Формула современного фаст-фуда

Российский рынок фаст-фуда находится в стадии интенсивного развития не только в количественном, но и в качественном направлении. Это проявляется в появлении новых заведений концепции «быстрая еда» более совершенных форматов, расширении ассортимента за счет популярных и диетических блюд и, конечно же, использовании более качественных продуктов.

Геометрическая прогрессия фаст-фуда

Фаст-фуд как индустрия возник в 1920-е годы в Америке.

– До этого времени американцы предпочитали готовить еду в домашних условиях, – рассказывает финансовый директор компании «Атлант» Евгений Журавлев. – С бурным промышленным ростом и развитием автомобилестроения в стране у американцев перестало хватать времени на приготовление еды в домашних условиях. Тут-то и появились первые заведения общественного питания, в основе которых была концепция фаст-фуда (быстрая еда). Пионером в этой области стала компания «Белый замок» («White Castle»), которая открылась в 1921 году в Канзасе. Фирменным блюдом «Белого замка» были гамбургеры, которые в то время для американцев были диковинкой. В конце 1940-х годов у «Белого замка» стали появляться конкуренты. Самым серьезным из них оказалась компания «МакДональдс». В России в советское время с предприятиями фаст-фуда, как и с индустрией общественного питания в целом, было туго. Сомнительные чебуречные, душные пельменные, убогие кафе-мороженое – вот и все, на что могли рассчитывать советские гурманы. Поэтому нет ничего удивительного в том, что когда 31 января 1990 года в Москве открылся первый «МакДональдс», в него выстроилась огромная очередь. С тех пор популярность этого брэнда занимает лидирующие позиции. В середине 1990-х годов московское правительство пыталось конкурировать с американцами, запустив сеть национальных фаст-фудов – «Русское бистро», но идея провалилась.

В последние годы развитие общественного питания в нашей стране набирает обороты. Емкость современного российского рынка общественного питания интенсивно увеличивается. При этом наиболее динамично развивается именно сектор предприятий быстрого питания. Например, в Москве рынок общественного питания ежегодно увеличивается на 250-400 новых предприятий. По оценкам независимых экспертов, скорость роста фаст-фуда по Москве составляет от 30 до 50% в год. (По данным государственной статистики – 20% в год).

В Северной столице действует 5912 предприятий общепита, из них 37,3% – предприятий быстрого питания. В 2007 году в Санкт-Петербурге открылось 480 новых предприятий. В целом в Северной столице в 2007 году оборот общественного питания увеличился на 10,5% (данные Комитета экономического развития). По мнению аналитиков, такие темпы роста сохранятся минимум до 2009-2010 года. После чего все операторы будут проводить работу по оптимизации меню и модернизации бизнес-процессов.

Слагаемые блюда фаст-фуда

В настоящее время на рынке общественного питания потребителям представлен широкий выбор предприятий быстрого питания с разнообразными концепциями, построенными как на монопродукте, так и с меню, включающем блюда разнообразных кухонь. Но все-таки классический фаст-фуд основывается на базовом продукте (либо группе продуктов). Базовые блюда быстрых концепций – гамбургеры, сэндвичи, курица, пицца, блины, картофель. Меню, как правило, построено по схеме – базисный продукт + начинка (надстройка).

По данным опросов, больше всего посетители предприятий фаст-фуда любят картофель фри и блюда из курицы. Далее в иерархии потребительских предпочтений идут пицца и гамбургеры. На последнем месте русская печеная картошка и блины. Потребность в горячем хлебе (выпечке) с начинкой вызвана холодным климатом и гастрономическими традициями россиян, уверенных, что полноценная еда должна быть горячей. При этом стоит подчеркнуть, что европейская модель фаст-фуда, в которой важное место занимают горячие супы, в России не прижилась. Во-первых, супы в быстром сегменте по вкусу мало напоминают супы, к которым русские люди привыкли с детства. Во-вторых, россияне не считают суп быстрой едой.

Что касается напитков, то большей популярностью пользуется кофе и сладкая газированная вода. Кофе должен быть натуральным и нескольких видов.

Блюда фаст-фуда максимально адаптированы для быстрого приготовления и быстрой подачи клиенту. В большинстве случаев в заведениях быстрого питания при приготовлении блюд используются полуфабрикаты или заготовки, которые доводятся до готовности непосредственно в присутствии заказчика.

Мифы современного фаст-фуда

Как уже отмечалось, главная проблема фаст-фуда заключается в том, что за ним закрепился штамп «нездоровой пищи». При этом на рынке современного общественного питания сформировалась тенденция разделения фаст-фуда на сегменты, один из которых включает классический фаст-фуд, а второй представляет его более качественный уровень. Современные предприятия фаст-фуда усовершенствованного варианта предпочитают готовить исключительно из качественных продуктов, следуя моде и спросу на вкусную и здоровую пищу. Например, многие рестораны фаст-фуда стали включать в меню диетические и вегетарианские блюда. Кроме этого, расширяя ассортимент, фаст-фуд, как и другие направления общественного питания, отражает общую картину потребительских предпочтений. Например, в России любят рыбу, поэтому у «МакДональдса» появилась идея создать рыбное меню и ввести салаты. В ответ на моду на азиатские блюда – в меню «МакДональдса» появились креветки в панировке с нежным соусом.

– Как альтернативу для приготовления гамбургеров – фундаментального блюда индустрии «фаст-фуда» – мы предлагаем использовать натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят, – отмечает Евгений Журавлев. – Нежное и вкусное куриное мясо всегда считалось дорогим деликатесом. Но сейчас, когда так развилось птицеводство и куриное мясо стало доступно большинству населения, куры стали составлять нашу повседневную пищу. Причем чаще продают не взрослую птицу, а цыплят, выращенных ускоренным способом, – так называемых бройлеров. Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно, белок. В мясе бройлеров, в зависимости от категории, его содержится 17,6 – 19,7%, в курах – 18,2 – 20,8%. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. В курином мясе довольно много незаменимых высокоценных полиненасыщенных жирных кислот – в несколько раз больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладают витамины группы В. В этих продуктах немало также минеральных элементов, прежде всего фосфора, серы, железа и цинка. Как и любое другое мясо, птицу варят, жарят и тушат, делают из нее котлеты и другие натуральные и рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительной ткани (сравните для наглядности с говядиной – в ней до 15% соединительной ткани). Меньше всего ее в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное «белое» мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Как уже отмечалось, главная особенность фаст-фуда – быстрота приготовления (в среднем до 10 минут). Исходя из этого принципа, компания «Атлант» предлагает широкий выбор натуральных замороженных полуфабрикатов, при изготовлении которых не использовалось никаких пищевых добавок, сои и заменителей.

– Качество замороженных продуктов – мясных и рыбных полуфабрикатов, а также овощей и фруктов, зависит от множества факторов, из которых можно выделить три важнейших, – объясняет Евгений Журавлев. – Сырье и процесс производства (к ним предъявляются достаточно жесткие требования); процесс замораживания (его широко используют для того, чтобы увеличить срок хранения продуктов, не утратив качества); условия хранения (нельзя допускать размораживания и повторного замораживания продуктов).

Остановимся на процессе замораживания. Различают традиционную и шоковую заморозку. Традиционное замораживание проводится в три этапа. На первом (при температуре -5оС) происходит охлаждение продукта. На втором – жидкость, содержащаяся в продукте, переходит в твердую фазу, а на третьем этапе продукт «домораживается» при температуре от -5 до -18оС.

«Шоковая» заморозка при температуре -35оС, в отличие от традиционной, происходит быстро, что позволяет ускоренно перейти из жидкой в твердую фазу. При этом кристаллы льда бывают значительно меньших размеров и формируются практически одновременно как в клетках, так и в межклеточном пространстве. Поэтому клетки остаются неповрежденными. Вследствие этого структура тканей, вкусовые качества и пищевая ценность полуфабрикатов максимально сохраняются. Кроме того, при быстром замораживании прекращаются биохимические процессы и развитие микроорганизмов.