Top.Mail.Ru

Индийские блюда на европейский вкус

06 Февраля 2014
Паван Кумар Мангера

Индиец Паван Кумар Мангера, шеф-повар петербургского ресторана «Москва City», живет в России более 18 лет и хорошо знает, как угодить русскому гостю.

— Во всех заведениях, где бы я ни работал, — и в «Москва City», конечно, тоже, — я стараюсь понять, чего от меня ждут те, кто приходит ко мне на обед или ужин, — говорит Паван. — Передо мной стоит сложная задача: нести знания о своей кухне. А для этого нужно понимать не только непосредственно свою кухню, и даже не только свою и французскую как основу европейской, но и кухню той страны, где работаешь. Это необходимо для того, чтобы правильно представлять вкусы её жителей, правильно рекомендовать блюда своей кухни, правильно их готовить и подавать. То есть моя задача не изменить блюдо, а поднять его на более высокий уровень — чтобы его понял российский гость и принял азиатский.

Паван Кумар Мангера виртуозно решает эту задачу. Он периодически и очень осторожно вводит в меню новые блюда, причем часто в них непосредственно азиатским является лишь один ингредиент, остальные — привычные нам продукты. Например, он пробовал подавать любимую нами картошку на кокосовом молоке, использовал в работе кокосовый жир.

— Это действительно можно делать, — заключает шеф-повар, — но аккуратно, в небольших количествах. Несколько ложек такого блюда приятны, а потом человек начинает наедаться — здесь это тяжёлая для него пища. А в ресторане должны быть такие блюда, чтобы гости могли их съесть, а не только попробовать! — он смеётся.

В одном из блюд представленного им мастер-класса он использовал кокосовый орех, имбирь и другие пряности, придав европейскому блюду азиатский шик. В другое ввёл столько интересных ингредиентов, что, хитро улыбаясь, объявил о невозможности воспроизведения этого блюда другим шеф-поваром. Это вовсе не кокетство: многие из приправ и специй Павану доставляются непосредственно из Индии, поэтому они совершенно определённого, не повторимого у нас вкуса и передают этот вкус блюду. У других шеф-поваров такие блюда при слепом копировании могут вызвать разочарование, но пусть они послужат стимулом для творчества на своей кухне и адаптации для своего заведения.

Другие рецепты
Смотреть все

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, прези...

Старый вариант коктейля Manhattan от Билла Сэмюэлза-младшего, президента винокуренного завода Maker’s Mark Distillery

Билл живет в городе Лоретто, штат Кентукки. Он — производитель бурбона в седьмом поколении. Его бурбон — Maker’s Mark. О...

15 Апреля 2016

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Постный салат со свеклой и чиабаттой

Шеф-повар Равиль Трегулов: "В постном меню ресторана «Декантер» мы стараемся сделать так, чтобы все блюда были более поле...

07 Октября 2015

Паштет из сердец

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора ...

Шеф-бартендер и совладелец бара "Сон Менделеева" (Москва), бар-ресторана «Сон» (Санкт-Петербург), шеф-бартендер VASILCHUKI Chaikhona 1
Бренд-шеф иркутского ресторанного холдинга Red Rock
Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар plant based бар Soil
Совладелец компании LB Group
Бренд-шеф ресторана Osteria Osso
Бренд-шеф ресторана Osteria Osso
Шеф-повар ресторана Madame Roche
Вверх