Top.Mail.Ru

Паштет из сердец

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».

Ингредиенты на 1 порцию (около 110 г паштета):


говяжье сердце в очищенном виде — 100 г;
лук репчатый — 40 г;
чеснок — 5 г;
красное сухое вино — 30 г;
куриный бульон — 15–20 г;
вода — 15 г;
ягоды черноплодной рябины — 10 г;
брусничный соус — 15 г;
сушёная клюква — 5 г;
сахарная вата — 2 г;
пудра из шелковицы — 1–2 г.
 

Технология приготовления:


Очистить говяжье сердце от плёнок, пробить в блендере.

Лук с чесноком прожарить на сковороде, залить вином, потушить, добавить в паштет.

Добавить куриный бульон и воду, а также ягоды черноплодной рябины, ещё раз пробить блендером.

Готовить паштет в су виде порядка 1,5 часа при температуре 68 °С.

Разлить паштет по формочкам в виде сердец, заморозить в жидком азоте либо просто в морозильной камере.

В брусничный соус из сахара, брусники и воды, сваренных до состояния «между пюре и морсом», добавить агар-агар, довести до кипения, вылить в ёмкость. Пробить получившееся желе в блендере до состояния густого крема. Положить его внутрь каждого сердца.

Собрать блюдо. Для этого с помощью барного темпера из брусничного соуса сделать на тарелке «кровеносные сосуды». Разложить сердца с брусничным кремом, сверху положить сахарную вату, клюкву, посыпать всё пудрой из шелковицы.

Другие рецепты
Смотреть все

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak H...

Рибай стейк от Андрея Бредкина, повара ресторана Stroganoff Steak House

Участник Международного конкурса молодых поваров Андрей Бредкин выбрал для представления в нашем журнале стейк – типично американское блюд...

Малиновый мусс с персиком

Малиновый мусс с персиком

Кондитером Ксения Завьялова стала не сразу. Сначала она поступила в Лицей сервиса учиться на повара-кондитера и вполне овладела поварской ...

Основатель агентства PR Integral 
Бренд-шеф Kitana Asia Grill, 321 CLUB и «Пинг Понг»
Бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa и бистро Nouge
Шеф-повар ресторана Lumicino
Ресторатор, руководитель UPSKILL Group, эксперт-практик в HoReCa, бизнес-тренер, консультант
Профильный специалист/руководитель
Бренд-шефа ресторанов AquaTerra и Benuar, владелец двух краснодарских ресторанов: «The Печь» и «Угли-Угли»
 Сыродел, фермер
Вверх