Top.Mail.Ru

Классические заведения данного формата играют на качестве кухни

25 Июля 2014
Классические заведения данного формата играют на качестве кухни

Если московская «Честная кухня» и петербургские Le Boat и «Можно» пошли по пути яркой уникальности, то есть множество выбравших более классический путь заведений, которые также можно отнести к формату casual dining.

Сациви с баклажанами — 300 руб.
Куч-мачи с грецкими орехами — 250 руб.
Аджапсандали — 320 руб.
Долма — 380 руб.
Чахохбили — 420 руб.
Чакапули — 380 руб.
Хаш — 290 руб.
Сёмга киндзмари — 400 руб.
Хачапури аджарский — 350 руб.
Шашлык кавказский — 470 руб.
Кофе по-восточному — 130 руб.

Не оплачиваем услуги посредников


Открывшийся в Петербурге весной семейный грузинский ресторанчик «Сакартвело» на Гагаринской — второй проект Майи Боджгуа (первый уже восемь лет успешно работает на Васильевском острове). Он выстроен крайне просто: два уютно обставленных небольших зала, небольшая кухня, совсем не большие подсобные помещения.

В ресторане национальной кухни сложно представить блюда разных стран мира — здесь это явно лишнее. В «Сакартвело» этого и нет: меню здесь исключительно грузинское с очень малым налётом «европейскости»: шеф-повар Серго Дзвелишвили не стремится угодить вкусам абсолютно всех приходящих, но каждый, кто раз пробует его кухню, становится её преданным поклонником.

Так как Майя и её сын Лаша, управляющий вторым «Сакартвело», не скрывают, что никому из поставщиков не доверяют выбор продуктов для своих кухонь, выбирать им приходится самим — и мясо, и орехи, и овощи.

— И это вполне оправданно, — считает Майя. — Неизменное качество кухни — основа благодарности наших гостей и залог того, что они к нам вернутся.

Кстати, это ещё и славный способ удешевления себестоимости блюд: таким образом не оплачиваются услуги посредников и можно держать очень привлекательную цену для гостей.

Близость к вокзалу требует широкой карты меню


А ещё один петербургский ресторан грузинской кухни, «Баклажан» в ТЦ «Галерея», напротив, представляет широкий ряд альтернативных своей национальной кухне блюд.

— Сначала у нас было сугубо грузинское и восточное меню, — рассказывает Андрей Пронин, су-шеф ресторана «Баклажан». — Но наши гости постоянно спрашивали официантов о европейском предложении, и мы решили пойти им навстречу.

Возможно, такие просьбы связаны с местоположением заведения: близость к вокзалу требует широкой карты меню. Кроме того, грузинская кухня располагает к застолью, а в данном случае особо не засидишься — что, несомненно, выгодно заведению, ведь оборачиваемость стула — первый фактор, влияющий на рентабельность.

Поэтому шаг навстречу оказался широк: в меню ввели не только европейское предложение с тартаром из лосося, стейком из мраморной говядины и пастой карбонара, но и азиатское — например, пряно-острый суп с креветками.

Впрочем, кавказские и узбекские блюда разработки шеф-повара Изо Дзандзавы, конечно, также остались. Изо тоже из одного продукта готовит несколько блюд: в «Баклажане», например, есть интересное предложение «Десять блюд из баклажанов» (конечно же!) — соте, салаты, медальоны с соусом из сметаны и зелени, рулеты, жареные баклажаны с орехами по-грузински, слоёные, лодочки и прочее — по цене от 300 до 460 рублей на выходе.

Селёдочка с отварным картофелем — 219 руб.
Тартар из лосося — 419 руб.
Паста карбонара — 389 руб.
Стейк из мраморной говядины — 1219 руб.
Пряно-острый суп с креветками — 459 руб.
Хачапури по-аджарски — 449 руб.
Шашлык из мякоти ягнёнка — 589 руб.
Тема номера: Концепция casual dining
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Экс бар-менеджер новоорлеанского бара Nola Jazz Bar
Концепт-шеф гастрономического театра SVET, преподаватель гастрономической академии Stanfood и популяризатор современной нордической кухни
Основатель и CEO ресторанного холдинга ABR
Ресторатор и бренд-шеф ресторана Satoshi на Бали
Основатель Rockets.coffee
Бренд-шеф ресторана Pinci
Шеф-повар Yale и Mitrich
Ресторатор, председатель Ассоциации рестораторов Нижегородской области, совладелец и генеральный директор группы ресторанов «Еда и Культура Project»
Бренд-шеф Ramen Ten, шеф-повар ресторана «Хинкальная by Ten»
Вверх