• Мы:

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-технолога сети мини-пекарен «Месье Патиссье»

Алексей Зиновьев - человек, ставший в прошлом году трижды победителем. Он взял две медали, золотую и серебряную, в конкурсе «Золотая Кулина-2009», заняв первое место в номинации Категория Арт-класс «Художественная работа из теста» за Композицию из хлеба и второе - в номинации Арт-класс «Композиция из карамели» за Корону из карамели. Третью победу он получил в конкурсе «Лучший по профессии», заняв второе место в номинации «Лучший кондитер».

тесто слоеное бездрожжевое - 0,5 кг.

Для крема:

молоко - 500 г;
сливки жирные, 35-38% - 250 г;
сахар - 190 г;
желтки - 9 шт.;
мука пшеничная высшего сорта - 37 г;
кукурузная мука - 37 г;
масло сливочное - 50 г;
стручок ванили - 1 шт.;
сгущенное молоко - 50 г.

Для малиновой прослойки:

пюре малины - 400 г;
сахар - 100 г.

Сахарная пудра и ягоды для украшения.

Алексей окончил 57-е училище по специальности пекарь-кондитер, а сейчас учится на последнем курсе Университета Холода, отделение Технология хлеба. В «Месье Патиссье» он работает год, а до этого работал в производственной корпорации «Балтийский хлеб». Есть у него и опыт работы в ресторане: в течение 5 лет Алексей Зиновьев трудился шеф-кондитером в заведении «Старый Причал».

- В «Месье Патиссье», во-первых, большое производство, - говорит технолог, - а во-вторых, есть возможность участвовать в различных конкурсах, я очень люблю это делать, потому что мне нравится придумывать что-то новое.

Композиция из хлеба, получившая золотую медаль на «Золотой Кулине», возникла, можно сказать, случайно. Как рассказывает Алексей, сначала он испек каравай. Посмотрел, подумал - маловато будет. Поставил рядом деревья, домики - возникла идея деревни, и в результате получалось целое деревенское полотно из хлеба: колодец, крестьяне, деревенский пейзаж... Сейчас эта композиция стоит при входе на производственное предприятие «Месье Патиссье», а вот Корону купили фактически сразу - уж очень она оказалась хороша!

- Я делал ее почти месяц, - рассказывает Алексей. - Сложно было сделать саму шапку, а на нее потом все собрать: все элементы должны были быть одинаковые, а карамель имеет свойство быстро схватываться, и если что-то где-то не так вырезал или приклеил - руками уже не снять. То есть работа была очень кропотливой.

Но работать именно с карамелью Алексею Зиновьеву нравится больше всего. Он и на конкурсе «Лучший по профессии» один элемент композиции сделал из карамели. Но для представления в нашем журнале технолог выбрал торт «Наполеон». В производстве «Месье Патиссье» его нет - слишком это «дорогое удовольствие». А вот для ресторана он вполне подходит.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Тесто разморозить, разделить на 5 равных частей, каждую из которых тонко раскатать.

2. Обязательно каждый пласт теста несколько раз наколоть вилкой или специальным «ежиком» - чтобы при выпечке корж не очень сильно поднимался.

3. Выложить коржи на силиконовые листы и запечь при высокой температуре - 230-250оС - 5 минут.

4. Желтки отделить от белков, положить в миску, засыпать сахаром, оставив 30-40 г сахара.

5. В кастрюлю налить молоко, добавить сливки, всыпать оставшийся (30-40 г) сахар.

6. Стручок ванили разрезать пополам, счистить сердцевинку в молоко со сливками и сам стручок опустить туда же.

7. Миксером взбить желтки с сахаром до состояния крема, пока желток не побелеет и не загустеет.

8. Всыпать в желтки с сахаром пшеничную и кукурузную муку и аккуратно перемешать до однородного состояния.

9. Молоко вскипятить, вытащить стручки ванили. Половину кипяченого молока залить в смесь желтков с сахаром и мукой, тщательно и быстро, чтобы желтки не сварились, перемешать и вылить массу обратно в оставшееся в кастрюле молоко.

10. Поставить крем на плиту и быстро заварить, постоянно мешая, пока он не загустеет. Мешать нужно все время, чтобы он не скомковался и не подгорел.

11. В полуготовый крем добавить сливочное масло, перемешать.

12. Переложить крем в миску, добавить сгущенное молоко, перемешать и остудить до комнатной температуры.

13. Перемешать пюре малины с сахаром. Сахара можно взять и меньше, а можно и вообще не брать - тогда торт будет с небольшой кислинкой.

14. Каждый корж промазать небольшим слоем крема и побольше - малиной с сахаром. Верхний корж ничем не промазывать.

15. Поставить торт в холодильник на 12 часов или как минимум на ночь.

16. Украсить торт: посыпать сверху сахарной пудрой и положить ягоды - клубнику, чернику, ежевику, малину.

Другие рецепты
Смотреть все
25 Января 2012

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара ...

Ньокки из Казентино (gnocchi di Casentino) от Эллы Мартино, повара из Тосканы

От известного рецепта римских картофельных ньок Ньокки ди Казентино отличаются очень существенно: это шарики, приготовленные из муки, шпин...

Блюда от Романа Суворова

Блюда от Романа Суворова

Роман Суворов, повар с 15-летним профессиональным стажем, работает сейчас преподавателем в кулинарно-кондитерской \"Школе Шоколада\" им. А...

31 Октября 2013

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Меню от победителя «Балтийской Кулинарной Звезды» Сергея Селиванова

Сергей — один из шеф-поваров, вошедших в российскую команду, которая победила в этом году в Международном конкурсе «Балтийская Кулинарная ...

поставщик воды и продуктов
Оснащение предприятий общественного питания.  
Оборудование для ресторанов и кафе, оборудование для общепита
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх