• Мы:

Формула современного фаст-фуда

Формула современного фаст-фуда

Российский рынок фаст-фуда находится в стадии интенсивного развития не только в количественном, но и в качественном направлении. Это проявляется в появлении новых заведений концепции «быстрая еда» более совершенных форматов, расширении ассортимента за счет популярных и диетических блюд и, конечно же, использовании более качественных продуктов.

Блюда фаст-фуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. В большинстве случаев в заведениях быстрого питания при приготовлении блюд используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности непосредственно в присутствии заказчика.

Геометрическая прогрессия фаст-фуда


Фаст-фуд как индустрия возник в 1920-е годы в Америке.

– До этого времени американцы предпочитали готовить еду в домашних условиях, – рассказывает финансовый директор компании «Атлант» Евгений Журавлев. – С бурным промышленным ростом и развитием автомобилестроения в стране у американцев перестало хватать времени на приготовление еды в домашних условиях. Тут-то и появились первые заведения общественного питания, в основе которых была концепция фаст-фуда (быстрая еда). Пионером в этой области стала компания «Белый замок» («White Castle»), которая открылась в 1921 году в Канзасе. Фирменным блюдом «Белого замка» были гамбургеры, которые в то время для американцев были диковинкой. В конце 1940-х годов у «Белого замка» стали появляться конкуренты. Самым серьезным из них оказалась компания «МакДональдс». В России в советское время с предприятиями фаст-фуда, как и с индустрией общественного питания в целом, было туго. Сомнительные чебуречные, душные пельменные, убогие кафе-мороженое – вот и все, на что могли рассчитывать советские гурманы. Поэтому нет ничего удивительного в том, что когда 31 января 1990 года в Москве открылся первый «МакДональдс», в него выстроилась огромная очередь. С тех пор популярность этого брэнда занимает лидирующие позиции. В середине 1990-х годов московское правительство пыталось конкурировать с американцами, запустив сеть национальных фаст-фудов – «Русское бистро», но идея провалилась.

В последние годы развитие общественного питания в нашей стране набирает обороты. Емкость современного российского рынка общественного питания интенсивно увеличивается. При этом наиболее динамично развивается именно сектор предприятий быстрого питания. Например, в Москве рынок общественного питания ежегодно увеличивается на 250-400 новых предприятий. По оценкам независимых экспертов, скорость роста фаст-фуда по Москве составляет от 30 до 50% в год. (По данным государственной статистики – 20% в год).

В Северной столице действует 5912 предприятий общепита, из них 37,3% – предприятий быстрого питания. В 2007 году в Санкт-Петербурге открылось 480 новых предприятий. В целом в Северной столице в 2007 году оборот общественного питания увеличился на 10,5% (данные Комитета экономического развития). По мнению аналитиков, такие темпы роста сохранятся минимум до 2009-2010 года. После чего все операторы будут проводить работу по оптимизации меню и модернизации бизнес-процессов.

Слагаемые блюда фаст-фуда


В настоящее время на рынке общественного питания потребителям представлен широкий выбор предприятий быстрого питания с разнообразными концепциями, построенными как на монопродукте, так и с меню, включающем блюда разнообразных кухонь. Но все-таки классический фаст-фуд основывается на базовом продукте (либо группе продуктов). Базовые блюда быстрых концепций – гамбургеры, сэндвичи, курица, пицца, блины, картофель. Меню, как правило, построено по схеме – базисный продукт + начинка (надстройка).

По данным опросов, больше всего посетители предприятий фаст-фуда любят картофель фри и блюда из курицы. Далее в иерархии потребительских предпочтений идут пицца и гамбургеры. На последнем месте русская печеная картошка и блины. Потребность в горячем хлебе (выпечке) с начинкой вызвана холодным климатом и гастрономическими традициями россиян, уверенных, что полноценная еда должна быть горячей. При этом стоит подчеркнуть, что европейская модель фаст-фуда, в которой важное место занимают горячие супы, в России не прижилась. Во-первых, супы в быстром сегменте по вкусу мало напоминают супы, к которым русские люди привыкли с детства. Во-вторых, россияне не считают суп быстрой едой.

Что касается напитков, то большей популярностью пользуется кофе и сладкая газированная вода. Кофе должен быть натуральным и нескольких видов.

Блюда фаст-фуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. В большинстве случаев в заведениях быстрого питания при приготовлении блюд используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности непосредственно в присутствии заказчика.

Мифы современного фаст-фуда


Как уже отмечалось, главная проблема фаст-фуда заключается в том, что за ним закрепился штамп «нездоровой пищи». При этом на рынке современного общественного питания сформировалась тенденция разделения фаст-фуда на сегменты, один из которых включает классический фаст-фуд, а второй представляет его более качественный уровень. Современные предприятия фаст-фуда усовершенствованного варианта предпочитают готовить исключительно из качественных продуктов, следуя моде и спросу на вкусную и здоровую пищу. Например, многие рестораны фаст-фуда стали включать в меню диетические и вегетарианские блюда. Кроме этого, расширяя ассортимент, фаст-фуд, как и другие направления общественного питания, отражает общую картину потребительских предпочтений. Например, в России любят рыбу, поэтому у «МакДональдса» появилась идея создать рыбное меню и ввести салаты. В ответ на моду на азиатские блюда – в меню «МакДональдса» появились креветки в панировке с нежным соусом.

– Как альтернативу для приготовления гамбургеров – фундаментального блюда индустрии «фаст-фуда» – мы предлагаем использовать натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят, – отмечает Евгений Журавлев. – Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство и куриное мясо стало доступно большинству населения, куры стали составлять нашу повседневную пищу. Причем чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, – так называемых бройлеров. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно, белок. В мясе бройлеров, в зависимости от категории, его содержится 17,6 – 19,7%, в курах – 18,2 – 20,8%. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. В курином мясе довольно много незаменимых высокоценных полиненасыщенных жирных кислот – в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладают витамины группы В. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка. Как и любое другое мясо, птицу варят, жарят и тушат, делают из нее котлеты и другие натуральные и рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительной ткани (сравните для наглядности с говядиной – в ней до 15% соединительной ткани). Меньше всего ее в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное «белое» мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Как уже отмечалось, главная особенность фаст-фуда – быстрота приготовления (в среднем до 10 минут). Исходя из этого принципа, компания «Атлант» предлагает широкий выбор натуральных замороженных полуфабрикатов, при изготовлении которых не использовалось никаких пищевых добавок, сои и заменителей.

– Качество замороженных продуктов – мясных и рыбных полуфабрикатов, а также овощей и фруктов, зависит от множества факторов, из которых можно выделить три важнейших, – объясняет Евгений Журавлев. – Сырье и процесс производства (к ним предъявляются достаточно жесткие требования); процесс замораживания (его широко используют для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов, не утратив качества); условия хранения (нельзя допускать размораживания и повторного замораживания продуктов).

Остановимся на процессе замораживания. Различают традиционную и шоковую заморозку. Традиционное замораживание проводится в три этапа. На первом (при температуре -5оС) происходит охлаждение продукта. На втором – жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в твердую фазу, а на третьем этапе продукт «домораживается» при температуре от -5 до -18оС.

«Шоковая» заморозка при температуре -35оС, в отличие от традиционной, происходит быстро, что позволяет ускоренно перейти из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда бывают значительно меньших размеров и формируются практически одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Поэтому клетки остаются неповрежденными. Вследствие этого структура тканей, вкусовые качества и пищевая ценность полуфабрикатов максимально сохраняются. Кроме того, при быстром замораживании прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.

Наиболее популярными игроками рынка фаст-фуда являются такие сетевые операторы, как «МакДональдс», «РОСТИК`С – KFC», «Сбарро», «Сабвей», «Крошка-картошка», «Теремок», «Чайная ложка», «Коно-пица» и другие.
Координатор по работе с предприятиями общественного питания, Представительство «Фарм Фритес Бихиир Б.В.» в России и странах СНГ Дикко Мария:

– Самыми популярными предложениями картофеля на предприятиях фаст-фуда на сегодняшний день являются картофель фри и картофельные дольки (так называемый «картофель по-деревенски»). Традиционно в фаст-фудах используется картофель фри нарезки 7 мм. Это длинная ароматная хрустящая соломка, которую удобно подавать в пакетиках и брать с собой. В ресторанах картофель фри также популярен, но типичным предложением для ресторанов является более широкая нарезка картофельной соломки – 10 мм, которая хорошо смотрится на тарелке.
Картофельные дольки – это хорошая альтернатива картофелю фри. Этот популярный аппетитный гарнир посетители фаст-фудов часто берут в дополнение к основному блюду или как горячую закуску к пиву.

Также в фаст-фудах, работающих по системе линии раздачи, большим спросом пользуются изделия из тертого картофеля (картофельные котлетки – ростисы или хэшбраунс) и картофельного пюре (шарики).

Из новых продуктов, значительно облегчающих жизнь владельцам, поварам и технологам ресторанов быстрого обслуживания, следует назвать замороженное картофельное пюре. Дело в том, что в отличие от картофельного пюре, приготовленного традиционным способом, замороженное картофельное пюре готовится в течение всего 5-10 минут (в зависимости от способа приготовления). К примеру, для того, чтобы приготовить 250 г картофельного пюре в микроволновой печи, требуется всего 5 минут. При этом нет необходимости добавлять в пюре какие-либо ингредиенты – молоко, воду и др. Для доведения картофельного пюре до готовности его достаточно просто разогреть. Секрет замороженного картофельного пюре состоит в том, что это полностью натуральный продукт, состоящий из картофеля, растительного маргарина и небольшого количества специй. Приготовленное на производстве картофельное пюре замораживается с помощью технологии шоковой заморозки, и поэтому простого разогрева достаточно для того, чтобы приготовить качественный натуральный и всегда популярный гарнир.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

С 2000 года Компания «Вега» предлагает консервированные плодоовощные продукты питания под собственной...
ЗАО «Деликатес» выпускает широкий спектр высококачественных колбасных изделий, мясных полуфабрикатов ...
Представительство АО Рациональ Интернациональ АГ.Пароконвектоматы. Тепловое оборудование ресторанов, кафе, баров....
Организатор национальной премии и фестиваля «Пальмовая ветвь» в России, генеральный директор информационной компании NTA Event Media Group
ресторатор и ресторанный консультант, основатель компании CafeProfit Consulting, владелец сети кулинарий «Съестная лавка купца Пирогова»
Консультант по ресторанному франчайзингу
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх