• Мы:

Триплет от Дмитрия Решетникова, шеф-повара ресторана «Идиот»

Дмитрий Решетников окончил Лицей сервиса, после чего работал в нескольких кафе и ресторанах Петербурга, в частности в ресторане «Аустерия», и долгое время работал в кейтеринговой компании — и на выездах, и непосредственно на производстве. Поэтому Дмитрий умеет готовить все — и морепродукты, и рыбу, и, конечно, мясо.

Для котлет:

капуста брокколи — 45 г;
капуста брюссельская — 45 г;
капуста цветная — 45 г;
шпинат — 45 г;
яйцо — 1 шт.;
мука — 12 г;
соль — 2 г;
специи — 1 г.

Для обжарки:

семечки подсолнечника — 40 г;
масло растительное — 0,03 л.

Для соуса:

майонез — 19 г;
сметана — 39 г;
чеснок — 3 г;
зелень — 6 г.

Для гарнира:

капуста морская — 55 г;
огурцы свежие — 36 г;
перец болгарский — 40 г.

В ресторане «Идиот» Дмитрий Решетников работает третий год и вегетарианскую кухню не только не считает для себя сужающей возможности, но, напротив, убежден, что в этом направлении можно творить — и интересно творить, потому что приготовить из достаточно ограниченного количества продуктов совершенно новое блюдо — это настоящее творчество.

— Кроме того, в процессе оформления блюда тоже можно использовать всю свою фантазию, и этот процесс не менее увлекателен, чем процесс создания нового блюда, — улыбается Дмитрий Решетников.

На мастер-классе, проведенном для нашего журнала, Дмитрий представлял не собственную разработку. Он выбрал фирменное блюдо ресторана «Идиот», которое известно и любимо всеми его постоянными гостями. По сути, это обыкновенные капустные котлетки, сделанные из капусты трех видов с небольшим добавлением шпината. Но каждая такая котлетка обжаривается в семечках подсолнечника — и этот штрих придает настоящую эксклюзивность блюду.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Капусту брокколи, брюссельскую и цветную отварить в кипящей воде до полуготовности, под конец варки добавить шпинат для придания фаршу интенсивного зеленого цвета.

2. Капусту остудить, дать стечь воде и перемолоть в мясорубке.

3. Фарш заправить солью и сухими универсальными специями.

4. Добавить яйцо, муку, осторожно перемешать — так, чтобы фарш не образовывал клейкую массу, а сохранял кусочки мягких овощей.

5. Сформировать две котлетки на порцию, панировать их в сырых семечках подсолнечника и поджарить на растительном масле до красивого колера семечек. Довести до готовности под крышкой.

6. Приготовить соус: майонез смешать со сметаной, рубленой зеленью и чесноком.

7. Для гарнировки блюда нарезать соломкой свежий огурец и болгарский перец.

8. Оформить блюдо: положить в ряд нарезанный огурец, болгарский перец и морскую капусту. Капустные котлетки положить рядом в виде лепестков, немного касаясь свежих овощей. Между ними поставить соус.

Стоимость одной порции блюда составляет 340 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все
29 Апреля 2011

Древнерусский напиток в исполнении Максима Сырникова

Древнерусский напиток в исполнении Максима Сырникова

Максим Сырников, давно и серьезно занимающийся русской кухней, объясняет, что она никогда не была защищена от внешних воздействий: Россия,...

29 Декабря 2011

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-пова...

Патагонский клыкач с томатно-рыбным соусом от Юрия Дедова, шеф-повара ресторана «Бали»

Эта рыба, которую любят готовить наши повара, является одной из самых вкусных рыб мирового океана. Но чаще всего из клыкача делают стейки, че

Оснащение предприятий общественного питания.  
Автоматизация ресторанного бизнеса
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх