• Мы:

Тыквенная пицца с грибами и голубым сыром

02 Октября 2012

Это авторское блюдо – Николай придумал его непосредственно под грибное меню, выбрав соленые грузди. Грибы поступают ему из Центрального региона России уже в готовом виде – в банках. И они действительно соленые! Чтобы смягчить этот продукт для данного блюда, повар маринует их в оливковом масле с луком и зеленью – тогда соль несколько уходит.
Для основы блюда Николай берет тыкву, смешивая ее с картофелем в пропорции 1 к 3: картофель служит связующим звеном, так как в тыкве нет крахмала.

Ингредиенты на 1 порцию (выход 220 г):


томаты черри – 50 г;
шпинат молодой – 15 г;
брокколи – 30 г;
грузди соленые – 70 г;
лук красный – 7 г;
масло растительное – 30 г;
для рости из тыквы:
тыква (зачищенная, без кожи и косточек) – 120 г;
картофель – 40 г;
желток 1 яйца;
мука – 20 г;
масло сливочное – 30 г;
масло растительное – 15 г;
тмин – 1 г;
голубой сыр – 15 г;
пудра из белых грибов – 1 г.

Технология приготовления


Тыкву и картофель почистить, натереть на терке мандолина – на самой тонкой насадке. Добавить желток, муку и тмин. Не солить!

На блинную сковороду налить растопленное сливочное масло, добавить растительное. Жарить нужно на очень тихом огне, чтобы тесто правильно обжарилось и стало мягким. Можно жарить через кольцо, распределив тыквенную массу внутри него тонким слоем. Жарить с двух сторон до готовности. Готовую основу положить на бумажное полотенце и промокнуть, чтобы убрать лишнее масло.

Пока жарится тесто, приготовить начинку. Для этого грузди нарезать крупным бруском, замариновать в масле с луком. Брокколи разобрать на крошечные соцветия, томаты черри нарезать толстыми кольцами, шпинат промыть.
На сковороде с оливковым маслом обжарить томаты, добавить шпинат и припущенные брокколи, слегка посолить и поперчить.

Собрать блюдо. На тарелку выложить основу, сверху распределить грибы и овощи, натереть на крупной терке голубой сыр, посыпать пудрой из сушеных белых грибов. Немедленно подавать.

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2015

Аэропресс

Аэропресс

Аэропресс — самый новый, но очень перспективный способ альтернативного приготовления. О его изобретении мы рассказываем в статье &la...

Комплексная автоматизация отелей, гостиниц, ресторанов, кафе, баров.Филиал в Петербурге
Компания Ecolab предоставляет профессиональные продукты и программы уборки для обеспечения чистоты, безопасности ...
Компания BUNGE основана в 1818 году и в настоящее время представлена более чем в 30 странах мира. BUNGE является ...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх