• Мы:

Индийские блюда на европейский вкус

06 Февраля 2014
Паван Кумар Мангера

Индиец Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 18 лет и хорошо знает, как угодить русскому гостю.

— Во всех заведениях, где бы я ни работал, — и в «Москва City», конечно, тоже, — я стараюсь понять, чего от меня ждут те, кто приходит ко мне на обед или ужин, — говорит Паван. — Передо мной стоит сложная задача: нести знания о своей кухне. А для этого нужно понимать не только непосредственно свою кухню, и даже не только свою и французскую как основу европейской, но и кухню той страны, где работаешь. Это необходимо для того, чтобы правильно представлять вкусы её жителей, правильно рекомендовать блюда своей кухни, правильно их готовить и подавать. То есть моя задача не изменить блюдо, а поднять его на более высокий уровень — чтобы его понял российский гость и принял азиатский.

Паван Кумар Мангера виртуозно решает эту задачу. Он периодически и очень осторожно вводит в меню новые блюда, причем часто в них непосредственно азиатским является лишь один ингредиент, остальные — привычные нам продукты. Например, он пробовал подавать любимую нами картошку на кокосовом молоке, использовал в работе кокосовый жир.

— Это действительно можно делать, — заключает шеф-повар, — но аккуратно, в небольших количествах. Несколько ложек такого блюда приятны, а потом человек начинает наедаться — здесь это тяжёлая для него пища. А в ресторане должны быть такие блюда, чтобы гости могли их съесть, а не только попробовать! — он смеётся.

В одном из блюд представленного им мастер-класса он использовал кокосовый орех, имбирь и другие пряности, придав европейскому блюду азиатский шик. В другое ввёл столько интересных ингредиентов, что, хитро улыбаясь, объявил о невозможности воспроизведения этого блюда другим шеф-поваром. Это вовсе не кокетство: многие из приправ и специй Павану доставляются непосредственно из Индии, поэтому они совершенно определённого, не повторимого у нас вкуса и передают этот вкус блюду. У других шеф-поваров такие блюда при слепом копировании могут вызвать разочарование, но пусть они послужат стимулом для творчества на своей кухне и адаптации для своего заведения.

Другие рецепты
Смотреть все

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Скрамбл с трюфельным маслом от Доминика Соньяка

Трюфельное меню от Доминика Соньяка, бренд-шефа ресторана Chez Bruno в Лорге 

Постная ботвинья от Олега Ольхова

Постная ботвинья от Олега Ольхова

Холодная похлёбка, традиционное русское первое блюдо (Устав рыба)

21 Марта 2013

Веселое меню от Евгения Кудрявцева

Веселое меню от Евгения Кудрявцева

Бренд-шеф московской сети «АндерСон» Евгений Кудрявцев имеет большой опыт работы в ресторанах японской и итальянской...

Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
“Финоко” разрабатывает системы управленческого учета и финансового анализа предприятий. Веб-сервис ко...
КЦ «ПетроКонгресс» включает в себя 14 конференц-залов и 430 кв.м выставочного пространства. На 1 этаж...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх