• Мы:

Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…

07 Октября 2015
Как и кого хотим обезопасить? Нас бы кто обезопасил за «спасибо»…

Вы не поверите, но сейчас я угадаю, чем заканчиваются все разговоры на любом производстве о системе сертификации и безопасности процессов — так называемом ХАССПе. Догадались? Не буду тянуть и жестить. Просто скажу. Сначала возгласы: «Да не сможет никто работать так! Да новые взятки нужно готовить!! Да кто это придумал!!!» Дальше фраза: «А вот это предприятие N уже так работает». И собеседник с интересом вытягивает шею: а ты там был? И что? И как? Но ответчик только машет гривой и говорит: «Надели бахилы, шапочку и четыре раза помыли руки».

Прописываем на бумаге процессы, которые идут на производстве


Итак. Человеческими словами и руководствуясь здравым смыслом. Берём и прописываем процессы, которые у вас идут на производстве, на бумаге. Понимаем — надо разделить их на циклы: получение товара, хранение, первичная обработка, приготовление и упаковка либо выдача. Для опытного человека, прослушавшего курс товароведения, вроде совсем несложно.

И сталкиваемся с тем, что процессы, описанные простым языком, оказывается, не все понимают. Так как кто-то не понимает, что такое правило FIFO — «первый пришёл, первый ушёл». Кто-то плохо понимает русский язык и читает на нём. Кому-то вообще невдомёк, зачем это всё. Ведь дураку закон не писан, а если писан, то не читан, а если читан, то не понят, а если понят, то не так. И приходится 21 раз пояснять с помощью тренингов, бесед, личных бесед, игр, критических мер: пищевая безопасность — это важный фактор на предприятии. И лучше не ждать первого случая, когда уже в приказном жёстком порядке летят шапки, должности, и бог знает что начинает происходить.

И вот, в конце концов, все процессы технолог описывает предельно понятно и внедряет на каждом этапе. Все их принимают и начинают работать.

Несоблюдение сводов и правил безопасности — это наше разгильдяйство
Самая серьёзная проблемка нашей страны — несоблюдение стандартов. Во всём. В любой сфере. Начал молодой завод делать колбаску — вкусная. Пошёл бизнес, завод расширил свои цеха через год — конец вкусной колбасе. Начал кто-то молочку делать потрясающую — вкусно, через полгода рррррраз — потерялся в пути вкус.

Так вот, потеря таких стандартов — это, я считаю, решение сверху: всем хочется свою маржинальность увеличить.

А вот несоблюдение сводов и правил безопасности — это наше разгильдяйство (самое, кстати, длинное слово, где не повторяется ни одна буква). Вот также и в жизни: разгильдяи не хотят повторять рутинную работу, им хочется высвободить русскую душу и приложить свои навыки и интеллект к процессу — ёлки, и ведь к любому процессу! И таких немало.

И ведь именно такие мысли профессионалов, приложенные к нашей ментальности, не дают нам поверить, что системы безопасности работают и будут работать стабильно всегда. Отсюда и недоверие ко всем подобным нововведениям. Тем более, что нужно ещё потратить десять листов А-4 десятым шрифтом на каждый процесс разделки или обработки…

В нашу страну входят продукты из других стран, определённо не подходящие для питания живым людям, — и таких продуктов много. Об этом много говорят и пишут, но ситуация по этой линии пока удручающая. Соки, масла, молочка, мясо, рыба и прочее (без комментариев) в Европе не проходят ни один «порожек» безопасности. Не рано ли мы заговорили о ХАССПе? Так, мысли вслух. Надеюсь, никого не обидел.
Другие статьи эксперта
Смотреть все

Я твёрдо уверен, что ресторан на вечное пользование в центре города обязан отвечать нескольким параметрам для успеха....

Доставка существует в двух форматах: открытая специально исключительно доставлять еду из точки А в точку В и как увел...

Лучше всех сосредоточены на достижении целей китайцы. Глядя в одном из китайских ресторанов на три таза начищенного у...

Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Антон родился в Ленинграде в 1985 году. Учился в Морском техническом колледже по специальности «судовой повар». 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх