• Мы:

Страсть к профессии плюс знания

Страсть к профессии плюс знания

Сегодня в России только формируется новая поварская школа. Моя родная Италия живет по давно сложившимся традициям и требованиям.

Поваром в Италии, в целом, может стать любой человек. Раньше так и получалось: начинал подросток с мытья посуды, постепенно учился, вникал во все - и рос... И сейчас, если мы говорим просто про повара, то для него достаточно уметь вкусно готовить, иметь \"легкие\" руки, хорошую обучаемость, а также уметь экономно работать на кухне, ведь по показателям кухни легко судить о доходах ресторатора. Однако сегодня у нас в Италии официально по закону на кухне может работать только человек со специальным образованием, что вполне разумно: он знает основные санитарно-гигиенические нормы и может отвечать за здоровье гостей.

А вот требования к профессии шеф-повара настолько возросли, что ему важно не только иметь государственное профессиональное образование. Чтобы стать хорошим шефом, кроме основного образования, требуется, как правило, постажироваться у лучших известных шеф-поваров, поработать и в Италии, и за рубежом. Ведь мало того, что шеф-повар должен быть очень хорошим поваром, ему, кроме того, необходимо стать прекрасным организатором. Он должен уметь \"слепить\" команду и наладить ее работу. Должен иметь творческий поход и быть гибким и чутким к \"запросам рынка\" - то есть, гостей, - быть в курсе последних тенденций и технологий. Все это нужно для обновления меню, обучения персонала и реализации составленного меню.

С персоналом (поварами) вообще очень важно работать в атмосфере взаимного уважения и доверительных отношений - то есть, для шеф-повара крайне важны человеческие качества. Еще шеф должен уметь заменить на время любого повара. Повара часто специализируются: кто готовит лишь первые блюда, кто - лишь вторые, кто является специалистом по салатам. Так вот, шеф-повар должен уметь готовить все, и не только уметь - но и научить. Шеф должен понимать, что если работой кухни недовольны, то все претензии получит он. А если кухней довольны и ею восхищаются - надо уметь делить \"славу и успех\" на всю команду. У хорошего шефа всегда хорошая команда на кухне!

Поэтому прежде всего ему нужно долго учиться. В Италии есть начальная и средняя школа - это обязательное образование, не предусматривающее специализацию. После него в старших классах все выбирают свое направление: есть технические лицеи, классические, лингвистические и прочие. Кулинарный диплом у нас можно получить, отучившись пять лет в государственной школе по специальности Ресторанный и гостиничный бизнес. Из них два года изучают выбранный сектор бизнеса в целом, а последние три года уже специализируются в каком-либо направлении: кулинария, работа в зале, административная работа. Конечно, вместо этого можно и просто два года посещать частную школу - но \"вес\" такого диплома минимален.

В Итальянской кулинарной академии Caterina De Medici Di Gardone Riviera, которую окончил я, заявку на прием на обучение надо было подавать аж за 8 месяцев - такой большой был на нее спрос: желающих много, а места ограничены. Школа эта считалась (и считается!) одной из самых серьезных в Италии. Кроме непосредственно преподавателей, у нас часто читали курсы и проводили практические занятия самые известные шефы мира. За учеников школа ручалась, и на время обучения нас устраивали на стажировку в лучшие рестораны и гостиницы нашего региона.

Энтузиазмом и страстью к моей профессии меня заразил мой первый преподаватель Ренато Риччи. А так - я до сих пор, можно сказать, учусь, в каждом новом месте. Так, в La Trattoria Da Oscar (город Лонато, регион Ломбардия) я основательно закрепил все базовые рецепты и соусы, научился традиционным \"маминым\" рецептам (простым, но очень любимым домашним блюдам). Этот ресторан был небольшой, семейный, и я вполне прочувствовал теплую атмосферу и индивидуальный подход к гостям. Потом, в Grand Hotel Villa Ottone (город Вилла Оттоне, регион Трентино - Южный Тироль) и в Grand Hotel Terme (город Боарио Терме, регион Ломбардия) я работал в более крупном коллективе, до 15 человек. Там уже была определенная иерархия работников, более соревновательный дух, и от каждого коллеги ты чему-то учился - новой технике, новым вкусам... Команда была интересная и сильная: шеф Ferrini Piemontese - прекрасный организатор. Потом пришло время первой ответственности - я работал су-шефом у прекрасного шеф-повара Massimo Ferrari в ресторане Bersagliere (Гойто, Ломбардия), там уже впитывал в себя класс и элегантность ресторана \"звездного\". А в ресторане Beauty Farm Villa Paradiso (Фазано, озеро Гарда) с шеф-поваром Enzo Boschi я уяснил, насколько питание важно для здоровья и красоты человека.

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...

управляющий ресторана «Щелкунчик» — первопроходца концепта фри фло в Санкт-Петербурге.

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх