• Мы:

Михаил Фейгельман: «Ресторанный бизнес — дело благодарное!»

Михаил Фейгельман: «Ресторанный бизнес — дело благодарное!»

Когда-то Михаил Фейгельман окончил Ленинградский институт инженеров железнодорожного транспорта, но собственно инженером ему поработать не довелось: «лихие» 90-е годы закрутили, затянули в предпринимательские сети, откуда, раз попав, выбраться сложно. Работал в торговле, занимался вместе со своим компаньоном Владимиром Львовским производством минеральной воды, а потом — производством пельменей. Даже опыт грузоперевозок имеется! А вот нашел себя только в ресторанном бизнесе — в который, кстати, попал, прямо скажем, по случаю.

«Русская рыбалка» начиналась со столиков под березками


— Началось все с того, что, побывав однажды (давным-давно!) в Финляндии, мы с Владимиром увидели, как там ловят за деньги рыбу и тут же ее готовят — естественно, отнюдь не в режиме ресторана. Мы подумали: а почему бы, собственно, такую «развлекуху» не сделать у нас? И решили попробовать: поставили понтоны, садки, запустили рыбу, — думая, что ее будут ловить, мы здесь же станем ее коптить.

— Эдакая благотворительность...

— Нет, что-то зарабатывать мы, конечно, намеревались — все-таки и в понтоны, и в рыбу деньги-то вкладывали. Хотя не такие уж и большие изначально были эти вложения. Помню, когда мы первый раз (ресторан еще не открылся) привезли сюда рыбу — это был осетр — открыли контейнера и буквально остолбенели: вся рыба перевернута! И мы делали нашим осетрам искусственное дыхание. Для этого рыба берется за хвост и полощется головой в воде — прополаскиваются жабры, — а потом ее нужно с силой подбросить вверх в воздух, чтобы она ударилась о воду и пришла в себя окончательно. Мы тогда спасли процентов 80 рыбы, выведя ее из состояния буквально клинической смерти.

— Не испугались потерять бизнес, еще, по сути, его и не начав?

— Но мы же спасли осетра! И дело потихонечку пошло, народ начал идти на рыбалку — сначала потихоньку, а потом... Что делать дальше, задумались, когда, отработав лето, увидели, что к нам стоит очередь. При этом рекламы нашего предприятия фактически не было. И вот сезон заканчивается, а народ идет и идет... Рыбу ловит, все чаще спрашивает к ней какой-нибудь салатик, стремится куда-нибудь примоститься... Мы поставили пару деревянных столиков. Люди начали спрашивать официантов. Наняли официантов. Потом к салатикам народу захотелось каких-нибудь горячих закусок — словом, изначально была лишь идея, а дальше мы буквально шли на поводу у наших гостей. Осенью купили две большие армейские палатки, поставили туда буржуйки и с ними отработали зиму. До сих пор ее помню, ту первую нашу зиму, — он улыбается. — Снег, морозец, мимо наших палаток бежит мужичок: он ведет здоровый образ жизни, ежедневный бег трусцой и прочее, — и вот, забегает в палатку: «Чайку дайте!» Ему говорят: «Да вот, посмотрите меню, может, еще что возьмете?» «Не-не, только чаю — и дальше побежал!» Меню все равно положили, пошли за чаем, приносят, а он уже ознакомился и эдак по-деловому официантке: «Значит, так: пиво, рыбу, пару салатов!..»

— Здоровый образ жизни на время позабыт...

— Да, но нам это очень приятно было, конечно, видеть, — Михаил смеется. — Тогда уже появились мысли отстроить здание, что мы, собственно, в короткое время и сделали. Таким образом, все и получилось.

— Совершенно, в общем-то, случайно. Кто-то просчитывает, какие гости, кто к нему придет, какое заведение здесь построить, а Вы пришли — и все само закрутилось...

— Знаете, просчитать на этом рынке что-либо очень сложно. Я так понимаю, что в ресторанном бизнесе все именно так и поступают: открывают и смотрят — что-то пошло, что-то не пошло, делают работу над ошибками, — так же, как и мы делали, — и это вполне нормальная ситуация. Хотя, я наблюдаю, кто-то открывает ресторан для имиджа. Кто-то — только потому, что ходит в рестораны и считает: «Я-то уж знаю, как это сделать! Я всем покажу». Вы знаете, как в рекламном, так и в ресторанном бизнесе все считают себя спецами. А мы с Владимиром себя не считали специалистами, просто, все как-то пошло при нашем содействии. А потом уже начали интересоваться, заставлять себя регулярно ходить по другим ресторанам, привлекать специалистов именно этого, ресторанного бизнеса, и постепенно, как я смею надеяться, все же стали, может, не очень крупными, но специалистами.

— Но ведь у вас и до этого был бизнес, так что новичками-то вы не были?..

— До этого у нас был бизнес, связанный с производством продуктов питания. Но его мы несколько лет назад продали, потому что он стал не настолько интересен. Ресторанный бизнес интересен не столько в плане рентабельности, сколько в том, что ты тут же видишь результат своей деятельности. Когда люди сидят довольные — это очень приятно. До этого мы еще занимались импортом кондитерских изделий. Результат в денежном выражении — да, есть, — и это единственное, где можно понять, нужно ли это людям или не особенно. Прямого удовлетворения такой бизнес не несет — ни производство, ни торговля. А здесь у нас — совокупность процессов и производства, и торговли, и общения с людьми, создание атмосферы — и ты видишь сразу, нужно все то, что ты делаешь, кому-то и насколько все это нужно. Это очень благодарный бизнес, где сразу виден конечный результат. Может быть, именно поэтому сюда и тянется столько народу: я смотрю, кризис кризисом, а ресторанов-то меньше не стало, новые заведения как открывались, так и открываются...

«Карл и Фридрих»: исполнение мечты


— На одном заведении и вы не остановились и фактически сразу после открытия «Русской рыбалки» задумали «Карл и Фридрих»...

— Продолжая тогда еще заниматься производством продуктов питания — полуфабрикатов — мы взялись выполнять заказ по производству пельменей для компании «Дарья». А все переговоры по этой сделке проходили в только-только открывающемся ресторане владельца этой компании Олега Тинькова «Тинькофф на Казанской». И когда я увидел там пивоваренное оборудование, то понял, что это — моя мечта! Дело в том, что я много лет езжу на Октоберфест в Мюнхен, считаю этот праздник самым веселым праздником в мире, самым интересным, и в том ресторане я почувствовал его явный отголосок.

— В жизнь вошла новая идея...

— Которую не претворить было невозможно! К тому времени мы все равно собирались открывать пивной ресторан, но раздумывали — сделать там 200-300 сортов разного пива или вложиться в пивоварню. Теперь сомнения прекратились. В Баварии мы нашли пивной заводик, который продавался, купили оборудование, привезли в Россию, наняли австрийского инженера, который все здесь собрал, и эта пивоварня до сих пор у нас и работает.

— Наверное, сами начали учиться варить пиво?..

— Я делал это, скорее, факультативно. Решив, что должен в этом разобраться, я купил книгу Кунце «Технологии солода и пива» — пивовары называют ее своей библией — и прочитал от корки до корки. Там описывается все — от выращивания ячменя до розлива пива в бутылки и техноолгии его продажи. Запомнить досконально я, конечно, всего не запомнил, но процесс пивоварения усвоил. Впрочем, у нас с самого начала работают хорошие пивовары — немцы, австрийцы, — так что нашим пивом я горжусь. Пару раз в неделю я сам проверяю его в баре: прошу налить мне по кружке разного пива, меряю температуру, пробую на вкус, чтобы понять, что же получают наши гости. Иногда бывает, что приходится выливать тысячи литров, так как, на мой взгляд, пиво имеет неправильный вкус.

— И сливают?

— Конечно! Потому что мы не можем испортить впечатление о нашем ресторане неправильным пивом: кто-то может быть недоволен каким-то блюдом нашей кухни, кому-то что-то не понравилось в обслуживании, — но пивом довольны все!

— Но Вы и на пивоваров не скупитесь — приглашаете их из Европы...

— Да, иногда нужно вливать в пиво «свежую кровь», новые пивовары привозят новые рецептуры, ставят новые технологии. В пивоваренном мире принято регулярно приглашать новых пивоваров, и нам приятно, что после работы у нас в ресторане наши пивовары работают один в Индии, другой — в Китае, третий - в Гренландии. А один пивовар у нас просто спился: огромное количество дешевой водки, видимо, нехарактерное для Европы, обернулось для него вот такой бедой. И мы вынуждены были купить ему обратный билет в Германию. Вообще, как я вижу, это люди-легионеры: у них нет привязки к какому-то одному городу, одной стране — они готовы ехать, куда пригласят.

«Пати тент»: праздник продолжается!


— Наконец, рядом с «Карлом и Фридрихом» возникает еще одно заведение — Holsten Beer House...

— Теперь он называется «Пати тент». Это аналог немецкому FestZelt — праздничному шатру, праздничной палатке. Он используется исключительно для проведения мероприятий, праздников, концертов. Работает он только летом, и туда может поместиться до 3 тысяч человек. Кстати, по меркам Германии это маленький FestZelt — там в подобную палатку помещается до 10 тысяч человек. Надеемся, что с окончанием строительства стадиона на Крестовском сюда тоже места нужно будет заранее бронировать. Во всяком случае, я вижу, что когда на стадионе \"Петровский\" проводятся матчи «Зенита», то в окрестные заведения Петроградки просто не попасть.

— Михаил, кризис-то сказался на Ваших заведениях?

— Конечно, сказался. Именно в связи с кризисом мы в «Карле и Фридрихе», например, ориентируемся на танцы. Сейчас два дня в неделю по вечерам в нем танцуют. И если раньше в феврале — глубокое межсезонье — у нас была проблема вечерней заполняемости ресторана, то с введением танцев она отпала. Но, надо сказать, кризис вообще подвиг нас поработать над созданием атмосферы, над улучшением сервиса. Это было сделано, и сейчас я могу сказать, мы вышли на докризисные обороты. Этот год у нас пройдет под флагом усиления интереса к «Русской рыбалке», проведения там международных соревнований по ловле рыбы, мастер-классов. Мы хотим привлечь рыбаков-спортсменов, чтобы гости ощутили себя в рыбацкой тусовке, которая у нас достаточно обширная.

— То есть привлекаете к себе новую аудиторию?

— Кстати, из новой аудитории мы в свои рестораны активно привлекаем... детей! — он улыбается. — Еще до кризиса нашим стабильным контингентом были семьи с детьми, которые приходили на Крестовский остров гулять и забредали к нам поесть. Для детей у нас оборудована большая детская комната, содержится зоопарк, где можно вволю гулять, поэтому родители с детьми и тогда, и сейчас остаются нашими желанными гостями. К этому контингенту добавилась вечерняя молодежная аудитория. И я смотрю даже по своим знакомым — дети, начиная с 14 лет, просят родителей привести их сюда вечером, чтобы отпраздновать, например, день рождения. Это обусловлено тем, что наши disco вечеринки проходят в вечернем формате с 20 часов. Это и объединяет взрослых, которые периодически выходят плясать, и подростков, которые под конец вечера уже вполне осваиваются здесь и тоже начинают выходить на танцплощадку.

Сервис специально для русских


— Михаил, до экономического спада Вы собирались открывать ресторан на Тенерифе — это открытие состоялось или жизнь внесла-таки свои коррективы?

— На Тенерифе, к сожалению, проект закрылся. Мы подготовили всю проектную документацию, приобрели участок земли, и в самый разгар кризиса настал момент, когда надо было инвестировать деньги. А чтобы это сделать, нужно было изымать средства из уже существующих проектов. Мы приняли решение отказаться от ресторана на Тенерифе в пользу уже открытых заведений. Тот проект был полностью продан.

— Кстати, Олегу Тинькову пришлось продать свой ресторанный бизнес...

— В принципе, у него такой стиль бизнеса: он развивает его и продает, он ведь и «Дарью» продал в свое время. Я бы, наверное, тоже так делал, если бы мне настолько не нравился именно ресторанный бизнес. А сейчас есть мысли на будущее — «влезть» в гостиничный бизнес. Мы рассматриваем предложение по приобретению в Австрии, в Тироле, гостиницы — с хорошим рестораном, в горах, с сервисом для русских гостей. Интересно попробовать свои силы!

— Для русских гостей нужен особый сервис?

— Я наблюдал неоднократно на морских курортах, где уже много русскоязычных гостиниц, когда человек выходит из автобуса, ему выгружают чемодан, он сразу садится за барную стойку, где с ним говорят по-русски, и, в принципе, он из-за этой барной стойки уже не вылезает. Чемодан к концу куда-то девается, а его владелец так и сидит... И я знаю множество людей, особенно старшего возраста, которые ни за что не поедут отдыхать туда, где с ними не смогут говорить по-русски. Я помню, в Греции мы для родителей специально искали — и нашли! — гостиницу, где говорят по-русски. В Австрии таких гостиниц практически нет.

— И, опять же, я вижу, Вас к этому подводит жизнь?

— Да!

— Однако, Михаил, Вы умеете видеть и слышать ее подсказки, чтобы следовать туда, куда Вас ведут. Наверное, без такого умения невозможно преуспеть в бизнесе. А каким, на Ваш взгляд, должен быть успешный ресторатор?

— Этот человек понимает, что ресторан может быть лишь основным бизнесом. Как только он его начинает вести факультативно, то ресторан перестает жить. Ресторатор должен обязательно лично присутствовать в своем заведении, иначе он не сможет объективно оценить, хорошо оно работает или не очень. Я видел, как очень богатые компании открывают собственные рестораны в центре города, на Невском, и их первое время в принципе устраивают минус в тысячи долларов в месяц. Это на Невском-то! Зато владелец может прийти, увидеть, как какое-то блюдо несут гостю, и сказать: «А ну-ка сюда его! Очень уж есть хочется!» Само собой, понятно, к чему это приводит... То есть, прийти в ресторан для того, чтобы похвастаться — какое у меня заведение! — ради этого не стоит затевать бизнес. В него надо окунуться с головой, смотреть, что нравится гостям, учитывать их запросы и, конечно, делать то, что нравится тебе.

— Как это сделали Вы?

— Да, мы сделали то, что нравится нам. Поэтому сюда приходят гости примерно нашего возраста, примерно нашего достатка и с нашими интересами. Ресторатор должен быть профессионалом и учиться, учиться и учиться!

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх