• Мы:

Профессиональный подход к кофе требует любви и творческой фантазии

26 Августа 2015
Профессиональный подход к кофе требует любви и творческой фантазии

Людмила Иванова, идейный вдохновитель и совладелица нового петербургского кафе «Мечтатели», являясь бариста по крови (все мы помним кофейню Coffee Station, также основанную ею), по-прежнему иногда сама готовит кофе — хотя в «Мечтателях» это, разумеется, не является её основной задачей. «Считаю, что это необходимо делать постоянно, чтобы не потерять навык», — объясняет она. Поэтому вместе с бариста Ильёй Поликарповым и Антоном Егоровым, а также, конечно, с шеф-бариста Кириллом Овчинниковым Людмила разрабатывает напитки и алкогольные коктейли на основе эспрессо и фильтр-кофе.

Сейчас в «Мечтателях» представлено три способа альтернативного приготовления кофе: аэропресс, V60 (воронка) и Chemex (кемекс), — но этих способов скоро будет больше, в том числе и таких, которых, как нам обещают, нет ни у кого. Поэтому месяца через два ждите от Людмилы Ивановой рассказа в нашем журнале о новых способах приготовления чёрного кофе.

Процесс выбора зерна постоянный


— Сейчас приходит зерно нового урожая, и нам нужно выбрать то, что мы будем пить в течение следующего полугода: дело в том, что зерна одного лота (а у нас только лотовое зерно!) может не хватить на год, — рассказывает она. — Мы уже, например, зарезервировали десять мешков Эфиопии для нашего эспрессо, которое мы готовим под капучино, — нам их хватит, по нашим прикидкам, месяца на три. Поэтому процесс выбора зерна постоянный — и чтобы оно было максимально свежим и максимально вкусным, и чтобы просто оно было.

Конёк Людмилы — альтернатива (фильтр-кофе). Пока в «Мечтателях» представлено три способа альтернативного приготовления кофе: аэропресс, V60 (воронка) и Chemex (кемекс), — но продолжается работа и над зерном, и над профайлами, и этих способов очень скоро будет больше, в том числе и таких, которых, как нам обещают, нет ни у кого. Поэтому месяца через два ждите от Людмилы рассказа в нашем журнале о новых способах приготовления чёрного кофе.

Зерно для «Мечтателей» и профайлы приготовления кофе Людмила Иванова выбирает вместе с Виктором Кузнецовым, обжарщиком из Твери. То, что они находятся в разных городах, конечно, несколько усложняет процесс, но не результат: Людмила отправляет ему всё необходимое, вплоть до воды, на которой готовится кофе. Виктор на своей воде проверяет все профайлы, удостоверяясь, что никаких дефектов обжарки нет, и отправляет в Петербург обжаренное зерно. Это происходит еженедельно, потому что гостей в новом ресторанчике уже много, и кофе пользуется очень большим спросом.

Ещё бы: будучи специалистом кофейного рынка, Людмила изначально планировала приобрести (и приобрела) кофе-машину очень высокого класса, а оборудование кофейной зоны в «Мечтателях» сопоставимо по стоимости с оборудованием кухни.

— В профессиональной среде эта машина очень любима, — улыбается Людмила. — Это кофе-машина с микробойлерной системой — то есть для каждой группы есть свой бойлер с горячей водой, — в совокупности с PID-контролерами это обеспечивает крайне высокую температурную стабильность работы. На любом, даже очень большом потоке она всегда поддерживает нужную температуру воды, на которой готовится эспрессо, и это, соответственно, обеспечивает стабильность вкуса.

Мы сделали принципиально новый кофе


Именно на этой машине готовится в «Мечтателях» весь кофе, в том числе с алкоголем. Кофе с алкоголем — это вообще отдельная тема для разговора. С одной стороны, он очень привлекателен для гостей; с другой, далеко не все кофейни готовы покупать лицензию на алкоголь, который в любом случае не станет основной статьёй дохода, поэтому они не предлагают (и не могут предложить) никакого кофейного напитка с алкоголем. С третьей стороны, во всех ресторанах такая лицензия есть, и они могли бы сделать это предложение гостям, но у них как раз кофе — не основной продукт, и готовят они его чаще всего в трёх классических вариациях — эспрессо, капучино, американо. Да и кофе в большинстве случаев оставляет желать лучшего…

Словом, кофе с алкоголем — предложение неоднозначное и редкое. Тем оно ценнее в новом кафе, где одним из соучредителей является столь сильный профессиональный бариста как Людмила Иванова, а винную карту составлял не менее известный в профессиональных кругах сомелье Анатолий Жданов. Людмила представила в кофейной карте в разделе «Кофе с алкоголем» четыре (пока четыре!) напитка, из которых нет ни одного классического, — только авторские.

— И в их выборе на самом деле были большие муки, — смеётся она. — Я, конечно, прекрасно умею делать классический кофе по-ирландски и, думаю, мы возобновим традицию, которая у меня была, — устраивать на День святого Патрика кофейную вечеринку. Но здесь мы решили пойти более авторским путём, чтобы показать другие грани и другие возможности кофе, — здесь мы сделали принципиально новый кофе.

По нашей просьбе Антон Егоров под руководством Людмилы Ивановой провёл для читателей нашего журнала мастер-класс по приготовлению трёх кофейных напитков с алкоголем — «Танжер», «Раф для плохих девочек» и «Осень в Нормандии». Правда, все секреты блендов для своих напитков Людмила не раскрывает, считая, что читателям журнала — настоящим профессионалам — достаточно намёка, чтобы они сами доработали рецепт, исходя из собственного представления о правильном приготовлении данного напитка. И это будет их собственный рецепт!

Другие статьи эксперта
Смотреть все

Экономические реалии говорят о том, что чем более дорогим является формат, тем больше он теряет в трафике — кроме сег...

Название этого нового петербургского заведения, кафе «Мечтатели», расположившегося на Фонтанке, само просится в назва...

В этом, августовском, номере журнала \"РесторановедЪ\" мы представили Людмилу Иванову, идейного вдохновителя и совлад...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Автоматизация предприятий, разработка программного обеспечения
Стильная поварская форма для ресторана
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх