Немецкий педантизм на русской кухне

Немецкий педантизм на русской кухне

Ульфа Бурбаха можно назвать человеком мира от кулинарии. Уже в 20 лет он покинул родную Германию, чтобы работать и учиться кулинарии за рубежом. В послужном списке Ульфа фигурируют Швейцария, Саудовская Аравия, Оман, Египет, Венгрия, Чехия, Голландия. В мае 2007-го к ним добавилась Россия - опытный кулинар заступил на должность шеф-повара отеля «Коринтия Невский Палас» в Северной столице.

- Ульф, как сложилось, что вы выбрали именно кулинарную карьеру?

- Все началось с того, что у моего отца была своя пивоварня в Лимбахе, которая поставляла напиток во многие рестораны, отели и таверны. Когда я помогал отцу развозить пиво, у меня была уникальная возможность заглянуть, что называется, за кулисы, то есть на ресторанную кухню. То, что там происходило, меня заинтересовало. В итоге сразу по окончании школы я стал осваивать азы кулинарного искусства в престижном отеле-ресторане Петера Хильгера. Особенностью этого отеля было то, что его обитатели находились на полном пансионе. На завтрак и обед им подавали блюда традиционной немецкой кухни, а в вечером, в гурме-ресторане, можно было попробовать французские, итальянские и швейцарские блюда.

- Работа в какой стране дала вам самый уникальный профессиональный багаж?

- Наверное, это была Швейцария, где в начале своей поварской карьеры я работал помощником повара в 4-звездочном отеле Krone. Дело в том, что, несмотря на небольшие размеры страны, ее кулинария объединяет несколько национальных течений: итальянское, французское и немецкое. К тому же мне повезло в том плане, что в отеле, где я работал, гастрономической теме уделялось огромное внимание. Достаточно сказать, что на кухне работал 21 повар, при том что гостевой фонд насчитывал всего 80 номеров. Ресторан, в который я попал, использовал исключительно свежие продукты, и шеф-повар тщательно следил, чтобы эта традиция не нарушалась.

- Уже в 25 лет вы возглавили кухню 5-тизвездочного отеля Sheraton в Саудовской Аравии. Какие качества позволили вам сделать такую стремительную карьеру?

- Я всегда хотел развиваться. Скажем, еще когда учился у Хильгера, по ночам после работы ходил в пекарню, чтобы получить дополнительные знания о хлебопекарном производстве. Во время отпуска Петер поощрял мои поездки в другие страны, где я работал помощником на кухне. Когда образовалось свободное время по окончании швейцарского контракта, я потратил его на обучение в отельной школе. Фактически всегда приходилось учиться в свободное от работы время. Я смотрел, какие новые продукты появляются на рынке, посещал кулинарные конкурсы и выставки. В самом деле, если вы решили стать шеф-поваром, необходимо огромное желание к непрерывному развитию и мобилизация сил.

- Ульф, вы освоили много национальных кухонь. А какие из них вам наиболее интересны?

- Если говорить о профессиональных преференциях, мне нравится распространенная сегодня тенденция соединения европейской кухни с элементами азиатской. Но речь идет не просто о направлении фьюжн, а о более тонком подходе к сочетанию кухонь. Что касается личных предпочтений, я бы выделил австралийскую. Это легкая экологическая кухня, предполагающая использование большого количества морепродуктов. И что важно – она отражает стиль жизни в этой стране. Там люди никогда не спешат и в ресторан приходят не для того, чтобы просто поесть, а чтобы насладиться едой. Это означает для шеф-повара возможность спокойно творить. И еще: австралийские повара огромное значение придают сохранению оригинального вкуса продукта в процессе его приготовления.

- Как вы оцениваете сегодняшний уровень развития ресторанного бизнеса в Петербурге?

- Он улучшается постоянно, хотя трудно сказать, как долго будет продолжаться эта эволюция. На мой взгляд, сегодня в России уделяется очень мало внимания подготовке поваров.

- Мало хороших школ?

- Нет, речь о другом. У меня сложилось впечатление, что здесь очень немногие молодые люди стремятся серьезно работать в этой профессии. Если вы хотите стать высококлассным поваром, придется постоянно учиться. А это требует трудолюбия, большого желания и последовательности. К тому же, нужно быть морально готовым, что в праздники, когда все отдыхают, придется работать в полную силу. В России у молодых поваров я, к сожалению, наблюдаю не очень много энтузиазма. Если в Европе, по крайней мере, двое из пяти хотят учиться серьезно и делать карьеру в кулинарии, то здесь хорошо, если это будет один из пятнадцати.

- Ульф, а как вы оцениваете петербургские рестораны в сравнении с заведениями Западной Европы?

- В Петербурге вы можете прийти в знакомый ресторан во второй раз и получить блюдо совершенно иного качества, чем прежде. И это связано не только с отсутствием стабильности в приготовлении, но и с меняющимся качеством самого поставляемого продукта. От коллег я слышал, что в последнее время наблюдается значительный прогресс в плане поставок продуктов в рестораны, однако же вижу, что пока формировать долгосрочное меню довольно сложно, так как нет полной уверенности, что ты сможешь получить необходимое качество продукта в нужный момент.

- Что вам удалось изменить за время работы в «Коринтии»?

- Надеюсь, что за это время мне удалось научить некоторых своих ближайших поваров каким-то новым приемам. Считаю неправильным обрушивать на новую команду, в которую приходишь, все свои идеи сразу. Я сторонник последовательного, поэтапного введения людей в стиль своей работы. Что касается конкретных направлений, много внимания стараюсь уделять обслуживанию выездных банкетов: мне кажется, сегодня это очень сильное направление в нашей ресторанной службе. В целом же мы сегодня переживаем непростой период, так как главная кухня до апреля находится в ремонте. В ближайшие 4 месяца, пока операционные действия несколько ограничены, я планирую больше внимания уделить обучению персонала, разработке новых вариантов презентации блюд, подбору современной посуды.

- Вам неоднократно приходилось организовывать работу ресторанных комплексов в новых отелях. Что самое трудное в таких проектах?

- На мой взгляд, это, наоборот, идеальная ситуация. Особенно когда есть возможность повлиять на проект кухни и ее комплектацию, выбор поставщиков продуктов. Кроме того, приходя в новый отель, я сам набираю персонал и обучаю людей, а не переучиваю после 5-6 лет работы. Так намного проще сформировать команду единомышленников. Все это тяжелая работа, но она – полностью контролируется шеф-поваром.

- Ульф, а вам удается организовать свою работу так, чтобы осталось достаточно времени для себя и близких?

- Я бы сказал, что для шеф-повара отеля свободное время – непозволительная роскошь. Честно говоря, за прошедшие 8 месяцев даже не было возможности как следует осмотреться в Петербурге. Что касается близких, мои жена и сын сейчас живут в Минске, поэтому в последнее время мечтаю об одном – найти время повидаться с ними.

Ульф Бурбах получил квалификацию повара, работая в отеле-ресторане Peter Hilger в немецком Лимбахе (1983-1986). После этого 3 года работал помощником повара в ресторане 4-звездочного отеля Krone в Швейцарии. Следующей ступенькой была должность старшего повара в 5-звездочном отеле King Solomon в Эйлате (Израиль). В 1991 он вернулся в Швейцарию на должность старшего повара в отеле Hermitage в Люцерне. Вскоре после этого Ульф уехал в Саудовскую Аравию, где стал заместителем шеф-повара 5-звездочного отеля Sheraton. Когда через 4 месяца кухня отеля осталась без шеф-повара, 25-летний немецкий кулинар взял на себя его обязанности.

В 1996 году Ульф Бурбах был приглашен на должность шеф-повара в отеле Holiday Inn в Омане, затем последовала работа шеф-поваром в отеле Movenpick в Луксоре (Египет) в 1997-1999 годах. В 2000 году Ульф вернулся в Европу, где проработал шеф-поваром в 5-звездочном отеле Hilton в Будапеште до июня 2001-го. С 2001 по 2006 год Ульф Бурбах работал шеф-поваром в известной отельной цепи Movenpick, сначала в Праге, затем, с мая 2006 года вплоть до приезда в Петербург, - в Амстердаме, где принимал участие в открытии нового отеля Movenpick.
Рыба-дьявол с картофельным пюре, приправленным трюфелями, с пенкой из лобстера

Ингредиенты на одну порцию

Рыба-дьявол (хвост) - 170 г.
Чеснок - 2 зубчика
Свежий тимьян - 1 шт.
Оливковое масло - 4 ст. л.
Сливочное масло - 20 г.
Картофель - 80 г.
Трюфельное масло - 5 мл.
Лук репчатый - 10 г.
Оливковое масло холодного отжима - 2 ст. л.
Соль, перец, мускатный орех.
Трюфели - 8 г.
Протертый зеленый горошек - 45 г.
Чипсы из цуккини и картофеля - 12 г.
Пенка из лобстера - 8 ст. л.

1. Рыба-дьявол. Нашпиговать отрезанный хвост рыбы-дьявола чесноком, свежим тимьяном, посолить и поперчить. Подогреть оливковое масло и положить в него рыбу, обжарить со всех сторон и добавить сливочное масло. Запекать в духовом шкафу в течение 3-4 минут при температуре 140 градусов.

2. Картофельное пюре, приправленное трюфелями. Сварить картофель в подсоленной воде. Подогреть оливковое масло и обжарить в нем лук, добавить сваренный картофель и размять его. Приправить солью, перцем, мускатным орехом и добавить трюфели и трюфельное масло.

3. Протертый зеленый горошек. Обжарить овощную смесь в масле, добавить зеленый горошек и залить рыбным бульоном. Варить, пока овощи не станут мягкими, добавить шпинат и перемешать. Добавить сливки, посолить и поперчить.

4. Чипсы из овощей. Порезать картофель и кабачки цуккини на тонкие пластинки. Обвалять в муке и опустить в кипящее масло. Посолить овощи после обжарки.

5. Пенка из лобстеров. Обжарить лобстеров в сливочном масле, добавить лук-порей, сельдерей, репчатый лук, чеснок. Добавить белое вино (сладкое и сухое в равных долях), томатную пасту, обжаривать 5 минут. Залить рыбным бульоном, выпаренным на 10%, добавить коньяк, вермут и сливки, посолить, поперчить.
Другие статьи
Смотреть все

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

В прошлой публикации мы рассказывали как минимизировать расходы при закупке оборудования для ресторана. В этой статье...

Оборудование является основной статьёй расходов на кухню. Эксперты ресторанного бизнеса обсуждают, как купить его деш...

Генеральный директор компании "Император Техно"
Ресторатор
Ресторатор. Основатель HURMA Group of Companies Идейный вдохновитель и со-организатор Gastreet — International Restaurant Show Автор бестселлера "Мой бар - мои правила".
Вверх