• Мы:

Время демократичных заведений

Время демократичных заведений

Основатель успешной столичной сети фри-фло \"Грабли\" (7 заведений) и собственной кулинарной школы Роман Рожниковский поделился с нами своими представлениями о демократичных заведениях, секретах их рентабельности и пределах дешевизны.

Безусловно, сейчас время демократичных форматов. Мало кто из рестораторов будет сегодня рисковать, работая с завышенными ценами в дорогом сегменте. Нынешний тренд - это дорогой интерьер и \"демократизация\" цен за счет их снижения. Задача ресторана сегодня не удивлять гастрономическим пафосом , а создать атмосферу, в которой гость будет чувствовать себя комфортно, поглощая качественную и вкусную еду. При этом если его все время потчевать новинками в ущерб привычной для конкретного ресторана еде, он может начать испытывать чувство тревоги, потеряет к заведению доверие и, в конце концов, уйдет в другое место. Конечно, в еде есть мода, но сегодня она тоже стремится к качеству и предсказуемости.

Так например, чуть больше года назад, как раз когда начался кризис, я открыл на пр. Мира в Москве демократичный итальянский ресторан \"Черри Мио\" (2 зала, 84 посадочных места). Внешне это современный интерьер в светлых тонах: мягкие диваны, живые цветы, черно-белые виды Италии на стенах. Кухню ресторана возглавляет известный шеф-повар Андреа Галли. Но несмотря на звездный статус шефа (в 2005 году он представлял Италию на конкурсе \"Золотой Бокюз\"), \"Черри Мио\" - недорогое заведение. В нем уровень и качество итальянских блюд, как в дорогом ресторане, а цены, доступные среднему классу. Идея в том, чтобы сделать ресторан - среду обитания, где можно пообедать недорого, с аппетитом, уютно расположиться за ужином, чтобы было душевно и тепло. Сейчас он уже окупился.

Что касается фри-фло, то и этот формат работает, - недавно мы начали новый проект, восьмой ресторан \"Грабли\" у метро \"Цветной бульвар\". Конечно, прошли те времена, когда окупаемость была год, но за два попробую. Срок окупаемости может быть и больше - все сильно зависит от места. Самое главное, как известно, - место, место и место. А дальше надо не ошибиться в маркетинге будущего предприятия: для кого оно открывается, и где в этом случае ему лучше располагаться, или наоборот, какое место какого покупателя требует. И непременно должно соблюдаться соотношение \"цена-качество\". Сегодня и состоятельный клиент не готов переплачивать. В то же время \"демократичный по цене\" не может значить \"некачественный\" или \"второсортный\". Просто подбор ингредиентов попроще, но ведь мы не едим каждый день фуа-гра и трюфеля. Главное - это качество продуктов и отношение к технологии их приготовления.

Кстати, технология становится актуальна не только для профессиональных поваров, но и для дома тоже. Поэтому я открыл кулинарную школу \"Гастрономическая академия Рожниковского\", в которой есть два направления: обучение профессионалов (поваров, официантов, будущих рестораторов) и любительское - для всех желающих вкусно и интересно готовить и для домашнего персонала. Эта школа отличается от моей школы вин при ресторане \"Ностальжи\" тем, что уже имеет оборудованные классы для обучения поваров, не привязаннные к ресторану. Кроме того, мы оказываем консалтинговые услуги по открытию ресторанов и кафе, к нам часто обращаются за помощью в создании фри-фло и организации корпоративного питания. По франчайзигу \"Граблей\" пока всем отказывали - наверное, потому, что не было достойных партнеров, готовых на серьезные инвестиции и размах. Грабли - это и хорошее оборудование, и прекрасный интерьер, в котором будет хорошо не только \"бегом\" поесть в обед, но и с удовольствием встретиться с друзьми.

Чтобы не создавать неверного представления, скажу: от кризиса все-таки пострадали не только рестораны высокого ценового сегмента, но и низкого, и среднего. Например, посещаемость нашей недорогой сети \"Грабли\" за год снизилась на 20-25%, и средний чек примерно на столько же - до 250 руб. Какие выходы мы при этом нашли для себя? Например, мы смогли консолидировать закупки с крупной сетью - выходит дешевле. И если раньше наша компания покупала готовые полуфабрикаты (например, куриные грудки и ножки), теперь перерабатываем сами на фабрике-кухне. Мы сократили расходы за счет экономии на коммунальных услугах и электроэнергии, и одновременно повысили производительность труда сотрудников. В \"Граблях\" мы несколько раз пересматривали меню. Например, до кризиса там можно было отведать мидии, дораду, сибасса. Потом был момент, когда эти позиции пришлось убрать в силу того, что по цене они были несколько неадекватны (выбивались из общей массы) - это случилось, когда курс рубля упал. Но с недавних пор сибасс и дорада опять продаются в \"Граблях\".

Кстати, выручка \"Черри-Мио\", открытого в разгар кризиса, не упала, и я сделал вывод: хорошо открываться в кризис, когда нет докризисных показателей и не с чем сравнивать.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Компания производит оборудование для ресторанов, работающее на древесном угле или дровах. Наиболее известная прод...
Компания АЛИДИ Проф Поставщик продуктов питания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, Великом Новгороде и ...
Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...

Закончила Московский Государственный Строительный Университет, специальность Автоматизированные системы обработки информации и управления

ВУЗ: СибГИУ.  Инженер. Специальность: Автоматизация систем управления.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх