Зимняя технология

На всем готовом

Заморозка. Морозильное оборудование для кухни ресторана

Как охватить свои заведения одной сетью

Сложности авторского подхода

Повар, целенаправленно занимающийся разработкой авторских блюд, разработкой авторской подачи — а таким, собственно, является каждый хороший шеф, — никогда не может прекратить свое обучение. Рассказывает Павел Мельников, шеф-повар ресторана «ПАЛКИНЪ».

Схема полного производственного цикла с использованием автоматического оборудования для приготовления суши

(серия публикаций, окончание)

Каждое блюдо шеф-повара можно назвать авторским

Решения о включении в меню нового блюда в подавляющем большинстве заведений — если они не являются полностью авторскими — принимаются коллективно. И шеф — зачинатель блюда — может в процессе обсуждения изменить свое первоначальное предложение, понимая, что на данном этапе оно по каким-то причинам не может быть реализовано. При всем при этом он остается автором предлагаемых гостям блюд, их творцом!

Процесс творчества: коллективный подход?..

Главный «ингредиент» авторской кухни — это шеф-повар

Тема номера журнала \"РесторановедЪ\" - авторская кухня.

Сергей Лобачев: «Время авторской кухни в России только начинается»

Как подвигнуть гостя слушать повара? Спросить его!

BARВАРЫ Анатолия Комма, которые он позиционирует как гастрономический театр, - это ресторан авторской кухни

Авторская кухня – творчество или расчет?..

Сегодня гостей наших ресторанов достаточно сложно удивить. Большинство из них знакомы (или думают, что знакомы) с кухнями многих стран, поездки за рубеж из разряда исключительных перешли в разряд периодических, и первое, что такой гость делает, открывая меню, - скептически на него смотрит: что мне здесь могут предложить?.. Повара же наши, с другой стороны, тоже знакомы (или думают, что знакомы) с кухнями многих стран, поездки за рубеж и для них перешли из разряда исключительных в разряд периодических, и они почти всегда обдумывают, что же они могут нового предложить мировой кулинарии? И рано или поздно фактически каждый шеф-повар приходит к мысли об авторской кухне.

Вячеслав Ланкин: «Российские и мировые бармены сегодня анализируют путь, который они прошли»

Действующий бармен, представитель рестораторов-профессионалов, начинавших свою деятельность с работы на одной из самых низких ступенек в заведении общественного питания, рассказывает о том, как за последние годы изменилась миксология, какие концепции могут привлечь российскую публику и какая перспектива в России у коктейльных баров.

Петербургский рынок достаточно насыщен: ликвидных помещений мало

Изменения в нормативном регулировании отрасли общественного питания

Лилия Биткулова, эксперт по стандартизации и классификации услуг АНО «Тест-Санкт-Петербург», в рубрике «Законы и нормативы» рассказывает о действующих стандартах для предприятий общественного питания, о новых ГОСТах, которые вводятся в действие с 2012 года, а также о проектах национальных стандартов, которые находятся сейчас в стадии разработки и будут внедряться в 2012-2013 годах.

Единственный бонус, который может получить шеф, - это аплодисменты гостей

«Мелочи», из которых складывается доход заведения

Тренер-консультант Александр Мусатов, совладелец и исполнительный директор компании Restteam, завершает цикл консультаций по становлению управленческого учета. В этом номере он рассказывает о том, как ресторатор может проанализировать меню своего заведения, какие преимущества имеет рецептурная книга перед технологической картой, и обращает внимание рестораторов на то, как навести порядок на кухне заведения.

Шеф-повара России соберутся на съезд

28 сентября в Москве, в рамках XIV Международной выставки индустрии гостеприимства «ПИР», пройдет третий Всероссийский съезд шеф-поваров, организатором которого выступает Национальная Гильдия шеф-поваров. Участие в этом мероприятии примут лучшие представители профессии, которые съедутся в столицу со всех уголков нашей страны и из-за рубежа. Что именно они планируют обсудить на своем ежегодном съезде? Мы узнаем из анонса.

Шефы мирового значения

Шеф-повара глав государств посетили Россию, признав ее серьезной гастрономической державой. «Клуб де Шеф де Шеф» (Club des Chefs des Chefs), членами которого являются исключительно шеф-повара глав государств или шеф-повара, занимающиеся организацией официальных правительственных приемов (если у главы нет своего шефа), ежегодно проводит свое собрание в одной из стран мира. В этом году для такой встречи была выбрана Россия, и высокие гости приехали сначала в Петербург, а потом в Москву. В материале рассказывается о том, как проходила поездка шефов мирового уровня, а также как они определяют свою работу.

Что такое «средний ресторан Петербурга»?

III Конгресс рестораторов и отельеров, прошедший в разгар лета в Санкт-Петербурге, стал одним из главных событий петербургского ресторанного рынка. Порядка трехсот рестораторов и отельеров со всей России и даже стран Ближнего зарубежья собрала Академия Гостеприимства в одном из президентских дворцов, чтобы обсудить стратегии и технологии развития бизнеса сегмента HoReCa в новых экономических условиях. Николай Щербаков, президент Академии Гостеприимства, подвел некоторые итоги, которые можно назвать посткризисными, а потом специалисты рынка начали разговор о своих главных проблемах, которые можно решить только сообща. Какие проблемы были обозначены на съезде и какие предполагаются пути их решения, вы узнаете, прочитав материал.