Статьи и интервью

Данила Журавлев: «Свою профессию стремлюсь возвести в ранг искусства»

Данила Журавлев — повар со стажем. Москвич, долгое время работавший в ресторанах Аркадия Новикова, он только этой весной приехал в Петербург с намерением поставить кухню летнего проекта Шатер Open cafe, чтобы осенью плавно перейти к ресторану People. Сам Данила — человек явно основательный, настойчивый, и с первой весенней встречи с ним было понятно: он будет добиваться своего, несмотря на незнание местного рынка. Сейчас он рынок узнал. И этот взгляд заинтересованного, болеющего за дело человека, быть может, в чем-то нелицеприятный для наших специалистов, но совершенно точно неравнодушный, может стать очень полезным для того, чтобы мы посмотрели на себя со стороны. Потому что Данила Журавлев как приезжий еще в силах сравнивать разный подход двух столиц к ресторанной кухне, но сравнивать с желанием улучшить, поскольку он уже не может считаться для нас посторонним…

Палтус с запеченным болгарским перцем и апельсиновым соусом

— Палтус — рыба сама по себе очень жирная, и это блюдо интересно оптимальным сочетанием продуктов, которые на первый взгляд кажутся несочетаемыми: рыба, овощи и фрукты, — рассказывает Данила Журавлев. — На самом же деле жирность рыбы стабилизируется запеченными овощами и фруктовым соусом.

Салат с лососем, сыром Камамбер и перепелиным яйцом «Пашот»

Это и не французское, и не итальянское блюдо – нечто смешанное, необычное, но очень вкусное.

«Золотая Кулина 2009» уже на старте

С 12 по 17 октября в ресторане \"Royal Beach Club\" пройдет IX Международный чемпионат по кулинарии и сервису \"Золотая Кулина-2009\" - главный кулинарный конкурс года, организатором которого выступает Комитет экономического развития, промышленной политики и торговли Санкт-Петербурга. Среди организаторов - Ассоциация предприятий общественного питания, ресторанная группа \"Тритон\", Петербургская Ассоциация барменов, Школа официантов и метрдотелей.

Первый ежегодный конкурс «Лучший по профессии» начал прием заявок

В Санкт-Петербурге более 35 тысяч предприятий сферы потребительского рынка, в которых работают более полумиллиона человек. Когда-то, в советские времена, у нас проводились конкурсы на звание лучшего повара, лучшего продавца, лучшего портного. Они поднимали престиж данных профессий, повышали уровень мастерства тех, кто в них участвовал. Комитет экономического развития, промышленной политики и торговли решил возродить такую традицию и объявил о проведении первого ежегодного конкурса \"Лучший по профессии\". 14 сентября начался прием заявок на участие в нем.

Константин Белый: «В нашем бизнесе кризис далеко не закончен»

Константин Белый - человек очень организованный и крайне активный. Иначе и быть не может: без этих двух качеств он никогда не справился бы с той работой, которую делает уже не протяжении многих лет. Но главное, что сразу понимаешь, разговаривая с ним, - ему по-прежнему интересно то, что он делает, монотонность будней не захватила его в свои тоскливые объятия. А ведь помимо того, что Константин Белый является генеральным директором ресторанной группы \"Тритон\", куда входит порядка 10 ресторанов, он - председатель Ассоциации предприятий общественного питания. Таким образом, этот человек глубже многих видит общую картину рынка...

Третьи в Европе

С 12 по 14 марта этого года в г.Хельсинки, Финляндия проводилось самое крупное в северном Балтийском регионе событие в отрасли HoReCa – выставка Gastro 2008.

Новости и события

Российским «Бокюзом» стал кулинар из Петербурга

Российский отборочный тур на Международный конкурс поваров высокой кухни Bocuse D’or» («Золотой Бокюз») завершился неожиданностью. Золотую медаль соревнований получил один из самых молодых участников.

Сезон кафе на открытом воздухе

Сезон летних кафе открыт. Столики и тентовые конструкции вырастают на городских улицах, как грибы после дождя. С каждым годом количество сезонных кафе увеличивается, они становятся все эффектней и предлагают гостям все более комфортные условия для отдыха.

Формула современного фаст-фуда

Российский рынок фаст-фуда находится в стадии интенсивного развития не только в количественном, но и в качественном направлении. Это проявляется в появлении новых заведений концепции «быстрая еда» более совершенных форматов, расширении ассортимента за счет популярных и диетических блюд и, конечно же, использовании более качественных продуктов.

Продуктовая корзина для ресторана в кризисные времена

В кризисные времена любая страна задумывается прежде всего о собственном производстве, независимости от импорта. Так было в Великобритании перед первой мировой войной, так было чуть позже в Соединенных Штатах во времена Великой депрессии, так происходит сейчас в России. И кажется, размеры страны позволяют производить здесь все, что угодно... Однако и магазинам, и тем более ресторанам необходимо не просто получать продукты - они должны быть правильно упакованы и поставляться вовремя и с постоянным качеством. И на сегодняшний день рестораторы считают, что альтернативной замены большинству импортных продуктов у нас нет. Однако фактически все они мобилизуют свои силы и пытаются снизить себестоимость продукции, ведь продуктовый рынок сегодня изменился весьма существенно.

От редакции

Экономический спад серьезно повлиял фактически на все сегменты ресторанного рынка. Опубликованы официальные данные за I квартал текущего года, отражающие падение товарооборота в гастрономических ресторанах от 30 до 50%, в демократичных — на 10-20%, а в ресторанах быстрого обслуживания — на 5-15%. Как отмечают участники рынка, настоящее падение товарооборота может быть гораздо большим: в гастрономических ресторанах снижение может достигать 80%, а в демократичных — 30-40%. Заведения фаст-фуда при этом пострадали меньше всех.

Как продлить жизнь кухонного ножа

Каждый шеф-повар подходит к выбору кухонных ножей очень тщательно. И если покупка удачна, он заинтересован, чтобы выбранный инвентарь прослужил как можно дольше. Нужно иметь в виду, что срок службы ножей в значительной мере зависит от правильности ухода. Рассказывает Елена Сорокина, менеджер отдела профессиональной посуды и кухонных аксессуаров компании «Деловая Русь».

Немецкий педантизм на русской кухне

Ульфа Бурбаха можно назвать человеком мира от кулинарии. Уже в 20 лет он покинул родную Германию, чтобы работать и учиться кулинарии за рубежом. В послужном списке Ульфа фигурируют Швейцария, Саудовская Аравия, Оман, Египет, Венгрия, Чехия, Голландия. В мае 2007-го к ним добавилась Россия - опытный кулинар заступил на должность шеф-повара отеля «Коринтия Невский Палас» в Северной столице.