Top.Mail.Ru

Макрель с арбузом, хрустящим свекольным «ризотто» и сыром чечил

25 Июля 2014

Ингредиенты:


макрель — 50 г;
соль — 50 г;
сахар — 50 г;
маринованный арбуз — 20 г;
миндальный соус — 50 г;
хрустящее «ризотто» — 20 г;
соус «Чечил» — 15 г;
лук-сибулет — 2 г;
слайсы миндаля — 2 г;
сыр чечил — 3 г.

Для маринованного арбуза:
арбуз — 20 г;
свекольный фреш — 30 г;
херес (уксус) — 20 г;
масло виноградных косточек — 10 г;
соль — 2 г.

Для соуса «Чечил»:
сыр чечил — 100 г;
сливки 33% — 300 г.

Для миндального соуса:
миндаль — 100 г;
вода — 300 г;
ксантана — 2 г.

Для хрустящего «ризотто»:
рис арборио — 100 г;
лук-шалот — 20 г;
белое вино — 10 г;
рыбный бульон — 300 г;
свекольный фреш — 300 г;
масло виноградных косточек — 300 г;
сублимированная свёкла — 10 г.
 

Технология приготовления:


Подготовить арбуз. Для этого нарезать его на квадраты, замариновать в смеси соли, свекольного сока, хереса и масла виноградных косточек.

Сварить «ризотто». Для этого рис арборио выложить на силиконовый лист и высушить при 100 °С в течение 6 часов. После обжарить в масле виноградных косточек при 180 °С до получения воздушной текстуры. Посыпать сублимированной свёклой.
Подготовить макрель. Обработать рыбу на филе с кожей. Замариновать в соли и сахаре на 40 минут.

Приготовить соус «Чечил». Сливки нагреть, добавить сыр, дать настояться 20 минут. Пробить блендером. Процедить.

Приготовить миндальный соус. Для этого миндаль очистить и обжарить. Добавить воды и ксантану. Пробить в блендере. Процедить.

Сервировать блюдо. На тарелку выложить соус «Чечил». Макрель разрезать на четыре части. Обжечь кожу горелкой и выложить на соус. Между кусочками рыбы положить маринованный арбуз, сверху — лук-сибулет и слайсы миндаля. Рядом налить миндальный соус и выложить хрустящее «ризотто». Посыпать мелко нарезанным сыром чечил.

Другие рецепты
Смотреть все
23 Мая 2012

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

Ризотто от Беппе Сарди, пьемонтского короля ризотто

Одна из обычных составляющих ризотто – сливочное масло. Беппе в своих ризотто его не использует, когда добавляет в блюдо много вина:...

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-т...

Торт «Наполеон с заварным кремом» от Алексея Зиновьева, кондитера-технолога сети мини-пекарен «Месье Патиссье»

Алексей Зиновьев - человек, ставший в прошлом году трижды победителем. Он взял две медали, золотую и серебряную, в конкурсе «Золотая Кулин...

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Тунец под «шапкой» со свежей спаржей и сливочным соусом

Александр Сафин после окончания Петрозаводского поварского училища 2 года отработал судовым поваром на пароходе-сухогрузе, поэтому являетс...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх