• Мы:
VERSAND_ALLGEMEIN

Паштет из сердец

07 Октября 2015
Антон Абрезов

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора — шеф-повара Антона Абрезова, — которую он подчёркивает формой паштета — разумеется, «сердечной».

Ингредиенты на 1 порцию (около 110 г паштета):


говяжье сердце в очищенном виде — 100 г;
лук репчатый — 40 г;
чеснок — 5 г;
красное сухое вино — 30 г;
куриный бульон — 15–20 г;
вода — 15 г;
ягоды черноплодной рябины — 10 г;
брусничный соус — 15 г;
сушёная клюква — 5 г;
сахарная вата — 2 г;
пудра из шелковицы — 1–2 г.
 

Технология приготовления:


Очистить говяжье сердце от плёнок, пробить в блендере.

Лук с чесноком прожарить на сковороде, залить вином, потушить, добавить в паштет.

Добавить куриный бульон и воду, а также ягоды черноплодной рябины, ещё раз пробить блендером.

Готовить паштет в су виде порядка 1,5 часа при температуре 68 °С.

Разлить паштет по формочкам в виде сердец, заморозить в жидком азоте либо просто в морозильной камере.

В брусничный соус из сахара, брусники и воды, сваренных до состояния «между пюре и морсом», добавить агар-агар, довести до кипения, вылить в ёмкость. Пробить получившееся желе в блендере до состояния густого крема. Положить его внутрь каждого сердца.

Собрать блюдо. Для этого с помощью барного темпера из брусничного соуса сделать на тарелке «кровеносные сосуды». Разложить сердца с брусничным кремом, сверху положить сахарную вату, клюкву, посыпать всё пудрой из шелковицы.

Другие рецепты
Смотреть все
13 Февраля 2015

Аэропресс

Аэропресс

Аэропресс — самый новый, но очень перспективный способ альтернативного приготовления. О его изобретении мы рассказываем в статье &la...

Интернет-магазин товаров для бизнеса
Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
Современное и технологичное предприятие полного цикла по разработке, производству, продаже и устан...
известный российский ресторатор, владелец сети ресторанов
Ресторатор, Глава представтительства Федерации рестораторов и отельеров в г. Йошкар-Ола
Президент Национальной ассоциации кулинаров России
Вверх