Top.Mail.Ru

Формат предполагает частые посещения, а значит, еда должны быть разнообразной

24 Июля 2014
Формат предполагает частые посещения, а значит, еда должны быть разнообразной

Продукты — ещё один путь удешевления себестоимости блюд. Фраза, страшная для каждого шеф-повара, если не понимать, что речь вовсе не об ухудшении качества продуктов и плохом выборе.

Использование одного продукта в нескольких блюдах является хорошим вариантом удешевления себестоимости.

Стараемся использовать продукты местных производителей


— Мы стараемся использовать продукты местных производителей: наша псковская утка, например, дешевле французской в три раза, а по качеству выше, — говорит Зиннят Акбашев, бренд-шеф ресторана Le Boat. — Так что в нашем меню около половины российских продуктов.

Здесь пошли путём выбора местных производителей, работая на белорусской и псковской говядине, мурманском палтусе, ладожском судаке и сиге, а в планах — использование черноморских устриц и мидий с Белого моря. Но выбором продуктов надо заниматься, и главное здесь — правильный поставщик.

— Поставщиков мы отбираем жёстко, если нас не устраивает качество продуктов — меняем, — рассказывает Зиннят. — Поэтому выбор продуктов, выбор поставщика, конечно, очень усложняет нашу непосредственную работу. Если мы с большой компанией один раз договорились и несколько лет работаем, то с фермерскими хозяйствами сложнее. Нужно с каждым встречаться, у каждого пробовать продукт, потом прорабатывать его. И, конечно, периодически случаются сбои с поставкой, но мы всё равно двигаемся в этом направлении, потому что понимаем важность работы на местном рынке. Кроме того, большой плюс локальных продуктов ещё и в том, что они свежие. Как бы то ни было, импортные фактически всегда замороженные…

Хорошим вариантом удешевления себестоимости является использование одного продукта в нескольких блюдах. К примеру, из утки в Le Boat готовят не только китайское блюдо (мастер-класс по приготовлению утки по-китайски смотрите на стр. ), но и спринг-роллы, супы, вок. А телячий хвост используется и в горячем блюде «Телячий хвост, запечённый в соусе из трав и порто» (мастер-класс по его приготовлению смотрите на нашем сайте), и в закуске Рasta alla flotta — шуточное название макарон по-флотски.

— У нас конечное блюдо должно стоить не более 1500 рублей, поэтому мы тщательно следим за себестоимостью, — говорит Зиннят. — Но есть блюда высокой себестоимости, от которых всё же нельзя отказаться, — рибай, к примеру. В меню он стоит 1300 рублей, а себестоимость только мяса составляет 650 рублей, плюс ещё гарнир — уже 700.

Стремимся повысить гастрономическую культуру гостей


Лучше всего кухне Le Boat подойдёт определение авторская, причём не одного автора, а как минимум двух — бренд-шефа Зиннята Акбашева и шеф-повара Константина Клименкова. А Зиннят называет вообще троих — ещё кондитера Кузьму Ложникова.

— Поэтому кухня у нас очень разная, рассчитанная на вкусы многих людей — вкусы более массового потребителя, но непохожая на кухни всех остальных ресторанов, — объясняет Игорь Пращенко. — Потому что формат предполагает частые посещения, значит, и еда, и публика должны быть разнообразные. Есть публика, которая любит суши, и есть публика, которая любит пиццу. У нас ни суши, ни пиццы нет — и это принципиальная позиция, но мы хотим сделать упор на авторскую кухню, и она достаточно разнообразная.

Пиццы и суши нет не только потому, что в ресторане поставили цель во всём отличаться от остальных заведений, но и потому, что здесь решили именно так повышать гастрономическую культуру в стране.

— Я считаю, именно рестораторы повышают культуру потребления гостей — так же, как мы повысили, например, винную культуру, — уточняет Пращенко. — Ведь ещё несколько лет назад с винами в России была беда. Но мы эту ситуацию вырулили — то же самое касается и гастрономии. Если бы мы ею не занимались последние лет 15, то, наверное, до сих пор бы делали котлеты по-киевски и тому подобное. Тем не менее, наша кухня сегодня ведь очень поднялась — очень! Это показывает и пример Серёжи Березуцкого, который первым стал на международных соревнованиях.

Салата Цезарь в ресторане, кстати, тоже нет. Этот салат давно стал синонимом массовой гастрономии. И хотя ничего плохого в нём нет — для ресторатора это хорошее средство для зарабатывания денег, подаётся это блюдо действительно везде и ему не место в ресторане, претендующем на уникальное меню.

— Я хочу показать, что альтернатива Цезарю есть, и хочу, чтобы люди разбирались в гастрономии, — подтверждает Зиннят Акбашев.

Салат из зелёных овощей с щавелевым снегом — 360 руб.
Телятина с тёплыми лисичками, мороженым из фуа-гра и трюфельной пудрой — 480 руб.
Pasta alla flotta — 490 руб.
Конкильоне с крабом и зелёной спаржей в голландском соусе — 570 руб.
Равиоли с белыми грибами, соусом из фуа-гра и трюфельным снегом — 460 руб.
Ризотто из перловки с пастернаком и свекольным песто — 430 руб.
Портобелло с улитками и козьим сыром — 580 руб.
Тайский суп на кокосовом молоке с морепродуктами и овощами — 480 руб.
Борщ с говядиной и вишнями — 380 руб.
Стейк из телятины с фуа-гра и картофельным пюре с ароматом трюфеля с соусом из яблок — 830 руб.
Рибай с грибным чатни и копченым яблочным пюре. Подаётся с перечным соусом — 1300 руб.
Утка по-китайски — 1300 руб.
Мурманская камбала с полбой, оливками, каперсами и вялеными томатами — 560 руб.
Филе бобра, тушёное в тёмном пиве с овощами в сметанном соусе, с желе из облепихи — 720 руб.
Телячий хвост, запечённый в соусе из трав и порто. Подаётся с картофелем бушон — 1150 руб.
Toffee, финиковый пирог с горячим карамельным соусом и мороженым из кефира — 290 руб.
Земляничная панна-котта — 320 руб.
Пирожное картошка с бурлящим ванильным соусом — 310 руб.
Пломбир в молочном шоколаде по ГОСТу 1983 года — 310 руб.
Птичье молоко с малиновым желе — 290 руб.
Фисташковый крем-брюле с сорбетом из апельсина и фисташковой «губкой» — 350 руб.
Финиковый кекс Toffee с горячим карамельным соусом и мороженым «Ванильный кефир» — 270 руб.
Тема номера: Концепция casual dining
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Владелица и шеф-повар ресторана Biologie
Шеф ресторана ROZÉ & Dance
Основатель, бренд-шеф Hands neo-bistro, шеф-повар Hands Asian, сооснователь Saiko
Шеф-повар ресторана "Лаффа"
Генеральный директор и соучредитель лейбла Black Star
Топ-менеджер, экс генеральный управляющий TanukiFamily
Шеф-сомелье ресторана "Баран-Рапан"
Сооснователь и бренд-шефом холдинга ресторанов Владимира Перельмана
Вверх