• Мы:

Ресторан без мяса? Пока это только мода

Ресторан без мяса? Пока это только мода

Вегетарианство для нашей северной страны нехарактерно, но периодически оно входит в моду. Тогда в ресторанах начинает формироваться вегетарианское меню, а в столицах открываются заведения именно с вегетарианской кухней. Идеи таких заведений привозятся из-за рубежа и адаптируются под нашу аудиторию. Сегодня российская публика, вслед за европейской, постепенно склоняется к здоровому образу жизни, и рестораны и кафе с вегетарианской кухней считаются перспективным форматом. Поэтому у нас все чаще открываются такие заведения. И хотя, на первый взгляд, выгодно обустроить такой ресторан достаточно просто, необходимо знать многие тонкости его оборудования и продвижения для того, чтобы он не закрылся в первый же год.

Массового гостя ждать не приходится


Следует отметить, что, в сравнении с обычными \"всеядными\" ресторанами, вегетарианские заведения имеют в основном формат кафе. Объясняется это, конечно, небольшой численностью приверженцев такого образа жизни. Кафе с небольшим количеством посадочных мест, достаточно демократичным меню и домашней обстановкой проще привлечь к себе постоянных гостей, которые полюбили бы именно это место и \"вытянули\" бы его в плюс. Но здесь важно очень четкое позиционирование: каких гостей здесь ждут?

Вегетарианское кафе \"Кашмир\", к примеру, позиционирует себя как заведение индийской вегетарианской кухни - и это стало тем фундаментом, который ему помогает выстоять уже в течение нескольких лет. Индийская атмосфера, индийское меню, индийские радости в виде чая с лепестками роз или экзотического алкоголя привлекает сюда отнюдь не только приверженцев вегетарианства.

С другой стороны, большой степени экзотики наш народ не любит, и в последнее время закрылось как минимум несколько проектов, сделавших ставку на некие \"фишки\", крайне сузившие круг потенциальных клиентов. Закрылось заведение, пропагандирующее экологически чистые продукты из Финляндии: нет у нашего среднестатистического гостя возможности (да и желания) дорого платить за обычные, в целом, блюда. Ничего не слышно еще об одном проекте, обещавшем составлять эксклюзивное меню по гороскопу. Все это слишком сложно для понимания обычных людей, поэтому такие заведения постепенно уходят с рынка.

Зато в Петербурге вполне закрепилась вегетарианская сеть \"Троицкий мост\", предлагающая своим посетителям понятные блюда индийской, итальянской, китайской, французской, тайской и, конечно, славянской кухонь. Сейчас в Петербурге работают 5 кафе и одно Гранд-кафе - фактически ресторан.

Ресторанов вегетарианской кухни гораздо меньше, чем кафе. Один из них - \"Идиот\" - открылся в 1996 году, и к концу первого десятилетия 21 века чувствует себя более чем уверенно благодаря своим постоянным гостям, которыми являются в основном (на 80%) иностранцы, \"открывшие\" для себя это заведение еще в прошлом столетии. Причем сейчас это не просто давние клиенты: это \"клиенты клиентов\" - большинству ужинающих и обедающих в этом ресторане его адрес дал кто-то из друзей или партнеров, уже бывавших здесь ранее. Оставшиеся 20% гостей являются нашими соотечественниками, чаще всего интеллигентами, людьми со средним и выше среднего достатком. Но, как подчеркивает управляющая рестораном Ирина Лахан, среди них есть и студенты - приверженцы здорового образа жизни.

Но надо отметить, что привлекает \"Идиот\" своих гостей не только качеством блюд и обслуживания, но и предоставлением маленьких жизненных удовольствий. Таких, например, как шашки и шахматы.

А появившееся в прошлом году в Петербурге вегетарианское кафе \"Буфед\" сделало ставку на посетителей окрестных бизнес-центров, введя совсем необычный для кафе формат шведского стола. Ежедневно в небольшой зал выставляются салаты и горячие блюда, которые гости могут сами накладывать в тарелки. Но именно этот интересный формат стал в результате убыточным для кафе. В дневное обеденное время, когда сюда действительно приходят офисные работники близ расположенных бизнес-центров (отнюдь не являющиеся вегетарианцами), формат шведского стола себя полностью оправдывает: заплатив 250 рублей, они за 30-40 минут успевают пообедать и пойти снова на работу. В вечернее же время бывают ситуации, когда гости приходят и сидят крайне долго, просто отдыхая и делая тем самым этот формат нерентабельным: мало того, что они за несколько часов съедают фактически 1,5-2 порции, они занимают столик, где могли бы поужинать другие посетители.

Поэтому недавно учредители заведения решили попробовать по вечерам вводить меню а-ля карт, основанное на тех же самых продуктах.

- За счет работы под заказ мы сможем себя обезопасить от ситуации, связанной с длительными посиделками, - считает Андрей Вижухов, совладелец кафе \"Буфед\". - А после введения стартового меню в вечернее время мы будем внимательно смотреть, что пользуется, а что не пользуется спросом, и не пользующиеся спросом позиции заменять на более интересные.

Что же пользуется спросом


- Вегетарианство может быть очень разным - начиная с сыроедения, когда люди питаются лишь молочно-растительными продуктами без всякого воздействия на них огня или пара, и заканчивая отрицанием продуктов только животного происхождения, - рассказывает Ирина Лахан. - То есть некоторые вегетарианцы едят и рыбу, и птицу, исключая из своего меню лишь мясо \"думающих животных\". В нашем климате соблюдать принципы вегетарианства очень непросто, а, к примеру, быть вегетарианцем-сыроедом, что очень популярно в Америке, фактически невозможно: у нас нет того выбора свежих фруктов, который поддерживает ближе к югу таких людей.

В \"правильном\" заведении вегетарианской направленности может найти \"свое блюдо\" фактически любой вегетарианец или просто приверженец здорового образа жизни, который иногда может решить поужинать без мяса. Интересно, что даже в вегетарианском ресторане \"Идиот\" на время Великого Поста вводится отдельное постное меню - с полным исключением продуктов, которые православные христиане в это время не принимают, и даже без растительного масла. Перед Постом для официантов проводится специальный тренинг.

Так как целевая аудитория достаточно узкая, со временем сугубо вегетарианское меню приходится расширять. В \"Идиоте\", например, в нем сначала появилась селедка и икра, потом добавились и другие блюда из рыбы и морепродуктов - как подчеркивает Ирина Лахан, \"для друзей\". В \"Буфеде\" сейчас думают о введении в меню нескольких мясных блюд - \"по просьбам гостей\".

В целом же вегетарианское меню может - и должно быть - столь же разнообразно, как и любое другое. Кафе \"Буфед\" предлагает своим гостям новое меню ежедневно в течение всей недели, причем на шведский стол всегда выставляется один суп, 4 салата и 4 горячих блюда. Ассортимент ресторана \"Идиот\" представлен на нескольких страницах меню. Ирина Лахан рассказывает, что многие гости вообще только на 5-6 год замечают, что здесь нет мяса - случайно, приведя друзей, которые, собственно, это и замечают. Мясо вполне заменяют грибы и бобовые, а \"Буфед\" использует в своих блюдах сою.

- Меню для вегетарианской кухни сложно в том плане, что, с одной стороны, оно должно быть разнообразным, а с другой - количество используемых продуктов достаточно ограниченно, - говорит Дмитрий Решетников, шеф-повар ресторана \"Идиот\". - Поэтому повару для поддержания ассортимента блюд приходится что-то придумывать, по-новому компоновать знакомые всем продукты, а также - и это немаловажно! - красиво оформлять свои блюда. Человек прежде всего ест глазами, - улыбается повар. - Вегетарианская кухня должна быть красивая, аккуратная и абсолютно качественная.

Меню в ресторане меняется редко. Во-первых, потому, что здесь предлагаются блюда, отработанные годами и фактически ставшие визитной карточкой ресторана (например, Триплет - см. мастер-класс Дмитрия Решетникова, который представил именно это блюдо). Во-вторых, составить вегетарианское блюдо ресторанного уровня достаточно сложно: для этого требуется мастерство шеф-повара, и те удачные находки, которые он предлагает гостям, конечно, сразу становятся \"изюминками\".

Кроме того, нужно заметить, что экзотические фрукты и овощи не всегда возможно использовать: прежде всего, они бывают крайне дороги при нестабильном качестве и вкусе, но кроме этого - такие блюда просто не будут пользоваться популярностью. Тот же американский батат иностранному гостю в новинку не покажется, да и не может он быть у нас вкуснее, чем на исторической родине - поэтому экзотику в вегетарианскую кухню можно привносить лишь в небольшом количестве.

Однако чтобы держаться на рынке, меню периодически надо корректировать. Поэтому иногда нечто новое предлагается. Обычно это бывает в сезон каких-то продуктов. Например, осенью, с наступлением грибного сезона, шеф-повар вводит в меню новые грибные блюда; летом, когда наступает сезон ягод - клубники, малины, - как можно обойтись без их представления?..

Низкая себестоимость - это иллюзия


На первый взгляд, все блюда в вегетарианских заведениях действительно дешевы: капустка, соленые огурчики, грибочки... Однако мнение о низкой себестоимости блюд Ирина Лахан называет заблуждением.

- Все наши овощи привозные, причем и в сезон основная часть овощей привозится из Голландии, поскольку только так можно постоянно обеспечивать высокое качество блюд, - объясняет директор. - Отечественные баклажаны, например, даже в сезон не могут сравниться с голландскими: они некалиброванные, маленькие, а значит - с большим отходом шкурки. Очень часто их внешний вид не выдерживает никакой критики, поэтому их невозможно правильно нарезать для использования в блюде. То же самое можно сказать и о болгарском перце: наш перец \"Ласточка\", который достаточно вкусный, но, к сожалению, не имеет нужного нам внешнего вида, мы используем лишь в тех блюдах, где он подвергается термической обработке. Это касается и кабачков. Мы используем только цуккини, а отечественных цуккини нет даже летом. Очень короткое время мы покупаем наши молочные кабачки - пока они хорошего качества, - все остальное время используем импортные. Это касается и всех остальных продуктов.

Зимой, например, килограмм баклажанов стоит порядка 230 рублей, килограмм цуккини - от 170 до 220 рублей, килограмм болгарского перца - от 180 рублей. А ведь, помимо овощей, в вегетарианских заведениях используются не менее, а иногда даже гораздо более дорогие фрукты, и грибы, и, наконец, морепродукты и рыба. Таким образом, себестоимость вегетарианских блюд в целом приближается к себестоимости блюд в обычных демократических ресторанах.

- Дело в том, что мясо в блюде может \"закрыть\" недостаток качества других продуктов - несвежей моркови, к примеру, или \"подвядшей\" капусты: оно просто-напросто перебьет вкус этих овощей, - говорит Ирина Лахан. - В вегетарианском заведении это невозможно: здесь нет мяса, и вкус овощей выходит на первый план. Кроме того, обратите внимание, что если обычные рестораны с полноценным мясным и рыбным меню могут себе позволить, к примеру, более дешевое растительное масло, то мы приносим гостю блюда, что называется, \"из-под ножа\" - только свежеприготовленные. А вкус и качество таких блюд определяются вкусом и качеством изначального продукта, в том числе и растительного масла, которое поэтому мы покупаем только высокого качества - а значит, более дорогое.

Зимний период для любого заведения более сложен в отношении зеленых салатов, свежих овощей и фруктов, а уж для вегетарианского он труден по-настоящему. Дело в том, что стоимость такой продукции зимой резко увеличивается, а поднимать в такой же пропорции уровень цен на готовые блюда невозможно. Поэтому в вегетарианских заведениях сезонность играет большую роль, хотя, как смеются рестораторы, занятые в этом бизнесе, если зимой стоимость на какой-то продукт увеличивается, то последующим летом она отнюдь не падает.

- Приходится находить ту оптимальную цену, которая не будет колебаться - снижаться летом и намного повышаться зимой: этого гость точно не поймет, поскольку изначальная стоимость продукта ему, по большому счету, неинтересна, - уточняет Андрей Вижухов.

Оборудование: формат заведения роли не играет


В целом, в вегетарианском ресторане оборудование точно такое же, как и в заведениях другой направленности. Наиболее популярным является тепловое и холодильное оборудование: холодильное оборудование предназначено для хранения фактически всех продуктов, начиная с овощей и фруктов (в холодильниках) и заканчивая мороженым и замороженными десертами (в морозильных камерах); тепловое - это, конечно, печи, на которых блюда готовятся, и фритюрница. Однако главная проблема в оборудовании вегетарианских заведений - маленькая площадь их кухонь. Так как сами заведения крайне редко бывают ресторанного типа, их кухни часто с трудом вмещают самое необходимое. Что же им совершенно необходимо и на что обратить внимание при выборе? На эти вопросы отвечают специалисты.

В качестве вывода


Таким образом, у заведения вегетарианской кухни, имеющего свою специфику, есть шанс закрепиться на ресторанном рынке и стать выгодным для ресторатора только в случае учета всех нюансов ведения дел.

Изначально, для вхождения в этот бизнес, данный формат действительно не требует очень больших инвестиций, потому что сначала можно обходиться каким-то минимальным набором оборудования, но в потенциале, чтобы полностью удовлетворить потребности гостей в полноценной пище, он обязательно должен расширяться.

Рестораторы единодушно соглашаются с тем, что вегетарианская культура у нас пока не сформирована, но сам формат вполне перспективен. Поэтому пока его нужно показывать потребителю и доказывать, что он интересен. А вот со временем вегетарианские рестораны станут не только модными, но и выгодными.

О ней рассказывает Игорь Липатов, директор компании \"ББ-сервис\"

В ресторане с вегетарианским меню, исходя из соображений товарного соседства и температурных режимов хранения, можно выделить 4 основных потока пищевого сырья: продукция молочной промышленности (молоко, сметана и прочее); продукция сельского хозяйства (овощи, фрукты, зелень); продукция пищевой промышленности (сахар, бакалея, масло растительное, чай); напитки.

Как правило, вопрос о товарном соседстве в ресторане с вегетарианской кухней стоит не так остро, как в обычном. Поэтому в таком ресторане можно удобно скомпоновать складские объемы. Обычно в ресторане маленького и среднего размера для хранения запаса продуктов достаточно одной холодильной камеры объемом до 12 куб. м в среднетемпературном режиме и низкотемпературным шкафом до 1400 л (1,4 куб. м), если есть сырье глубокой заморозки.

Другое дело обстоит с холодильными шкафами на производстве. В целом, их количество зависит от конфигурации производства. Основное правило следующее: каждый участок должен быть оборудован отдельным холодильным объемом. Кроме того, необходимы не бытовые, а промышленные холодильные шкафы, которые смогут работать в условиях жесткой эксплуатации.

Для приготовления блюд вегетарианской кухни требуется меньшие температурные режимы и, как следствие, нужны меньшие мощности. Но, с другой стороны, необходимо предусмотреть возможность применения различных способов тепловой обработки продукта. Поэтому выбор теплового оборудования для ресторана с вегетарианской кухни сложен, так как даже в заведении, где менее 30 мест трудно ограничиться одной плитой. В основном к обычной плите необходимо добавить пароконвектомат с функцией варки на пару.

Тушить удобнее всего в электросковороде: обычно ее используют для приготовления гарниров, но часто на ней готовят фарши для выпечных изделий. На современном рынке оборудования можно подобрать электросковороды различных производителей, нужно обратить внимание на объем чаши сковороды (обычно 30-70 л). Удобно устанавливать секционно-модулированную сковороду (серии 600, 700, 900). В России производителем такой продукции является завод Atesy (Москва), Чувашторгтехника (Чебоксары), более широкий выбор иностранных производителей, таких как MODULAR (Италия), METOS (Финляндия), МВМ (Италия/Германия), KOVINASTROJ (Словения), Tecnoinox (Италия), Electrolux / Zanussi (Швеция/Италия) и другие.

Особо хотелось отметить новую разработку компании Rational - VARIO COOKING CENTER. Это та же электросковорода, но на новом технологическом уровне, с использованием новейших компьютерных разработок, которые позволяют на ней готовить фактически любые виды жареных, вареных и тушеных блюд, избегая пригорания (это основной недостаток процесса тушения).
Рассказывает Евгений Быстров, технолог-проектировщик компании \"Общепит.com\".

Выбор должен быть в пользу оборудования, которое при минимальных габаритах имеет максимальную производительность.

Из холодильного оборудования мы бы порекомендовали холодильные столы, совмещающие в себе функции охлаждающего объема и рабочей поверхности. Такое оборудование удобно как для хранения овощей и фруктов, так и для выполнения на его рабочей поверхности различных технологических операций: например, в этом случае для приготовления салата повару не потребуется идти к холодильнику, а потом возвращаться к производственному столу.

Из теплового оборудования максимально удобны модульные линии, позволяющие компоновать элементы в различном порядке. Например, в ассортименте компании \"Общепит.com\" недавно появились тепловые линии Modular серии 700. Эта серия кухонного оборудования состоит из компактных модулей, что позволяет использовать кухонное пространство максимально функционально и удобно. Глубина элемента в серии 700 составляет всего 70 см.

В линии представлены: газовые плиты с горелками из чугуна/латуни высокой мощности, имеющие зоны дифференцированного подогрева (амплитуда рабочей температуры духового шкафа от 150° до 300°С); электрические плиты, имеющие цельно-штампованную рабочую поверхность и конвекционный духовой шкаф с лопастным колесом из нержавеющей стали; жарочные поверхности и лавовые грили из специального сплава стали с высокой теплопроводностью; газовые и электрические фритюрницы; универсальные варочные аппараты и мармиты; пищеварочные котлы и сковороды с опрокидывающейся чашей, имеющие непрямой нагрев для равномерного распределения тепла.

В производстве линии использована нержавеющая сталь марки AISI 304, обладающая повышенной стойкостью к коррозии, что позволяет эксплуатировать оборудование длительное время при интенсивных нагрузках. Таким образом, тепловая линия длиной 2-3 метра позволяет осуществлять на кухне весь спектр технологических операций, которые могут потребоваться при приготовлении овощей.

Специфика кухни вегетарианского заведения заключается в отсутствии оборудования для хранения и переработки мяса и рыбы. Но для нее обязательно требуется охлаждаемая камера для хранения овощей и фруктов.

По самым минимальным оценкам, в небольшом вегетарианском ресторане необходимы: среднетемпературная холодильная камера объемом около 3 куб. м, минимум 2 холодильных шкафа в зону загрузки, холодильно-морозильные столы, плита и, возможно, гриль. Также удобно использовать небольшой пароконвектомат, способный заменить сразу несколько видов технологического оборудования - плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и так далее. Мы рекомендуем чувашский пароконвектомат Abat ПК 6-1/3. Это малогабаритная печь размерами 625x380x561 мм. Такая модель занимает минимальную площадь и небольшой объем пространства на кухне, так что ее можно разместить на любом столе или подставке.

Электросковорода - еще один элемент модульного настольного оборудования, позволяющий организовывать пространство с максимальной эффективностью. Оборудование в настольном исполнении легко в обслуживании и удобно для проведения санитарной обработки. Еще одним достоинством этого вида оборудования можно считать высокую производительность при достаточно невысоких энергозатратах.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стильная поварская форма для ресторана
Оборудование и посуда для ресторанов и кафе; торгово-холодильное оборудование.
Крупнейшая компания международного бизнес-формата cash&carry (мелкооптовая торговля).
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх