепилась вегетарианская сеть \"Троицкий мост\", предлагающая своим посетителям понятные блюда индийской, итальянской, китайской, французской, тайской и, конечно, славянской кухонь. Сейчас в Петербурге работают 5 кафе и одно Гранд-кафе - фактически ресторан.

Ресторанов вегетарианской кухни гораздо меньше, чем кафе. Один из них - \"Идиот\" - открылся в 1996 году, и к концу первого десятилетия 21 века чувствует себя более чем уверенно благодаря своим постоянным гостям, которыми являются в основном (на 80%) иностранцы, \"открывшие\" для себя это заведение еще в прошлом столетии. Причем сейчас это не просто давние клиенты: это \"клиенты клиентов\" - большинству ужинающих и обедающих в этом ресторане его адрес дал кто-то из друзей или партнеров, уже бывавших здесь ранее. Оставшиеся 20% гостей являются нашими соотечественниками, чаще всего интеллигентами, людьми со средним и выше среднего достатком. Но, как подчеркивает управляющая рестораном Ирина Лахан, среди них есть и студенты - приверженцы здорового образа жизни.

Но надо отметить, что привлекает \"Идиот\" своих гостей не только качеством блюд и обслуживания, но и предоставлением маленьких жизненных удовольствий. Таких, например, как шашки и шахматы.

А появившееся в прошлом году в Петербурге вегетарианское кафе \"Буфед\" сделало ставку на посетителей окрестных бизнес-центров, введя совсем необычный для кафе формат шведского стола. Ежедневно в небольшой зал выставляются салаты и горячие блюда, которые гости могут сами накладывать в тарелки. Но именно этот интересный формат стал в результате убыточным для кафе. В дневное обеденное время, когда сюда действительно приходят офисные работники близ расположенных бизнес-центров (отнюдь не являющиеся вегетарианцами), формат шведского стола себя полностью оправдывает: заплатив 250 рублей, они за 30-40 минут успевают пообедать и пойти снова на работу. В вечернее же время бывают ситуации, когда гости приходят и сидят крайне долго, просто отдыхая и делая тем самым этот формат нерентабельным: мало того, что они за несколько часов съедают фактически 1,5-2 порции, они занимают столик, где могли бы поужинать другие посетители.

Поэтому недавно учредители заведения решили попробовать по вечерам вводить меню а-ля карт, основанное на тех же самых продуктах.

- За счет работы под заказ мы сможем себя обезопасить от ситуации, связанной с длительными посиделками, - считает Андрей Вижухов, совладелец кафе \"Буфед\". - А после введения стартового меню в вечернее время мы будем внимательно смотреть, что пользуется, а что не пользуется спросом, и не пользующиеся спросом позиции заменять на более интересные.

Что же пользуется спросом

- Вегетарианство может быть очень разным - начиная с сыроедения, когда люди питаются лишь молочно-растительными продуктами без всякого воздействия на них огня или пара, и заканчивая отрицанием продуктов только животного происхождения, - рассказывает Ирина Лахан. - То есть некоторые вегетарианцы едят и рыбу, и птицу, исключая из своего меню лишь мясо \"думающих животных\". В нашем климате соблюдать принципы вегетарианства очень непросто, а, к примеру, быть вегетарианцем-сыроедом, что очень популярно в Америке, фактически невозможно: у нас нет того выбора свежих фруктов, который поддерживает ближе к югу таких людей.

В \"правильном\" заведении вегетарианской направленности может найти \"свое блюдо\" фактически любой вегетарианец или просто приверженец здорового образа жизни, который иногда может решить поужинать без мяса. Интересно, что даже в вегетарианском ресторане \"Идиот\" на время Великого Поста вводится отдельное постное меню - с полным исключением продуктов, которые православные христиане в это время не принимают, и даже без растительного масла. Перед Постом для официантов проводится специальный тренинг.

Так как целевая аудитория достаточно узкая, со временем сугубо вегетарианское меню приходится расширять. В \"Идиоте\", например, в нем сначала появилась селедка и икра, потом добавились и другие блюда из рыбы и морепродуктов - как подчеркивает Ирина Лахан, \"для друзей\". В \"Буфеде\" сейчас думают о введении в меню нескольких мясных блюд - \"по просьбам гостей\".

В целом же вегетарианское меню может - и должно быть - столь же разнообразно, как и любое другое. Кафе \"Буфед\" предлагает своим гостям новое меню ежедневно в течение всей недели, причем на шведский стол всегда выставляется один суп, 4 салата и 4 горячих блюда. Ассортимент ресторана \"Идиот\" представлен на нескольких страницах меню. Ирина Лахан рассказывает, что многие гости вообще только на 5-6 год замечают, что здесь нет мяса - случайно, приведя друзей, которые, собственно, это и замечают. Мясо вполне заменяют грибы и бобовые, а \"Буфед\" использует в своих блюдах сою.

- Меню для вегетарианской кухни сложно в том плане, что, с одной стороны, оно должно быть разнообразным, а с другой - количество используемых продуктов достаточно ограниченно, - говорит Дмитрий Решетников, шеф-повар ресторана \"Идиот\". - Поэтому повару для поддержания ассортимента блюд приходится что-то придумывать, по-новому компоновать знакомые всем продукты, а также - и это немаловажно! - красиво оформлять свои блюда. Человек прежде всего ест глазами, - улыбается повар. - Вегетарианская кухня должна быть красивая, аккуратная и абсолютно качественная.

Меню в ресторане меняется редко. Во-первых, потому, что здесь предлагаются блюда, отработанные годами и фактически ставшие визитной карточкой ресторана (например, Триплет - см. мастер-класс Дмитрия Решетникова, который представил именно это блюдо). Во-вторых, составить вегетарианское блюдо ресторанного уровня достаточно сложно: для этого требуется мастерство шеф-повара, и те удачные находки, которые он предлагает гостям, конечно, сразу становятся \"изюминками\".

Кроме того, нужно заметить, что экзотические фрукты и овощи не всегда возможно использовать: прежде всего, они бывают крайне дороги при нестабильном качестве и вкусе, но кроме этого - такие блюда просто не будут пользоваться популярностью. Тот же американский батат иностранному гостю в новинку не покажется, да и не может он быть у нас вкуснее, чем на исторической родине - поэтому экзотику в вегетарианскую кухню можно привносить лишь в небольшом количестве.

Однако чтобы держаться на рынке, меню периодически надо корректировать. Поэтому иногда нечто новое предлагается. Обычно это бывает в сезон каких-то продуктов. Например, осенью, с наступлением грибного сезона, шеф-повар вводит в меню новые грибные блюда; летом, когда наступает сезон ягод - клубники, малины, - как можно обойтись без их представления?..

Низкая себестоимость - это иллюзия

На первый взгляд, все блюда в вегетарианских заведениях действительно дешевы: капустка, соленые огурчики, грибочки... Однако мнение о низкой себестоимости блюд Ирина Лахан называет заблуждением.

- Все наши овощи привозные, причем и в сезон основная часть овощей привозится из Голландии, поскольку только так можно постоянно обеспечивать высокое качество блюд, - объясняет директор. - Отечественные баклажаны, например, даже в сезон не могут сравниться с голландскими: они некалиброванные, маленькие, а значит - с большим отходом шкурки. Очень часто их внешний вид не выдерживает никакой критики, поэтому их невозможно правильно нарезать для использования в блюде. То же самое можно сказать и о болгарском перце: наш перец \"Ласточка\", который достаточно вкусный, но, к сожалению, не имеет нужного нам внешнего вида, мы используем лишь в тех блюдах, где он подвергается термической обработке. Это касается и кабачков. Мы используем только цуккини, а отечественных цуккини нет даже летом. Очень короткое время мы покупаем наши молочные кабачки - пока они хорошего качества, - все остальное время используем импортные. Это касается и всех остальных продуктов.

Зимой, например, килограмм баклажанов стоит порядка 230 рублей, килограмм цуккини - от 170 до 220 рублей, килограмм болгарского перца - от 180 рублей. А ведь, помимо овощей, в вегетарианских заведениях используются не менее, а иногда даже гораздо более дорогие фрукты, и грибы, и, наконец, морепродукты и рыба. Таким образом, себестоимость вегетарианских блюд в целом приближается к себестоимости блюд в обычных демократических ресторанах.

- Дело в том, что мясо в блюде может \"закрыть\" недостаток качества других продуктов - несвежей моркови, к примеру, или \"подвядшей\" капусты: оно просто-напросто перебьет вкус этих овощей, - говорит Ирина Лахан. - В вегетарианском заведении это невозможно: здесь нет мяса, и вкус овощей выходит на первый план. Кроме того, обратите внимание, что если обычные рестораны с полноценным мясным и рыбным меню могут себе позволить, к примеру, более дешевое растительное масло, то мы приносим гостю блюда, что называется, \"из-под ножа\" - только свежеприготовленные. А вкус и качество таких блюд определяются вкусом и качеством изначального продукта, в том числе и растительного масла, которое поэтому мы покупаем только высокого качества - а значит, более дорогое.

Зимний период для любого заведения более сложен в отношении зеленых салатов, свежих овощей и фруктов, а уж для вегетарианского он труден по-настоящему. Дело в том, что стоимость такой продукции зимой резко увеличивается, а поднимать в такой же пропорции уровень цен на готовые блюда невозможно. Поэтому в вегетарианских заведениях сезонность играет большую роль, хотя, как смеются рестораторы, занятые в этом бизнесе, если зимой стоимость на какой-то продукт увеличивается, то последующим летом она отнюдь не падает.

- Приходится находить ту оптимальную цену, которая не будет колебаться - снижаться летом и намного повышаться зимой: этого гость точно не поймет, поскольку изначальная стоимость продукта ему, по большому счету, неинтересна, - уточняет Андрей Вижухов.

Оборудование: формат заведения роли не играет

В целом, в вегетарианском ресторане оборудование точно такое же, как и в заведениях другой направленности. Наиболее популярным является тепловое и холодильное оборудование: холодильное оборудование предназначено для хранения фактически всех продуктов, начиная с овощей и фруктов (в холодильниках) и заканчивая мороженым и замороженными десертами (в морозильных камерах); тепловое - это, конечно, печи, на которых блюда готовятся, и фритюрница. Однако главная проблема в оборудовании вегетарианских заведений - маленькая площадь их кухонь. Так как сами заведения крайне редко бывают ресторанного типа, их кухни часто с трудом вмещают самое необходимое. Что же им совершенно необходимо и на что обратить внимание при выборе? На эти вопросы отвечают специалисты.

В качестве вывода

Таким образом, у заведения вегетарианской кухни, имеющего свою специфику, есть шанс закрепиться на ресторанном рынке и стать выгодным для ресторатора только в случае учета всех нюансов ведения дел.

Изначально, для вхождения в этот бизнес, данный формат действительно не требует очень больших инвестиций, потому что сначала можно обходиться каким-то минимальным набором оборудования, но в потенциале, чтобы полностью удовлетворить потребности гостей в полноценной пище, он обязательно должен расширяться.

Рестораторы единодушно соглашаются с тем, что вегетарианская культура у нас пока не сформирована, но сам формат вполне перспективен. Поэтому пока его нужно показывать потребителю и доказывать, что он интересен. А вот со временем вегетарианские рестораны станут не только модными, но и выгодными.