Номер №7 2014
Американские продукты: забота о здоровом питании
Современный тренд здорового питания предполагает выбор полезных и качественных продуктов, и каждый шеф-повар сегодня обращает внимание на интересные предложения рынка. Американские продукты — клюква, бобовые, орех пекан, кленовый сироп и другие — притягивают внимание, поскольку в полной мере обладают необходимыми качествами.
Рестораны casual dining прививают своим гостям культуру правильного питания
Мы видим, что концепция casual dining достаточно сложна для работы, особенно если ресторатор стремится создать нечто яркое, отличающееся от стандартных заведений. В этом случае он должен искать нестандартный подход.
Классические заведения данного формата играют на качестве кухни
Московская «Честная кухня» и петербургские Le Boat и «Можно» пошли по пути яркой уникальности, однако есть множество выбравших более классический путь заведений, которые также можно отнести к формату casual dining.
Глеб Боровиков: «Наш ресторан вместе с нами строили гости»
Если у Глеба Боровикова спросить сегодня, кто ему дал лучший в жизни совет, то он, наверное, назовёт Ирину Мясникову — именно эта девушка рассказала ему о диете Дюкана, подав идею открыть построенный на принципах этой диеты ресторан. Что Глеб со своим партнёром Иваном Феоненко и сделали: в конце июня в Петербурге открылся по-настоящему уникальный проект — ресторан «Можно», основанный на системе питания французского диетолога. Уникален он не только для Северной столицы, но и для всего мира: подобного заведения не открывал ещё никто и нигде, и по лицензионному договору Боровиков и Феоненко обладают эксклюзивным правом использовать имя Дюкана на территории России.
Формат предполагает частые посещения, а значит, еда должны быть разнообразной
Продукты — один из путей удешевления себестоимости блюд. Фраза, страшная для каждого шеф-повара, если не понимать, что речь вовсе не об ухудшении качества продуктов и плохом выборе.
Качественное оборудование сегодня не всегда дорогое, а российское — не уступает импортному
Качественным «дешёвым» оборудованием по праву может считаться тепловое оборудование завода «Чувашторгтехника». Более половины наших покупателей делают выбор в пользу плит этого завода.
Современные технологии удешевляют конечный продукт
Один из самых ярких представителей формата в Петербурге — открывшийся в этом году ресторан Le Boat. Полноценная вечерняя сервировка, обширная винотека, благородный дизайн в серо-бежевых тонах, биокамин с живым пламенем в зале и даже а-ля французское название говорят о высоком уровне заведения. Но рассчитано оно на широкого гостя — сотрудников бизнес-центра, в котором располагается ресторан; семей с детьми (детская комната наготове); молодых и более опытных профессионалов, которые уже не хотят обедать и ужинать на бегу; всех тех любителей хорошей кухни, которым стали малы заведения быстрого питания, но которые не стремятся попасть в элитарные рестораны.
Уникальность формата: премиум-сегмент для массового гостя
Буквально несколько лет назад на ней всё было достаточно просто и определённо. Все заведения общественного питания довольно логично разделялись на три большие группы: заведения fast food (быстрого питания без официантского обслуживания), заведения casual dining (с официантским обслуживанием) и fine dining (премиум-класс). Всё просто, чётко, понятно.
Концепция casual dining: без права на ошибку
Casual dining — формат, возникший на грани fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократичными, так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. А вот по ресторанному дизайну, качеству сервиса и уровню и подаче блюд играют в сегменте премиум-класса.
Дмитрий Котенков: «Работу метрдотеля можно сравнить с работой дворецкого…»
Сегодня многие при устройстве на работу искренне удивляются: «А что, на официанта нужно где-то учиться?» Метрдотель ресторана «Невский» Дмитрий Котенков, понимая, что этот вопрос возник с ростом заведений быстрого питания, уверен, что именно поэтому сейчас как никогда важно показывать на примере своих сотрудников самый высокий уровень обслуживания. «Должна сохраняться какая-то планка — идеал, к которому может стремиться каждый заинтересованный в профессии официанта и в высоком уровне обслуживания», — говорит он. Такую планку держат сегодня опытные метрдотели, виртуозно руководя своим персоналом. Другое дело, что на фоне массы заведений фаст-фуда даже руководители полноценных ресторанов не всегда понимают, какой он — высокий уровень обслуживания, зачем полноценному ресторану нужен метрдотель и чем этот самый метрдотель отличается от простого администратора. Обо всём этом мы говорим с Дмитрием Котенковым — метрдотелем, которого по праву можно называть мэтром.
Китайцы столетиями придерживаются своих кулинарных традиций
За сотни лет они доводят мастерство приготовления конкретных продуктов и блюд до настоящего совершенства. Один из петербургских ресторанов китайской кухни «Нихао» недавно представлял аутентичные китайские блюда, которые готовили повара-профессионалы, специально приехавшие для этого из китайского ресторана «Цюаньцзюйдэ».
На «Балтийском Кубке - 2014» сомелье рубились саблями
Профессиональные конкурсы сегодня привлекают всё более широкое внимание: всё более серьёзные судьи приходят в жюри, всё более интересные задания даются участникам, а география конкурсантов выходит за рамки одного региона, даже если сам конкурс изначально объявлялся сугубо местным. Заявки на участие в 24-ом Открытом профессиональном конкурсе сомелье «Балтийский Кубок — 2014», например, прислали 58 сомелье, кависта и выпускников винных школ из Санкт-Петербурга, Москвы, Новгорода, Пятигорска, Ульяновска и Новосибирска.
Забайоне и рыба су вид открыли Хезрету Бердиеву путь к мировому чемпионату
11-й традиционный конкурс молодых поваров, показавший интерес к этой профессии, прошёл в Петербурге. 13 специалистов из Северной столицы, Москвы и Сочи соревновались на кухне Бизнеc-школы управления в индустрии сервиса SWISSAM. Этот конкурс был организован Российским отделением международной ассоциации Гильдии Гастрономов, и чтобы поддержать молодёжь и принять участие в работе трёх жюри, в SWISSAM собралось множество членов Chaine des Rotisseurs: судейская команда на кухне оценивала процесс приготовления блюд, а профессиональное и «непрофессиональное» жюри — результаты творчества.
Сергей Березуцкий: «Я рад, что помог нашей стране выйти на совершенно новый уровень»
Хорошее известие пришло из Италии: лучшим в международном конкурсе Acqua Panna & S. Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award, проводимом в Венеции, стал российский шеф-повар Сергей Березуцкий (ресторан «Как есть», Москва). Конкурс этот интересен тем, что шеф-повару приходится работать в очень необычных условиях — на борту яхты. Дело в том, что соревнования проходят в виде регаты: несколько яхт под флагами разных стран мира идут по маршруту от венецианского Лидо до острова Сан-Джорджио. В рамках регаты проходит «гонка в гонке» Inside the Cooking, объединившая десять стран: Австралию, Корею, Бельгию, Германию, Италию, Израиль, Канаду, Россию, ОАЭ и США. В этом году команда из России первой из десяти яхт завершила гонку и благодаря победе Сергея в номинации Acqua Panna & S. Pellegrino Young Chef of the Year 2014 Award заняла общее первое место. Мы не могли не задать Сергею несколько вопросов.
Игорь Сусь: «У меня нет замечаний к команде, выступившей со мной на Bocuse d’Or, ни по одному пункту!»
Игорь Сусь, победитель российского этапа Bocuse d’Or, выступил весной в полуфинале этого престижного кулинарного конкурса — на европейском отборочном туре, прошедшем в Стокгольме. Этому предшествовала серьёзная многомесячная подготовка: российский этап конкурса прошёл в рамках выставки Sirha Moscow весной прошлого года. И хотя в полуфинале команда Игоря продемонстрировала слаженную и высокопрофессиональную работу, а су-шеф команды Валерия Сидорова была признана лучшим су-шефом конкурса, мы не вошли в финал конкурса, и Россия не будет представлена на Bocuse d’Or Lyon в следующем году. О том, почему это произошло и как проходили соревнования, мы разговариваем с нашим чемпионом Игорем Сусем.
Флоран Суплиссон: «Мы хотим, чтобы на конкурсах «выстреливали» новые имена!»
Флоран Суплиссон знает о проведении конкурса Bocuse d’Or всё, ведь он является директором программ компании GL Events, организующей этот (и не только этот) конкурс. «Я возглавляю команду, отвечающую за мероприятия трёх направлений: поварское мастерство (Bocuse d’Or), кондитерское искусство (Coupe du Monde de la Pâtisserie) и выпечка, — объясняет свою миссию Флоран. — В двухгодичный период мы проводим порядка 20 мероприятий в 60 странах». В этом году Флоран работал на выставке Sirha Moscow, организуя конкурсы Bocuse d’Or Battle и Coupe du Monde de la Pâtisserie Battle, а потом дал интервью для нашего издания, рассказав о новых правилах, которые будут действовать в Лионе с 2015 года, и о том, почему жюри конкурсов способны объективно оценивать конкурсантов из любой страны мира.
Иван Горбатов: «Технолог призван привести работу всех ресторанов компании в гармонию»
Иван Горбатов — представитель профессии, которая на нашем рынке общественного питания стала достаточно редкой. Более того: этих специалистов на рынке сегодня фактически нет. Иван — главный технолог группы ресторанов «Тануки» и «ЁРШ». Лет 15 назад, когда поваров и технологов повсеместно начали заменять приглашёнными шефами-иностранцами, наши специалисты вынуждены были уйти из профессии, и должность технологов во многих заведениях просто перестала существовать. Сегодня эта профессия потихоньку восстанавливается, хотя молодым часто не хватает опыта, а может быть, и наставничества, а рестораторы порой не понимают, зачем им, имеющим в штате шеф-повара и бухгалтера, нужен ещё и технолог? Цель нашего интервью — не только ответить на этот вопрос, но показать, каким заведениям технолог в штате необходим, а какие действительно могут вполне без него обойтись.
Выставка ExpoHoReCa показывает рост
XII Международная специализированная выставка ExpoHoReCa, организованная выставочным объединением Farexpo, в этом году расширила свой традиционный формат. На закрытом совете правления, состоявшемся после выставки, были подведены итоги и рассмотрены пути дальнейшего развития.
Георгий Карпенко: «Мы за менеджмент пионерского лагеря!»
- Когда мы начали в 2008 году открывать наши заведения и разговаривать со множеством соискателей, мы начали задумываться: а что за люди к нам идут? Почему они вообще пришли работать в наш ресторан? Я говорю сейчас о рядовом персонале, потому что именно рядовой персонал делает нам основной бизнес. Не менеджер, сидящий в офисе, — он не знает и доли проблем, которые ложатся на плечи рядового сотрудника. А основные деньги нам зарабатывают именно эти сотрудники, которые каждый день делают основную работу «в полях» — влияют на впечатления гостей, готовят еду, где-то косячат, а где-то выходят молодцами: вот что это за люди и как, соответственно, с ними работать?
Мария Максименко: «Наш краб объединяет Москву и Дальний Восток»
В ноябре прошлого года в Москве открылся небольшой, всего на 40 посадок, ресторанчик с замысловатым названием Crabs are coming. Как становится ясно любому даже не знающему английского, речь в ресторанчике идёт о крабах: они действительно появляются и… сразу же завоёвывают место на московском ресторанном рынке. Небольшое заведение, сделавшее ставку на монопродукт — все без исключения блюда здесь с нашим, российским крабом, — в первый же месяц своего существования завоевало любовь гостей, а буквально через полгода — признание российского ресторанного сообщества. Второй год подряд Золотую «Пальмовую ветвь» на Фестивале ресторанных концепций завоёвывает ресторан, открытый людьми, которые только-только занялись ресторанным бизнесом и для которых это стало первым проектом. Мы встретились с одним из идейных вдохновителей проекта Марией Максименко, которая рассказала нам, как шло становление «Крабов».
Авторские рецепты
Необычные блюда из привычных продуктов от Зиннята Акбашева
Заведения формата сasual dining предполагают вполне доступную стоимость блюд при их высоком качестве и интересном оформлении. Зиннят Акбашев, бренд-шеф ресторана Le Boat, предлагает гостям заведения достаточно необычные для нашего ресторанного рынка блюда, используя для этого самые обычные, привычные для каждого шеф-повара продукты. И мы решили представить некоторые из них в нашем журнале и на сайте. Специально для нас Зиннят провёл мастер-класс по приготовлению четырёх блюд из меню ресторана: телятины с лисичками, утки по-китайски, запечённого телячьего хвоста и пирожного «Картошка с ванильным соусом». Два из них — пирожное и утку — мы представляем в журнале, а на сайте Restoranoved.ru - телячий хвост.
Практика бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- Ресторановед №1-3/2022
- GASTREET-2022
- РЕСТОРАНОВЕД №3, июнь 2023
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции