Статьи и интервью

Собственное производство: новый этап работы ресторана

Микаэль Бьёрклунд: «Я надеюсь умереть на кухне!»

Микаэль Бьёрклунд — из того поколения скандинавских поваров, которые открыли свою северную кухню всему миру. Его философия — чистый, незамысловатый вкус, сознательный выбор экологичных и свежих продуктов, включая сезонную рыбу и дары северного леса. Сегодня он продвигает эту философию не только в собственном ресторане «Смакбюн» на Аландских островах, но и в ресторанах всех паромов финского судового концерна Viking Line, осуществляющего пассажирские и грузовые перевозки по Балтике.

Игорь Бухаров: «Кризисы нужны, чтобы двигаться вперёд»

Коллеги, мы с вами находимся в сложном периоде, похожем на ситуацию, сложившуюся в 1998 году. Я пережил три кризиса — в 1988-м, 1998-м и 2008 годах. Могу сказать одно: кризисы заканчиваются. Конечно, в эти непростые времена приходится решать множество задач, чтобы удержать бизнес на плаву. Но я убеждён, что кризисы заставляют аккумулировать свои знания и помогают двигаться вперёд. Примером этому могут быть многие успешные рестораторы, выросшие после кризиса 1998 года.

Николай Щербаков: «Нам вновь придётся поднимать падающий рынок HoReCa. И мы вновь справимся!»

Одно из главных событий петербургского ресторанного лета — VI Конгресс рестораторов и отельеров, организатором которого выступает Академия Гостеприимства, — впервые проводился не один, а несколько дней, а точнее — четыре. В мероприятиях Конгресса приняли участие более 330 руководителей отелей, ресторанов и компаний-поставщиков сегмента HoReCa из 14 регионов России, а также Казахстана, Финляндии и Эстонии. В первые три дня были проведены летние академические бизнес-сессии, посвящённые кейтерингу и эффективной работе кухни, а также заседания советов Кулинарной и Ресторанной коллегий Академии. На четвёртый день состоялось пленарное заседание, обозначившее основные тренды рынка HoReCa, или, как отметил президент Академии Николай Щербаков, «падающего рынка HoReCa».

В США любое изменение в ресторане, интерьерное или световое, нужно согласовать с огромным количеством инстанций

Весной Анастасия Орехова приняла участие в международной программе SABIT, организованной конгрессом США с целью развития ассоциаций в сфере общественного питания.

Джордж Тсиаккас: «All inclusive убивает ресторанный бизнес на Кипре»

Кипр сегодня недаром является одним из самых нахоженных «туристических троп»: он славится как солнечный остров с грациозным скальным побережьем, древнегреческим культурным наследием и европейским сервисом, как страна красивых женщин и музыкальных мужчин. Мы решили узнать, как ведут ресторанный бизнес киприоты, каковы особенности их кухни и какое значение имеет сезонность для ресторанного бизнеса на Кипре. А для этого отправились в одну из традиционных кипрских таверн, чей мир — это мир безудержного веселья, в котором смешалось всё: кухни мира, местные жители и туристы, смех и музыка, национальные танцы и сиртаки, пары кальяна и морской воздух, кипрская зивания и французские вина. Tsiakkas Tavern располагается в самом западном из городов острова — Пафосе.

Мария Максименко: «Наш краб объединяет Москву и Дальний Восток»

В ноябре прошлого года в Москве открылся небольшой, всего на 40 посадок, ресторанчик с замысловатым названием Crabs are coming. Как становится ясно любому даже не знающему английского, речь в ресторанчике идёт о крабах: они действительно появляются и… сразу же завоёвывают место на московском ресторанном рынке. Небольшое заведение, сделавшее ставку на монопродукт — все без исключения блюда здесь с нашим, российским крабом, — в первый же месяц своего существования завоевало любовь гостей, а буквально через полгода — признание российского ресторанного сообщества. Второй год подряд Золотую «Пальмовую ветвь» на Фестивале ресторанных концепций завоёвывает ресторан, открытый людьми, которые только-только занялись ресторанным бизнесом и для которых это стало первым проектом. Мы встретились с одним из идейных вдохновителей проекта Марией Максименко, которая рассказала нам, как шло становление «Крабов».

Франк Диттманн: «METRO — поставщик, на которого можно положиться»

Немецкая компания Arena One, известная организацией кейтеринга на мировых спортивных соревнованиях, приняла участие в Олимпийских играх в Сочи. Три недели сотрудники Arena One обслуживали VIP-гостей Олимпиады, работая по 12–14 часов в сутки. Об особенностях спортивного кейтеринга и специфике Игр в Сочи рассказал Франк Диттманн, менеджер Arena One по проведению крупных мероприятий в Германии и за рубежом.

Мир современного ресторана: тенденции и развитие

Развитие некоторых тенденций показывает, что сегодня ресторанный мир начинает меняться. Происходит глобальное и глубинное изменение потребительской мотивации социума. Это можно рассматривать как начало совершенно другой жизни людей.

Новичку необходимо нащупать свой ориентир

Прежде всего, надо констатировать простой факт: прошло время залихватского победного выхода на рынок с любой концепцией, моментально находящей своего потребителя. Сегодня открыть ресторан наобум — так, как «душа пожелает», — не получится: start up требует точного расчёта. Новичков на ресторанном рынке достаточно много, большое количество людей пытаются войти в ресторанный бизнес, но нужно признать, что их особо никто не ждёт.

Ресторан на старте: открытие

Любой начинающий ресторатор, открывая первое заведение, в котором он «выражает себя», всегда боится, что к нему никто никогда не придёт, и одновременно мечтает об очереди гостей в первый же день открытия — а вдруг?.. Опытный «начинатель проектов», которого сегодня чаще называют «старт-апером», обычно более или менее точно знает, что он может ожидать в первый день, а что — через неделю и через месяц, хотя и его сердце порой дрогнет от авантюрного желания прорваться в несуществующий мир фантастических возможностей: а вдруг?..

Ресторан и кулинария: два взаимовыручающих направления одного бизнеса

Московскому ресторану домашней итальянской кухни «Мамина паста» в этом году исполнилось 10 лет. И столько же исполнилось кулинарии при нем: тогда, в 2003-м году, обдумывая, чем занять отдельное помещение в 85 кв. м рядом с рестораном, его генеральный директор Светлана Михалевская решила, что кулинария станет самым правильным его назначением. Так оно и вышло: сегодня кулинария «Мамина паста» дает 50% выручки ресторана.

Кулинария: бизнес по-новому

Кулинария как отдельная точка и кулинария при ресторане — явления отнюдь не новые. В дореволюционной Москве, например, историки насчитывают 16 кулинарий.

Русская кухня: новые горизонты

Ресторанный бизнес России сегодня находится на пороге новых открытий. Следующий виток развития уже виден на горизонте — выход на арену ресторанного рынка русской кухни. Главный вопрос — будет ли на нее спрос, станет ли она трендом и каким оно будет, наше новое национальное достояние?

Кирилл Шнейдман: «Наша победа на конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда» доказывает, что Россия сегодня достигла определенного кулинарного уровня»

Ошеломительная победа нашей команды на IX Международном профессиональном конкурсе шеф-поваров «Балтийская Кулинарная Звезда», проводимом Академией Гостеприимства на выставке ExpoHoReCa, наверняка не дает покоя командам Латвии, Литвы, Польши, Финляндии, Эстонии и Румынии: впервые за девять лет Кубок остался в России. Поварские команды этих стран уже сейчас вовсю готовятся к чемпионату‑2014, чтобы взять реванш у русских. Эта победа показала, какой рывок сделала Россия за прошедшие годы. И мы хотим в преддверии нового чемпионата представить его первых победителей — поваров Кирилла Шнейдмана, Сергея Селиванова и Равиля Трегулова. Однако победителями являются и менеджер команды Александр Денисов, и, конечно, председатель правления Академии Гостеприимства Елена Щербакова. И она как организатор чемпионата оказалась, пожалуй, в самом сложном положении: побеждает ее команда. Но именно поэтому Елена Георгиевна была самым пристальным и внимательным зрителем, самым бдительным наблюдателем за работой нашей команды и строжайшим судьей. «Заслужили!» — единодушное мнение международного жюри. «Российская команда — лучшая». И значит — выиграли не только эти пятеро: вместе с ними выиграли и мы с вами, и вся Россия! В этом номере мы представляем Кирилла Шнейдмана, шеф-повара ресторана «Лосось бар», который на золотую медаль готовил основное горячее блюдо из палтуса.