Статьи и интервью

С наступающим Новым годом!

Последний номер 2015 года… Года сложного для ресторанного бизнеса, сложного для страны. Но, может быть, именно эта сложность и вызвала, пожалуй, наибольшую за несколько лет активность: на ресторанном рынке появилось большое количество дебютантов. Открывая новые заведения, они экспериментируют и с кухней, и с позиционированием, и с атмосферой.

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».

Алексей Гисак, сооснователь сети лапшичных «Воккер»: «Выбор у нас сегодня простой: либо ты должен стать доступным для своего гостя, либо умри»

С конца января 2015 года компания «Воккер» ведёт активную работу по изменению своего продукта с кодовым названием «Назад к корням»: руководство компании приняло решение отказаться от части аутсорсеров, проинвестировать в увеличенные мощности собственного производства, переварить соусы, изменить овощную базу и начинки своих воков — словом, сделать «Воккеру» мощный фуд-лифтинг. Дело в том, что с 2008 года — года возникновения компании — она столь мощно развивалась, постепенно превращаясь в одну из крупнейших сетей России, что старыми методами следить за качеством продукта оказалось невозможно. И, как это ни парадоксально, кризис для «Воккера» пришёлся как нельзя кстати: посмотрев на свой бизнес свежим взглядом, его основатели решили осуществить перезапуск продукта. С апреля по всем точкам сети в Москве и регионах вокам начал возвращаться старый проверенный вкус 2008 года. Более того: «Воккер» начал снижать цены на блюда. Сооснователь сети Алексей Гисак рассказал нам, как проходил перезапуск, в чём состояли его риски, и поделился собственным взглядом на ресторанный рынок в целом и сегмент стрит-фуда в частности.

Кто делает бизнес

Журнал «РесторановедЪ» как раз накануне выпуска сентябрьского номера провёл в петербургском отеле ROSSI Boutique Hotel & Spa двухдневный семинар-практикум для рестораторов «Управление персоналом версия 4.0, или Сотрудник ресторана как генератор продаж». Как считают опытные организаторы семинаров, тема по проблемам персонала собирает наименьшее количество слушателей — и это парадоксально, ведь «персональная проблема» по-прежнему является одной из самых актуальных для рестораторов. Мы — организаторы начинающие, не знали, что данный семинар невозможен и, наверное, именно поэтому он у нас получился. Более того — к нам приехали рестораторы не только из Петербурга, но и из Ленинградской области, Пскова, Великого Новгорода и даже из казахстанского города Чимкент.

Наталья Зотова, директор выставки ExpoHoReCa: «Мы готовы сделать предложение, от которого невозможно отказаться»

C 31 марта по 2 апреля 2016 года пройдёт 14-я Международная выставка ExpoHoReCa, которая собирает профессионалов ресторанного и гостиничного бизнеса. Что ожидает участников и посетителей мероприятия? С этого вопроса началась наша беседа с директором выставки Натальей Зотовой.

«РесторановедЪ»: новый номер и новый семинар

Главное событие, к которому готовится в это осеннее время года ресторанный рынок, — это, конечно же, международная выставка ПИР, которая проходит в Москве в начале октября. А главное событие нашего издательства — двухдневный семинар-практикум для рестораторов «Управление персоналом версия 4.0, или Сотрудник ресторана как генератор продаж», только что прошедший в петербургском отеле ROSSI Boutique Hotel & Spa.

ФАКТЫ. ЦИФРЫ. ЦИТАТЫ

Рынок сегодня свободен для бизнеса. Наши возможности безграничны!

Константин Мальков: - Как итог хочу показать возможности рынка для развития бизнеса пекарни.

Пекарня как вызов рынку

В теме номера нашего журнала, посвящённой организации работы пекарни, мы представляем Константина Малькова — владельца пяти петербургских пекарен, являющихся и магазинами, и кафе — с торговыми прилавками и несколькими столиками для посетителей. Три из них являются сетью «Бакерай» — с производством собственной продукции и выпечкой замороженной. А две переходят сейчас к новому названию «Бул.Лавка» и в новый мини-формат: здесь будет выпекаться только замороженная продукция, а собственная — привозиться. Но это лишь начало пути: первая пекарня была открыта в 2010 году, и у её создателя большие планы — развитие как минимум до десяти-пятнадцати пекарен, открытие собственного производства и, соответственно, выход на новый уровень.

Профессиональный подход к кофе требует любви и творческой фантазии

Людмила Иванова, идейный вдохновитель и совладелица нового петербургского кафе «Мечтатели», являясь бариста по крови (все мы помним кофейню Coffee Station, также основанную ею), по-прежнему иногда сама готовит кофе — хотя в «Мечтателях» это, разумеется, не является её основной задачей. «Считаю, что это необходимо делать постоянно, чтобы не потерять навык», — объясняет она. Поэтому вместе с бариста Ильёй Поликарповым и Антоном Егоровым, а также, конечно, с шеф-бариста Кириллом Овчинниковым Людмила разрабатывает напитки и алкогольные коктейли на основе эспрессо и фильтр-кофе.

Евгений Козырев, шеф-повар петербургского ресторана итальянской кухни Piano Piano: «Из наших продуктов можно и нужно готовить итальянские блюда!»

Поваром Евгений Козырев стал, как это нередко бывает, неожиданно для себя: дед — профессиональный кондитер — посоветовал пойти «попробовать». «Я попробовал, и меня затянуло», — смеётся сегодняшний шеф-повар петербургского бутикового ресторана итальянской кухни Piano Piano («Пьяно Пьяно»). Окончил профессиональный техникум в Кингисеппе, получив специальность техника-технолога, отслужил в армии, прошёл ряд заведений, обучаясь профессии на практике. И сегодня Евгений считается мастером, умеющим и разработать меню, и создать поварскую команду, задав ей правильный ритм работы, и пообщаться с гостями в зале. Но главная заслуга этого шеф-повара — то, что в условиях фактически полного отсутствия итальянских продуктов он продолжает предлагать гостям ресторана высококачественную итальянскую кухню.

Греческий фастфуд по-петербургски

Весной на улице Есенина открылся ресторан My Gyros — первое в Петербурге заведение быстрого питания, специализирующееся на греческой кухне. Идея открыть ресторан греческого фастфуда возникла у Армана Мхитаряна и Мовсеса Петикяна — студентов Санкт-Петербургского Политехнического университета — много лет назад, когда они в одном из европейских городов попробовали гирос. Вернувшись в Петербург, ребята обнаружили, что здесь нет подобного заведения. Тогда и решили организовать своё дело. Не они первые, не они последние: многие туристы, путешествующие за границей, возвращаются с великими идеями открыть заведение «как там». И потом долго удивляются, почему не получилось. Мы же расскажем, почему у ребят получилось.

В Петербурге выберут лучших в сфере обслуживания

С 20 по 23 октября любой желающий сможет доказать свой профессионализм в сфере торговли и услуг. В эти дни в Манеже Кадетского корпуса пройдет шестой ежегодный конкурс «Лучший по профессии в сфере торговли и услуг Санкт-Петербурга».

Ресторанная индустрия: падение в этом году уже на 2%

Горячим выдался август. Указ об уничтожении продуктов на границе взбудоражил и без того беспокойное общество. На момент сдачи номера в печать появилась надежда на его отмену, но пока продукты продолжают уничтожаться. Точно такая же — пока далёкая от стабильности — и ситуация на ресторанном рынке, к которой многие рестораторы, впрочем, уже приспособились.