Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.
Мясо порубить, добавить можжевеловую вытяжку, перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть вустерширским соусом, перемешать ещё раз.
Дно круглой тарелки окантовать брусничным соусом, налив чуть-чуть с краю, куда положить готовое мясо.
Оформить попкорном из гречки, сушёной брусникой, чиасами из петрушки, домашним творожным сыром и ягелем из-за полярного круга.
Гороховый, как и прочие кисели, был необычайно популярен на Руси. Свидетельство тому -- частое упоминание о нем в русской литературе...
Изо Дзандзава нельзя назвать профессиональным поваром: она не оканчивала никакого учебного заведения по этой специальности. Но Изо родилас...