Статьи и интервью

На форуме «Калининград-2016» рестораторы делились знаниями и опытом

Актуальные концепции ресторанного бизнеса, эффективные event-маркетинг, оптимизация расходов заведения благодаря системам автоматизации, что делает ресторан при отеле успешным, причины закрытия предприятий ресторанного бизнеса, а главное, что нужно чтобы не пополнить сей список … Вот неполный перечень вопросов, которые обсуждались в рамках «ресторанного дня» на прошедшем 18–19 февраля форуме индустрии гостеприимства «Калининград 2016». Напомним, что он был организован журналами «Ресторановедъ» и «Современный отель» при активной поддержке местного бизнес-сообщества, официальных структур и многочисленных партнеров. Среди них компании Metro Cash & Carry, Технофлот, Tillypad, HoReCa solutions, «Евролак» (официальный дилер Mercedes Benz.

Факты. Цифры. Цитаты

Вадим Лапин: «Русские повара совершили настоящий прорыв в ресторанном деле»

Вадима Лапина представлять не нужно. Известнейший ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project, эффектный мужчина, заметный всегда и на всех светских вечеринках, он вовсе не гонится за атрибутами красивой жизни, хотя ничто мирское и ему не чуждо. Важно другое — по всему похоже, человеку интересно жить и заниматься своим делом, и поэтому он его знает досконально, вникая во все тонкости и уважая таких же профессионалов. Экономический спад, а холдинг Ginza Project открывает все новые и новые заведения! Что еще, если не это, является главным показателем правильности пути?

Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего»

Вадим Лапин – один из самых известных рестораторов Петербурга, причем не только в профессиональной среде, но и среди состоятельной публики, завсегдатаев ресторанов и клубов. Он публичный человек и убежден, что это помогает бизнесу.

Подкопчённый тартар из оленины с можжевельником, ягелем и ягодами брусники

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Блючизбургер из мраморной говядины

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

Оленина с маслом Cafe de Paris и свёклой с черносмородиновым конфитюром

Новое слово в технологиях кухонного оборудования

Качественное кухонное оборудование является важным элементом в работе предприятий общественного питания. Рестораторам и шеф-поварам производители постоянно предлагают новые разработки, которые помогают создавать шедевры кулинарного искусства. Сегодня мы представляем блендер-куттер Robot Cook французской компании Robot Coupe и электрическую печь Forno Vero для выпекания пиццы.

Леонид Гарбар: «Я не делаю двухлетние проекты»

Петербургский ресторатор Леонид Гарбар с большим теплом относится к своему мясному заведению Stroganoff Steak House. Открывшись девять лет назад, этот ресторан сохраняет свою атмосферу и своё меню в первоначальном виде. Нет-нет, конечно, какие-то блюда поменялись, какие-то позиции расширились, какие-то ушли, но основа — стейки «Строганова» — осталась та же. А что касается атмосферы, то к Леониду Петровичу до сих пор порой подходит кто-то из гостей и начинает рассказывать, как он приезжает в Петербург раз в год, всегда заходит в «Строганофф» и всегда радуется, что здесь сохраняется тот же дух и те же стейки. «И даже официант ко мне подошёл тот же!» — удивляется гость. «Я не делаю двухлетние проекты!» — улыбается в ответ Гарбар.

О стейк-хаусе и не только

«Я продолжаю быть учеником в кулинарной вселенной!»

Фабрицио Фатуччи — один из первых именитых итальянских шеф-поваров, кто перебрался из Европы в Петербург и создал здесь свою авторскую кухню, показывая, что итальянские блюда вполне можно готовить из русских продуктов. Более того, он считает, что только так и нужно поступать, если шеф-повар стремится отдавать гостю свежие интересные блюда.

Ольга Тесленко, директор дизайн-студии HoReCa solutions: «Ресторан станет бестселлером только в случае полного созвучия всех деталей»

Поход в ресторан традиционно связан не просто с едой, но и с отдыхом. Популярность ресторана во многом зависит от дизайна интерьера ресторана и уютной обстановки в заведении. К тому же, как утверждают психологи, визуальное впечатление на подсознательном уровне влияет на аппетит и на выбор блюд. Сегодня за каждого клиента идёт настоящая борьба. Среди аутсайдеров оказываются те рестораны, которые игнорируют тонкости дизайна в своей работе. О том, как грамотно подойти к разработке дизайна ресторана, рассказывает Ольга Тесленко, основатель и руководитель дизайн-студии HoReCa solutions.

Тентовые шатры спасают от непогоды и повышают доходы

Пять эффективных решений для пивного ресторана

Компания «ЮСИЭС СПб» предлагает эффективные решения для антикризисного управления и оптимизации работы пивного ресторана.

Система лояльности гостей как инструмент повышения доходов ресторана