Top.Mail.Ru

Блючизбургер из мраморной говядины

01 Марта 2016

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

Технология приготовления:



Котлета для бургера формуется из говяжьей вырезки в пропорции мяса и жира 70 на 30 и хранится сутки-двое в пергаменте в холодильнике, чуть подсыхая при этом, что придаёт ей немного зрелости.

При заказе приготовить её в хоспере до прожарки medium — по 2–2,5 минуты с каждой стороны.

Булку собственного изготовления разрезать пополам вдоль, прижарить на хоспере. Верхнюю крышку смазать соусом дор-блю (домашний майонез и армянский сыр дор-блю, сделанный в Тверской области, в пропорции 1 к 2), нижнюю — луково-мармеладным (репчатый лук, апельсиновый фреш, болгарский перец, имбирь, корица, тимьян, сахар, красный винный уксус, лимонный сок, сахар с водой).

На верхнюю крышку положить салат айсберг, четыре слайса томата, на нижнюю — отдохнувшую котлету. Собрать бургер.

На прямоугольную тарелку положить отваренный и обжаренный потом картофель, сублимированное оливковое масло и немного копчёной соли, рядом — бургер.

Бургер подаётся с тремя соусами в стол — кетчупом, барбекю и огуречным (два последние изготавливаются самостоятельно, первый покупается).

 

Мясу нужен отдых после жарки — это знают многие. Котлетам тоже нужен отдых! Поэтому после обжарки нужно её оставить как минимум на 2–3 минуты на перфорированной плоскости, чтобы стекли жир и лишняя жидкость.
Другие рецепты
Смотреть все

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Мастер-класс Павана Кумара Мангеры, шеф-повара ресторана Fiolet

Паван Кумар Мангера уже 5 лет работает шеф-поваром в петербургском ресторане Fiolet, куда пришел из ресторана «Акварель». До этого он возг...

Шеф-повар Bardot
Основатель агентства PR Integral 
Бренд-шеф Kitana Asia Grill, 321 CLUB и «Пинг Понг»
Бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa и бистро Nouge
Шеф-повар ресторана Lumicino
Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
Вверх