Top.Mail.Ru

Блючизбургер из мраморной говядины

01 Марта 2016

В день гости спрашивают два-три бургера, а по выходным их количество может доходить до 10–12 штук, поэтому в одном из холодильников ресторана всегда лежит несколько 200-граммовых котлет для этого блюда.

Технология приготовления:



Котлета для бургера формуется из говяжьей вырезки в пропорции мяса и жира 70 на 30 и хранится сутки-двое в пергаменте в холодильнике, чуть подсыхая при этом, что придаёт ей немного зрелости.

При заказе приготовить её в хоспере до прожарки medium — по 2–2,5 минуты с каждой стороны.

Булку собственного изготовления разрезать пополам вдоль, прижарить на хоспере. Верхнюю крышку смазать соусом дор-блю (домашний майонез и армянский сыр дор-блю, сделанный в Тверской области, в пропорции 1 к 2), нижнюю — луково-мармеладным (репчатый лук, апельсиновый фреш, болгарский перец, имбирь, корица, тимьян, сахар, красный винный уксус, лимонный сок, сахар с водой).

На верхнюю крышку положить салат айсберг, четыре слайса томата, на нижнюю — отдохнувшую котлету. Собрать бургер.

На прямоугольную тарелку положить отваренный и обжаренный потом картофель, сублимированное оливковое масло и немного копчёной соли, рядом — бургер.

Бургер подаётся с тремя соусами в стол — кетчупом, барбекю и огуречным (два последние изготавливаются самостоятельно, первый покупается).

 

Мясу нужен отдых после жарки — это знают многие. Котлетам тоже нужен отдых! Поэтому после обжарки нужно её оставить как минимум на 2–3 минуты на перфорированной плоскости, чтобы стекли жир и лишняя жидкость.
Другие рецепты
Смотреть все
25 Ноября 2013

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресто...

Десерт «Русский осенний лес» от Ивана Березуцкого, шеф-повара ресторана PMI Bar

С ингредиентами, из которых Иван приготовил свой десерт, не работал никто и никогда. И вряд ли этот рецепт может быть в точности повторен ...

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Стейк из говядины с овощным пюре и соусом из белых грибов

Алексей Хиро хотел плавать - ходить в море за границу. И решил избрать для этого кратчайший путь - стать коком. Он поступал в ПТУ, а закон...

Лосось в оригинальной подаче от Владислава Дьячука

Лосось в оригинальной подаче от Владислава Дьячука

На мастер-классе Владислав Дьячук попытался воспроизвести элементы своего коронного конкурсного блюда, с которым он получил признание маст...

Экс бар-менеджер новоорлеанского бара Nola Jazz Bar
Концепт-шеф гастрономического театра SVET, преподаватель гастрономической академии Stanfood и популяризатор современной нордической кухни
Основатель и CEO ресторанного холдинга ABR
Ресторатор и бренд-шеф ресторана Satoshi на Бали
Основатель Rockets.coffee
Бренд-шеф ресторана Pinci
Шеф-повар Yale и Mitrich
Ресторатор, председатель Ассоциации рестораторов Нижегородской области, совладелец и генеральный директор группы ресторанов «Еда и Культура Project»
Бренд-шеф Ramen Ten, шеф-повар ресторана «Хинкальная by Ten»
Вверх