• Мы:

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-технолога сети мини-пекарен «Месье Патиссье»

Алексей Зиновьев - человек, ставший в прошлом году трижды победителем. Он взял две медали, золотую и серебряную, в конкурсе «Золотая Кулина-2009», заняв первое место в номинации Категория Арт-класс «Художественная работа из теста» за Композицию из хлеба и второе - в номинации Арт-класс «Композиция из карамели» за Корону из карамели. Третью победу он получил в конкурсе «Лучший по профессии», заняв второе место в номинации «Лучший кондитер».

тесто слоеное бездрожжевое - 0,5 кг.

Для крема:

молоко - 500 г;
сливки жирные, 35-38% - 250 г;
сахар - 190 г;
желтки - 9 шт.;
мука пшеничная высшего сорта - 37 г;
кукурузная мука - 37 г;
масло сливочное - 50 г;
стручок ванили - 1 шт.;
сгущенное молоко - 50 г.

Для малиновой прослойки:

пюре малины - 400 г;
сахар - 100 г.

Сахарная пудра и ягоды для украшения.

Алексей окончил 57-е училище по специальности пекарь-кондитер, а сейчас учится на последнем курсе Университета Холода, отделение Технология хлеба. В «Месье Патиссье» он работает год, а до этого работал в производственной корпорации «Балтийский хлеб». Есть у него и опыт работы в ресторане: в течение 5 лет Алексей Зиновьев трудился шеф-кондитером в заведении «Старый Причал».

- В «Месье Патиссье», во-первых, большое производство, - говорит технолог, - а во-вторых, есть возможность участвовать в различных конкурсах, я очень люблю это делать, потому что мне нравится придумывать что-то новое.

Композиция из хлеба, получившая золотую медаль на «Золотой Кулине», возникла, можно сказать, случайно. Как рассказывает Алексей, сначала он испек каравай. Посмотрел, подумал - маловато будет. Поставил рядом деревья, домики - возникла идея деревни, и в результате получалось целое деревенское полотно из хлеба: колодец, крестьяне, деревенский пейзаж... Сейчас эта композиция стоит при входе на производственное предприятие «Месье Патиссье», а вот Корону купили фактически сразу - уж очень она оказалась хороша!

- Я делал ее почти месяц, - рассказывает Алексей. - Сложно было сделать саму шапку, а на нее потом все собрать: все элементы должны были быть одинаковые, а карамель имеет свойство быстро схватываться, и если что-то где-то не так вырезал или приклеил - руками уже не снять. То есть работа была очень кропотливой.

Но работать именно с карамелью Алексею Зиновьеву нравится больше всего. Он и на конкурсе «Лучший по профессии» один элемент композиции сделал из карамели. Но для представления в нашем журнале технолог выбрал торт «Наполеон». В производстве «Месье Патиссье» его нет - слишком это «дорогое удовольствие». А вот для ресторана он вполне подходит.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Тесто разморозить, разделить на 5 равных частей, каждую из которых тонко раскатать.

2. Обязательно каждый пласт теста несколько раз наколоть вилкой или специальным «ежиком» - чтобы при выпечке корж не очень сильно поднимался.

3. Выложить коржи на силиконовые листы и запечь при высокой температуре - 230-250оС - 5 минут.

4. Желтки отделить от белков, положить в миску, засыпать сахаром, оставив 30-40 г сахара.

5. В кастрюлю налить молоко, добавить сливки, всыпать оставшийся (30-40 г) сахар.

6. Стручок ванили разрезать пополам, счистить сердцевинку в молоко со сливками и сам стручок опустить туда же.

7. Миксером взбить желтки с сахаром до состояния крема, пока желток не побелеет и не загустеет.

8. Всыпать в желтки с сахаром пшеничную и кукурузную муку и аккуратно перемешать до однородного состояния.

9. Молоко вскипятить, вытащить стручки ванили. Половину кипяченого молока залить в смесь желтков с сахаром и мукой, тщательно и быстро, чтобы желтки не сварились, перемешать и вылить массу обратно в оставшееся в кастрюле молоко.

10. Поставить крем на плиту и быстро заварить, постоянно мешая, пока он не загустеет. Мешать нужно все время, чтобы он не скомковался и не подгорел.

11. В полуготовый крем добавить сливочное масло, перемешать.

12. Переложить крем в миску, добавить сгущенное молоко, перемешать и остудить до комнатной температуры.

13. Перемешать пюре малины с сахаром. Сахара можно взять и меньше, а можно и вообще не брать - тогда торт будет с небольшой кислинкой.

14. Каждый корж промазать небольшим слоем крема и побольше - малиной с сахаром. Верхний корж ничем не промазывать.

15. Поставить торт в холодильник на 12 часов или как минимум на ночь.

16. Украсить торт: посыпать сверху сахарной пудрой и положить ягоды - клубнику, чернику, ежевику, малину.

Другие рецепты
Смотреть все
19 Июля 2012

Летние пиццы от Гаэтано Калабрезе, шеф-повара ресторана Capuletti

Летние пиццы от Гаэтано Калабрезе, шеф-повара ресторана Capuletti

Свои секреты итальянский шеф-повар не раскрывает: на вопросы о точных пропорциях теста (пасты) только смеется. Подчеркивает лишь, что оно ...

31 Августа 2015

Хлеб «Морбидо»

Хлеб «Морбидо»

15 Апреля 2016

Лопатка ягненка с баклажаном

Лопатка ягненка с баклажаном

Равиль Трегулов: «Мне это блюдо очень нравится. Оно легкое и интересное на вкус...

Стильная поварская форма для ресторана
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Молочная продукция (натуральные сливки)

Санкт-Петербургская школа сомелье (WineJet до 2017 года)

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх