• Мы:

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-повара бара «Бегемот»

Эмилю Ковтуну 30 лет. Он закончил профессиональное училище № 34 в Тульской области, после чего поехал, как он выразился, «покорять Москву». Покорял ее целых 6 лет, работая поваром в очень многих ресторанах - до тех пор, пока не попал в группу Аркадия Новикова. Эмиль трудился в Cantinetta Antinori, кафе «Весна», ресторане «Аист», дослужился до должности су-шефа, после чего его и пригласили в Петербург открывать уже в качестве шеф-повара Tiffany's cafe, которое находилось на месте нынешнего «Бегемота». Когда «Тиффани» закрыли, Эмиля перевели в ресторан Francesco. А когда закончилась реконструкция «Бегемота», он вернулся обратно на это же место.

соус Тар-тар - 50 г;
помидоры свежие - 55 г;
огурцы свежие 55 г;
редис свежий чищенный - 30 г;
картофель отварной чищенный - 100 г;
масло сливочное топленое - 10 г;
масло оливковое для смазывания рыбы и поливки овощей;
зелень свежая (укроп, петрушка, кинза) - 2 г;
лосось филе - 190 г;
соль, перец.

Для соуса Тар-тар:

корнишоны - 10-15 г;
каперсы - 5 г;
майонез - 40-50 г.

- Сейчас я занимаюсь баром «Бегемот» и помогаю открывать нашим итальянским друзьям итальянские проекты, - рассказывает Эмиль.

В Петербурге он живет уже четвертый год, и здесь ему нравится все, вплоть до непостоянной погоды.

- В Москве гораздо более жесткий прессинг, - считает Эмиль. - Петербург - более спокойный город. Я к нему очень быстро привык, даже к его переменчивой погоде.

В «Бегемоте» шеф ставит европейскую кухню с элементами русской, а «для души» увлекается итальянской, при каждой возможности учась у итальянских шеф-поваров.

Лосося, как и мясную продукцию - рибай, свинину на кости, - поставляет в ресторан «Бегемот» компания «Альянс СПб».

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Филе лосося смазать оливковым маслом: оно придаст филе аромат и не даст рыбе прилипнуть к емкости во время приготовления. Посолить, поперчить.

2. Филе положить на тарелку с силиконовым листом и поставить в коптильный аппарат на 20 минут.

3. За это время приготовить соус Тар-тар. Для этого корнишоны нарезать мелким кубиком, каперсы мелко нарубить. Каперсы для соуса лучше брать соленые, но у нас продаются в основном маринованные, поэтому их сначала нужно замочить в воде, чтобы вымыть из них лишнюю уксусную кислоту. Кроме того, каперсы лучше выбирать маленькие. Порезанные корнишоны и каперсы смешать.

4. Майонез положить в мисочку и добавить каперсы с корнишонами. Все смешать. Добавить немного рубленого укропа.

5. В кипящей соленой воде отварить нарезанный кубиками картофель.

6. Свежие овощи - помидоры и огурцы - произвольно крупно порезать, редис разрезать на четыре части. Огурцы лучше использовать маленькие грунтовые, помидоры - красные, спелые.

7. Картофель вытащить, положить на блюдо с одной стороны, свежие овощи - с другой. Картофель полить топленым сливочным маслом, овощи - оливковым маслом. Тар-тар положить в соусник и поставить рядом с овощами на тарелку.

8. Посередине блюда положить копченую рыбу.

9. Картофель посыпать петрушкой, блюдо при отдаче украсить зеленью и полить оливковым маслом.

Стоимость блюда составляет 490 рублей.

Юрий Кабанов, ведущий менеджер отдела HoReCa компании «Альянс СПб» - поставщика мяса и рыбы в ресторан «Бегемот»:

- Охлажденный норвежский лосось, который мы поставляем в ресторан «Бегемот», только высочайшего качества. Одно из самых главных - чтобы этот продукт был свежий и соответствовал весовым критериям ресторана: одна рыба должна весить 7-8 кг. Поэтому мы строго отслеживаем качество поставок.

Кроме того, мы поставляем в этот ресторан охлажденную мраморную говядину и ягнятину. Наша компания отдает больше предпочтения австралийскому мясу, потому что оно проверенно многими шеф-поварами нашего города и заслужило хорошую репутацию в соотношении цена/качество. Наша компания одной из первых завезла на Северо-Запад охлажденную продукцию из Австралии.

Мясо, привозимое нами, соответствует всем стандартам качества лучшей мраморной говядины как по мраморности, так и по вкусовым ощущениям. В ресторан «Бегемот» мы поставляем говядину под брендом JON DEE, мраморность 1-2, зернового откорма. Из представленных образцов нашего мяса шеф-повар ресторана выбрал именно этот продукт - отруб рибай, так как он соответствует ресторанным требованиям качества и имеет оптимальную цену. А требования к мясу здесь очень высокие: этот продукт должен быть наивысшего качества и свежести.

Проблемы с своевременностью поставок бывают только после больших праздников - как правило, после Нового года, поскольку в Австралии в новогоднее время заводы закрываются на несколько дней. Продукция же всегда остается неизменно высокого качества и экологичности, без вредных добавок и концентратов. Однако сложностей с поставками обычно не возникает, поскольку наша компания подстраивается под каждого клиента индивидуально и поставляет ему продукцию тогда, когда нужно, и в требуемом количестве.
Другие рецепты
Смотреть все

Мидии традиционные от шеф-повара бельгийского бара KwakInn Андрея М...

Мидии традиционные от шеф-повара бельгийского бара KwakInn Андрея Михайлова

В послужном списке Андрея Михайлова - рестораны \"Акварель\", НЭП, \"Зеленая комната\", отели \"Андерсен\" и \"Эмеральд\". С бельгийской к...

14 Февраля 2013

Кох из манной каши

Кох из манной каши

Это традиционный сербский десерт, его готовят бабушки для своих внуков. Делается он очень быстро, буквально за 15 минут, однако готовить е...

14 Февраля 2013

Франжипан

Франжипан

Франжипан — это испанский десерт. Готовится он очень быстро, но считается мужским, потому что очень калорийный: основным ингредиентом этог...

 Более 20 лет в ресторанном бизнесе. Участник и победитель Международных и Российских чемпионатов барменов по флейрингу и миксологии.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх