Хороший соус придаст блюду особую прелесть

Индус Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 17 лет и хорошо знает, что такое Великий пост

— Постные блюда у меня были во всех заведениях, где бы я ни работал, — и в «Москва City», конечно, тоже появятся, — говорит Паван. — А так как кухня этого заведения предлагает широкое разнообразие азиатских блюд, богатых своими вегетарианскими традициями, наше постное меню будет достаточно обширным. Я постараюсь каждые неделю-две менять это меню: предлагать гостям вегетарианские блюда Азии и Европы и хорошие постные блюда традиционной русской кухни — с использованием репы, белых грибов, гречки и прочего.

Русскую кухню Паван хорошо знает, очень любит ее — в ней, как он говорит, объединяются простота и душевность. Но простые душевные русские блюда в Великий пост он планирует разбавить яркими и страстными азиатскими ингредиентами, а также изящными авторскими композициями.
Для этого шеф-повар разрабатывает свои соусы — из моркови, свеклы, сока шпината. Он вообще считается мастером соусов.

— Пока еще не реализовал, но уже давно разрабатываю соус из сухого ореха, — рассказывает Паван. — Миндаль, семечки тыквы, подсолнечные семечки, кешью — я их соединяю в определенной пропорции и делаю соус, который очень хорошо сочетается со многими блюдами.

Надо отметить, что Великий пост предваряется не только Масленицей, но и заговеньем на мясо. Да и во время самого поста есть определенные дни, когда можно есть рыбу. Паван Кумар Мангера уже разработал несколько интересных блюд, которые могут стать его визитной карточкой.

Сначала мы хотели представить эти блюда в нашей рубрике «Мастер-класс», но шеф-повар объяснил, что очень сложно определить точное количество входящих туда ингредиентов, да и сами ингредиенты достаточно сложны для воспроизведения. Многие из них самому Павану доставляются непосредственно из Индии, поэтому они совершенно определенного вкуса и передают этот вкус блюду. У других шеф-поваров эти блюда при слепом повторении могут вызвать разочарование, но пусть они послужат стимулом для творчества в своей кухне и адаптации для своего заведения.
 

Трио из морепродуктов: на одной тарелке — несколько вкусов

Это блюдо играет на сочетании разных вкусов, хотя в нем все необычно — и подача, и то, что это не дуэт из морепродуктов, какой частенько предлагают шеф-повара, а именно трио.

Блюдо строится в такой последовательности: мясо камчатского краба, филе палтуса и беби-лобстер на подушке из суши-риса, заправленного кунжутным маслом и кинзой. Один соус из красного апельсина и телячьего бульона, второй — из определенного сорта индийского манго, очень маленького и очень сладкого, и индийской пряности — черного кардамона. У каждого соуса — свой характер. Первый — кисловатый, насыщенный мясным вкусом; второй — сладковатый, с ярким пряным ароматом. Черный кардамон — это одна из самых распространенных приправ индийской кухни, но очень редко встречается в кулинарии других стран, поскольку эта приправа крайне специфична — она имеет насыщенный резкий вкус и аромат. Поэтому добавлять в блюда ее нужно очень осторожно и очень точно: чуть-чуть переборщив, можно испортить все приготовленное.

Кинза, два разных соуса, насыщенный вкус камчатского краба, да еще и палтус, панированный прованскими травами — базиликом, тимьяном, розмарином, — сочетаются совершенно невероятным образом.

— Гость будет искать, из чего создано это блюдо, — улыбается кудесник Паван. — Потому что все эти приправы и морепродукты очень ровно представлены, их можно варьировать друг с другом по-разному и каждый раз ощущать новый вкус. И пока все ощутишь — блюдо кончится! — (Смеется.) — Я иногда выхожу в зал и советую гостю, какие сочетания попробовать в первую очередь — рис с филе палтуса, например; лобстер с манговым соусом; краб с красным апельсином.
 

Теплый салат из говяжьего филе: долгая подготовка

В этом салате также используется два соуса. Один — из говяжьего бульона, второй — майонезный. И они, как это ни парадоксально, сочетаются друг с другом!

— Чтобы соус получился насыщенным, говядина варится очень долгое время, потом бульон надо охладить и так далее, — рассказывает шеф-повар. — Это кропотливая работа, ее не сделаешь наскоком. Мы начинаем готовить этот соус как минимум за день — тогда из него выйдет толк и он получится вкусным. Если нарушить хотя бы один этап этой долгой технологии, то завтра блюдо у тебя уже не получится!

Эти соусы подаются к теплому салату с кусочками говядины, томатами черри и перепелиными яйцами.
 

Теплый салат с лососем и тигровой креветкой: фейерверк соусов в гармонии вкуса

В этом салате — поистине фейерверк соусов! Для креветки Паван разработал апельсиновый крем: апельсиновый сок с тремя видами чили-перца; а для лосося — майонезный соус на основе копченых помидоров и мандаринового сока.

— Апельсиновый крем у нас готовится тоже долго — 2,5–3 часа, — говорит мастер. — Сначала делается апельсиновая карамель, добавляется апельсиновый сок, который доваривается до определенной степени — чтобы не было потери цвета, а соус не растекался. В какой-то момент мы добавляем в него обжаренный перец, а в результате получаем хорошую густую массу, которую мы называем апельсиновым кремом.

Майонезный соус делается на основе собственного майонеза с добавлением блендерированных копченых помидоров и мандаринового сока, и здесь главное — довести его до тонкого гармоничного вкуса, чтобы копчености не перебивали немного острый майонез и сладкий сок.

В результате получается салат, который во рту гостя меняет свой вкус от кисло-сладкого до слегка острого, но все это выдержано в общей гармонии.