• Мы:

Валентино Бонтемпи: «В России к еде только начинают подходить серьезно»

Валентино Бонтемпи (Valentino Bontempi), шеф-повар московского ресторана Settebello, в кулинарии является истинным итальянцем: мало того, что он сам необычайно вкусно готовит, ему хочется щедро поделиться своими знаниями и умениями с теми, кто любит итальянскую кухню. Уроженец региона Ломбардия, окончивший высшую итальянскую школу кулинарного искусства Caterina De Medici, он часто раскрывает рецептуру тех или иных итальянских блюд своим московским гостям, с радостью объясняя принципы их приготовления тем, кто этим интересуется. Нам маэстро Бонтемпи рассказал об итальянских традициях обучения поваров, а также об организации ресторанной работы в Италии и России.

Кухня - любовь с первого взгляда


- Маэстро Бонтемпи, Вы неоднократно рассказывали, что в 13 лет впервые увидели ресторанную кухню, процесс приготовления на ней различных блюд для праздника, и именно в этот день решили стать поваром. Но решения, принятые в столь юном возрасте, потом очень часто меняют. Как случилось, что вы все же сохранили верность детской мечте? Неужели потом даже сомнений никогда не испытывали?

- Хороший вопрос. Кухня - это моя любовь с первого взгляда. У меня четко отложился в памяти тот первый день в ресторане - как фотография. Ресторан назывался Brigantino, там работала небольшая, но слаженная команда, и мне казалось, что там такая особая - праздничная! - атмосфера. Конечно, профессию я тогда выбирал исключительно из детских соображений: мол, учиться, наверное, придется меньше, сами предметы понятные и несложные. Хотя готовить очень нравилось изначально. Со мной кулинарному искусству учились 24 человека, из них трое, со мной включительно, стали работать по профессии, еще пятеро остались в ресторанном бизнесе, но непосредственно на кухне не работают. Остальные «сдулись». Поэтому вопрос справедливый: редко получается сразу «найти себя», мне, наверное, просто повезло, интуиция в «правильное русло» направила. Хотя, конечно, бывали моменты, что хотелось все бросить: например, в 20 лет мои «некулинарные» ровесники вовсю гуляли, проводили целые ночи на дискотеках и прочее, а я уже вовсю стажировался (то есть, по сути работал). Все праздновали Новый Год, Пасху, другие праздники - а для повара это всегда рабочие дни... А когда появлялись выходные - то для друзей обычно это были рабочие дни, и погулять-оторваться опять не получалось. Не бросить эту работу помогла поддержка моего учителя профессора Ренато Риччи, энтузиазм моей мамы и во многом - комплименты гостей, которым нравились мои кулинарные «произведения», они меня подзадоривали, подталкивали к усовершенствованию и росту.

- Как к Вашему решению стать поваром отнеслись родители? Не советовали ли получать какое-либо другое образование?

- Родителей мой выбор профессии сначала не сильно порадовал и, скорее, удивил. Более того, они не восприняли его всерьез: подумали, наверное, что это просто так, чтобы школу закончить какую-нибудь, и все. Родители знали, что выбранная профессия не из легких и не из самых, скажем, удобных. Пытались переубедить меня. А мне хотелось стать или шеф-поваром, или ветеринаром, но для ветеринарной школы надо было отлично учиться, а я в таком возрасте, сами понимаете, много учиться не хотел. Зато когда меня зачислили в академию туристического и ресторанного бизнеса - а значит, выбор был сделан! - родители смирились и успокоились, более того - поддерживали в критические моменты, когда хотелось все бросить и перейти на другую специальность. «Раз уж начал - надо довести до конца», «если уж чем-то занимаешься - это надо делать хорошо»... Эти родительские девизы я запомнил на всю жизнь.

К еде в Италии всегда относились серьезно


- Маэстро Бонтемпи, какими направлениями кухни, какими кухнями увлекались в процессе обучения и работы? Когда-то Вы испытывали интерес к молекулярной кухне, но потом вернулись к традиционной...

- Когда учишься - невольно проходишь через определенные этапы, и предпочтения в кухне сильно трансформируются. Учеба ведь на то и дается, чтобы все попробовать и все суметь, изучить тенденции и новинки, а потом выбрать свое - кухню, которая тебе ближе всего к сердцу. Это как у художников: изучают всю историю искусств, а потом кто-то становится импрессионистом, кто-то абстракционистом, кто-то - кем-то еще. Молекулярной кухней я действительно в свое время очень увлекался. Это было чем-то совершенно новым и необычным, и Ferran Adria тогда всех просто поразил - молекулярная кухня стала модна. А потом я разочаровался: гость в итоге ест не натуральный продукт, а лецитин, концентрат и прочую химию... Я признаю, что эта кухня вызывает любопытство, но я рассматриваю ее больше как шоу и развлечение, чем непосредственно как кухню. А в Италии сейчас вообще ограничили молекулярную кухню, ввиду «химичности» используемых ингредиентов. Итальянцы - все-таки традиционалисты в большинстве своем.

- Как у Вас возник интерес к диетической гастрономии, чем она Вас заинтересовала?

- После работы с шеф-поваром Boschi в Beauty Farm я понял, что мне нравится именно такой тип кухни: легкая обработка продукта, запахи и вкусы - максимально натуральные, многообразие трав и приправ... Полезная кухня в союзе с традиционной домашней является, на мой взгляд, самым удачным союзом.

- В чем особенности направления диетической гастрономии и как оно развито в Италии? Насколько оно развито в России?

- Было бы, наверное, неправильно сказать, что в Италии пришла мода на диетическую кухню. У нас всегда очень серьезно относились и относятся к еде, это тема номер один. Поэтому общее воспитание уже готовит человека быть внимательным к еде, не есть на бегу и прочее. А сейчас еще и много говорят о необходимости специального «продуктового» воспитания - начиная со школы, на общегосударственном уровне. Государство ведь тоже заинтересовано иметь здоровую нацию - это какая экономия в здравоохранении получится!.. В России же только-только начинают подходить к еде более серьезно, как мне кажется. Это заметно и по любимым блюдам гостей, и распространению различных диет.

Россия - это судьба...


- Чем для Вас интересна Россия, почему решили поработать именно у нас?

- Про Россию я много слышал когда был еще совсем маленьким. Родители мои коммунисты, брату даже дали русское имя. Поэтому съездить и увидеть все своими глазами очень хотелось. Но специально я работу в России не искал, и то, что я здесь, - это дело случая. Или судьбы... Мне позвонили из Федерации итальянских поваров с предложением помочь в открытии итальянского ресторана в Москве. Я с удовольствием согласился, а после работы в этом ресторане посыпались другие предложения, оброс друзьями, с будущей женой познакомился, а сейчас уже и сын растет... Москву я люблю за ее динамичность, Россию - за гигантскую территорию и такое разнообразие и контрасты. Мне часто по работе приходится ездить в регионы, и я еду с удовольствием, так как вижу там другой ритм жизни, другой уклад. Народ там проще и открытее, очень гостеприимный. Между Россией и Италией, я считаю, есть просто необъяснимое чувство и взаимопонимание. В России мне хорошо, тем более, что Италия все-таки рядом.

- Маэстро Бонтемпи, Вы работали еще и в ресторанах Соединенных Штатов Америки и можете сравнивать организацию работы на кухнях трех стран мира. В чем Вы видите разницу между организацией работы на кухне у нас, в США и в Италии? Где и почему, по Вашему мнению, она поставлена более четко и, может быть, более правильно?

- Может, это нескромно, но, на мой взгляд, лучше всего организована и продумана итальянская кухня, так как у нас можно обойтись ограниченным количеством персонала, меню традиционно небольшие, работа организована четко: ресторан открыт на определенные часы для обеда и определенные - для ужина. Россия и США по части организации и времени работы ресторанов очень похожи. Разница между этими двумя странами, пожалуй, в том, что в России все-таки большинство сотрудников местные, а в США - эмигранты (мексиканцы). Итальянский ресторан за рубежом просто вынужден иметь обширное меню, поскольку стереотип про «пасту-пиццу» не дает выбора.

- Легко ли находили общий язык с рестораторами и директорами заведений?

- Хороший ресторатор, как правило, заблаговременно договаривается с шеф-поваром, и проект открытия ресторана они ведут уже вместе. Ресторатор определяет примерный бюджет, шеф дает рекомендации по оборудованию на кухне и отмечает, без чего он категорически работать не сможет. В общем, как и в любых человеческих отношениях - без компромисса здесь не обойтись. У меня с рестораторами всегда были и сохраняются прекрасные отношения. С владельцами ресторана, где я в настоящий момент работаю, у меня тоже отличные отношения, мы друг друга любим и уважаем. Сложнее всего найти общий язык и взаимопонимание с дирекцией ресторана - а ведь именно дирекция в итоге занимается каждодневными вопросами, в то время как владельцы привлекаются только по «политически-стратегическим» моментам!

- В России это тоже бывает сложно?

- В России специалистов по управлению именно ресторанным бизнесом очень и очень мало, эта группа только зарождается. Как правило, приходят управляющие из других сфер бизнеса, не знающие специфику, настроенные на результат в виде скорейшей прибыли. А ресторанная сфера - она особенная, там, кроме денег и расчетов, обязательно нужны улыбка, атмосфера и особый подход. Италия - страна семейного бизнеса, поэтому отношения в ресторанном бизнесе тоже семейные, иногда и в буквальном смысле слова. Владелец ресторана, как правило, непосредственно им и занимается, поэтому все вопросы решаются и проще, и быстрее.

- Как оцениваете уровень подготовки наших поваров? Чему им еще надо учиться?

- Очень сильны русские кондитеры, и это подтверждают медали и награды в мировых конкурсах. Что касается просто поваров - то тут все сложнее, поскольку важную роль играют привычные с детства вкусы и ароматы, культура питания. Мне попадались талантливые ребята, но чтобы заниматься итальянской кухней, надо есть именно итальянские блюда, проникнуться вкусами и культурой, иначе «правильный», «оригинальный» вкус быстро забывается и размывается. Приятно, что в России много замечательных профессиональных шеф-поваров из Италии, поэтому местные таланты имеют хороших учителей, чтобы раскрыться.

- Почему Вы решили организовать в Москве Школу кулинарного искусства? Эта школа рассчитана на обычных людей, но, может быть, Вам есть чему поучить и наших поваров и шеф-поваров?

- Кулинарную школу я решил открыть по многочисленных просьбам гостей. Меня часто спрашивали рецепты, советы, что и как приготовить дома из блюд итальянской кухни... Поэтому я решил, что это хорошая идея - быть поближе к гостям. Секретов я не держу, а дружеское общение мне приятно. Что касается профессиональных поваров, то я недавно говорил с президентом Российской Гильдии поваров и озвучил ему готовность с моей стороны давать уроки итальянской кухни в профессиональных ресторанных академиях. Так начинающим поварам будет легче сориентироваться и, может быть, с самого начала карьеры углубиться в итальянскую кухню.

- Ваша книга «Итальянская кухня» стала в России очень популярной. Но можно ли, по Вашему мнению, научить готовить по-настоящему итальянские блюда человека, не родившегося и, может быть, даже не бывавшего ни разу в Италии?

- Безусловно, можно научиться готовить итальянские блюда дома, по крайней мере, так можно начать знакомство с итальянской кухней, приготовить самые популярные и распространенные блюда. Или приготовить что-то итальянское, о чем вы слышали, но пока не пробовали... В любом случае - получится вкусно, а даже если что-то перепутаете - не страшно: кухня - это вечная школа...

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Ровно два года назад мы уже брали интервью у этого русского итальянца: в журнале «РесторановедЪ» за март 2010 года ма...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Стильная поварская форма для ресторана
Автоматизация ресторанного бизнеса
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх