Российским «Бокюзом» стал кулинар из Петербурга

Российский отборочный тур на Международный конкурс поваров высокой кухни Bocuse D’or» («Золотой Бокюз») завершился неожиданностью. Золотую медаль соревнований получил один из самых молодых участников.

Отборочный тур на Международный конкурс поваров высокой кухни «Золотой Бокюз – Европа-2008» прошел 23-24 апреля в Москве в Гостином Дворе в рамках выставки «Мир ресторана & отеля-2008». Каждый из 20 участников должен был в течение 5 часов 30 минут приготовить блюда из рыбы (лосось) и мяса (задняя часть ягненка, седло, почка и зобная железа). В состав профессионального жюри вошли Серж Вийера (победитель «Золотого Бокюза» 2005 года), Игорь Бухаров (почетный председатель жюри), Жером Кустийас (тренер и президент команды России на международном конкурсе «Золотой Бокюз»), Гийом Жоли (шеф-повар гостиницы Hayatt Regency, Екатеринбург), Ален Лекоссек (член организационного комитета международного конкурса «Золотой Бокюз»), Стефан Бертон (знаток французской кухни).

Победителем соревнований стал 27-летний петербуржец Алексей Костичкин, су-шеф ресторанов «Европа» и «Икорный бар» «Гранд Отеля Европа», который представит Россию на европейском отборочном туре «Золотой Бокюз – Европа-2008» в Норвегии в июле этого года, а в случае удачного выступления – на финале конкурса во Франции в 2009 году. Второе место занял Карадаш Нуреттин, брэнд-шеф-повар компании «Холдинг Югра-Сервис», Ханты-Мансийск. «Бронза» соревнований – у Вячеслава Дмитриева, шеф-повара ресторана «Тбилисо», Петербург.

Мы побеседовали с Алексеем Костичкиным после награждения.

– До «Бокюза» у вас уже был конкурсный опыт?

– В 2003 году я участвовал в конкурсе молодых поваров Гильдии гастрономов (Chaine des Rotisseurs). Выиграв его, я представлял Россию на финале конкурса в Южной Африке и занял там 4 место среди 20 участников. Каждый участник получал черный ящик и должен был приготовить из его ингредиентов основное блюдо, закуску и десерт.

– А что для вас сложнее – черный ящик или приготовление заранее продуманного блюда из известных продуктов, как это происходит на «Бокюзе»?

– Черный ящик по сути сложнее, но уровень «Бокюза» настолько высок, что участвовать в нем, на мой взгляд, психологически труднее. И здесь очень многое зависит от того, удастся ли тебе справиться с волнением на конкурсной площадке.

– Алексей, как вы готовились к участию в российском отборочном туре «Бокюза»?

– Была разработана целая программа подготовки к соревнованиям, в рамках которой мне удалось 3 недели постажироваться во Франции. Мне повезло поработать с французским шеф-поваром Франком Путела, серебряным призером «Бокюза» 2003 года. Он является владельцем ресторана, который имеет одну звезду Мишлен. Также я работал в мишленовском ресторане «La Barbacane» при Hotel De La Cite компании ORIENT EXPRESS в городе Каркассон.

– Чему удалось научиться у французских кулинаров?

– Я бы сказал, высокому качеству и ювелирной тонкости работы. Но главное, эта командировка меня на многое вдохновила.

– Какие блюда вы представляли на российском «Бокюзе»?

– На мой взгляд, темой «Бокюза» в этом году стали довольно сложные продукты – лосось и ягненок. Лосось сам по себе продукт простой, трудно придумать какое-то эксклюзивное блюдо из него. Я считаю, что у меня это получилось. Я совместил 2 вида лосося – обычный и лосось, маринованный в водке в русском стиле (второй был начинкой в обычном лососе). На гарнир я взял традиционный русский продукт – свеклу, приготовив из нее карпаччо. И я думаю, что лучше всего у меня получилось ризотто с брусникой, которое было запанировано в черных сухарях (для этого был испечен специальный хлеб с краской каракатицы). Что касается мяса, участникам было предложено 4 части ягненка – нога, железа зобная, почка и седло. Железа и почка – продукты очень сложные и в наших ресторанах совсем непопулярные, в придачу ко всему обладающие специфическим вкусом и запахом.

В моем блюде вкус этих двух частей – железы и почки – был выражен неярко. Я приготовил парментье – тушеное мясо, мелко нарубленное, выложенное в круглую форму с картофельным пюре сверху. Потом я делал корзинку из сыра Пармезан, в которой находился маленький салат. Из седла барашка я приготовил рулет, сверху нарезал тонкими слайсами картофель. Вторым слоем был мусс из курицы со шпинатом. На гарнир подавал мини-овощи (спаржа, мини-морковь и чеснок, приготовленный в коже в большом количестве оливкового масла). Для украшения блюда был приготовлен эксклюзивный чипс из картофеля в форме ролла.

– Как вы оцениваете оснащение конкурсного бокса?

– Мне показалось, что поварской бокс был оборудован по минимуму. К тому же техника была не знакомой мне марки, что несколько усложнило задачу. Например, пароконвектомат функционально отличался от того, с которым я работаю на кухне своего отеля.

– Алексей, а что вы можете сказать по поводу организации российского тура «Бокюза»?

– Меня удивило, что правила соревнований кардинально поменялись всего за полмесяца: банкетную подачу блюд, которая является особенностью Бокюза, заменили на индивидуальную. Второе принципиальное изменение было связано со временем подачи мяса. Изначально правила требовали представить его через 2 часа 45 минут после начала работы, потом было решено, что это будет происходить через 5 часов, сразу после подачи рыбы. По сути, в этом моменте организаторы пришли к тому регламенту, который принят на отборочных «Бокюзах» во всех странах. Трудно сказать, почему изначально правила были другими.

– По завершении конкурса к вам подходили члены жюри, чтобы поздравить лично?

– Да, было приятно получить хорошие отзывы, в том числе от Сержа Вийера, победителя «Бокюза» 2005 года. Но главное, после конкурса я посмотрел видеозапись, на которой члены жюри дегустировали мое мясное блюдо, – все тарелки после этого остались пустыми.

– Кого вы считаете своим наставником в кулинарии?

– Я очень благодарен Анатолию Иванову, который сейчас является заместителем директора ресторанного производства нашего отеля. Это человек, который в свое время заметил мои возможности и дал мне шанс их развить, за что ему очень благодарен. В настоящее время на формирование моих кулинарных интересов влияют Доменик Фершо, директор ресторанного производства «Гранд Отеля Европа», и Ян Бернар, шеф-повар ресторанов «Европа» и «Икорный бар». Последний дал мне очень много в плане изучения высокой кухни.

– Не смущает, что в России высокая кухня практически не развита, это что-то вроде искусства ради искусства?

– Мы обладаем обширной и интересной базой русской кухни, которая уступает европейским кухням в плане презентации блюд. Мне кажется очень интересным взять рецепты старой русской кухни и представить их в новой модерновой презентации. Это тема, которую в Петербурге активно разрабатывает Руслан Бурмистров.

– Алексей, в среде скептиков существует мнение, что России еще рановато выходить на «Бокюз»: традиции высокой кухни не сложились, мало мастеров этого направления.

– Я уверен, что надо участвовать: это позволит набрать тот опыт, которого нам сейчас так не хватает. И то, что пока Россия находится на низком месте, совсем не страшно. В любом случае, лично мне терять нечего, так как моя карьера только началась.